Las “Carrilleras de ternera gallega guisadas en vino tinto” son un clásico de nuestra gastronomía, pero hay que reconocer que tienen una elaboración larga aunque atenuada por la ayuda de la olla a presión que permite alcanzar un grado óptimo de ternura a la carne y cocinar la salsa con todos sus ingredientes sin perder durante la cocción líquidos ni aromas.

Si se quiere una salsa rica y con un sabor tan delicioso como ésta, no hay otra posibilidad, hay que utilizar ingredientes de calidad  que combinados nos ofrezcan un buen resultado como ha sido el caso.
Hay muchas recetas que publico en las que apunto  que tal o cual ingrediente  es obviable y que aún así la receta saldrá bien, en este caso todos y cada uno de los ingredientes es necesario si queremos unas carrilleras tiernas, exquisitas y sobre todo, acompañadas de esta salsa que yo considero de las “espectaculares” y lo digo sin temor a exagerar, este es una maravilla de plato.
Es un plato de fiesta, no lo dudéis, perfecta para preparar en una ocasión especial para la familia o los amigos. Seguid el paso a paso de esta receta porque es perfecta, de las que salen, siempre que el producto con el que trabajéis sea de calidad.
Las carrilleras de ternera gallega  no son especialmente caras, sólo tienen un problema, no son fáciles de conseguir, por ello deberéis de encargarlas a vuestro carnicero con antelación. Incluso podéis comprarlas cualquier día, congelarlas y ya utilizarlas más adelante cuando podáis o tengáis ocasión, os aseguro que es un tipo de carne que no sufre nada en el proceso del congelado.Carrilleras de ternera gallega guisadas en vino tinto
Os cuento como las hice…
Carrilleras de ternera gallega guisadas en vino tinto
 
3-4 personas
Frabisa:
Cocina: Tradicional
Ingredientes
  • Para las carrilleras
  • – 1 kg de carrilleras de ternera
  • – 1 cebolla grande
  • – 2 zanahorias
  • - 5 chalotas
  • – 1 tomate grandecito o 200 g de salsa de tomate
  • – Romero, perejil y tomillo (mejor frescos)
  • - 1 puerro
  • – Aceite de oliva virgen extra.
  • – 4 dientes de ajos con piel
  • – 750 ml de vino tinto (mejor que sea bueno, vino bueno, salsa buena)
  • – 60 ml de coñac
  • – Sal y pimienta negra.
  • – 60 gr. de mantequilla.
  • Para la guarnición
  • - 8 espárragos verdes (o más)
  • - 1 boniato grande o dos medianos.
  • - 2 zanahorias.
  • - Semillas de chía o de amapola (opcional)
  • - 30 gr. de mantequilla
Instrucciones
  1. Elaboración (en olla a presión)
  2. (en olla tradicional, el doble de tiempo)
  3. - Si el carnicero no lo ha hecho por ti, has de limpiar bien la superficie de las carrilleras de las pieles externas ayudándote para ello de un cuchillo afilado y con cuidado de no cortarte.
  4. - Salpimenta las carrilleras.
  5. - Pon en el fondo de la olla 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva, caliéntalo y dora bien las carrilleras hasta que queden bien selladas y no pierdan sus jugos durante la cocción. Retíralas a una fuente y reserva.
  6. - Dora en el aceite sobrante la cebolla y las chalotas cortadas (da igual que no se corten muy menudas porque después las pasaremos por el pasapurè), les ponemos una pizca de sal, doramos y agregamos el puerro cortado menudo.
  7. - Agregamos las zanahorias y el tomate, dejamos rehogar un poquito y añadimos el coñac y flambeamos (o dejamos que se evapore), añadimos el vino tinto y colocamos otra vez las carrilleras en la olla, ponemos los ajos enteros y el ramillete de hierbas aromáticas (yo las ato con un hilo).
  8. - Cerramos la olla y dejamos cocer 50 minutos contados a partir del momento que sube la válvula.
  9. - Finalizada la cocción (comprobamos pinchando las carrilleras con una brocheta y si fuese necesario las pondriamos unos minutos más), retiramos con cuidado las carrilleras para una fuente, las cubrimos con papel de aluminio y reservamos. Retiramos las hierbas y las desechamos.
  10. - Pasamos la salsa por un pasapuré y la volvemos a la olla ya triturada, la dejamos reducir hasta que tenga la consistencia adecuada y le añadimos la mantequillla para que ligue bien y adquiera un bonito brillo.
  11. - Incorporamos las carrilleras, tapamos la olla y dejamos a fuego mínimo del más mínimo para mantener caliente.
  12. Guarnición.
  13. Pelamos los espárragos, cortamos la parte más lechosa del tallo, cocemos en agua con sal durante 5 minutos o hasta que veamos estén al "dente". Escurrimos y los pasamos ligeramente en una sartén con un poquito de aceite para adquieran un porquito de color. Espolvoremos sal y reservamos.
  14. Puré
  15. - Cocemos con sal las zanahorias y los boniatos todo junto durante 20 minutos o hasta que esté todo tierno. Escurrimos el agua, agregamos la mantequilla y chafamos hasta formar un puré (no lo paséis por la batidora, es delicioso encontrarse algún tropezón que nos recuerde que es un puré casero y no de sobre) Rectificamos de sal.
  16. - Espolvoremos las semillas de Chía y revolvemos.
  17. Montaje del plato
  18. - Nos ayudamos de un sacabolas de helado para formar 2 bolas de puré que colocaremos en el plato de tal forma que quede recogido y lo ponemos a un lado, espolvoremos un poco de semillas que le queda muy bonito.
  19. - Al lado del puré pero sin mezclar, colocamos la carrillera, rociamos con abundante salsa.
  20. - Colocamos los espárragos y por encima del puré, buscando el contraste de color.
  21. - Decora con alguna hierba aromática fresca.
  22. - Sirve
Frabiconsejos
Si después de pasar la salsa por el pasapuré y reducirla un poco aún la ves demasiado aguada un truco que funciona bien es desleir una cucharadita de maicena en un poquito de agua fría y añadirla a la salsa para que espese un poco.

