En la red hay verdaderos maestros panaderos que más que aficionados parecen profesionales del mundo del pan y que saben muchísimo de harinas, de masas, de horneados y formados, uno de esos sitios es el “Foro del pan” que os invito a visitar.
Yo en este tema panarra como en muchos otros, me quedo en simple aficionada y os cuento como me va la vida y lo que hago en mi cocina, pero que vamos, que me quedan kilómetros para hacerlo perfecto, ahora eso sí, los panes que hago nos los comemos sin dejar una miga.
Vuelvo a la masa madre de moda, que no es otra que la que se hace con agua de frutas, así que a ello me dispongo explicar.
Podemos hacer agua de frutas con cualquier fruta pero debéis saber que cuanta más azúcar tenga la fruta, antes se producirá la fermentación. Yo hago esta agua con mondas de fruta y la fruta me la como, el resultado es exactamente el mismo, y mejor siempre es aprovechar la fruta.
He puesto agua de botella (se puede poner del grifo si se deja reposar unos minutos), mondas de manzana, pera, melocotón, lo que tengáis a mano. Si queréis apoyar el proyecto con mayor enfásis podéis añadir una cucharadita de miel, o añadir una ciruela pasa abierta por la mitad, o un dátil. ¿Cuánta agua ponemos? un poco a ojo, yo diría que entre 300 y 400 ml.
A continuación tapamos el recipiente con tapa o film transparente y lo dejamos 2 o 3 días (mejor que haga calorcillo, entre 20 y 25 º mínimo, lo ideal sería en torno a los 30º. Iréis viendo como la fruta se va oxidando y el color del agua va cambiando, es normal.
Cuando la parte superior del bote comienza a llenarse de burbujitas, el agua está lista y activada para usar.
¿Qué diferencia hay entre usar agua limpia y agua de frutas para hacer MM? en mi opinión y por mi experiencia, la masa madre de agua de frutas es más potente, las baterias se multiplican a mayor velocidad y dan panes esponjosos y tiernos, a mí, me encanta.
El agua de fruta debe de fermentar (será antes o después dependiendo de la temperatura exterior) pero pronto notaremos el aroma alcóholico que desprende la fruta fermentada, pero ojito será un aroma bastante dulzón, en ningún caso ácido y feo.
Pasados 3 o 4 días y cuando el agua esté lista, la colamos y tiramos la fruta, así evitaremos su descomposición. Para continuar teniendo agua de frutas o bien hacemos otro bote con agua y fruta o continuamos utilizando la colada que habremos guardado en la nevera.
CLASES DE HARINAS EN OTROS PAÍSES, lo puedes ver AQUÍ.
Se puede utilizar harina de cualquier cereal: trigo, avena, centeno, etc. Pero es necesario que sea integral ya que la levadura casera vive en la cáscara de los cereales y, las harinas refinadas, no la contienen. Prestar atención al agua que vamos a utilizar. El agua del grifo contiene cloro lo que puede ser negativo para el proceso. Igualmente, esto no quiere decir que no se pueda utilizar, pero hay que dejarla reposar, por lo menos, una hora antes de utilizarla. Si se prefiere, se puede utilizar agua mineral. En cualquiera de los dos casos, el agua debe estar a temperatura ambiente.
Bien, ya tenemos nuestra agua de frutas, ahora comenzaremos a elaborar nuestra MASA MADRE.
Primer día
100 g de agua de frutas + 2 cucharadas de harina de fuerza + 2 cucharadas de harina de centeno, mezclamos, tapamos el bote y lo dejamos en lugar abrigadito.
El segundo día notamos ligero movimiento, ¿véis algunas burbujitas en el interior?
Segundo día: Añadimos 60 g de agua de frutas + 50 g de harina de centeno (el centeno necesita más agua que la harina de fuerza)
Vemos más movimiento.
El tercer día la cosa está más revolucionada, me encanta observar las burbujitas, vamos a añadir: 50 g de agua de frutas + 50 g de harina de centeno
Cuarto dia la masa madre esta ya muy activa (suerte que hace calor y eso beneficia al experimento), volvemos a añadir 50 g de agua de frutas + 50 g de harina de centeno
A las 4 horas del último refresco, la masa se mostraba así de viva, una maravilla.
Con esta MM ya podemos hacer pan
MUY IMPORTANTE: Si la MASA MADRE no está bien alimentada, no servirá. Como prueba el día que quieras hacer el pan, alimenta la MASA MADRE y deberá estar burbujeante (como véis en la foto) en el plazo de 3 o 4 horas, si no es así, no sirve aún para hacer pan y deberás seguir alimentándola unos días más.
Nunca utilizaremos toda la MM, nos guardaremos un poquito en un frasco y a la nevera.
Cuando queramos reactivarla, deshechamos el líquido marrón que se forma en la superficie, tiramos la mitad de la masa y volvemos al principio de esta publicación a añadir cada día un poco de agua y un poco de harina (50 g de harina y 50 de agua) hasta conseguir que las bacterias se multipliquen. Conviene alimentarla durante 4 o 5 días.
El día que vamos a utilizar la MASA MADRE podremos testarla haciendo lo siguiente: poner 100 g de harina y 100 g de agua, y dejar fermentar (duplicando (o casi) el volumen inicial), algo que debería producirse entre 2 y 4 horas dependiendo de la temperatura de tu casa (para acelerar este proceso se puede poner un vaso con agua en el interior del microondas, llevar a ebullición y cuando el interior esté lleno de vapor, guardar ahí el recipiente de la MM). La MM debe mostrarse muy burbujeante en el momento de usarse para hacer pan.
Recuerda no gastar toda la MM, siempre debes dejar un poco de masa madre y guardarla en la nevera para el próximo pan.
Pronto traeré un pan elaborado con esta MM.
Podéis ver AQUÍ otra publicación de MASA MADRE que hay en el blog y que es un poco más extensa y quizás tenga más detalles por si os han quedado dudas con esta.
Las fotos son indicativas, así que si a ti no te queda igual el 4 día, no es que no te vaya a salir, simplemente es que aquí influye de modo notable la temperatura, no es lo mismo en invierno que en verano, pero una cosa es cierta, sigue alimentando la masa y procúrale calorcillo y conseguirás una MM espléndida y burbujeantes.
¿Masa madre SIN AGUA DE FRUTAS? claro, puedes hacerla exactamente igual que esta pero con agua normal del grifo.
Espero que os haya servido.
El pan que véis a continuación está hecho con esta MASA MADRE
¡¡A disfrutar!!
Maite
se puede hacer solo de centeno?
frabisa
Si, te paso la receta
https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/masa-madre-clasica-de-harina-integral/
IÑAKI
Hola, la masa madre la usas cuando pasa la prueba de flotabilidad o cuando ha doblado volumen? Te salen ácidos los panes?
Gracias!
frabisa
Hola, Iñaki. Esta MM no flota, burbujea. La receta dice que está lista en este momento:
El día que vamos a utilizar la MASA MADRE podremos testarla haciendo lo siguiente: poner 100 g de harina y 100 g de agua, y dejar fermentar (duplicando (o casi) el volumen inicial), algo que debería producirse entre 2 y 4 horas dependiendo de la temperatura de tu casa (para acelerar este proceso se puede poner un vaso con agua en el interior del microondas, llevar a ebullición y cuando el interior esté lleno de vapor, guardar ahí el recipiente de la MM). La MM debe mostrarse muy burbujeante en el momento de usarse para hacer pan.
Si dejas la MM mucho tiempo sin refrescar debes alimentarla 2 o 3 días antes a diario para evitar acidez en las masas. un saludo
Patricia
Buenas tardes Isabel.
Estoy intentando seguir tu receta de masa madre, pero voy por el cuarto día y no hay apenas burbujas. No sé si esperar otras 24 horas sin echarle nada o echar otros 50 gramos de harina y 50 ml de agua de frutas. Puede que tenga algo que ver que el agua de frutas la guardo en la nevera? Me da cosa que se ponga mala fuera, aunque no hace una temperatura alta (estamos a unos 20 grados de día).
Muchas gracias
frabisa
El agua no puede estar fría. Si la usas los primeros dos días y después te parece que ya puede ponerse fea, tírala y usa agua (si es del grifo espera a que se le vaya el cloro). Tira 2 cucharadas soperas de la masa, añade 50 g de harina y sólo una cucharada de agua y no la alimentes hasta el día siguiente. Si tienes miel, ponle una cucharadita, a las bacterias les encanta el dulce. No te agobies, la MM quiere su tiempo, la temperatura es estupenda, yo creo que el que estuviese fría el agua fue lo que relentizó el experimento. Un abrazo y ánimo
Alfre
Frabi muchas gracias por la receta!!! Con esto de la cuarentena somos muchos los que empezamos a intentar hacer masa madre. Sólo dispongo de harina blanca y al principio no pasaba nada. Empecé una masa madre nueva con agua de frutas (usé dos ciruelas y un duraznito (melocotón) deshidratados en un frasco con agua hasta la mitad porque era poca fruta). En cada refresco usaba el agua del frasco (aunque no estuviera fermentada por varios días), leí por ahí que el moho presente en las fruta deshidratada es el que ayuda a la fermentación. La cuestión es que después del cuarto día de refresco, la masa madre comenzó a burbujear, levantó casi el doble y parece que todo marcha bien. El agua del frasco y las frutas deshidratadas las tuve que descartar porque ya se veían feas. Eso sí ¡el AROMA! de la masa madre es muy rico por cierto, afrutado , dulce, nada que ver con el olor ácido cuando se usa sólo agua y harina. Bueno me despido y te mando saludos desde Mendoza Argentina. Gracias por compartir!!! A ver si puedo hacer el famoso pan antes de que termine la cuarentena jajajja!!!
frabisa
Enhorabuena, por lo que dices todo va bien y viento en popa, ánimo, verás como hasta que termine la cuarentena te da tiempo a hacer muchos panes. Un abrazo y cuídate mucho
Karina
Hola
Una ves que hiciste todo ese proceso , ya está esa maza la metes en el horno y es el pan o eso solo el fermento?
Saludos
Es genial todo lo que haces
frabisa
Hola, Karina. Esta es la levadura natural. Después que tengas esta levadura natural o masa madre ya lista y burbujeantes puedes usarla en alguna receta de pan como por ejemplo la que he publicado hoy. Un abrazo
La cajita de Nieves y Elena
Se me olvidó ponerte el enlace para que la veas:
http://www.lacajitadenievesyelena.com/2020/03/masa-madre-de-agua-de-frutas.html
La cajita de Nieves y Elena
Hola Isabel, por fin he publicado mi masa madre siguiendo tus indicaciones y estoy contentísima, ya he hecho muchos panes con ella que iré publicando.
Gracias por tu post tan bien explicado porque sale a la perfección.
Besos
Nieves
frabisa
Muchas gracias, Nieves!! Voy a ver tu pan
La cajita de Nieves y Elena
La cantidad de harina y de agua para refrescar la MM debe ser siempre 50 gr. x 50 gr.?
Gracias
frabisa
Cuando queramos reactivarla, tiramos la mitad de la masa y volvemos al principio de esta publicación a añadir cada día un poco de agua y un poco de harina (50 g de harina y 50 de agua) hasta conseguir que las bacterias se multipliquen. Un abrazo, guapas
Mariapy
Hola Isabel, una pregunta, cuando ya tienes la MM hecha, la guardas en la nevera? y después de cada refresco?
Gracias!
Sofia
Hola de nuevo! Me quedo espectacular ! Costo un poco por el frío que está haciendo en Buenos Aires, pero ya hornee un primer pan de alta hidratación
frabisa
Ohhhhhhhhhhhhhhhhh, cuanto me alegra!! fíjate que a mi me pasa lo mismo, siempre quiero hacer panes con masa madre en invierno y cuesta más. Ahora que aquí es verano sería mejor, pero claro, apetece salir de casa y no estar pendiente del pan jijijaja
Marcelo
Hola Isabel …en los sucesivos “refrescos” tiempo después de haber obtenido la MM con el agua de frutas, es necesario siempre agregar agua de frutas y harina? O puede ser sólo agua y harina?
