Pasta fresca en casa. Trucos y consejos.

Si por algo se caracteriza el ser humano es por su amor por la comida, es frecuente cuando vamos a comer en grupo a un restaurante que el tema favorito sea si hemos disfrutado o no con la comida, su presentación, su sabor, la atención recibida, etc.

La comida siempre es un tema recibido con gratitud en cualquier reunión, bien sea por los cocinitas o por los que sólo se limitan a la degustación.

Hoy nos vamos a la vecina Italia para conocer la historia de su alimento más famoso; la pasta.

Los orígenes de la pasta están confusos. Mientras algunos  la atribuyen a Marco Pollo quien la había  llevado a Italia después de viaje a Oriente, se ha documentado a Cicerón en tiempos de la Roma Imperial citando la “Lágana” , citándola como pasta rectangular, lo que podríamos equiparar a lo que hoy día conocemos como lasaña.

Se conoce sin embargo que los Etruscos adoraban la pasta y también en la Grecia antigua era muy conocida. Podemos concluir entonces que una vez que se aprendió a cultivar los cereales, el hombre en el neolítico contruyó herramientas con las que poder moler granos y mezclarlos con agua, así empezó a hacer su propio pan y pasta.

Nunca fue considerada la pasta como una comida refinada o gourmet como decimos ahora, por eso se cree que no aparece en algunas recopilaciones de recetas de los romanos nobles, creeyendo que la consideraban de poco nivel para la “alta sociedad”.

La gente del pueblo llano comía la pasta como sustento único y se engullían las largas tiras de pasta tomándolas con las manos, se echaba la cabeza hacia atrás y se dejaban deslizar dentro de la boca, muchas veces no se masticaba, se tragaba directamente. No olvidéis que no se empezaron a utilizar cubiertos hasta el siglo XVI.

La pasta elaborada sólo con agua, sin apenas ingredientes, llamadas pasta asciutta, era considerada comida de pobres. La pasta también definía rangos sociales, la rellena con carne, huevos, etc. se reservaban para los italianos ricos.

Lo que elevó la pasta al séptimo cielo fue la llegada de los tomates a Italia, pero esto no ocurrió hasta el siglo XIX que fue cuando comenzaron a cultivarse con abundantísimas cosechas de excelente sabor.

La era industrial ha traído a las estanterías de los supermercados pastas de todos los colores y formas.

El reconocimiento a día de hoy por la pasta italiana es mundial y nadie la discute como uno de los alimentos más deliciosos del planeta.

Si bien es cierto que podamos comprarla facilmente y cocinarla sin ninguna dificultad, los que amamos la cocina estamos convencidos que la pasta más sabrosa y tierna es sin duda, la hecha a mano y hoy vamos a ver como hacerla en casa.

Sobre si es mejor elaborar la masa de la pasta fresca con harina de trigo duro o blando,  o con una mezcla de ambas, con huevo entero o sólo con yemas, añadiéndole un poco de agua o aceite de oliva es un debate sin fin en el que pocos se ponen de acuerdo, surgiendo cada cierto tiempo debates interminables, hoy os voy a contar como la hago yo, al menos a día de hoy, igual mañana cambio la fórmula y la mejoro, quién sabe…

La pasta hecha en casa siempre ha de llevar huevo, sólo la industrial puede hacerse con agua.

La sal en la masa es otro motivo de controversia, ya que los entendidos dicen que mancha la masa, yo he probado a poner sal fina y eso no ocurre, no obstante, prefiero no ponerle sal o ponerle apenas ya que durante la cocción estamos a tiempo de añadir sal al agua y conseguir una pasta perfecta de sabor.

Ingredientes templados: Para realizar una masa rapidamente, bien integrada y lisa, es necesario que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente.

Harina: Es el facto básico a la hora de elaborar una buena masa para pasta fresca. Aunque en general los libros de pasta no especifican que tipo de harina se debe utilizar en la elaboración de la pasta fresca, yo que he probado en varias ocasiones la harina de repostería y aunque se puede hacer con ella, la mejor harina sin duda es una sémola de trigo duro, yo uso la harina “Rimacinata”, sémola de trigo duro, al menos la que más me gusta por color y por textura y  en la actualidad no resulta difícil de conseguir, bien online o en las populares tiendas de harinas que hay ya en muchas ciudades.