Este plato es  un plato que encanta a la mayoría, es sencilla su elaboración, si sigues esta receta no dudes que triunfarás.

Quedan muy tiernas y jugosas, un verdadero bocado gourmet. La salsa resulta espesa, contundente y deliciosa, no olvides poner un pan rico con el que mojar y un vino tinto acorde al plato.

Las carrilleras las compré en “Carne Galicia”, sirven la mejor carne en tu puerta con unas inmejorables condiciones de frío y a golpe de click a tu puerta. Recuerda que por ser lector de este blog tendrás un descuento si pones frabisa en el código promocional cuando hagas tu compra.

Podéis curiosear más recetas de carne  en mi blog.

A disfrutar!

 

¿Qué te ha parecido esta receta?

Tu valoración, aquí: 1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars votos)
Cargando…
Publicidad
Publicidad
  1. Hola buenas ,
    Cuánto tiempo tendría de cocion tres kilos de carrilleras en una olla convecciónal.?
    Gracias por tu bloc , todo lo qué e hecho riquísimo

    • Hola, José.
      Nunca hice 3 kg de carrilleras en olla convencional, pero yo creo que una vez que tienes todo en la olla y comienza a hervir fuerte, bajas el fuego y lo dejas a fuego medio-bajo durante dos horas y media más o menos. Eso si tienes vitrocerámica o inducción, si tu cocina es a gas, igual tienes que controlar mejor la intensidad del fuego. De cuando en vez vas moviendo la olla con movimientos de vaiven , procura no revolver con ningún artilugio porque se pueden romper las carrilleras y quedan feas. A partir de las 2 horas y media, vas controlando, igual ya te llega con ese tiempo. De todas formas, no te alejes mucho y cada media hora controla… Esta receta es atómica, os va a encantar. Felices fiestas

  2. Margari Arévalo

    Hola Franisa. Muchas gracias por tu receta. Parece deliciosa. La quiero hacer para Nochebuena y me preguntaba si la puedo preparar con antelación. Ya sabes, para tener hecho lo más posible antes. Gracias.

    • Hola, Margari
      Sí, puedes hacerlas el día anterior y calentarlas en el momento de servir. Es una receta buenísima y os va a encantar el resultado. Saludos y felices fiestas!

  3. Hola gracias por tu blog, pero tengo una pregunta los ingredientes son para un kilo, si la cantidad de carne es de 2 kg hay que poner el doble de cantidades? Gracias

    • Hola, Pilar!!
      No, el doble exacto no, aunque yo pondría la mitad más de cada. Por ejemplo el vino puedes poner un litro, si la receta pone 2 zanahorias puedes poner 3, así vas viendo, pones un poco más de cada. Tampoco esto es un bizcocho que tengas que hacerlo exacto, exacto, pero bueno, para orientarte yo lo haría así. Vas a triunfar con esta receta porque queda deliciosa, a todo el mundo le gusta. Felices fiestas!

