El codillo de cerdo es la parte del cerdo que forma la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo. Es una parte muy sabrosa ya que contiene bastante grasa y resulta muy tierno si se cocina bien y durante el tiempo necesario. Lo podemos comprar con piel o pedirle al carnicero que se la quite, esto es cuestión de gustos. Yo siempre suelo comprar uno con y otro sin, pero la piel churruscadita queda deliciosa.
Es todo un plato anticrisis ya que es una de las piezas más baratas del cerdo y a mi gusto, de las más ricas.
El codillo al cocer en caldo queda muy tierno, extremadamente jugoso y con un sabor a caldo de pueblo exquisito y si por último le damos un toque de grill en el horno y tendremos una carne churruscadita por fuera y húmeda y blanda por dentro.
Codillo asado con puré de castañas y setas.
Ingredientes
- 4 codillos de cerdo FRESCOS con piel
- 10 granos de pimienta negra aproximadamente
- 15 clavos de olor aproximadamente
- 6 dientes de ajos
- 1 hoja de laurel
- Ramillete de hierbas frescas aromáticas tomillo, orégano, perejil, estragón
- 3 zanahorias enteras
- 1 cebolla grande
- 1 cucharada y 1/2 de sal gruesa
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Para el glaseado final
- 4 cucharadas soperas de Pedro Ximenez puede ser Oporto, o coñac
- 2 cucharada soperas de miel de romero o la que tengas en casa
- 300 ml de caldo de la cocción de los codillos.
- Para la guarnición
- Setas shiitake y boletus 500 g en total
- 2 dientes de ajo
- Sal y pimienta negra de molinillo
- aceite de oliva virgen extra
- Para la presentación
- 8 Castañas en almíbar
- Crema de castañas
- Romero fresco
Elaboración paso a paso
- Vierte un poco de aceite en la olla rápida, rehoga a fuego fuerte la cebolla y los ajos, añade las zanahorias cortadas en trozos grandes.
- Aparta un momento la olla del fuego, coloca con cuidado los codillos, cubre apenas con agua, añade la sal gruesa, el ramillete de hierbas aromáticas, lo granos de pimienta negra, los clavos de olor y la hoja de laurel.
- Pon la olla al fuego, cuando suban los 2 aritos de la tapa, cuenta 20 minutos, apaga el fuego y comprueba que la carne está tierna.
- Debéis probar el tiempo de vuestra olla, si fuese necesario, los dejáis 5 minutos más, tienen que quedar muy tiernos.
- Cuela el caldo que ha quedado de la cocción, guarda 1/2 litro y congela el resto, te vendrá de fábula para hacer sopas, guisos, arroces, etc.
- Enciende el grill del horno a 240º, coloca los codillos en una fuente de hornear con la piel hacia arriba para que se dore, riega con un poco del caldo que has guardado y tuesta en el horno durante una media hora, vigila tu horno por si necesitases más o menos tiempo. Una vez que los codillos estén bien doraditos. Reserva.
- Setas
- En una sauté o sartén baja, vierte un poco de aceite de oliva virgen extra, dora los ajos laminados, añade las setas, si tienen un tamaño medio, déjalas enteras, quedan más bonitas, si fuesen muy grandes las puedes partir a la mitad.
- Espolvorea sal y pimienta negra de molinillo, déjalas entre 6 y 8 minutos y apaga el fuego. Reserva.
- Glaseado
- Pon una sartén al fuego con los ingredientes del glaseado, revuelve bien y deja reducir hasta que tenga una textura melosa. Reserva.
- Emplatado
- Coloca un codillo en cada plato, las setas a un lado, una cucharada generosa de crema de castaños en el lado contrario y las dos castañas en almíbar.
- Por último, glasea cada codillo con la salsa elaborada al efecto y ayúdate de un pincel de cocina para conseguir un efecto espejo en todo el codillo.
- Decora con una ramita de romero y sirve caliente.
Frabiconsejos
Las castañas en almíbar las podéis hacer en casa, también las podéis encontrar a la venta o sencillamente, no ponérselas.
Conviene que los codillos se los encargues a tu carnicer@ de barrio porque no es fácil conseguirlos.
¿No tienes olla rápida? Pues cubre los codillos con agua y déjalos cocer en olla tradicional a fuego alto hasta que comience a hervir, después bajas a fuego medio-bajo y los dejas más o menos entre hora y cuarto y hora y media, tienes que ver que estén tiernos.
Es uno de los platos que con menor coste, mayor presencia tiene, un verdadero plato anticrisis que os recomiendo en estas fiestas.
SANDRA CANEIRO
Voy probar la receta, haber como me sale, ya os diré.
juan perez
Eres muy buena el trabajo que haces no tiene precio y es muy sacrificado cualquiera no lo haria y que conste que soy un enamorado de Galicia (He pasqado muchos años de vacaciones en agosto)
Gracias por todo
frabisa
Muchas gracias, Juan!! Siempre son bienvenidos lectores tan amables como tú. Un saludo afectuoso.
Miriam
Que pinta tiene esta receta!! Tengo pensado hacerla pero no tengo olla rapida! Es posible hacerlo sin, en olla normal y que duracion de tiempo? O no hacer ese paso y directamente hacerlo al horno? Gracias!
frabisa
¿No tienes olla rápida? Pues cubre los codillos con agua y déjalos cocer en olla tradicional a fuego alto hasta que comience a hervir, después bajas a fuego medio-bajo y los dejas más o menos entre hora y cuarto y hora y media, tienes que ver que estén tiernos. No conviene hacerlos directamente al horno porque para que estén tiernos deberían de estar muchísimo tiempo y en ese tiempo se resecarían. Un saludo
BERTA ABUIN
Hola!!
Perdona pero no me he enterado bien de cuanto tiempo (minutos aproximadamente) en la olla rápida, la mía debe de ser la más vieja del mundo mundial tiene 25 años pero está sin estrenar. es una olla de la marca BRA
GRACIAS
frabisa
Hola, Berta!! No te lo puedo decir con exactitud porque mis recetas las hago con mis cacharros que no son los mismos que los de todo el mundo. Puedo decirte, eso sí, a modo indicativo y después tú vas viendo. Cuentas desde el momento que suba la válvula, 8 minutos, apagas el fuego y dejas que vaya soltando presión poco a poco. Cuando puedas abrir la olla, miras como están de tiernos y si fuese necesario, lo pones a cocer unos minutos más. Saludos y ánimo
Maite Montón
Tengo que cocerlos sin piel y sería conveniente bridarlos? El tiempo en la olla exprés cuál es?
frabisa
Hola, Maite
Yo los cuezo con piel, además la piel después en el horno se tuesta y queda riquísima. El tiempo de la olla lo explico en la receta, hay muchas ollas, yo tengo la PERFECT y la olla exprés de BRA y son totalmente distintas a la hora de cocinar. Esperas a suban los dos aros, y apagas el fuego (si tienes un aro solo, en cuanto suba lo dejas 3 o 4 minutos) y dejas que vaya bajando la presión poco a poco. Cuando puedas abrir la olla compruebas que está muy tierna la carne, si no fuese así, lo pones unos minutos más. Cuando los codillos vayan al horno tienen que ir muy tiernos ya, en el horno solo queremos que forme una corteza doradita, no que se cuezan. Suerte!
Maite Montón
Mil gracias… Tengo unas ganas de prepararlos….
Maite Montón
Hola Fábrisa, con tantas recetas tan ricas, tengo la cabeza que no sé cuál hacer. Al final me he decidido por los codillos con castañas. El problema es que somos 15 personas, cómo puedo hacerlos con antelación y que no se me resequen? Gracias
frabisa
Hola, Maite, claro que puedes hacer los codillos con antelación y en el último momento los pones al horno, te saldrán riquísimos. Felices y fiestas!!
Maite Montón
Podemos utilizar los salmuerizados si no encontramos frescos?
frabisa
Nunca lo he probado en sal, pero tengo la intuición que la sal seca la carne y que no quedarán tan bien. El sábado pasado hizo esta receta un compañero y el lunes me llamó para decirme que se habían chupado los dedos, espero que les ocurra lo mismo. saludos
Ale cili
Me encantó y bien explicado.