Bollo gallego con caaveiro, callobre y centeno. MASA MADRE o levadura

El pan casero es otra de las maravillas que nos ofrece la cocina de casa, con más o menos alveolos , con una técnica experta o en proceso de aprendizaje pero el pan hecho en casa es delicioso de principio a fin (además de adictivo).

Es cierto que para todo hay que tener tiempo y a veces el día debería tener 50 horas para hacer todo lo que nos apetece, pero si en algún momento puedes dedicar una parte de tu jornada a amasar, prueba, no sólo desestresa, el resultado te lo puedes comer y con mucho gusto.

Si tienes MASA MADRE, ya no te digo nada del manjar que saldrá de tu experiencia panarra, pero si no la tienes te doy una alternativa para que puedas hacer este pan.

Bollo de PAN GALLEGO con harina de caaveiro, callobre y centeno

Frabisa

1 hogaza

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Cocina Panadera de GALICIA

Ingredientes

  

• 125 g de harina de caaveiro
• 125 g de harina de callobre
• 200 g de harina de media fuerza o harina panificable w170
• 50 g de harina de centeno integral
• 475 ml de agua no poner el agua toda junta, dependiendo de la harina usada igual no hace falta toda
• 150 g de MASA MADRE de centeno la receta AQUÍ
• 10 g de sal

Elaboración paso a paso

 

• Poner las harinas en un bol, hacer un hueco en el centro, agregar el agua poco a poco, mezclar, agregar parte de agua o toda dependiendo de lo que veamos que necesita la masa.
• Dejamos reposar 1 hora. (autólisis)
• Recuperamos la masa, agregamos la MM y amasamos durante 10 minutos hasta conseguir se integre bien.Dejamos reposar la masa una 1/2 hora.
• Añadimos la sal, amasamos hasta que se integre. Guardamos la masa en un bol aceitado y dejamos reposar durante 2 o 3 horas haciendo pliegues cada media hora.
• Guardamos la masa en la nevera en el bol aceitado y con tapa, dejamos fermentar en frío 5 o 6 horas, formamos, guardamos en banetton enharinado y continuamos el fermentado en frío 8 o 10 horas más o toda la noche.
• Al día siguiente, sacamos la masa de la nevera (encendemos el horno a 250º y ponemos una olla de hierro dentro con la tapa puesta) esperamos a que llegue a la temperatura correspondiente.
• Volcamos la masa recién salida de la nevera sobre un papel de hornear con la parte de abajo hacia arriba, espolvoreamos harina, hacemos un greñado a gusto. Retiramos la olla del horno con cuidado de no quemarnos, le sacamos la tapa, ponemos el pan dentro tirando del papel para ponerla sin quemarnos, ponemos la tapa y horneamos durante 20 minutos.
• Pasados los 20 minutos, retiramos la olla del horno, sacamos la tapa y horneamos sin tapa 30 minutos más a 200º.
• Finalizado el horneado, apagamos el horno, entreabrimos la puerta del horno y dejamos el pan dentro durante 20 minutos para que el calor vaya disminuyendo poco a poco y así obtener una corteza crumiente.
• Finalizados los 20 minutos, retiramos el pan del horno y lo pasamos a una rejilla, dejamos enfriar entre 3 o 4 horas (yo lo dejé 4 horas)
• Bien frío, podemos cortar y servir.

Frabiconsejos

¿Qué pasa si quieres hacer esta receta de pan con MM pero no tienes MASA MADRE?
– entonces puedes hacer lo que en panadería se denomina BIGA, que es un prefermento que puedes hacer con los siguientes ingredientes o en proporciones similares:
150 g de harina de fuerza
110 g de agua
2 g de levadura seca de panadería (o 6 g de levadura fresca)
Mezclas los ingredientes indicados en un bol, lo cubres de film transparente y lo guardas en la nevera (si es invierno lo puedes dejar fuera de la nevera) toda la noche anterior, al día siguiente utilizas en el peso indicado para la MM.

¿Dónde comprar estas harinas? Hay muchísimas tiendas online (muchas de ellas Molinos) que las venden pero también es frecuente encontrar en tiendas especializadas en nuestras propias ciudades que venden harinas como las utilizadas en esta receta.

- Este pan se mantiene tierno 3 o 4 días.

Es un pan de miga húmeda, aromática y muy, muy sabrosa.

Puedes ver en VIDEO la elaboración de un bollo gallego como este.
Es un pan de miga húmeda, aromática y muy, muy sabrosa.

A disfrutar