Estofado de Buey – Boeuf bourguignon. Cocina francesa

Este estofado de buey – BOEUF BOURGUIGNON, es un plato originario de la región francesa de la Borgoña a pocos kilómetros de Paris. A finales de agosto se celebra en Borgoña la fiesta de Charolais y uno de sus platos estrella es este Boeuf Bourguignon que con el correr del tiempo se ha revelado como uno de los grandes de la cocina francesa.

Este es un plato de fiesta, de domingo o de celebración y cuando lo sirvas y en la mesa se produzca un largo y sonoro silencio solo roto por el choque de los cuchillos con los tenedores, sabrás que el éxito es tan rotundo como esperabas. Eso sí, quizás te sorprenda ver como hasta los/las más cuidadosos con los modales rebañan el plato como si no hubiese un mañana, es uno de los efectos que produce la buena cocina tradicional, no te preocupes, es buenísima señal.

Boeuf bourguignon. Cocina francesa en la mesa.

Frabisa

4 personas

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Ingredientes

  

• 200 g de panceta ahumada
• Aceite de oliva
• 700 g. de carne de aguja de ternera gallega para estofar en dados de unos 5 cm.
• 1 zanahoria en rodajas
• 1 cebolla
• Sal y pimienta negra de molinillo
• 30 g de harina
• 350 ml de vino tinto un crianza sirve
• 400 ml de fondo oscuro o de caldo de vacuno mejor casero
• 1 cucharada de concentrado de tomate
• Hierbas aromáticas tomillo, orégano, romero, perejil
• Una hoja de laurel.
• Cebollitas francesas o chalotas glaseadas
• 8 o 10 cebollitas
• 40 g de mantequilla
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 200 ml de vino blanco
• 2 cucharadas soperas de azúcar moreno.
• Hierbas aromáticas perejil, tomillo, orégano
• Champiñones
• 2 dientes de ajos picaditos
• 30 g de mantequilla
• 1 cucharada de aceite de oliva.
• Guarnición
• Patatas cocidas o arroz blanco
• 200 g de guisantes cocidos.

Elaboración paso a paso

 

• Prepara todos los ingredientes para tener un flujo de trabajo constante.
• ¿No tienes tiempo de hacer un caldo de fondo oscuro de carne? Entonces rellena un recipiente con 400 ml de agua, añade una pastilla de caldo de verduras y una cucharada de BOVRIL (caldo concentrado de vacuno) y ponlo en el microondas durante 7 u 8 minutos. Listo, un fondo oscuro soberbio. Reserva.
• Corta la panceta en pequeños bastoncitos y dóralos en una olla elegida para elaborar la carne estofada. Cuando esté bien dorada, pásala a una fuente y desecha la grasa que ha soltado durante este proceso.
• Pon un par de cucharadas de aceite de oliva en la olla y calienta a fuego alto.
• Dora la carne por todos los lados, ayúdala a girar con una cuchara de madera. Pásala a un plato, espolvorea un poquito de sal (no te pases porque el caldo contiene bastante sal) pimienta negra y reserva.
• Añade un poquito de aceite si fuese necesario y dora la cebolla cortada menudita, cuando comience a tomar color, agrega las zanahorias peladas y cortadas en rodajas gruesas, revuelve.
• Agrega a la olla la carne, espolvorea harina, sube un poco el fuego y revuelve con cuchara de madera hasta ver que la harina se tuesta un poquito.
• Agrega el tomate concentrado
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• Añade el caldo oscuro.
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• Agrega ahora el vino tinto.
• Incorpora el laurel, y las hierbas aromáticas atadas con un cordel para retirarlas después.
• Mezcla todo el conjunto y deja a fuego medio-bajo durante 45 minutos o en olla a presión durante 10 minutos y comprueba que esté tierna.
• Una vez que el estofado esté bastante tierno, destapa la olla y deja que continúe la cocción para que reduzca el líquido y espese un poco la salsa.
• Rectifica de sal.
• Cebollitas o chalotas.
• 
• Pon en una olla o cazo la mantequilla y el aceite.
• Cuando esté caliente, incorpora las cebollitas y saltea a fuego fuerte.
• Sala y espolvorea pimienta.
• Agrega el vino, las hierbas aromáticas y el azúcar.
• Cuece a fuego medio-bajo hasta que estén tiernas y confitadas.
• Champiñones
• Lava y corta a la mitad los champiñones.
• Pica muy menudo los dientes de ajos y dóralos ligeramente en un cazo con un poco de aceite, agrega los champiñones.
• Revuelve con una cuchara de madera.
• Salpimenta y continúa la cocción hasta que estén listos.
• Presentación
• Sirve en una fuente las cebollitas glaseadas, la carne estofada, los champiñones y las patatas, rodea con guisantes y decora con una ramita verde.

A disfrutar