La centolla gallega cocida es uno de los mariscos que más me gustan y que más disfrutamos en casa cuando llega una celebración. Me encanta llevarla a la mesa con las patas alrededor del caparazón y compartirla sin prisas, aprovechando cada poquito de carne.
En Galicia, como ocurre con tantas recetas de toda la vida, cada casa tiene sus costumbres a la hora de cocer y preparar la centolla. Hay quien añade laurel y quien prefiere prescindir de él, quien sirve el cuerpo troceado y quien dedica un ratito a extraer la carne. Aquí os cuento cómo la preparo yo, con los detalles que me funcionan en mi cocina.
Además de la cocción, os enseño cómo abrirla y prepararla para servir, procurando conservar el caldo del caparazón. También os dejo el vídeo para que podáis seguir el proceso y escoger la presentación que os resulte más cómoda.
INFORMACIÓN PREVIA A LA RECETA
Cómo distinguir machos y hembras
La diferencia más fácil de apreciar está en la tapa abdominal, situada en la parte inferior: en los machos es estrecha y triangular, mientras que en las hembras es más ancha y redondeada.
Cómo saber su procedencia
Consulta el etiquetado y pregunta en tu pescadería. El aspecto del caparazón puede ofrecer pistas, pero no lo tomaría como garantía del origen.
Vídeo de cocción y presentación
En este vídeo de cocción y presentación de la centolla puedes ver cómo la preparo y cómo extraigo la carne para servirla en el caparazón.
¿Comprarla viva o cocida?
Cocerla en casa permite organizar el momento de preparación y servirla a nuestro gusto. Si prefieres comprarla cocida, elige un sitio de tu confianza y pregunta cuándo se ha cocido y cómo debes conservarla.
Cómo escogerla
Busca una pieza que resulte pesada para su tamaño y déjate aconsejar por tu pescadero. Yo siempre le pido que me escoja una que esté bien llena: una buena elección es el primer paso para disfrutarla.
Cómo cocinar un centollo/a gallego en vídeo
Te dejo aquí todos los pasos para cocinar un centollo o una centolla
Cómo cocer centolla gallega y prepararla para servir
UTENSILIOS
- 1 olla
Ingredientes
- 1,2 kg centolla
- 50 g Sal gruesa por cada litro de agua
- Laurel a gusto opcional
Elaboración paso a paso
¿Agua frío o caliente?
- Si la centolla está vivo hay que ponerlo en agua fría o templada para que poco a poco se vaya muriendo sin perder las patas en el proceso. Se cuenta el período de cocción desde que empiece a hervir.
- Si está muerto, puedes ponerlo con el agua hirviendo y sal y contar el período de cocción desde que vuelva a hervir.
Cocción
- - Ponemos una olla con agua suficiente para que cubra la centolla durante la cocción y unos 50 g de sal gruesa. Si pudieses disponer de agua de mar, mucho mejor.
- Opcional: Yo le agrego unas hojas de Laurel
- - Cuando el agua esté caliente es el momento de introducir el Centollo con las patas hacía arriba, así no perderemos el caldo que tiene el cuerpo, es más prudente sujetarlo por la parte de atrás así si está vivo no tendremos un susto con las pinzas
- - Una vez que el agua comience a hervir debes contar 16 minutos exactamente. (un centollo de 1.200 kg)
¿Cual es el tiempo óptimo de cocción?
- Por una centolla de 1 kg, 15 minutos de cocción y por cada medio kilo más de peso deberás añadir 5 minutos más
Congelar
- Si te apetece cocerlas y congelarlas sigues el mismo procedimiento de cocción pero le restas un par de minutos. Dejas enfriar totalmente, cubres con un paño de cocina mojado y escurrido de agua de la cocción, y guardado en una bolsa apta para congelación. Congelas con las patas hacia arriba para que no se pierda el caldo. Se recomienda consumir en el plazo de tres meses. Debes descongelarlo en el refrigerador.
Presentación
- Coloca la centolla cocida con las patas hacia arriba sobre una tabla. Retira la tapa abdominal y separa con cuidado el cuerpo del caparazón, procurando conservar el caldo de su interior.
- Retira y desecha las branquias, situadas a ambos lados del cuerpo.
- Divide el cuerpo en cuatro partes y extrae la carne con ayuda de un utensilio para marisco. Comprueba que no queden fragmentos de caparazón y deposítala en el caparazón junto con el caldo. Mezcla suavemente con un tenedor.
- Si prefieres una presentación más sencilla, puedes servir el cuerpo troceado para que cada comensal extraiga la carne.
- Casca ligeramente las patas y las pinzas para facilitar su degustación. Colócalas alrededor del caparazón y sirve.
Frabiconsejos
- La olla debe tener espacio suficiente. La centolla tiene que quedar cubierta de agua. Si preparas varias, el tiempo se orienta por el peso de cada pieza, no por la suma de todas.
- Calcula la sal según el agua. Mide los litros que utilizas para mantener la proporción indicada en los ingredientes.
- El laurel es opcional. Puedes añadirlo si te gusta su aroma o prescindir de él para disfrutar del marisco sin ese añadido.
- Cuida el caldo del caparazón. Abre la centolla sobre una fuente para recogerlo si se derrama y aprovecharlo al preparar la presentación.
- Puedes servirla templada o fría. Si no vas a consumirla al momento, enfríala con rapidez y guárdala tapada en la nevera.
- Para congelarla, cuécela completamente. Una vez enfriada, protégela bien en un recipiente o una bolsa aptos para congelación y colócala con las patas hacia arriba. Descongélala en la nevera; no es necesario volver a cocerla.
- Elige piezas sin huevos adheridos al abdomen. Mantengo mi recomendación de no comprar hembras que lleven esa puesta externa.
-
Una centolla bien preparada necesita pocos acompañamientos. A mí me encanta servirla con la carne recogida en el caparazón y las patas alrededor, lista para compartir y disfrutar sin prisas. Da un poquito más de trabajo presentarla así, pero en la mesa se agradece muchísimo.
OTRAS RECETAS DE MARISCO
Marga Suárez
Mi queridísima Fabrisa… ¡Usted no debería caer en algo que los gallegos de las rías ya pensábamos que era una aculturización propia del pasado: llamarle CENTOLLOS a las CENTOLAS / CENTOLLAS!!!
Suena tan mal, tan rancio y antiguo, y SOBRE TODO tan impropio del lenguaje de nuestros marineros…..
En Galicia se pescan y consumen CENTOLLAS, no CENTOLLOS…
Si fueses una paisana de nuestras rías te darías cuenta de lo MAL que suena centollo y las asociaciones negativas que conlleva
frabisa
Yo aprendo y sé escuchar cuando me dicen algo que desconozco, soy humilde en ese sentido aunque no sea una paisana de sus rías, aunque reconozco que su tono es tan desagradable que me ha costado la vida leerla, aún así, he intentado abstraerme de su mal tono y he cambiado centollo por centolla. Si me permite un consejo, modere tu tono, los demás no le hemos hecho nada y sin embargo si pierde su tiempo dando un consejo, siempre es mejor que el mismo sea bien recibido
Ana
Una duda ¿el centollo se puede congelar?
frabisa
Si, claro! Te explico como hacerlo en esta misma publicación. Saludos
AC
Una centolla con tantos huevas , no debe cogerse ni venderse y lo ideal sería no comprarla.
frabisa
estoy totalmente de acuerdo, gracias por su opinión y su visita, espero que haya disfrutado del video y de la receta
Inmaculada
Mi marido me prepara el centollo desmigado totalmente ( lleva su tiempo…) , le añade algo de miga de pan y le añade champañ o un vino de aguja un chorrito.
Tenemos para compartir y disfrutar los dos.
Creo que fue en Pontevedra donde nos lo prepararon, no me acuerdo. EXQUISITO.
frabisa
Uyyy, pues ya te debe querer mucho ehhh porque lleva tiempo :), es una locura de rico pero desmigarlo lleva ratito. un abrazo
María
Hola, Isabel. Me gustan mucho tus recetas y sigo tu blog. Quisiera pedirte que recomiendes a tus lectores que no compren centollas (ni marisco en general) con huevas, para preservar las especies para las siguientes generaciones. Y eso lo digo y lo practico a pesar de que me gustan mucho las huevas (perfectamente comestibles y riquísimas, como el caviar). Yo pido siempre en la pescadería que me sirvan el marisco “vivo y sin huevas”. Muchas gracias.
frabisa
Muchas gracias por el consejo, María, lo haré. Un abrazo
Alondra
Hola:
Reconozco que no soy mucho de cocinar por no tener tiempo y condiciones.
Pero las recetas que comparto, siempre vuelven con “riquísima”.
Espero que también le den un “like”.
Un abrazo.
Alondra
tesago
Lo del laurel… no se yo. “Mejor para los gallegos que lo ponen hasta en el arroz con leche”
frabisa
Buen día, lector/lectora.
La receta pone entre los ingredientes: Laurel (opcional)
REAL ACADEMIA DE LA LENGUA:
DEFINICIÓN DE opcional. ‘Que no es obligatorio, sino que puede elegirse o no’
Respecto a que los gallegos ponemos laurel hasta en al arroz con leche, usted mismo/a se descalifica.
Marian
Sin dudarlo…has estado poco ( o puede que ni eso ) en Galicia..O ” tus fuentes ” te engañan deliberadamente..Has de mirarlo..
Ángel´´
En fin, es que ni merece la pena contestarte, tesado, está claro que ni sabes de cocina, ni de Galicia.
Jose
Yo pondría mas sal, al menos 40 g pero por cada litro de agua. Consejo, el centollo, si está vivo tratará de salir de la olla en cuanto note el agua caliente, lo digo por experiencia.
frabisa
José, por eso mismo el centollo vivo hay que ponerlo en agua fría a cocer, jjajajaj, claro si lo pones vivo en agua caliente, querrá salir, a mí nunca me pasó. Saludos
pablo
Por favor el centollo lo tengo cocido y congelado como lo preparo después de descongelar lo? ?Lo cuezo otra vez ?? no se que hacer gracias
frabisa
Ya te he contestado por privado, por supuesto, no hay que volver a cocerlos, simplemente dejarlo descongelar, partir y servir. Felices fiestas
Antonio Rodríguez
Un consejo: para cocer marisco, la clave está en la proporción de agua/sal. Como bien dices, lo mejor es utilizar agua de mar. El agua de mar tiene aproximadamente (depende del océano) unos 37g de sal por 1L de agua. Si utilizáis esta proporción, os quedará un marisco perfecto. Probad y luego me decís.
Saludos para todos
frabisa
Muchas gracias por tu aportación, Antonio, es muy bienvenida :)
frabisa
Menuda idea tan fantástica, Carlos, la combinación resulta buenísima, lo haré la siguiente vez, sin falta. Gracias!!!
LaCocinadeLasCasinas
Isabel, como siempre receta crack!!, y que delicia!! como asturiana tambien reinvindico los centollos asturianos, jajaj. para mí es el mayor placer un buen centollo sin más, el tutorial es fantástico, las fotos ni te cuento!!!! templadín es una pasada!! Bssss guapisima. Por cierto, casiiiiiiiiiii coincidimos en la ostra de Castropl, por miutos!! qué pena!!
beatriz martinez
gracias por la receta con esa explicación tan maravillosa y enhorabuena por las fotografías. sigue deleitándonos con este blog
Frabisa
Gracias, guapa!!! Besitos
frabisa
Gracias por volver a dejar este comentario. El trabajo es mucho y el ego frágil, así que también gusta que se valore también lo bueno. Saludos cordiales
Beatriz Iglesias Durán
Buen tutorial para cuando caigan en mis manos unos/as centollos/as, jejejejejeje…
Me lo guardo.
Enhorabuena por tu blog!!!! Para muchos es un sitio de referencia indispensable para cocinar bien y rico.
Bicos.
http://www.cocinandoconfilus.blogspot.com.es