La harina es muy importante en la elaboración de la pasta fresca, una harina estupenda también para hacer pasta es  la harina 00 de grano tenero  , puedes preguntar en tu panadería de confianza, sino la tienen igual te la consiguen, también la venden online y en MAKRO, viene en sacos de 10 kg. es demasiado grande para una casa de familia, pero si consigues con quien repartirla, no está mal

¿Con qué espolvoreamos mientras hacemos la pasta? con una sémola de trigo duro que nos dará una pasta sueltita y nada pegajosa.

¿Qué es la sémola? La sémola es la harina gruesa que procede del trigo y de otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias. La sémola se obtiene moliendo el endospermo del trigo duro.

¿Cual es la fórmula mágica para hacer pasta? 

Para 1 persona: 100 g de harina   (yo uso sémola de trigo duro “Semola rimacinata (trigo duro)” que compro en EL AMASADERO) + 1 huevo L + 1 cucharada de aceite de oliva. Estas cantidades las puedes ir multiplicando tantas veces como número de comensales tengas.

¿Se puede usar harina normal para hacer pasta? sí, de hecho se aconseja usarla cuando se trata de pasta rellena pero para mí es muchísimo más cómoda de manejar la sémola de trigo duro y me encanta el sabor.

NO pongo sal en los ingredientes la pasta fresca porque la sal se la añado en el momento de la cocción y no hay que olvidar que la pasta, insípida por naturaleza le daremos sabor con la salsa.

A MANO: Cualquier variación del tipo de harina o incluso de la humedad del medio ambiente puede afectar al resultado  y ser necesario añadir un poquito más de harina o de agua. Por eso SE ACONSEJA mezclar y amasar a mano, aunque posteriormente se utilice la máquina de pasta para estirar.

Amasando A MANO, es mucho más fácil comprobar la masa, añadir un poquito más de harina o de agua a medida que vas viendo la evolución de la masa.

¿Como elaboramos la pasta fresca?

1. Tamiza la harina en un bol, amontónala en forma de volcán.
2. Bate los huevos en un cuenco aparte, viértelos en el centro junto con el aceite, mezcla todos los ingredientes con una espátula .
3. Cuando hemos conseguido integrar todos los ingredientes en una bola de masa, amasamos con ganas y  dejamos reposar 10 minutos .
4. Cortamos la bola de masa en 3 trozos, guardamos 2 con film transparente para evitar que se reseque y trabajamos con el tercero.
5. Aplastamos ligeramente el trozo, abrimos la abertura de la máquina para introducir la masa y comenzar a estirar.
6. Vamos cerrando la abertura de la máquina, cada vez más, pasando la pasta y consiguiendo cada vez un grosor más fino.
7. Cuando tengamos una lámina bien finita, la pasamos por el rodillo de los fetuccini y hacemos ya la pasta definitiva.
8. Pasamos los tallarines al secador de pasta y los dejamos secando hasta el momento en el que los vayamos a cocinar.

Frabiconsejo: También utilizaremos SÉMOLA de trigo  duro durante el proceso de estirado de la pasta, evita que se peguen las láminas  y evitaremos cambiar la consistencia de la masa añadiendo harina extra.

• Si no tenemos máquina, podemos hacerlo con rodillo, de hecho, los buenos y experimentados  artesanos de la pasta fresca, prefieren estirarla a mano.

• La estiras bien finita, la doblas como ves en la foto y cortando tiras finas de 1 cm de ancho tendrás unos riquísimos fetuccinis frescos hechos por ti. Debes cortar con un cuchillo afilado y empujar el corte hacia adelante para evitar que se apelmace. Enseguida que cortes, debes levantarlas y separarlas, espolvorear sémola para evitar que se peguen. Cortados por tu mismo, los fetuccinis tendrán todo el aspecto a pasta casera.

Utilizar la  máquina es ideal para los que tenemos menos práctica y tiempo, la verdad es que funciona muy bien, no es demasiado cara (las hay hasta de 20 euros apróx.) y te ahorra muy esfuerzo.

