A mi el pan con mezcla de trigo-centeno me apasiona, el centeno le aporta un sabor verdaderamente delicioso. Es verdad que el centeno hace más pesada la masa e impide que tenga esos alveólos que tanto nos gusta, a cambio la miga es más húmeda y espesa, para mi gusto está increíble.
Lo mismo ocurre con la «masa madre» o levadura natural, el que la lleve le otorga al pan un título de honor. Es una verdadera delicatessen que no se os ocultará, lleva tiempo, paciencia y ganas. Realmente es cuestión de organizarse y habrá tiempo para todo a lo largo del proceso, incluso de salir de casa dejando la masa a buen recaudo.

Si donde vives las harinas no se llaman como indico en la receta puedes ver cual es la equivalente en tu país de residencia, te lo explico AQUÍ.

Os cuento como lo hice..

  • Ingredientes
  • – 450 gr. de harina de panadería (mejor sería comprarla en panaderías que hornean pan, sino harina de fuerza)
  • – 60 gr. de harina de centeno.
  • – 220 gr. de masa madre o levadura natural 100% hidratación.
  • – 300 ml de agua tibia
  • – 10 gr. de sal
  • – 1 cucharadita pequeña de miel.

 TÉCNICAS de amasado de pan con masa de gran hidratación, ver vídeo AQUÍ.

  • Elaboración (panificadora y manual)
  • – Poner en la cubeta (o en un cuenco),  el agua, la masa madre y las harinas mezcladas y amasar durante 4 minutos.
  • – Dejar reposar la masa en la propia cubeta o cuenco  un mínimo de 20 minutos.
  • – Agregar la sal y amasar en la panificadora (o a mano) durante 15 minutos, tiempo en el cual la masa desarrollará el gluten.
  • – Pasar la masa a un cuenco enharinado y taparla con un paño húmedo. Dejarla 10 minutos en reposo.
  • – Amasarla siguiendo la técnica de masas de gran hidratación, ( ver vídeo) durante 5 minutos y dejarla en reposo otros 10 minutos. Repetir el proceso hasta 4 veces.
  • – Yo a continuación la dejé toda la noche en el frigorífico.
  • – A la mañana siguiente, lo saqué de la nevera, la dejé a temperatura ambiente durante una hora y la amasé durante un rato (entre 5 y 7 minutos)  siguiendo la técnica del plegado (como si doblásemos un folio a la mitad) ,  formé el bollo y lo puse sobre un papel vegetal encima de un plato (así me sería más fácil el trasladarlo una vez levado a la piedra del horno. Lo dejé tapado con un paño húmedo dentro del microondas. Esperaba que doblara su tamaño, la verdad es que el tiempo estaba frío y yo me tenía que ir, así que ahí lo dejé, tapado con un paño húmedo y dentro del microondas. Regresé 5 horas después y así a ojo vi que había subido mucho, pero no lo suficiente. Así que calenté un vaso de agua dentro del micro y cuando ya había generado vapor, saqué el vaso y puse el cuenco con la masa y la dejé, dos horas más, en este caso fue suficiente.
  • – Precalenté el horno(con la piedra dentro) con función vapor a 240º y   horneándolo a esa temperatura durante 10 minutos, pasados los cuales fui bajando hasta alcanzar la temperatura de  210º y  hornee durante 45 minutos o el tiempo necesario para conseguir que tenga un color dorado y para que al golpear la parte de abajo con los nudillos el sonido sea hueco. (Hay que estar atento y si vemos que se dora mucho, lo tapamos con papel de aluminio para que no se nos queme)

El pan duró con una miga tierna y jugosa, tres días en perfecto estado de conservación, después, se terminó. Tiene una miga densa y húmeda con un sabor  y aroma que es un verdadero manjar, a mí me parece la bomba de lo buenísimo que está.pan-centeno1

Me resultó sorprendente cuando hace poco tiempo fui a comprar a una boutique del pan y vi en una cestita decorada primorosamente unas hogazas con el cartelito de «pan con levadura natural», no eran muy grandes, así que sin pensarlo mucho, pedí una, cuando fui a pagar, casi me da un infarto. Por otra parte, tampoco me extraña tanto porque es un proceso muy artesanal y largo, pero bueno, aunque no es para hacer a diario, es para darse el gusto un día que se tenga tiempo. Yo lo empecé un viernes por la tarde y terminé horneando el sábado por la noche, claro que ello no me impidió entrar y salir y hacer otras cosas.

Espero que os animéis!

Para ver las técnicas de amasado podéis ver el video de RICHARD BERTINET  es tan didáctico visualmente que os aconsejo que lo veáis pinchando AQUÍ.

AQUÍ, otro vídeo de amasado a mano con el MÉTODO FRANCÉS. Te invito a visitar otros panes publicados en este blog, que quizás puedan gustarte.

¿Qué te ha parecido esta receta?

Tu valoración, aquí: 1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars votos)
Cargando…
Publicidad
Publicidad

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *