El pan casero es otra de las maravillas que nos ofrece la cocina de casa, con más o menos alveolos , con una técnica experta o en proceso de aprendizaje pero el pan hecho en casa es delicioso de principio a fin (además de adictivo).

Es cierto que para todo hay que tener tiempo y a veces el día debería tener 50 horas para hacer todo lo que nos apetece, pero si en algún momento puedes dedicar una parte de tu jornada a amasar, prueba, no sólo desestresa, el resultado te lo puedes comer y con mucho gusto.

Si no estás familiarizado con este tipo de elaboración y a la terminología propia de los panes con MASA MADRE, te invito a visitar  este TUTORIAL en el que te explico como enfrentarte a este reto, el de hacer un pan de los que no se olvidan, conociendo una serie de trucos que siempre conviene saber antes de empezar. En este tutorial te enseño con VÍDEOS como hacer pliegues, formados, , greñados, también tienes fotos de diferentes formas de horneado y otra mucha información de interés.

Si tienes MASA MADRE, ya no te digo nada del manjar que saldrá de tu experiencia panarra, pero si no la tienes te doy una alternativa para que puedas hacer este pan. Recordad que para hacer este pan con MASA MADRE la debéis refrescar bien o todo el trabajo que os llevará hacer en casa estas hogazas artesanas no servirá para nada.

Panazo de espelta integral, centeno y MM
 
1 hogaza de 1 kg 700 g (puedes congelar en trozos)
Frabisa:
Cocina: Panadera de GALICIA
Ingredientes
  • 500 g de harina de fuerza
  • 200 g de harina de espelta integral
  • 200 g de harina de media fuerza o harina panificable (w170)
  • 100 g de harina de centeno integral
  • 700 ml de agua (no poner el agua toda junta, dependiendo de la harina usada igual no hace falta toda)
  • 300 g de MASA MADRE de centeno (la receta AQUÍ) refresco al 100%
  • 20 g de sal
Instrucciones
  1. Poner las harinas en un bol, hacer un hueco en el centro, agregar el agua poco a poco, mezclar, agregar parte de agua o toda dependiendo de lo que veamos que necesita la masa.
  2. Dejamos reposar 1 hora. (autólisis)
  3. Recuperamos la masa, agregamos la MM y amasamos durante 10 minutos hasta conseguir se integre bien.Dejamos reposar la masa una ½ hora.
  4. Añadimos la sal, amasamos hasta que se integre. Guardamos la masa en un bol aceitado y dejamos reposar durante 2 o 3 horas haciendo pliegues cada media hora.
  5. Guardamos la masa en la nevera en el bol aceitado y con tapa, dejamos fermentar en frío 5 o 6 horas, formamos, guardamos en banetton enharinado y continuamos el fermentado en frío 8 o 10 horas más o toda la noche.
  6. Al día siguiente, sacamos la masa de la nevera (encendemos el horno a 250º y ponemos una olla de hierro o cristal dentro con la tapa puesta) esperamos a que llegue a la temperatura correspondiente.
  7. Volcamos la masa recién salida de la nevera sobre un papel de hornear con la parte de abajo hacia arriba, espolvoreamos harina, hacemos un greñado a gusto. Retiramos la olla del horno con cuidado de no quemarnos, le sacamos la tapa, ponemos el pan dentro tirando del papel para ponerla sin quemarnos, ponemos la tapa y horneamos durante 20 minutos.
  8. Pasados los 20 minutos, retiramos la olla del horno, sacamos la tapa y horneamos sin tapa 30 minutos más a 200º.
  9. Finalizado el horneado, apagamos el horno, entreabrimos la puerta del horno y dejamos el pan dentro durante 20 minutos para que el calor vaya disminuyendo poco a poco y así obtener una corteza crujiente.
  10. Finalizados los 20 minutos, retiramos el pan del horno y lo pasamos a una rejilla, dejamos enfriar entre 3 o 4 horas (yo lo dejé 4 horas)
  11. Bien frío, podemos cortar y servir.
Frabiconsejos
¿Qué pasa si quieres hacer esta receta de pan con MM pero no tienes MASA MADRE?
– entonces puedes hacer lo que en panadería se denomina BIGA, que es un prefermento que puedes hacer con los siguientes ingredientes o en proporciones similares:
150 g de harina de fuerza
110 g de agua
2 g de levadura seca de panadería (o 6 g de levadura fresca)
Mezclas los ingredientes indicados en un bol, lo cubres de film transparente y lo guardas en la nevera (si es invierno lo puedes dejar fuera de la nevera) toda la noche anterior, al día siguiente utilizas en el peso indicado para la MM.