Muchas gracias!
frabisa
Hola, Marcelo. Teniendo en cuenta que no soy especialista en el tema (no soy especialista en nada, solo me gusta tocar varios palos ;))) yo te digo que usé el agua de frutas durante 2 o 3 días mientras me pareció que no estaba fermentada y después seguí con agua normal, no me dió gana de hacer más agua de frutas y pensé que total, ya estaba en el fermento y la verdad es que el experimento siguió bien. Total y resumido, si quieres, sigues haciendo agua de frutas o sino, usa agua normal. No sé si te habré aclarado algo… Un saludo
Marcelo
Gracias Isabel !!! Totalmente aclarado!!!!…Ya tengo las frutas miel y agua en un frasco …en unos días probaré…mientras tanto sigo con mis otras MM !!
Muchas Gracias desde la Patagonia Argentina !!!
frabisa
Ohhh, bien, ya me contarás. Qué ilusión me hace que me escribas de la Patagonia Argentina :) Es un milagro que tenga tantísimos lectores y lectoras argentinos, muchas gracias
Marcelo
Claro que te contaré!!!
Saludos !!!!
Marcelo
Como te dije te contaría…aquí estoy ..resulta que el fermentado de frutas (durazno, ciruela, manzana + miel ) en dos días ya tenía efervescencia y un buen aroma..así que lo colé y comencé hoy por la mañana 50 50 y 50 líquido centeno y harina de fuerza …hace unos minutos (luego de 7horas ) duplicó si volumen y cientos de burbujas ..así que a agregar 50 50 y 50…así va …bien aspecto y aroma…sorprendido de la reacción de la mezcla!!!
frabisa
Ohhhhh, que bueno, me entusiasma que me lo cuentes. Ahora mismo tienes una buena ventaja y es que estás en verano y eso ayuda mucho. Que bien!!! Gracias por contarme tu experiencia con la masa. Cuando hagas algún pan con ella, cuéntame si notas un mejor resultado que con la MM tradicional si eres tan amable. Gracias!
Marcelo
Isabel sorprendido !!! Desde hoy …hace tres horas más o menos duplicó su tamaño..lo voy marcando para referencia…a este paso mañana por la tarde ocupare la mitad para hacer un pan. La primer MM (con receta de Iván Yarza) de agua común tardó aproximadamente 6 días el proceso…esto es muuuy rápido!!
Saludos Isabel !!!
Marcelo
Luego de mucho tiempo te cuento los resultados de la más madre de fermentado de frutas…tengo tres distintas ahora…una de har. Integral pura otra de centeno y otra con harinas sin gluten con una mínima cantidad de har trigo integral…con esta última estoy haciendo pizzas y pan y las han consumido personas con intolerancia al gluten y lo han tolerado de maravilla …tengo que experimentar con las cantidades para obtener masas más estables …pero hasta ahora increíbles resultados..gracias Isabel!!
frabisa
Ohhhhhhh, muchas gracias, Marcelo por compartir tus triunfos con todos. Tomo buena nota de todo lo que nos cuentas. Un abrazo
sofia
Hola Fabrisa y a los lectores argentinos!! No se cual es la harina de fuerza en mi país, es la 000?
frabisa
Ohhhhhhhhhhhhhhhhhhhh, perdón, perdón, perdón, Sofía :(
Siempre pongo la clasificación de harinas y se me olvidó. Síiiiii, es la 000. Un abrazo
https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/clases-harina/
Virginia
Hola fabrisa. Tengo ya lista el agua fermentada pero al hacer la masa madre me ha surgido una duda:la harina de centeno que hay que echar es blanca o integral? Es que yo le he puesto harina blanca de centeno y la harina de fuerza y me ha quedado un poco liquida. Eso sí, ya se ven más burbujas que cuando haces la masa madre normal. Muchas gracias
frabisa
Hola, Virginia!! Da lo mismo, no te preocupes, yo le pongo la que tenga en casa, eso sí, sale mejor que sea de centeno, pero si es blanca también te saldrá bien. Un abrazo
Angel
Hola, te escribo desde España , el diccionario de la Real Academia Española de la lengua dice de panarra: 1. Murcielago, 2. Hombre simple, tonto.
