Igual que las carrilleras, la pluma o el secreto de cerdo ibérico, hay otros cortes de este animal que se han ‘redescubierto’ en los últimos años, y la alta cocina, en busca de materias primas de calidad y bajo coste, ha participado en elevar su valor en la gastronomía actual. Para quien se pregunta qué es la presa de cerdo, vamos a explicarlo a continuación.
Al ser un corte del cerdo poco demandado y más económico (aunque últimamente se cotiza más), es más habitual decantarse por la presa de cerdo ibérico o de bellota, se paga más pero la calidad es superior, tanto en sabor como en el valor nutricional.
La presa de cerdo ibérico es una pieza que tiene bastante grasa intermuscular, lo que participa en que sea una carne jugosa y sabrosa, y a pesar de que el cerdo ibérico tiene mayor proporción de grasa que el cerdo blanco, está mejor considerada para nuestra salud.

La presa de cerdo, se trata de una pieza que se encuentra junto a la paleta, forma parte del cabecero del lomo y de cada animal se extraen dos presas de unos 500 gramos de peso. La pieza tiene una forma ovalada, y como comentába, con mucha infiltración de grasa, una cocción adecuada hace que ésta se funda en el paladar.

La presa de cerdo ibérico se puede elaborar casi con cualquier método de cocción, tanto entera como fileteada, a la plancha, a la brasa, al horno… agradece las cocciones cortas. Su valor gastronómico está en auge.

Este tipo de carne suele venir envasado al vacío, así que conviene desenvolverlo y airearlo un poco antes de utilizarlo.

También es aconsejable cortar parte de la grasa externa que trae ya que es una carne muy grasienta. Podemos elaborar la presa ibérica de casi cualquier modo carne-iberica

Secreto ibérico con guarnición de verduras
 
5-6 personas
Frabisa:
Cocina: tradicional
Ingredientes
  • 2 piezas de presa ibérica
  • 2 dientes de ajo
  • 60 ml. de Pedro Ximénez (o similar)
  • Sal y pimienta negra de molinillo.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • 150 ml de caldo de carne
  • 300 g de judías verdes tiernas
  • 2 calabacines medianos.
  • Cebolla confitada (mejor casera)
  • 500 g de piña fresca
Instrucciones
  1. Comenzamos limpiando la presa del exceso de grasa y cortando filetes gruesos. Reservamos.
  2. Lavamos las judías, despuntamos y las cortamos en tiritas, nos ayudamos de este artilugio o lo hacemos con cuchillo afilado
  3. Tenemos todas las judías cortadas.
  4. Cocemos las judías al vapor sin sal.
  5. Una vez están tiernas, las pasamos a un bol con agua con hielo para cortar la cocción, conviene no pasarse porque luego las saltearemos.
  6. En una sartén con un poco de aceite de oliva y un ajo fileteado, salteamos las judías y salpimentamos. Reservamos.
  7. Lavamos y despuntamos los calabacines.
  8. Los cortamos muy finitos con una mandolina o con un cuchillo afilado.
  9. Freímos las láminas de calabacín en una plancha con un poquito de aceite, salpimentamos, los dejamos unos dos minutos de cada lado. Retiramos y reservamos.
  10. Limpiamos la piña de piel y ojitos y la cortamos en trozos medianos, de tal modo que nos queden uno o dos por plato, los pasamos por la plancha a fuego fuerte. Reservamos.
  11. Por último cuando ya tengamos toda la guarnición lista, ponemos en la plancha a fuego muy alto, la presa, le ponemos sal y pimienta negra. La dejamos en el fuego unos 3 minutos de cada lado, teniendo en cuenta el grosor que le hayamos dado a los filetes y cuidando de dejar rosadito el interior. Retiramos.
  12. En la plancha donde hemos asado la carne, vertemos el caldo, el Pedro Ximénez , dejamos reducir unos minutos a fuego fuerte a fin de que espese la mezcla y vertemos sobre la carne.
  13. Emplatamos, formamos unos paquetitos con la verdura, ponemos una lámina de calabacín, encima unos hilos de judías una cucharadita de cebolla confitada y cerramos el paquetito. Ponemos dos paquetitos por plato y la piña fresca.
  14. Conviene servir caliente la carne, la guarnición da lo mismo que esté templada o casi fría.
  15. Que aproveche!
Frabiconsejos
Queda muy rico también acompañar las verduras de pimientos del piquillo o pimientos asados
Tengo una mandolina muy cutre, me costó ya hace tiempo unos 20 euros en LIDL, las hay mil veces mejores, pero yo para el uso que le doy, me sirve.
Esta carne de cerdo tan potente en sabor y grasa, queda muy buena acompañada de verduras y la piña en este caso le da un toque fresco que a nosotros nos encanta en el conjunto del plato.

La “Presa ibérica”, la compré en Carne Galicia, recuerda que tú y yo tenemos descuento al poner “frabisa” en el código promocional.

A disfrutar!

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  1. Que hambre solo con ver el plato!!. La verdad es que yo consumo poca carne y cuando la hago en casa suelo decantarme por el pavo o por el pollo. El cerdo muy poco aunque es la carne que más me gusta jajajajaja, pero es que si me dejo ir, no tengo fondo con ella, filliña.
    Dejaba este plato tan limpio que ni haría falta meterlo en el lavavajillas. Acompañado de las verduras y la piña es super completo y menudo pinton, reina.

    Bicosss

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