La “Manteca de vaca”, o como se decía en el siglo XIX “manteca de vacas” es sinónimo de la actual mantequilla, de ahí que en gallego y en portugués la sigamos conociendo como “manteiga”.
La manteca de vaca se obtiene mediante la cocción de la mantequilla, es lo que conocemos como mantequilla clarificada.
Para ello se lleva al fuego muy bajito o en baño maría, para que se evapore el agua que contiene y las impurezas y proteínas o se precipitan al fondo o se extraen de su parte superior con una espumadera.
En la cocina gallega de hace un siglo, la manteca era la grasa más utilizada en la sartén, unas veces manteca de cerdo, otras de vaca.
En la repostería tradicional GALLEGA, lo utilizado siempre era la manteca de vaca y aún hoy en día son muchísimas las recetas de repostería gallega que tienen como ingrediente significativo la MANTECA DE VACA.
Aunque en Galicia es habitual encontrar la manteca de vaca en cualquier supermercado, fuera de Galicia es, una misión casi imposible, así que quiero que sepáis que la podéis hacer en cas con óptimos resultados y hoy te explicaré con detalle como hacerla.
¿Se puede sustituir la MANTECA DE VACA por la clásica MANTEQUILLA?, sí, por supuesto que se puede, no es igual porque la manteca de vaca al cocinarse queda con un sabor como a “tostado” que dota de un gusto muy característicos las elaboraciones que la contienen, pero si la pregunta es si se puede, la respuesta es, SÍ.
Receta:
-
- Pones en un cazo 300 g de mantequilla a fuego muy bajito o a baño María (yo en la inducción la puse en 3) hasta que se derrita totalmente.
- Apagas el fuego y pásala a un recipiente de cristal, de ese modo verás mejor las 3 capas que se forman al enfriar.
- Abajo de todo se formará un líquido blanco, es el suero, en la parte central se forma la manteca de vaca y en la superficie unas pequeñas burbujitas, una especie de espuma que también hay que retirar.
- Cuando enfríe, te ayudas de una cuchara y retiras con cuidado la espumita de arriba, después la manteca para otro recipiente.
- Finalmente abajo te quedará el suero blanco que has de tirar.
De los 300 g de mantequilla que has empleado, obtendrás unos 200 g de manteca de vaca.
Puedes guardar la manteca en un frasco de cristal en la nevera durante semanas.
Hay muchas otras recetas tanto dulces como saladas que en vez de manteca de vaca, llevan MANTECA DE CERDO , cuya receta podéis ver AQUÍ.
Estas son algunas de las recetas publicadas aquí que llevan MANTECA DE VACA:
lourdes
Hola buenas tardes, yo tenía entendido que el ghee es nuestra mantequilla clarificada. Con todo lo que he leido, no estoy segura de que me salga esta bica bien con ghee (que sí que tengo en casa). Que opinas Frabisa?
frabisa
Hola, Lourdes. La receta de manteca de vaca es muy fácil, sino quieres hacerla en casa siempre tienes la opción (al menos si vives en Galicia) de comprarla en cualquier supermercado. Seguro que te sale riquísima. Un abrazo
Ana C
Hola Isabel! Te he comentado algunas veces porque sigo tu blog y tu cuenta de instagram y me parece un espectáculo todo lo que haces.
Sólo quería preguntarte si tienes alguna marca de mantequilla preferida, porque todas las que pruebo me parecen bastante insulsas, y muchas veces la diferencia de precio es considerable.
Gracias de antemano.
frabisa
Hola, Ana. Muchas gracias por tu cariño. Pues mira, a mí me encanta la mantequilla LORENZANA es bastante cara así que si es para una receta como galletas, etc. que se nota mucho el sabor de la mantequilla, la pongo, si es para otro tipo de elaboración me gusta bastante la PRESIDENT pero no siempre es fácil de conseguir. Como PLAN B o C está la mantequilla casera que se consigue en plazas o mercados a pequeños productores y que esa sí me fascina. un saludo
Isabel
Hola guapa, excelentes tus recetas TODAS, se puede utilizar en la elaboracion de masas de empanadas, mi prima de pontevedra hace unas empanadas de desmayo y le pone manteca de vaca, esta o es otra mas especifica?? Un saludo
frabisa
Hola, Isabel. Si tu prima utiliza manteca de vaca para hacer empanada, sin duda es esta misma receta de manteca de vaca, no hay otra. Se utiliza en muchísimas elaboraciones y le da un gusto diferente a la de la mantequilla. Un saludo
Begoña
Buenas tardes, lo primero agradecerte todo lo que nos enseñas, y despues una preguna.
