Este PAN DE HARINA SEMI INTEGRAL Y TRIGO GALLEGO DE CALLOBRE es un manjar por si mismo. Panes gourmet que llevan tiempo, que hacemos con harinas buenas ECO, molidas a la piedra, con MASA MADRE, caprichos de panarras empedernid@s.

Me consta que no es una receta a la que os vayáis a sumar muchos porque hay que tener tiempo y paciencia para llevar a cabo una receta de estas características, sólo un amor incondicional por los buenos panes y por jugar con harina me empuja a mantener viva esta sección. Bueno, que sí, que sé que hay como yo, otros loc@s por el pan.

Pan de harina semi INTEGRAL y de trigo gallego CALLOBRE
 
2 hogazas
Frabisa:
Cocina: panadera
Ingredientes
  • 400 g T-80 semi integral 40%
  • 600 g de trigo gallego CALLOBRE 60%
  • 800 g de agua 80%
  • 18 g de sal 18%
  • 300 g de MASA MADRE 30% MUY ACTIVA como ESTA
Instrucciones
  1. Alimentamos la MM y aguardamos 2 o 3 horas a tenerla bien activa.
  2. Antes de nada, preparamos todos los ingredientes y los pesamos.
  3. Añadimos la MM al bol donde tenemos el agua pesada y la mezclamos con unas varillas hasta conseguir que se integre bien con el agua.
  4. En un bol grande añadimos las harinas y hacemos un hueco en el centro en el que añadiremos las ¾ partes del agua, mezclamos con una cuchara y a medida que las harinas vayan absorbiendo el agua, agregamos el resto, mezclamos bien hasta que ya no veamos harina. Cubrimos el bol y dejamos reposar 50 minutos. En este reposo se produce la autolisis, un proceso mediante el cual la masa se amasa sola.
  5. Recuperamos la masa, espolvoreamos la sal y plegamos a modo de sobre varias veces (5 o 6) para que la sal se impregne bien en la masa. Los PLIEGUES LOS DAREMOS ASÍ
  6. A partir de ahora daremos 3 pliegues más con intervalos de 1 hora entre pliegue y pliegue.
  7. Pasados los 3 pliegues podemos hacer dos cosas, o bien dejas la masa a temperatura ambiente a fermentar unas 3 o 4 horas, formas y guardas en la nevera 12 o 15 horas o en mi caso como era tarde, metí directamente la masa en bloque en un tupper grande en la nevera unas 8 horas, al día siguiente recuperé la masa, formé los 2 panes plegando cada uno hacia dentro , después se dan vuelta, se bolea con el canto de las manos generando un poco de tensión y se pasan a unos banetton o cestas de fermentación forradas con un paño y ligeramente espolvoreados con harina, ponemos la parte bonita del pan hacia abajo y lo que vamos a llamar "la costura" que quede hacia arriba, cubrimos con tapa o plástico o paño y guardamos en la nevera entre 12 y 15 horas.
  8. Ponemos en el horno una olla de hierro o (en mi caso) una olla de cristal con tapa, ponemos el horno a 250º con calor abajo y aire o calor arriba y abajo, lo tenemos una media hora a fin de que se caliente bien.
  9. Recuperamos el primero de los panes, lo ponemos sobre un papel de hornear (para facilitar pasar el pan a la olla caliente) en este momento, la parte bonita queda hacia arriba, espolvoreamos un poquito de harina y hacemos un greñado (puedes ver AQUÍ como lo hago)lo mejor que podamos, a los aficionados siempre se nos resiste un poco el momento-greañado, pero como estamos en casa y nadie nos pide cuentas, no pasa nada.
  10. Con muchísimo cuidado, recuperamos la olla del horno, en este momento está muy caliente, así que debemos de tener cuidado de no quemarnos, pasamos el pan, ponemos la tapa y horneamos 20 minutos, durante estos minutos, el pan abrirá.
  11. Pasados los 20 minutos, retiramos la tapa de la olla, cambiamos la función del horno y
  12. pondremos calor arriba y abajo y bajamos un poco la temperatura del horno a 220 o 230º y hornearemos una media hora más o hasta que el punto de tostado esté a nuestro gusto.
  13. Finalizado el horneado conviene apagar el horno y dejar el pan dentro un par de horas para asegurarnos una corteza bien crujiente, si no podemos (yo tuve que hornear a continuación el siguiente pan) pasamos el pan a una rejilla y lo dejamos enfriar.
  14. Debemos dejar enfriar el pan completamente antes de cortar (unas 2 horas).
  15. Disfrutamos de esta delicia.
Frabiconsejos
La harina molida a la piedra T80 es una harina semiintegral de trigos de fuerza que integra partes de la corteza del grano y por el proceso de molturación conserva el germen.
La harina de trigo gallego CALLOBRE es una variedad autóctona con indicación geográfica protegida y molido a la piedra al estilo tradicional sin aditivos posteriores ni pesticidas durante el cultivo.
La T-80 semi Integral la compré en ROCA FARINERS
La harina de trigo gallego CALLOBRE la compré en el Molino del Abuelo.
Puedes hacer esta masa en amasadora pero los pliegues debes darlos manualmente.
Podemos aprovechar el calor del horno y el trabajo que da hacer pan en casa con MM y hacer 2 hogazas, de este modo, congelamos el que no vayamos a consumir ese día y tendremos un pan artesano a mano.
Yo suelo cortar uno entero (con cuchillo eléctrico) para poder desayunar una rodaja con aceite, es un placer inmenso.
Si no estás familiarizado con este tipo de elaboración y a la terminología propia de los panes con MASA MADRE, te invito a visitar  este TUTORIAL en el que te explico como enfrentarte a este reto, el de hacer un pan de los que no se olvidan, conociendo una serie de trucos que siempre conviene saber antes de empezar. En este tutorial te enseño con VÍDEOS como hacer pliegues, formados, , greñados, también tienes fotos de diferentes formas de horneado y otra mucha información de interés.

A disfrutar

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  1. Natividad de Pinto Torrejón

    Qué delicia leer tus fabulosas recetas.
    Cuanto amor pones en todo lo q haces.
    Tienes .mucha suerte de disponer de esas calidades de harina al alcance de tú mano.
    Te felicito por tu buen hacer y q nos lo compartas,para animarnos a preparar (digo intentarlo,ja,ja) .Gracias,belleza.

  2. Hola Frabisa, me encanta todo lo que publica, para mi es sinónimo de aprendizaje y seriedad, espero para la próxima entrega. Todo lo que hace es maravilloso. Yo soy una amante de las harinas y de hacer pan, me atrae todo lo que se relaciona con su producción. Muchas gracias por dar a conocer toda tu sabiduría y conocimiento. Un beso.

    • Muchas gracias, María!! Que alegría saber que ahí detrás de la pantalla hay más personas como tú que os gusta el mundo de las harinas y de las masas. En este mundo, todo es practicar, no tiene más ciencia que ir aprendiendo y conociendo las masas al tacto y a la vista, el ensayo-error es la mejor fórmula matemática. un abrazo enorme

  3. NombreVictoria

    Con esas harinas que utilizas ,no me extraña que te salgan esos panes y luego claro esta tus manitas
    Me podrías decir donde puedo buscar ese tipo de harinas?
    Gracias y feliz fin de semana¡¡¡

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