Este PAN CON HARINA DE CALLOBRE Y MM tiene una miga húmeda y un aroma delicioso, pan artesanal que hacemos en casa con mayor o menor fortuna pero siempre con una constante, tenga más o menos alveolos, es un pan riquísimo en el que las harinas utilizadas tienen mucha responsabilidad y nuestra paciencia el resto. 
El pan con MASA MADRE exige tiempo, dedicación, organización y largos períodos de fermentación, por eso lo hago poco, pero es tan delicioso que me entusiasma y continuaré practicando hasta que me quede de DIEZ.
Os cuento como hice mi pan, a ver si os animáis.
Pan con harina de CALLOBRE y MM
1 hogaza de 1.300 kg
Frabisa: Frabisa
Cocina: Panadera
Ingredientes
- 150 MASA MADRE (muy activa) receta AQUÍ.
- 600 g de agua fría
- 1 g de levadura de panadería
- 425 g de harina de media fuerza (o de fuerza)
- 195 g de harina de callobre
- 130 g de harina integral
- 15 g de sal
Instrucciones
- Pon en el vaso de tu amasadora o en un bol todos los ingredientes menos la sal. Amasa durante 8 minutos.
- Deja reposar 30 minutos, agrega la sal y amasa otros 8 minutos. haz una bola de masa y pásala a una superficie enharinada deja en reposo unos 15 minutos .
- Amasa con amasado francés, durante 10 minutos como ves en el pequeño vídeo que he hecho.
- Forma una bola con la masa.
- Enharina o aceita un bol con tapa (o cubre con film) guarda la masa dentro y a la nevera durante 15 horas.
- Retira la masa, deja a temperatura ambiente durante 1 hora, haz unos pliegues y forma el pan, deja levar 2 horas.
- Enciende el horno a 250º con la piedra de hornear dentro y la rejilla en la segunda guía del horno contando desde abajo.
- Abajo de todo, pon una bandeja con piedritas o guijarros (son de esas piedritas que aparecen en la orilla de la playa o también las hay a vender en tiendas chinas) sino las tienes, deja la bandeja vacía.
- Con un pala o bandeja sin bordes, pasa el pan sobre la piedra de hornear.
- Vierte en la bandeja que tienes abajo, un vaso de agua para conseguir hacer vapor.
- Cierra rápido el horno, baja la temperatura a 210º y hornea así 15 minutos para que se abra la miga.
- Pasados los 15 minutos, abre el horno para que salga el vapor, pon ahora calor arriba y abajo (retira la bandeja de abajo) y hornea unos 50 o 60 minutos más o hasta que lo veas bien dorado.
- Retira y deja enfriar.
Frabiconsejos
Puedes ver la MM tradicional, AQUÍ.
A disfrutar!
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Gabriela
Hola, a qué te refieres con harina del país? Gracias
frabisa
La harina del país (harina de trigo gallego molida a la piedra) tiene un color más oscuro que la harina tradicional y un sabor muy potente.
Lola
Hola Frabisa soy un seguidora de tus recetas, pero te quería comentar una cosita, yo igual que a ti, me gusta mucho los bizcochos y suelo siempre hacerlos junto con magdalenas, algunos tuyos. Pero el otro día hice los mojicones tal como tu dices, pero no me gustaron como salieron, nada esponjosos, y duros. que puede haber pasado. muchas gracias
frabisa
Hola, Lola
Por favor, dime que receta es, no me doy cuenta ahora a la que puedes referirte. Un saludo
MARITÉ
FABRISA : hoy compré en el super GADIS de OURENSE pan de CEA, imposible de comer, duro como una piedra, 1,60 €.
Muy mal siendo famoso ese lugar.
Abrazos MARITÉ
frabisa
Hola, Marité. Es que el pan en Galicia ya no es lo que era, hay que buscar una buena panadería y siempre que se pueda, comprar ahí, el pan en los supermercados yo solo lo compro cuando no me queda más remedio. Biquiños
Miguel Angel
Hola Frabisa
Cuando agregas la sal ?
frabisa
Hola, Miguel Ángel!! Ya lo puse, gracias por avisar porque se me había pasado. Un saludo