¿Dónde comprar estas harinas? Hay muchísimas tiendas online (muchas de ellas Molinos) que las venden pero también es frecuente encontrar en tiendas especializadas en nuestras propias ciudades que venden harinas como las utilizadas en esta receta.

Para ver técnicas de elaboración de este pan, como pliegues, etc. te aconsejo ver VIDEO

- Este pan se mantiene tierno 3 o 4 días.
MASA MADRE, puede ser alimentada con centeno, harina de fuerza, trigo gallego, harina integral, da lo mismo, lo importante es que esté BIEN ACTIVA

Es un pan de miga húmeda, aromática y muy, muy sabrosa.

A disfrutar

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  1. Hola Frabisa.
    Veo que titulas el pan como una pieza de 1700 gr, pero sumando ingredientes, me salen 1000 de harina, 700 de agua y 300 de MM, lo que da 2 kg de pan.
    Supongo que con esas cantidades no hay que hacer cuentas sobre la masa original total, y hubiera que descontar de la harina prevista total, la que ya lleva la MM (150 de harina y 150 de agua, al ser MM al 100%), lo que indica que la cantidad total de harinas es de 1150, y de agua tendremos 850, o sea, que según el porcentaje del panadero, tenemos una masa hidratada al 74 %.
    Y si usamos la Biga, ese prefermento es de solo 260 gr frente a los iniciales 300 de MM (150 g de harina de fuerza, y 110 g de agua), con lo que el pan final será de 1150 de harina con 810 de agua, lo que da una hidratación del 70 %.
    Entonces no saldrá el mismo pan en ambos casos.
    ¿Es correcto?

    • Lo siento, José, lo mismo que antes, no puedo ahora pararme a mirar y calcular, peeeero, si he puesto que pesa eso es que me he parado a pesarlo y no se pueden pesar los ingredientes y pensar que su suma será el resultado final del pan horneado, eso no ocurre jamás, el pan durante el horneado pierde y evapora líquidos. saludos

      • Ya me imaginaba que sería eso, la pérdida de agua en el horneado.
        En cualquier caso, da igual el peso que quede, porque quedan de vicio, y NO DURAN NADA.
        Estos panes con una buena tortilla de patata… para qué quieres más.
        Gracias por tus respuestas.

  2. JESSICA REGIANE

    Hola me llamo Jessica me gustaría saber si es posible hacer el pan solo con harina de espelta integral y centeno y semillas??? Tengo masa madre….lo he intentado hacer y parece que sobrefermenta se me queda todo pegado en el nombre o el pan sale como gomoso poco echo….ayuda porfiiii

    • Esta receta es así, si quieres hacerlo solo con espelta y centeno tienes que buscar una receta (yo no la tengo publicada) específica, no conviene hacer así al tun tun porque el resultado seguro que se puede comer pero la apariencia igual no es buena. Un saludo y ánimo, con el pan hay que practicar mucho y no desfallecer

  3. Esther Viñals.

    Buenos íads íFabrisa, ante todo darte las gracias por este magnífico pan; siempre bienvenida una receta de panarra.
    Tengo una pregunta, se puede hacer la mitad de la receta?.
    Feliz fin de semana. Un abrazo enorme.

  4. maite lopez

    Hola. La verdad es que tiene una pintaza tremenda. Mi pregunta es, podría hacerse con masa madre de harina de trigo (de fuerza) si no se tiene masa madre de centeno? Veo que en el caso de la biga sí podría ser así. Sería igual si lo hago con masa madre? Muchas gracias!!

    • Hola, Maite!! síiiiiiiiii, sin ningún problema, es más, esta masa madre que ya tiene más de un año yo la voy alimentando con la harina que pille más a mano, a veces con fuerza, otras con integral, o con mezcla (la integral y el centeno la hacen subir rápido) pero ya de centeno original tiene poco, pero el nombre lo sigo manteniendo para dirigir a la receta original y que la gente vea como se hace. Un abrazo

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