Roast Beef – Rostbif de Ternera gallega.

Preparar un ROSTBIF DE TERNERA GALLEGA cuando tenemos una celebración en la que nos sentamos unos cuantos a la mesa es un plan muy digno a tener en cuenta. Lo podemos tener preparado con antelación, frío es más rico si cabe. También podemos preparar varias guarniciones que podamos tener medio prepardas y no dejaremos la vida en el intento de invitar a casa.

Las piezas grandes de carne de vaca o ternera de buena calidad, como lo es la ternera gallega, son tan deliciosas que no requieren más que un asado correcto para quedar perfectas.

Una vez asadas, se deben trinchar después de un rato de reposo para conseguir mantener toda la jugosidad interior. Una buena guarnición de verduras o patatas asadas y una salsa elaborada a partir del propio asado del horneado harán el resto añadiendo el color y el equilibrio de sabores. Una buena pieza de carne con su guanición constituye por si sola una comida importante, festiva y completa, digna de la mejor celebración.

El lomo alto es la parte más próxima al hombro, sin el solomillo, deshuesada se enrolla y se ata para asarla conservando la forma.

Lardear

Las piezas grandes de carne magra, separadas del hueso y enrolladas, se pueden lardear. Esto sifnifica que la carne se envuelve en una capa protectora de tocino ibérico en láminas sujetándola a intervalos con una cuerdecilla, es fácil hacerlo en casa. Este sistema tiene la ventaja de conservar jugosa la carne sin necesidad de regarla constantemente con el jugo y es muy necesario  para proteger la carne de las altas temperaturas del horno y evitar que se reseque la parte exterior. Abrigar la carne con el tocino ibérico además, le procura un sabor exquisito.Las piezas de carne para un asado de este tipo no deben pesar menos de 1,5 kg pues menguan demasiado resultando antieconómicas.

La carne fresca se debe dejar fuera del frigorífico el tiempo suficiente para que adquiera la temperatura ambiente antes de asarla. Dos o tres horas suele ser suficiente.

¿Cuando está a punto?

Si clavamos un pincho y observamos el color del líquido que brota, se obtiene una indicación de cómo va el asado por dentro, aunque este método no es aconsejable, ya que se pierden jugos.

Lo ideal es utilizar un termómentro de carne, los hay  sencillitos que se clavan directamente en la carne, hasta los que tiene sonda con alarma en los que programas la temperatura que quieres en la parte central de la carne y cuando la alcance, sonará la alarma lo que te permitirá una mayor despreocupación durante el horneado.

Los grados del interior de la pieza  (carne ternera)son los siguientes según el punto que te guste:

• 45ºC – Muy Poco Hecho
• 50ºC – Poco Hecho
• 55ºC – Antes del Punto
• 60ºC – Al Punto
• 65ºC – Pasado del Punto
• 70ºC – Bien hecho

Cuando la carne es para una comida de mucha gente hay que valorar el punto que se le va a dar a la carne, porque hay personas a las que no le gusta muy sangrante, así que yo lo pongo a 58º que es una temperatura que permite una carne sonrosadita sin que esté sangrante.

Guarnición

Las guarniciones clásicas para un buen asado de carne son las patatas asadas, pero también un puré de patatas combina a la perfección con las carnes rojas, bien sean templadas o frías. También una ensalada fresca será el contrapunto ideal y casi indispensable, o también una salsa sabrosa y picante.

En esta receta os ofrezco dos salsas para acompañar esta carne, una para servir con la carne caliente y otra para acompañarla fría y cortada en lonchas, las dos resultan deliciosas y aunque la salsa fría en teoría es para acompañar la carne que ha sobrado y que ya no está caliente, si la ponéis en la mesa desaparecerá al mismo tiempo que la salsa caliente.

Roast Beef - Rosbif de Ternera gallega.