Imagino que lo de “panarras aficionados ” ha sido un lapsus.
frabisa
Hola, Ángel!! Gracias por la molestia, pero NO, no ha sido un lapsus, en el lenguaje coloquial de los blogueros aficionados a hacer pan en casa, nos hacemos llamar “panarras”, así que pasamos de la RAE y seguimos utilizando esa palabra tan bonita.
Saludos y nuevamente, gracias por tu tiempo, espero que te gusten las recetas que se publican aquí.
Ednalda Duran
Hola Isabel.
Vivo en Brasil no hablo muy bien el español. Una pregunta acerca de las cáscaras de frutas: puedo mesclar pera y manzana? O pongo solamente un tipo de fruta?
Muchas Gracias
frabisa
Hola, Ednalda!! Escribes perfectamente en español, te felicito. Puedes mezclar y poner cualquier tipo de fruta, al menos yo que lo hice dos veces, mezcle y me quedó muy bien. Un saludo y gracias por leerme desde tan lejos
Hector E Lahera
El tope del refrigerador es usualmente el lugar mas tibio en casa. Poner la masa—o agua de frutas—en su parte posterior por donde sube aire tibio entre el refrigerador y la pared. Mejor aun, si se cubre la masa con un bolo, o una caja de carton, de tamano suficientemente para que rebase el borde del refrigerador y recoja y atrape parte del aire tibio.
frabisa
Es una buenísima idea, Héctor para el que pueda hacerlo, en mi casa el refrigerador está empotrado y no puedo acceder a la parte de atrás, pero muchas gracias por aportar tu experiencia que seguro que le sirve a alguien. Un saludo
José Vicente Oliveira Camiselle
Hola Isabel, gusto en saludarte. Te escribo desde Venezuela. En este país, de un tiempo a esta parte, es difícil conseguir harina de trigo, y la harina de centeno no existe. Qué alternativas tengo para hacer esta MM sin ese ingrediente?
frabisa
Hola, José Vicente!! Ojalá se arregle pronto vuestra situación que tanto nos cuesta entender al resto del mundo, que un país tan rico como Venezuela esté en la miseria, mucho ánimo. Puedes hacerlo solo con la harina de trigo. Un abrazo y mucha fuerza
María Rocío
Hola Isabel. Una pregunta acerca del uso del agua de frutas: la guardas en nevera, y según la vas necesitando ¿la usas recien salida de la nevera, o sea, fría, o la templas de algún modo?.
Y otra cuestión: ¿algún truco para mantener esa temperatura constante de 30º sobre todo ahora que comienza el frío?
Probaré tu manera de hacer la MM, pero lo cierto es que me siento derrotada despues de varios intentos fallidos con otras recetas. Es , para mí, dificilísimo de conseguir.
Gracias por atenderme, y aprovecho para felicitarte por tu blog.
frabisa
Hola, María Rocío!! A ver, antes quiero decirte que no soy una experta, solo hice una vez esta masa madre con agua de frutas y la hice en verano, así que el tema de la temperatura lo tenía arreglado. Cuando hace frío, lo mejor es poner un vaso con un poco de agua en el microondas y programar para que hierva y haga vapor, después meter dentro el frasco en ese microclima creado, muy propicio para que las bacterias se multipliquen.
El agua en la nevera y dejarla a temperatura ambiente un rato para que se recupere del frío o la pones unos segundfod en rl microondas para que pierda ese frío gélido y la usas.
Por lo demás, es una MM como otra cualquiera, solo que en vez de poner agua normal, le ponemos agua de frutas.
Es lioso hacer pan con MM, sobre todo, lleva mucho tiempo, pero claro, el sabor es tan bueno que yo cada tanto, lo hago.
Un abrazo y gracias por visitar el blog