Hoy celebramos el DÍA MUNDIAL DE LA CROQUETA con una receta de croquetas muy gallegas.

En mi casa adoramos las «Croquetas de centolla», bueno, en general, adoramos todas las croquetas, pero éstas en concreto se convierten en una fiesta en cuanto las pongo en la mesa.

Da un poco de trabajo el extraer la carne de la centolla, pero siempre puedes poner a trabajar a los que se las van a comer, eso sí, deberás estar vigilante para que la centolla no desaparezca antes de que llegue a la masa de las croquetas.

Croquetas caseras de Centolla
 
25 croquetas
Frabisa:
Cocina: TRADICIONAL
Ingredientes
  • 200 g de carne de centolla
  • 100 g de harina de trigo de todo uso (CLASIFICACIÓN DE HARINAS, AQUÍ)
  • 1 cebolla picada finita
  • 1 diente de ajo sin gérmen
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 50 g de mantequilla
  • 500 ml. de leche (entera o semidesnatada)
  • Sal, pimienta y nuez moscada.
  • Para el rebozado
  • Pan rallado y harina en cantidad suficiente.
  • Huevo batido
Instrucciones
  1. Retira toda la carne de la centolla y reserva.
  2. Vierte un chorrito de aceite en un cazo y rehoga la cebolla y el ajo bien picadito. Espolvorea con una pizca de sal para que sude y dejalo unos minutos hasta que se haya pochado bien.
  3. Añade la mantequilla.
  4. Incorporar la harina y mezcla bien a fin de conseguir que se tueste.
  5. Añade la leche (no es necesario que esté caliente) , puedes añadirla toda junta o poco a poco, el resultado es el mismo, mezcla bien con unas varillas. No te preocupes por si quedan grumos, no quedarán y sino siempre tendrás el recurso de triturar al final. Baja la temperatura del fuego y revuelve con calma hasta que te canses. No quiere decir que no esté lista en 10 minutos, quiere decir que si aguantas dando vueltas 15 minutos estará más cremosa y hecha la bechamel y por tanto te harán un monumento por lo ricas que haces las croquetas.
  6. Añadimos la sal la nuez moscada y la pimienta, revolvemos, apagamos el fuego.
  7. Añade la centolla demenuzada
  8. Mezcla.
  9. Vierte la mezcla en una manga desechable, también puede servir una bolsa de congelado, o en una fuente mojada (para que no se pegue al fondo), tapamos con papel film de modo que éste toque la masa en toda la superficie a fin de que no se forme costra.
  10. Dejar enfriar, se puede guardar en el refrigerador de un día para otro.
  11. Estira los cordones de masa sobre una superficie lisa.
  12. Corta las croquetas y da forma a los extremos, moja las manos para ello, así se alisa mejor.
  13. Refrigera la bandeja durante unos 15 minutos, así con el frío de la nevera se generará una piel externa sobre las croquetas que nos ayudará a rebozarlas sin riesgo a que se rompan.
  14. Las rebozamos pasandolas por harina, huevo batido (bien batido para evitar pegotes) y pan rallado.
  15. He comprobado que se obtiene una corteza más crujiente si una vez formadas y rebozadas dejamos secar las croquetas a temperatura ambiente y sin cubrir, aproximadamente unos 10-15 minutos.
  16. El momento fritura es importantísimo.
  17. El aceite debe de estar caliente pero NO debe humear, la temperatura debe oscilar entre los 175-178º.
  18. Fritura por inmersión: Utilizamos un cazo con suficiente aceite para que las croquetas se sumerjan totalmente en el aceite cuando las fríamos. De este modo el choque térmico produce la deshidratación de la superficie de la croqueta provocando instantáneamente una corteza crujiente y protectora del interior. Vamos girando las croquetas todo el tiempo con dos tenedores, no necesitamos cocer el interior que ya está cocido, así que es cuestión de un minuto o menos y hala, pasamos rapidamente a una fuente con papel absorbente.
Frabiconsejos
Todas las harinas no son iguales, algunas absorben más líquido que otras, así que si ves que la masa queda espesísisisima, añade un poquito más de leche.
Muy importante mantener la temperatura del aceite durante la fritura: Para ello se recomienda freír en pequeñas tandas, no más de 3 croquetas por vez.
Aceites: El mejor sin duda es el aceite de oliva, tarda más en dregadarse pero inmediatamente después se recomienda el de girasol. Yo utilizo el de girasol para la fritura, prefiero no reutilizarlo, me resultan más suaves las frituras con este aceite,.Utiliza el que consideres mejor.
Después de freír, siempre pasaremos los alimentos por papel absorbente, no necesitamos grasas añadidas, da igual si estamos delgados, es cuestión de salud..
Si las quieres congelar debes extenderlas en una fuente, cubrirlas con film transparente y directamente al congelador, cuando ya estén congeladas, puedes pasarlas a una bolsa apta para congelación que ocupará menos espacio.