La pasta conviene secarla un poco antes de cocerla y para eso hay unos artilugios como el que veis que ayudan en la tarea. Lo compré en Amazon y creo recordar que me costó 19 euros.

Para estirar la masa comenzamos en el grosor más ancho de la máquina.

Es increíble pero pasando y volviendo a pasar la masa llega a ser larguísima.

Hacer pasta en casa es muy divertido y el sabor es impresionante.

Después de estirada la masa, cambiamos el pasador de la máquina por el de tallarines y nos saldrán hechos.

Si queremos hacer lasaña o canelones deberás cortar rectángulos del tamaño que prefieras.

Una vez que aprendas a hacer la masa básica, ya podrás utilizarla para hacer raviolis, láminas de lasaña, sorrentinos, etc. etc.

¿Como conservamos la pasta fresca?

1- Si quieres guardarla en la nevera, deja la pasta secando al aire durante un mínimo de una hora. Después, asegúrate de que la pasta está seca . Una vez seca, guárdala en una bolsa hermética o en un tupper y ya la puedes poner en la nevera y puedes conservarla durante 3 días.

2- Si lo prefieres puedes CONGELAR  la pasta una vez seca y conservarla en el congelador de un máximo de 3 meses.

¿Cómo es el proceso previo a congelar la pasta? hacemos la pasta, la ponemos a secar un mínimo de MEDIA HORA, una vez la pasta está un poco seca, la enrollas haciendo un nido , envuelves cada nido de modo individual y congelas. Para descongelar sacas la pasta una media hora antes del congelador, lo dejas a temperatura ambiente y la cueces en agua hirviendo.

Cocción de la pasta fresca

La pasta debe cocinarse en abundante agua hirviendo. La proporción adecuada es de 3 litros de agua por 500 g de pasta. Si tuvieses que cocinar más cantidad, deberías añadir un litro de agua por cada 200 g de pasta.

Una vez que añadas la pasta al agua hirviendo, deberás moverla con una cuchara de madera para conseguir que se separe y tapamos la olla para que el agua no pierda temperatura, pasados unos instantes, una vez que el agua recupere su punto de ebullición, continúa la cocción con la olla destapada.

La proporción de sal es de 10 g de sal por cada litro de agua.

Una vez cocida la pasta, conviene rociarla con aceite de oliva, de este modo se mantendrá suelta.

¿Cuanto tiempo debe cocer la pasta fresca? depende, yo desde que empieza a hervir cuento entre  3 minutos y la pruebo, casi siempre está bien y la cuelo.

¿Tiene la pasta que estar al dente? La pasta tiene que estar a TU dente, no hagas caso del mundo o te volverán tarumba, prueba y cuando te parezca tierna, escurre.

Cocción de la pasta fresca congelada

– Abundante agua (3 litros de agua por 500 g de pasta), la pasta debe estar en una cantidad suficiente de agua para poder moverla y la cocción sea lo mas rápida posible

– 10 g de sal por cada litro de agua

– El agua debe estar hirviendo, eso hace que la pasta no se pegue

– Al colocar la pasta moverla suavemente  y repetir el proceso varias veces para conseguir que se separe y tapamos la olla para que el agua no pierda temperatura, pasados unos instantes, una vez que el agua recupere su punto de ebullición, continúa la cocción con la olla destapada.

– Cuando levanta el hervor dejar  3 minutos mas en la olla (la pasta congelada tarda más en hervir pero luego los tiempos son iguales)

– Conviene  sacar la pasta con espumadera para que no se rompa

Esta es una publicación larga, pero he querido reflejar con exactitud los pequeños trucos para hacer pasta casera en casa, desmitificar un poco esta riquísima receta y que compruebes que puedes hacerla sin problema.

Ya sé que es más fácil comprarla hecha, pero no se trata de eso, lo que buscamos es la excelencia de un plato tan tradicional como la pasta hecho en casa.

En cuanto al sabor, no puedo explicarte con palabras a que sabe la pasta casera, es otra película que deberás experimentar.

A partir de ahora, habrá muchas recetas de pasta fresca por aquí.

A practicar!