Frabisa

El éxito de esta carne radica en la calidad de la misma y sobre todo de asegurarnos el punto justo de su cocción

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Plato almuerzo, carne, ccmida principal, celebración

Cocina cocina española, Inglesa

Raciones 10

Ingredientes

  

1x2x3x

• 2 kg 800 g de lomo alto de ternera rubia gallega
• 300 g de tocino ibérico en lonchas
• Sal mejor en escamas

Salsa caliente de acompañamiento

• Jugos de la cocción
• 50 ml de vino de Oporto u otro vino tinto de buena calidad
• 100 ml de PEDRO XIMENEZ
• 200 ml de caldo de fondo oscuro
• 30 g de mantequilla opcional
• 10 g de maicena
• sal y pimienta negra de molinillo

Guarnición

• Patatas boniatos y chalotas asadas.
• Pimientos
• Tomates cherry

Para la salsa fría

• 14 pepinillos en vinagre
• 1 cucharada sopera colmada de alcaparras
• 1 cucharada sopera colmada de mostaza de Dijon
• 2 cucharadas soperas colmadas de mayonesa
• 120 g de yogur griego sin azúcar
• 4 to mates secos en aceite de oliva escurridos
• Pizca de hierbas aromáticas mejor frescas recién picadas (perejil, orégano, romero)
• Sal y pimienta negra de molinillo

Elaboración paso a paso

 

• Calienta el horno a 240º (yo función calor abajo y arriba)
• Coloca la carne sobre la tabla de tal manera que guarde la forma original de antes de deshuesar.
• Cubre con las lonchas de tocino ibérico
• Ata bien la pieza de carne para que guarde buena forma.
• 
• Introduce el pincho del termómetro en el centro de la pieza y programa la temperatura del termómetro a tu gusto, en mi caso lo puse a 58º, si lo quieres más crudito puedes ponerlo a 50º, A partir de aquí, puedes relajarte, la alarma sonará en cuanto llegue a esa temperatura.
• Coloca la pieza de carne en una fuente de hornear. Mejor si tuvieses una parrilla colocarla sobre esta, así los jugos irán cayendo directamente a la fuente.
• Pon la fuente en el horno a 240º, hornea durante 15 minutos, baja a 220º otros 15 minutos y baja a 170º y continúa el horneado. En mi caso fueron unos 90 minutos hasta que sonó la alarma del termómetro.
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• Apaga el horno, retira la carne para una fuente, cúbrela con papel de aluminio y déjala reposar durante un mínimo de 20-30 minutos antes de cortarla.Durante este tiempo la carne reposará y conservaremos todos los jugos del interior de la pieza y además nos resultará más fácil trincharla.
• Mientras prepara la salsa caliente
• Esta carne suelta mucho jugo durante el asado. La salsa del asado se hace con la grasa que ha quedado en la bandeja, después de retirar la pieza de carne.
• Vierte un cucharón de caldo en la fuente en la que has asado la carne para desglasar los jugos y viértelos en una ollita.
• Añade los vinos y el caldo, lleva a punto de ebullición, deja reducir durante unos minutos.
• Añade la maicena diluida en una cucharada de agua y revuelve hasta que la salsa tenga una consistencia que nape una cuchara por la parte exterior, debe quedar espesita.
• Cuando la salsita esté en su punto, prueba para ver la sal y pimienta que debes agregarle, recuerda que el caldo está salado y no debemos pasarnos.
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• Ponemos la salsera en la mesa .
• Salsa fría
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• Vierte todos los ingredientes en el vaso de la batidora y tritura.
• Refrigera hasta el momento de servir.
• Guarnición de patatas
• Ponemos una fuente con patatas, las chalotas y boniatos en el horno mientras se asa la carne, en el momento en el que bajamos la temperatura a 170º y horneamos 90 minutos.
• Presentación
• Cortamos la carne en finas lonchas con un cuchillo afilado o con uno eléctrico , espolvoreamos sal en escamas, la servimos acompañada de la guarnición de patatas, pimientos o ensalada y las salsas.

Frabiconsejos

• El termómetro para carne que utilizo lo he comprado AQUÍ.
  Si no se va a tomar el mismo día, conservar la pieza en el frigorífico cubierta de film transparente.
• ¿Cómo usas el termómetro en el horno? Pinchas la carne y con ella en la bandeja dentro del horno, sacas el cable para fuera con el medidor del termómetro por la puerta del horno. El cable queda presionado en la puerta del horno. Lee las instrucciones de manejo del fabricante del termómetro.
• ¿Cuando salamos la carne? No añado sal a la carne antes de hornearla porque la sal deshidrata mucho la carne, así que para conservar los jugos, la horneo sin sal y espolvoreo sal en escamas después de horneada y encima de las rodajas cuando las corto. Si quieres salpimentar antes de hornearla debes hacerlo justo antes de cubrirla con el tocino.

Cuando la sacamos del horno, la dejamos reposar unos 20-30 minutos.

Si estáis pensando vuestro menú para las próximas fiestas, esta es una buenísima opción.

A disfrutar