Ravioles (raviolis) artesanos PASO A PASO

El relleno en este caso es muy importante y será junto a la masa, un pilar básico del plato.

Existen proporciones casi universales para realizar la pasta fresca. Sólo con mezclar harina y agua se obtendrá una masa que una vez estirada, cortada y cocinada dará unos maravillosos tallarines.

La masa básica de pasta fresca te la he explicado AQUÍ 

Relleno de los raviolis

Frabisa

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Cocina RELLENO

Ingredientes

  

• - 1 puerro
• - 1 chalota
• - 300 gr. de espinacas frescas cocidas escurridas y picadas menudas.
• - 3 cucharadas de aceite de oliva
• - Pimienta negra molida
• - Sal
• - Nuez moscada
• - 2 cucharadas crème fraîche
• - 1 paquete de surimi rallado. 200 gr.
• - 100 gr. de gambas peladas.

Elaboración paso a paso

 

• Rehogamos en una sartén con el aceite de oliva el puerro, la chalota picada menudo.
• Añadimos las gambas cortaditas, las doramos ligeramente, agregamos las espinacas, y dejamos unos minutos para que evapore el líquido que le hubiese quedado, añade el surimi, la crème fraîche, la sal, la pimienta y la nuez moscada, revuelve bien, deja un par de minutos.
• Apaga el fuego y reserva.

• La masa Antes de empezar, deberemos saber:
• – Todos los ingredientes deberán de estar a la misma temperatura, de ese modo obtendremos una masa más firme y de más fácil manejo.
• – Para evitar que en el proceso de cocción el agua se vuelva blanca por efecto de haber puesto demasiada harina en el proceso de estirado, mejor utilizar sémola o semolín.

Masa para hacer los ravioles

Frabisa

LA MASA BÁSICA DE PASTA FRESCA (INCLUSO CON VÍDEO) AQUÍ

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Cocina Italiana

Ingredientes

  

• - 400 g. de harina de trigo duro
• - 4 huevos
• - Sal
• - 20 gr. de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración paso a paso

 

• - Poner en un procesador de cocina los huevos, la sal y el aceite.
• - Incorporar la harina tamizada poco a poco.
• - Cuando se unan los ingredientes y se forme una masa, retirar, hacer una bola y dejar en reposo (cubierta con film) durante un mínimo de media hora.
• - Cortar la masa en cuatro, aplanar ligeramente cada uno de los trozos, abrir al máximo los rodillos de la máquina de pasta y pasar la masa. En este momento la masa no va a salir lisa y es posible que se rompa; no te preocupes, es normal.
• - Vuelve a pasar la masa por la máquina, (repetir 3 veces) y en cada pasada, espolvorea harina (mejor sémola, o semolín) para que la masa vaya tomando cuerpo, no se pegue y esté bien lisa.
• - Cuando la masa esté en condiciones,(bien estirada, lo más fina posible y lisita) marcaremos suavemente los cuadraditos de los ravioles y procederemos a poner el relleno en el centro de cada uno, además, pasaremos un pincelito con agua por los bordes de cada cuadradito para que la capa de masa que la cubra, pegue perfectamente. Esto último es un poco lo de rizar el rizo, normalmente ya no se despegan, pero como a mi me espanta estar cociendo los ravioles y que se deshaga aunque sólo sea uno, le paso el pincelito y después en un movimiento rápido y sin pararme mucho presiono ligeramente la capa que les cubre por los bordes y así, no falla, no se deshace ninguno.

Cocción de la pasta

• – La pasta debe cocinarse en abundante agua hirviendo. La proporción es de 3 litros de agua por cada 500 g. de pasta.
•  Una vez incorporada la pasta al agua hirviendo, la revolveremos con cuidado y mimo a fin de que no se pegue. Una vez que hayamos puesto toda la pasta en la olla, la taparemos durante unos minutos para que no se pierda la temperatura de hervor y una vez llegado a este punto, continuaremos  la cocción a olla destapada. La proporción de sal es de 10 g. por litro de agua.
•  No es conveniente agregar aceite al agua de cocción ya que no evitará que la pasta se pegue, al contrario además de quedar grasienta, podrá dificultar la absorción de la salsa.
•  Sin embargo, una vez cocida y escurrida, podremos ponerle unas gotas de aceite de oliva, no sólo la perfumará, también se mantendrá suelta.
•  Una vez cocidos los ravioles , los seguiremos tratando con mimo para evitar que se rompan o se salga el relleno, y los iremos retirando con una espumadera.

Salsa de acompañamiento de los ravioles

Frabisa

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Ingredientes

  

• - 6 cucharadas de crème fraîche o yogur griego
• - 200 ml. de nata vegetal
• - 50 g de queso azul
• - 1 cucharada de aceite de oliva
• - Setas de cardo
• - 1 diente de ajo sin gérmen
• - Sal y pimienta negra molida
• - Trufa negra

Elaboración paso a paso

 

• - Salteamos las setas en el aceite de oliva con el ajo cortado en láminas. Salpimentamos y retiramos. Reservamos hasta el momento de la presentación.
• - En la misma sartén y aprovechando los jugos dejados por el salteado de las setas añadimos la nata vegetal, el queso azul, la creme, revolvemos, dejamos hasta que tome punto de ebullición y textura cremosa.
• Salpimentamos y reservamos para emplatar.

Truco: Si creemos que nos hemos pasado en la cocción (la pasta rellena requiere tiempos de cocción muy prolongados) puedes cortar la cocción con agua fría, lo que también ayudará a eliminar el exceso de almidón.

Frabiconsejo: Si tenemos moldes especiales, mejor, pero si no fuese el caso, podremos utilizar un molde redondo de galleta, un vaso o una copa y tendremos una pasta rellena deliciosa.

RAVIOLIS o RAVIOLES: Es lo mismo, pero yo voy a ser fiel a como he oído llamarles en Montevideo cuando era pequeña y allí le dicen, ravioles.

¡¡A disfrutar!!