    • Hola, Helena! No es necesario retirarlos si como yo pasas la salsa por un pasapuré, también puedes ponerlos sin piel si lo prefieres. Suerte, te saldrán riquisimas!

  4. Muchas gracias por la receta Isabel. Ayer las vi en la carnicería y me lancé a por ellas. La receta está descrita de manera clara y sencilla.

    Enhorabuena por el blog.

    Jorge

    • Encantada de que te haya servido la receta, la verdad es que es una de las TOP en visitas y la han hecho muchísimas personas, tremenda alegría de saber que la vas a disfrutar. Muchas gracias por tu visita. Saludos

  5. Primeramente muchas gracias por la receta. Pero hay una cosa que no me cuadra. Al final del punto 6 de la elaboración dices: “y agregamos el puerro cortado menudo” y resulta que en la lista de ingredientes no aparece el puerro por ningún lado. Como veo que en esa misma lista aparece dos veces la “cebolla”, imagino que se tratará de una errata y que una de ellas, en vez de cebolla, debería decir “puerro”.
    Gracias de nuevo por tus recetas.
    Saludos

    • Hola, Luis!!!
      Pues sí, tienes razón, hace poco cambié las fotos y estuve mareando un poco el texto para “mejorarlo” y creo que fue al revés. Gracias por avisarme, lo corregí. (eso creo, fue con un poco de prisa) Saludos y gracias de nuevo

  6. Hola, otra receta estupenda!! y eso que solo hice las carrilleras!! La próxima vez el acompañamiento.
    Gracias y saludos.

  7. Hola!
    Para cuantas personas sería está receta? Tengo pensado hacerla para fin de año, seriamos 16 cuantos kg de carrillera harían falta (no sería plato único ya que hay aperitivo, mariscos y tal) .
    Muchísimas gracias!

    • Tienes que pensar lo que vas a servir que debiera ser como mínimo una carrillera por persona ya que no suelen ser muy grandes, a partir de tu planteamiento, haces el encargo, si sois 16, pues 16 carrilleras, pesen lo que pesen que serán unos 3 kg calculo, pero ya lo hablas con tu carnicero. Ahora te digo, ya puedes ir encargando porque es complicado conseguirlas y más tanta cantidad, así que lo ideal sería que las fueras comprando y congelando para el sábado… salvo, que te prometan que te las consiguen frescas para ese día. Mucha suerte, esta es la receta una de las recetas más visitadas y más hechas de este blog, así que vas a triunfar seguro. Feliz año!!

  8. Llevo mucho tiempo queriendo hacer carrilleras, pero no es facil conseguirlas en Estados Unidos. y esta receta estuvo fuera de serie. El pure corta muy bien, pero en lugar de los esparragos hice simplemente unas tajadas de tomate con sal y vinagre balsamico. Me parece que la frescura del tomate balancea mejor el plato.

    Lo volvere a hacer pronto.

    Saludos

  9. MARIA BEGOÑA GARCIA URANGA

    Ricas no¡ de escándalo¡¡¡¡ Y ADEMAS PRECIOSAS DE LA MUERTE
    Lo unico que no he sido capaz de hacer, es “flambearlo”, pero sera para la próxima.
    Felicidades de nuevo Isabel, nos haces unos regalos maravillosos¡¡¡

    Por cierto,….al final hiciste algun otro pan en tu nueva panificadora?

    Felices fiesttas, y no cocines muuucho¡¡¡, bueno, o si¡¡

    • No sabes lo que me gusta que las hayas probado, Bego!! Es una de las recetas más visitadas del blog y pronto las haré de nuevo para mejorar las fotos.
      Tengo pendiente de publicar un nuevo pan con la panificadora, pero llevo dos meses con recetas de navidad y ahora estoy con la mente en las vacaciones, ya lo sacaré un poquito más adelante. Muy felices fiestas para ti y todos tus seres queridos. Un abrazo fuerte

  10. MARIA BEGOÑA GARCIA

    Bueno, bueno….. Simplemente exquisitas……Lo inicie no he sabido flambearlo….peri para la próxima a ver si pillo una forma!!! Gracias Isabel!!! Me has hecho un regalazo. La presentación también estupenda!.
    Por cierto, has hecho algún otro pan con la panificadora?
    Ah!!! Te deseo unas fenomenales fiestas….Y no cocines muuucho…..Bueno….O si!!!!

    • Hola, Bego!!!! Ayyy, chica que gusto, me encanta que te haya salido tan bien. Estoy pensando repetir las fotos porque es una receta tan visitada que cualquier época del año es un fijo de visitas y las fotos ahora no me gustan mucho.
      Mira, tengo pendiente de publicar un pan que hice con harina de maíz, a ver si el próximo año porque ahora llevo casi dos meses con recetas de Navidad :) y en estos momentos solo pienso que la próxima semana me voy al sur, a ver sitios nuevos y olvidarme del blog :)
      Muy felices fiestas para ti y los tuyos. Un besazo

  11. Maria Encarna

    Hace unos días, entre en tu blog y vi la receta de carrilleras y nada mas leerla, vi que estarían buenísimas. Las hice y están fabulosas.
    Gracias por todas las recetas que son buenísimas.

  12. Hola, nunca he hecho carrilladas y este sabado voy a intentar hacer tu receta.
    Solo tengo un par de dudas….
    1°. Cuando trituramos la salsa, ¿tambien lo hacemos con las hierbas aromaticas, o se apartan y desechan?
    2°. Dices que despues de pasar la salsa hay que dejarla reducir, y añadir mantequilla para que ligue bien… ¿pero la mantequilla la añadimos despues de que haya reducido o antes para que reduzca con ella?.
    Muchas gracias por tu receta, no soy muy buena cocinera pero seguro que con tu auuda me salen ricas. Ya te dire que tal me han salido.
    Mil gracias!

    • Hola, Leonor!
      Las hierbas se desechan.
      La mantequilla la añades una vez que la salsa haya espesado/reducito un poquito y sirve además, de para darle sabor y consistencia, para darle un brillo bonito a la salsa, pero puedes omitirla si lo prefieres.
      Te va a quedar de cine, esta receta se ha posicionado solita en la red y ha sido gracias a la cantidad de gente que la ha hecho. Ya me contarás, saludos

  13. Hola! Soy una nueva subcriptora tuya, voy a empezar con esta receta, de Carriladas al vino tinto y he visto que le pones un vino de Rioja, me puedes decir en concreto cuál es, o un sustituto que pueda utilizar y la salsa quede tan buena como la tuya. Gracias.

    • Hola, Cari!! bienvenida!! Pues no has escogido mal receta porque es de las que más visitas recibe al día. Mira, si digo un Rioja es a modo de referencia, pero puedes usar un Mencía que tiene un color intenso y precioso. Lo conveniente es utilizar un vino que no sea de los más baratos del planeta, algo de término medio como puede ser un crianza ya nos da una salsa rica. Suerte, seguro que te quedan riquísimas. Saludos

  14. Rafael Ramos

    Nos gustaría saber de qué parte son las carrilleras.
    Mi esposa (Caty) dice de una parte y yo (Rafael) digo de otra.
    Por favor,alguien podría decirnos de qué parte de la ternera son…..????
    Gracias anticipadas y saludos
    Caty y Rafa de Carmona (Sevilla)

    • Buen día, Rafael!! Te lo hubiese explicado mejor tu carnicero, pero para que lo entiendas te diré coloquialmente que son los “mofletes” del animal. Saludos

  15. Que maravilla haber conseguido este blog! Preparé esta receta de carrilleras y quedaron deliciosas! Muchas gracias Frabisa!

  16. Hola Fabrisa. Gracias por la receta.

    Tengo una duda con respecto al tiempo de cocción en la olla puesto que todos los tiempos varían de unas ollas express a otras. Mi modelo es WFM. Me podrías decir si 50 minutos sería el tiempo o algo menos? Gracias.

    • Hola, Ana!!!

      No conozco tu olla!! en realidad sólo conozco la mía como le ocurre a la mayoría de las personas, te aconsejo que le pongas menos tiempo , por ejemplo 30 o 40 minutos y a partir de ahí, pruebas y vas viendo si necesitas añadir más tiempo de cocción, es un modo de conocer como funciona.