Se puede hacer con cualquier tipo de mantequilla? o tiene que ser de algunas caracteristicas especiales.
Gracias por tu ayuda.
Begoña
frabisa
Hola, Begoña. Con la mantequilla que más te guste. un abrazo
Begoña
muchisimas gracias por tu ayuda.
Besos, Begoña
Alicia
Puedo utilizar esta manteca de vaca para hacer los típicos mantecados de Navidad? Los cuales llevan en su elaboración manteca de cerdo, gracias
frabisa
Hola, Alicia. La repostería es pura alquimia, puedes mezclar ingredientes diferentes a la receta original, pero el resultado no será el mismo. La manteca de cerdo y la de vaca son totalmente diferentes y no tengo ni idea del resultado. Un saludo y si pruebas, cuéntame
Noelia
Me resulta muy interesante esta receta pero sería posible substituir la mantequilla por margarina y obte6una manteca vegetal? Saludos y gracias
frabisa
No he experimentado esta receta de ninguna otra manera. un saludo
Rafi burguillo verjano
Gracias por la receta yo hago el mantecado de Asturias que se hace para el día del domingo de ramos que es habitual que regale los padrinos a los ahijados y yo la hago con mantequilla del súper porque no estoy en Asturias (que allí si puedes encontrar mantequilla pura de vaca)
Pero de esta manera si me saldrá con el sabor que siempre recuerdo
Gracias
Juan Miguel
Hola a todos
¿Esa manteca de la cual das la receta no es similar el ghee de los indios o el semnéh/smen/sman de los países musulmanes y aledaños (claro, la mora de leche de oveja!)?
Saludos
frabisa
En ningún momento hablo de la ghee en esta receta, publico y con detalles la receta de la MANTECA DE VACA CASERA, supongo que hay personas que esta receta les recuerda el ghee, pero es como si yo voy a la India, veo el ghee y digo, “anda, mira la manteca de vaca casera”, no es necesario mezclar, esta receta es así y quizás más adelante publique la receta del ghee. Un saludo
Alfonso
Buenas tardes Isabel, llevaba tiempo queriendo aprender a hacer la manteca de vaca cocida para usarla en la bica, y tú lo explicas realmente bien. Tengo unas dudas: hay que dejarla en nevera varias horas para que solidifique antes de quitarle el suero y la espuma, o tarda poco tiempo en compactar? Si me sobra cantidad cuanto tiempo me aguantaría en la nevera?. Se nota mucho la diferencia de sabor en la bica entre usar mantequilla y manteca de vaca cocida?.
Gracias y felicidades por tu blog. Un saludo.
frabisa
Hola, Alfonso. Tarda poco tiempo en solidificar, en esta época incluso se solidifica fuera de la nevera. Dura en la nevera, meses. Se nota mucho la diferencia entre usar mantequilla y manteca. Un saludo cordial
Carmen
Buenas tardes, la manteca de vaca es un producto elaborado artesanalmente , se realiza batiendo leche y las nata de la leche hasta que sale la manteca. No tiene nada q ver con la mantequilla. Si se cuece la mantequilla, no se consigue nunca manteca de vaca, si no mantequilla clarificada. También existe la manteca de vaca cocida, antiguamente como no existían neveras ni congeladores , se cocía para conservarla durante más tiempo. Al cocerla, se eliminaban impurezas y queda más concentrada.
Lo más importante es q de una mantequilla nunca se va a sacar una manteca de vaca.
frabisa
No estoy de acuerdo con lo que comenta pero dejo aquí su comentario por si le puede servir a alguien y porque que en el mundo hayamos personas que tengamos opiniones diferentes sobre una misma cuestión ayuda a configurar el pensamiento. saludos
Hector E Lahera
La manteca de vaca, se llama Tallow en Ingles. “Cow Butter” suena ridiculo. Las traducciones necesitan revision por alguien con conocimiento de la materia y del idioma. Gracias por sus excelentes recetas y fotografias.