Hogaza de CALLOBRE, PANIFICABLE, CENTENO y MM (o con levadura)

Aunque véis una hogaza, esta receta está redactada para dos porque ultimamente cada vez que hago pan, multiplico la receta para hacer dos. ¿Qué hago con el segundo pan? casi siempre lo regalo, a mi hijo Álvaro le encanta este tipo de pan y si paso cerca porque tenga que salir, siempre le llevo uno y sino, congelo o se lo regalo a cualquier amiga, recibir un pan de estos siempre es gratificante.

Al lado de la denominación de cada una de las harinas he puesto el lugar donde las he comprado (todas son harina compradas online). Los panarras aficionados hemos rizado el rizo y después de haber probado las harinas ECO molidas a la piedra, harinas artesanas con sabor propio se nos ha dado por usarlas sin medida.

En este blog hay muchísimas recetas de panes elaborados con harinas del supermercado y con levadura química, os lo cuento antes de que me digáis que esto es demasiado para vosotros.

Recordad que para hacer este pan con MASA MADRE la debéis activar mucho o todo el trabajo que os llevará hacer en casa estas hogazas artesanas no servirá para nada.

Hogaza de CALLOBRE, PANIFICABLE, CENTENO y MM

Frabisa

2 hogazas

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Cocina panadera

Ingredientes

  

• 600 g de harina panificable El Amasadero
• 360 g de harina CALLOBRE el molino de Isabel
• 40 g de harina de centeno Muiño de Cuiña
• 650 g de agua
• 20 g de sal
• 300 g de MASA MADRE 30% MUY ACTIVA como ESTA al 100% o 15 g de levadura fresca de panadería o 5 g de levadura seca de panadería

Elaboración paso a paso

 

• Alimentamos la MM la noche anterior (o 6 horas antes) y aguardamos a tenerla bien activa.
• Antes de nada, preparamos todos los ingredientes y los pesamos.
• Añadimos la MM al bol donde tenemos el agua pesada y la mezclamos con unas varillas hasta conseguir que se integre bien con el agua.
• En un bol grande añadimos las harinas y hacemos un hueco en el centro en el que añadiremos las 3/4 partes del agua, mezclamos con una cuchara y a medida que las harinas vayan absorbiendo el agua, agregamos el resto, mezclamos bien hasta que ya no veamos harina. Cubrimos el bol y dejamos reposar 60 minutos. En este reposo se produce la autolisis, un proceso mediante el cual la masa se amasa sola.
• Recuperamos la masa, espolvoreamos la sal y plegamos a modo de sobre varias veces (5 o 6) para que la sal se impregne bien en la masa. (o amasamos en la amasadora durante 10 minutos)
• A partir de ahora daremos pliegues más con intervalos de 1/2 hora entre pliegue y pliegue. (4 pliegues)
• Pasados los pliegues podemos formé los 2 panes plegando cada uno hacia dentro , después se dan vuelta, se bolea con el canto de las manos generando un poco de tensión y se pasan a unos banetton o cestas de fermentación forradas con un paño y ligeramente espolvoreados con harina, ponemos la parte bonita del pan hacia abajo y lo que vamos a llamar "la costura" que quede hacia arriba, cubrimos con tapa o plástico o paño y guardamos en la nevera entre 12 y 15 horas.
• Al día siguiente pongo la olla de cristal con tapa dentro y , ponemos el horno a 250º con calor abajo y aire o calor arriba y abajo, lo tenemos una media hora a fin de que se caliente bien.
• Recuperamos el primero de los panes, lo ponemos sobre un papel de hornear (para facilitar pasar el pan a la olla caliente) en este momento, la parte bonita queda hacia arriba, espolvoreamos un poquito de harina y hacemos un greñado (puedes ver AQUÍ como lo hago)lo mejor que podamos, a los aficionados siempre se nos resiste un poco el momento-greañado, pero como estamos en casa y nadie nos pide cuentas, no pasa nada.
• Con muchísimo cuidado, recuperamos la olla del horno, en este momento está muy caliente, así que debemos de tener cuidado de no quemarnos, pasamos el pan, ponemos la tapa y horneamos 20 minutos, durante estos minutos, el pan abrirá.
• Pasados los 20 minutos, retiramos la tapa de la olla, cambiamos la función del horno y
• pondremos calor arriba y abajo y bajamos un poco la temperatura del horno a 220 o 230º y horneamos unos 30 minutos más. Finalizado el horneado conviene apagar el horno y dejar el pan dentro unos 20 minutos más para asegurarnos una corteza bien crujiente, si no podemos (yo tuve que hornear a continuación el siguiente pan) pasamos el pan a una rejilla y lo dejamos enfriar.
• Debemos dejar enfriar el pan completamente antes de cortar (unas 2 o 3 horas).
• Disfrutamos de esta delicia.

Frabiconsejos

Se llama harina panadera o panificable a la harina con una fuerza intermedia (W175) que no contiene tanto gluten como la harina de fuerza.
La Harina del País (molino de Isabel) es la mezcla del Callobre y el Caaveiro con Indicación Geográfica Protegida.
Puedes hacer esta masa en amasadora pero los pliegues debes darlos manualmente.
Podemos aprovechar el calor del horno y el trabajo que da hacer pan en casa con MM y hacer 2 hogazas, de este modo, congelamos el que no vayamos a consumir ese día y tendremos un pan artesano a mano.
Yo suelo cortar uno entero (con cuchillo eléctrico) para poder desayunar una rodaja con aceite, es un placer inmenso.

Si no estás familiarizado con este tipo de elaboración y a la terminología propia de los panes con MASA MADRE, te invito a visitar  este TUTORIAL en el que te explico como enfrentarte a este reto, el de hacer un pan de los que no se olvidan, conociendo una serie de trucos que siempre conviene saber antes de empezar. En este tutorial te enseño con VÍDEOS como hacer pliegues, formados, , greñados, también tienes fotos de diferentes formas de horneado y otra mucha información de interés.

A disfrutar