      Suerte :)

  17. Buenos días. Me encanta esta receta. Yo tengo una casquería en la Plaza de Lugo en Coruña y hago a menudo carrilleras de ternera en casa. Tengo una peque de 2 años a la que le encantan con los espaguetis o guisadas con arroz y salsa de Coca-Cola.
    Yo en mi casquería tengo carrilleras prácticamente todos los días, con lo cual si las queréis preparar solo tenéis que ir a la plaza de Lugo o buscar en Facebook Casquería Fina.
    saludo y sigue con esas magníficas recetas

    • Muchas gracias, Fran!! Está bien saberlo, el sábado estuve en la Plaza de Lugo, así que en otro momento que vaya, me acerco y veo lo que tienes. Saluditos

  18. Cada día me sorprende más esta página. Es un referente cuando quiero hacer algo que guste a las personas que me rodean. Gracias por compartir algo tan bueno y hacer tan fácil cocinar de maravilla!!

    • Muchas gracias, Gabriel!! Tremenda satisfacción leer comentarios como el tuyo, no sabes lo que me anima :). A una siempre le queda la duda de si lo explica lo suficientemente bien, cuando mi mayor objetivo es animar a la gente a cocinar en casa. Me alegra que te sirva mi cocina. Saludos

  19. Mariela Mahecha

    Que plato!! he leído tu entrada varias veces para que no se
    me pase detalle, tiene una pinta de estar buenisimo!! y la
    presentación 10 puntos, un plato de lujo.
    Besos

    • Mariela, está buenísimo, no lo dudes, es una republicación, las carrilleras están en este blog hace años y las han hecho numerosas personas, es de las recetas más visitadas, llevan un poco de tiempo, pero merece la pena, son una ricura. Besos, guapa

  20. Hola, buenos días.
    Un plato delicioso. Las de cerdo ibérico tampoco resultan mal. Yo prefiero la preparación lenta a la olla a presión. Prefiero la preparación en cazuela de barro, ayudará cuando vaya a la mesa tal cual. Por cierto, después de bien limpias las carrilleras, yo las paso por harina para el dorado previo; esto no sólo les ayuda a un mejor sellado sino que la misma harina contribuirá a espesar la salsa.

      • Hola, buenos días.
        Disculpa por mi intromisión. Para mi la cocina es arte. Me gusta pintar y manejar los pinceles a mi antojo. No me gustan los colores elaborados, sólo manejo los tres o cuatro básicos y, a partir de ahí, construyo y aplico los matices que me parece. La obra nunca se acaba, puedes retocarla cuantas veces quieras. En la cocina me pasa lo mismo: parto de unas premisas básicas, elementales y,también a partir de ahí, voy aportando mis toques personales.
        Hoy, domingo, vienen unos invitados a mi casa. Pues bien, intentaré sorprenderles con un ossobuco presentado -¡y elaborado pacientemente|- en unas amplia y baja cazuela de barro para ocho raciones. Espero que se vayan satisfechos.
        Haber cuando nos sorprendes con tus recomendaciones sobre esta rica preparación.
        Gracias por tus enseñanza y buen dia para todos.

  21. Hola isabel,gracias por compartir estas estupendas recetas,tan bien explicadas y apetecibles de hacer.
    Hoy hize tu receta de carrillada de ternera y que decir…me salieron de estrella michelin jijiji,buenismasss,todos rebañando el plato casi me ahorro meterlos en el lavavajillas.un saludo y gracias.

    • Hola, Rosa!!!

      Chica, que gusto que me cuentes tu experiencia y que ésta haya sido positiva, claro, jajjajaja, si te hubiesen salido mal me hubiese quedado mustia :((( Las carrilleras son una recetaza, la verdad es que es una de las recetas más visitadas y que más gente ha hecho con éxito, la salsita es de divina, tienes razón, todo el mundo rebaña el plato, jajajja. Un besazo, guapa

    • Gracias, Juan Angel!!! Qué lujo leer comentarios así, me alegra muchísimo que te gusten y sobre todo, que las hagas!!! Saludos

  22. consuelo martin morales

    Hola. He hecho esta receta y me ha salido muy buena y bastante salsa. Me da consejo para aprovecharla?
    Las carrilleras eran autenticas gallegas, las he comprado por internet, conas cosas, claro.
    Gracias.

    • Hola, Consuelo!! Qué bueno que has hecho las carrilleras, es una de las recetas del blog que más visitas recibe :) Mira, es cierto que sale bastante salsa, yo la congelaría en cubitos e iría enriqueciendo platos. Te imaginas que si a unas simples lentejas le añades un cubito de esa salsa, o a una sopa, cualquier plato de cuchara con un poquito de esa salsa tan completa, quedará riquísimo. Muchas gracias por contarme tu experiencia. Besitos

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *