Esta “BOLLA GALLEGA CON MASA MADRE, harina del país y centeno”, es de esos panes que no han nacido para acompañar la comida sino al contrario.
La harina del país (harina de trigo gallego molida a la piedra) tiene un color más oscuro que la harina tradicional y un sabor muy potente. Del centeno que os voy a contar, nos encanta como sabor, pero si queremos un pan esponjoso, hay que ser prudente a la hora de combinarlo con la harina de trigo.
Por ello los mezclamos con harina de trigo, para obtener una miga más aireada. Sin embargo el sabor del centeno y el increíble aroma de la Masa Madre, ese punto tan identificativo de esta levadura natural te permitirán obtener un pan delicioso y perfecto.
La MASA MADRE DE CENTENO utilizada la publiqué hace tiempo y es un cohete, nunca hice una MM tan potente como esta, una vez que está bien activa da igual que se alimente con cualquier tipo de harina que es muy eficaz.
Este pan es un auténtico manjar, se come solo y te parecerá una ricura, está lleno de sabor pero es larga su elaboración y es una masa que se pega bastante, pero ojo, no muerde, si te animas, lee con atención toda la receta y si sigues los pasos, el resultado será el mismo o parecido al mío.
Si no tienes experiencia en la elaboración de pan te aconsejo empezar por alguna receta más sencilla.
Si donde vives las harinas no se llaman como indico en la receta puedes ver cual es la equivalente en tu país de residencia, te lo explico AQUÍ.
Bolla (Rosca) GALLEGA con MASA MADRE y harina del país y centeno.
Ingredientes
- 400 g de harina del país trigo gallego molido a la piedra sirve harina de fuerza (0)
- 100 g de harina de centeno blanco ECO
- 550 ml de agua posiblemente según la harina que uses no te haga falta usarla toda
- 125 g de MASA MADRE de CENTENO activa y 80% hidratación.
- 10 g de sal
Elaboración paso a paso
- LAS HARINAS que yo utilicé ABSORBEN MUCHA AGUA, así que ve con cuidado añadiendo agua a las que uses porque es muy posible que no la necesites toda.
- ESTA MASA ES MUY PEGAJOSA ACEITA LAS MANOS PARA MANEJARLA O MÓJALAS EN AGUA, lo que mejor resultado te dé.
- Poner en el bol de la amasadora las harinas y la mitad del agua y mezclar (gancho mezclador) a baja velocidad (2 o 3). durante 5 minutos. Durante este tiempo podemos añadir más agua si notamos que la masa lo necesita.
- Agregamos un poco de agua a la MM , mezclamos y agregamos al bol de la amasadora y seguimos mezclando hasta ver que está integrado. Vamos agregando agua, según vayamos viendo la necesidad.
- Cambiamos a gancho amasador y amasamos unos 10 minutos.
- Añadimos la sal y más agua, en este punto tuve que volver a poner el gancho mezclador porque le costaba integrar la masa con el agua, lo tuve 5 minutos y volví a poner el gancho amasador y programe amasar 12 minutos. Los primeros 10 minutos a velocidad baja y los últimos 2 minutos subimos la velocidad del amasado.
- Retiramos la masa para la superficie de trabajo ligeramente enharinada, medimos la temperatura que ahora está a 26º.
- Hacemos un par de pliegues de sobre
- y guardamos la masa en un bol aceitado durante 40 minutos
- Dentro del bol aceitado, le damos 2 pliegues a la masa y la dejamos 40 minutos de reposo
- A los 40 minutos volvemos a plegar la masa 2 veces, la masa está cada vez mejor, ha llegado el momento de tapar el bol y guardarlo en la nevera.
- VEINTE HORAS DESPUÉS (puede ser un poco más o un poco menos, adapta el tiempo a tus ocupaciones)
- Tenemos la masa así, unas burbujitas delatan su buena fermentación, pero está muy fría y debemos dejarla una hora más o menos hasta que se atempere.
- La masa ha alcanzado los 18º, está lista para continuar el amasado.
- Vamos a plegar (tipo sobre) sobre si misma, 3 o 4 veces y después vamos a bolear rodando la masa con el canto de las manos sobre la superficie de trabajo generando tensión en la bola de masa, espolvoreamos harina.
- ponemos un paño de algodón dentro de un bol, espolvoreamos harina y ponemos la bola de masa dentro con los pliegues para arriba, cerramos el paño sobre la masa y dejaremos reposar entre 30 y 40 minutos.
- Recuperamos la masa, volvemos a bolear, espolvoreamos harina y con un dedo hacemos un hueco en el centro de la masa y lo vamos agrandando hasta formar una bolla/rosca, la ponemos sobre una bandeja /o pala forrada de papel vegetal, la cubrimos con un paño de algodón o lino y la dejamos 40 minutos.
- En este momento conviene ir encendiendo el horno para que se precaliente y si tienes piedra de hornear, debes ponerla dentro. El horno lo encenderemos a máxima potencia CON CALOR ARRIBA Y ABAJO a máxima potencia, PERO, 3 o 4 minutos ANTES DE METER EL PAN, pondremos el horno con SOLO CALOR ABAJO.
- Pondremos también abajo de todo una bandeja de hornear (mejor que sea vieja y solo se use para eso porque con el calor suele doblarse) y si tienes piedritas de las que se recogen en la orilla de la playa (en las tiendas chinas las venden) las pones dentro.
- Pasados los 40 minutos, el pan habrá fermentado, debes hacerle un greñado sencillo con un cuchillo afilado, cutter, gillette, lo que tengas y desliza la bandeja con la bolla dentro del horno.
- Rapidamente (debes tener previsto este paso) vuelca un vaso o taza de agua hirviendo en la bandeja de abajo del horno y cierra rapidamente la puerta. Esta agua generará vapor que le viene muy bien al pan para expandir la masa. Programa QUINCE MINUTOS., calor abajo, máxima potencia
- Pasados los 15 minutos, abre la puerta del horno para que salga el vapor y retira la bandeja que habías puesto abajo, programa ahora el horno a 200º con calor arriba y abajo durante TREINTA MINUTOS.
- Por último, pasados esos treinta minutos, programa el horno con calor abajo y ventilador, a 170º durante DIEZ MINUTOS. (Si no tienes ventilador, calor abajo y arriba
- Finalizado el horneado, retira el pan a una rejilla y deja enfriar totalmente antes de cortar.
- Cuando esté totalmente frío, corta y disfruta
Frabiconsejos
El TERMÓMETRO que también sirve para cualquier otra elaboración en cocina, lo puedes conseguir AQUÍ.
Puedes ver AQUÍ, todas las recetas de pan publicadas en este blog, desde la más sencilla a la más compleja.
José
Hola Frabisa.
Una vez comentado contigo mi “pan” catastrófico en la otra receta, la moña, veo en las noticias publicado esta.
Dices que usas amasadora, pero no distingo entre los dos ganchos que utilizas. Mi KA tiene una pala delta convencional, otra con borde de silicona, y un solo gancho amasador.
Supongo que con los ingredientes de la rosca se puede hacer igual la moña.
Qué bien se ve tu masa en el video. Envidia me da.
Una duda… Si no echo toda el agua porque la harina no pide más, ¿cómo saber el punto adecuado de hidratación si no se usa el 100% de agua?
Béxitos.
Eva
Buenas tardes Frabisa, tengo unas ganas de hacer este pan….ya tengo las harinas y me tengo que poner manos a la obra. Leyendo la receta, en el paso final pones que el horneado lo terminamos con 10 minutos calor abajo y ventilador a 170ºC; mi horno no tiene ventilador, ¿hago lo mismo sin ventilador o debo seguir otras indicaciones? Gracias, como siempre, por compartir tu sabiduría y explicarlo todo tan bien, ¡saludos desde Navarra!
frabisa
Hola, Eva. Hoy he puesto un video en esa receta de como hacer pliegues, etc. Mira, si no tienes ventilador, no te preocupes, pones a 190º calor abajo y arriba. Seguro que te queda genial. un abrazo
Eva
Así lo haré, ¡¡muchísimas gracias!!
Juan R
Vaya pintaza de pan, nos encantaría intentarlo a mi mujer y a mi .
El pan gallego lo probé por primera vez en La Graña, gracias a un profesor de hostelería de la escuela militar que llevaba años en el oficio. Nos enseñó a hacer pan y también algo que no recuerdo muy bien como lo hacía:
Cuando haces masa madre y no quieres utilizarla toda, es decir, ir reservandola y dandole de “comer” (como decía este señor), ¿cómo sé la cantidad de masa madre que debo incluir en el pan que hago hoy? ¿Cómo puedo conservar correctamente la masa madre? y la última pregunta, lo siento, ¿cómo le doy de “comer”?
Enhorabuena a los gallegos, teneis un pan envidiable.
frabisa
Hola, Juan. En la receta tienes un enlace a la receta de la MASA MADRE y ahí resuelvo todas tus preguntas. La cantidad de MM viene establecida en cada receta. slaudos
victoria e
Te ha quedado de diez……..me llevo un trocito para probarlo……..y la receta para hacerloen otro momento que tenga los ingredientes
Besitos¡¡
Montse
Holaaaa….acabo de hacer tu receta de la empanada….que rica me ha salido,aunque no e podido resistir y le he puesto una pizca de levadura….mil gracias por tus consejos!!!