Esa corteza crujiente  da lugar a un interior cremoso y lleno de sabor .

A disfrutar!!.

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  1. victoria e

    Ay……madre como tiene que estar esas croquetas……..y de centola gallega mejor que mejor.,ya sabes que voy a menudo por tu tierra ( mi epicentro en Cambados ) y luego a moverse y disfruto de todo lo gallego…….y de esas croquetas me comía yo unas 10 de una sentada
    Muchos besitos¡¡

  2. Hola Isabel: Acabo de leer tus croquetas,tienen un aspecto…me las comería sin parar,como todo lo que tú haces.Eres fantástica,además de una cocinera 10.Dentro de un rato voy a salir a comprar los ingredientes que me faltan y a ponerme con tu receta,sigue así que nos deleitas con tus manjares.

  3. Isabel como siempre sublimes tus croquetas, me las apunto para hacer. recomiendo las que haces con lacon asado o pierna de cerdo, soy el rey de la casa cuando las hago

  4. Hola Isabel, me encanta tu blog de recetas y me encantan las croquetas, las de centolla tiene una pintaza increíble, las probare.
    Yo hago un par de cosas distintas, que te quiero comentar: para hacer la bechamel en lugar de mantequilla pongo la misma cantidad de aceite de oliva. Así tienen menos grasas saturadas y el resultado final es similar. Te animo a que lo pruebes.
    También al rebozarlas evito la harina, que les da sabor a harina cruda y utilizo una capa de pan rallado fino y después las paso por el huevo y pan rallado más grueso ( yo hago una mezcla de fino y grueso para que sea intermedio). Sale genial el rebozado, crujiente y gordito.

    • Hola, Ana!!! Muchas gracias por tu aportación. No hay nada en este mundo que sustituya a la mantequilla en una bechamel o en un puré de patatas, en mi casa la comemos poquísimo pero hay excepciones como son las croquetas y no queremos renunciar a ella, pero me parece perfecto que utilices aceite. Lo mismo ocurre con el rebozado, lo UNICO que da sabor a harina en una croqueta es una bechamel mal hecha, jamás la harina que lleva en el rebozado que hago yo producirá un sabor a nada, y el pan rallado por muy fino que sea, jamás será más fino que la harina y yo no estoy a favor de un rebozado grueso, pero ya sabes, Ana, podemos no concordar en algunas cosas porque todos somos diferentes y yo no estoy en posesión de ninguna verdad, cuento lo que más me gusta y estoy segura que las tuyas está deliciosas. Un abrazo

  5. Buenos días y como siempre gracias por la receta. Mi pregunta es a cuanto peso de centolla equivale, aproximadamente, el peso que indicas. Un abrazo

  6. ¿Es posible hacer estas croquetas sin añadirle cebolla?. En mi casa ni mi marido ni mis hijos resisten la cebolla ni en las croquetas ni en la tortilla. Por otro lado ¿se podría sustituir la centolla por el chatka ruso en el que la carne ya viene desmenuzada en las latas y tiene un sabor que se aproxima al de nuestra centolla?.
    Gracias anticipadas por tu respuesta y un afectuoso saludo
    Ana Roman

  7. Por favor, si no nos gusta la centolla, ¿podemos utilizar otra carne, pollo, jamón… todo en la misma proporción, o cambiaría la receta?
    Y otra pregunta… La harina que utiliza qué tipo de harina es, qué cantidad de proteína tiene?
    Deseando hacer su receta.
    Muchísimas gracias por compartirla.

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