Una buena menestra de verduras es cocina tradicional en su más pura esencia, no se hace en un momento, es comida de domingo necesitamos tiempo, pero el resultado es para recordar.

Nunca me había gustado la menestra de verduras hasta que la probé en un restaurante asturiano (El Pañol de Avilés) cuyo plato más famoso es justamente la menestra. Cuando el jefe de sala nos estaba tomando nota de lo que íbamos a tomar, le comenté si era muy osado preguntarle cual era el secreto de la fama de su menestra, me contó que  no era otro que cocer todas las verduras por separado, dando a cada verdura el tiempo que necesitaba para dejarla en su punto.

He acariciado esa idea durante tiempo y finalmente pensé completarla con una salsa en la que las verduras se sientieran cómodas, a gusto, como horma para su zapato, una salsa sabrosa y espesita que apeteciera mojar pan y comer verduras como si no hubiese un mañana.

Creo que lo he conseguido, veréis…

menestra

Menestra de verdura con pencas rellenas.
 
6 personas
Frabisa:
Cocina: Sana. Dieta mediterránea.
Ingredientes
  • 8 alcachofas + unas hojas de perejil
  • 6 espárragos blancos en conserva
  • 1 piña de coliflor
  • 400 g de judías verdes
  • 3 zanahorias tiernas
  • 200 g de guisantes tiernos
  • 6 huevos (mejor ECO)
  • 300 g de calabaza limpia y cortada en cubitos
  • 200 g de jamón serrano cortado menudo.
  • Para la salsa
  • 3 dientes de ajo (sin gérmen)
  • 2 cebollas medianas (yo usé roja, es más suave)
  • 2 puerros
  • 6 cucharadas de salsa de tomate (mejor casera)
  • Pimentón dulce o agridulce
  • Hierbas aromáticas (tomillo, orégano, salvia, las que tengas)
  • 400 ml de agua.
  • 1 pastilla de caldo de verduras.
  • 1 sobre de hilitos de azafrán.
  • 1 o 2 cucharadas de almendras molidas
  • aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta negra de molinillo
  • Pencas rellenas
  • 1 manojo de acelgas frescas
  • 6 lonchas de queso
  • 6 lonchas de jamón cocido
  • Para el rebozado: harina, huevo batido, pan rallado. Aceite para freír.
Instrucciones
  1. En primer lugar os diré que cocinaremos todas las verduras sin sal para no desvirtuar el color y la sal la absorberán al final con la salsa.
  2. Pela las alcachofas, retira todas las hojas duras, reserva el corazón y parte más tierna, corta la punta. Conserva una parte del tallo pero pélalo. Córtalas a la midad y pásalas a un bol con agua y hojas de perejil para evitar que se oxiden.
  3. Cuece las alcachofas en agua durante 10-12 minutos (cuenta los minutos desde que el agua tome hervor). Comprueba que estén tiernas y si fuese necesario, deja algún minuto más. Escurre y reserva.
  4. Coloca los huevos en un cazo con agua fría, cuenta 5 minutos desde que empiece a hervir, apaga el fuego y deja 8 minutos en el agua caliente. Pela y reserva.
  5. Cuece los guisantes 3 minutos (o el tiempo necesario hasta que estén tiernos) en agua hirviendo, escurre del agua caliente y refresca bajo el grifo para cortar la cocción. Reserva.
  6. Lava las judías verdes, corta los hilos de los laterales, despunta y trocea.
  7. Pelas las zanahorias y trocea en rodajas.
  8. Cuece las judías y las zanahorias durante unos 15 minutos o hasta que estén tiernas. Escurre y reserva.
  9. Corta la calabaza en pequeños cubos y cuece en el microondas durante 8 minutos a 800W (en un recipiente apto para microondas con 3 o 4 cucharadas de agua)
  10. Desgrana la coliflor en ramilletes y cuécela al vapor. Reserva.
  11. Salsa:
  12. Dispón en una olla baja (debe ser lo más grande posible ya que debe albergar toda la verdura) con un poco de aceite de oliva, dora los dientes de ajo muy picaditos, añade las cebollas picadas menudas, espolvorea sal y pimienta negra de molinillo. Deja hacer hasta que la cebolla esté transparente, agrega los puerros (solo la parte blanca) troceado en rodajas no demasiado finas y deja cocer durante 2-3 minutos.
  13. Agrega la mitad de una guindilla sin semillas, puedes ponerle un palillo así te será más fácil retirarla al final de la cocción.
  14. Agrega la salsa de tomate, el agua, la pastilla de caldo, el azafrán, pizca de pimentón , el jamón cortado menudo y deja cocer a fuego medio durante 15-20 minutos.
  15. Añade la almendra molida, revuelve, deja cocer el conjunto 7 minutos y prueba a ver como está de sal. Piensa que añadirás la verdura que está sin salar, así que la salsa debe contener sal suficiente.
  16. Retira la guindilla.
  17. Pencas: Separa las hojas de acelgas (resérvalas para otra elaboración),de las pencas (o tallos) retira los hilos y córtalas en trozos de unos 7 cm.
  18. Cuece las pencas en una olla con agua y sal durante 12 minutos aproximadamente. Escurre y reserva.
  19. Corta lonchas de queso y jamón del tamaño de las pencas.
  20. Rellena las pencas con jamón y queso por parejas, pásalas por harina, huevo batido y pan rallado y fríe en abundante aceite caliente por ambos lados. Escurre sobre papel absorbente. Reserva.
  21. Unificación (verdura y salsa)
  22. Pondremos la mitad de la salsa en un cazo aparte y comenzaremos a poner la verdura (con mimo y cuidado) en la olla en la que hemos hecho la salsa, primero pondremos las judías verdes, las zanahorias, la coliflor, las alcachofas, la calabaza, volcamos por encima la salsa que hemos separado para que se impregne todo muy bien, por último añadimos los guisantes, los distribuimos todos por encima, quedarán muy bonitos con su verde intenso.
  23. Ponemos la olla a fuego fuerte para darle un golpe de color al conjunto y apagamos el fuego.
  24. Emplatado
  25. Podemos servir en la misma olla que hemos cocinado o pasarlo todo a una fuente aparte, colocamos los espárragos de modo armónico, los huevos cortados en cuartos , rocíamos con aceite de oliva virgen extra y terminamos coronando la fuente con las pencas rellenas.
  26. Servimos caliente.
Frabiconsejos
He probado varias marcas de guisantes congelados con desigual fortuna hasta que por conseguí unos de marca FINDUS que resultan tiernos con 3 o 4 minutos de cocción, ya los he comprado varias veces y de momento, sigo contenta.
Puedes sustituir la coliflor por el brócoli o poner más o menos cantidad de verdura.
Si al final te sale mucha cantidad de verdura y no tienes una olla tan grande como para ponerla toda junta, reparte la salsa en dos ollas y reparte la verdura, así de ese modo, la verdura quedará impregnada de la salsa.
Guindilla: Puedes obviarla, pero te aseguro que lejos de dejar muy picante la salsa simplemente le da un toque de alegría a las verduras, no te arrepentirás.
Almendra molida: Puedes espesar la salsa con harina, pero si le pones almendra molida te darás cuenta que hay un antes y un después en el sabor y la textura de tus salsas.
Coliflor: Puedes también cocerla por el método tradicional, hierviendo con agua y sal, unos 10 minutos o hasta que esté más o menos tierna.
Punto de cocción de las verduras: Lo ideal es que queden "al dente" es decir, no demasiado tiernas, de modo que al masticar identifiquemos cada verdura, pero eres tú quien decide como te gustan y el punto de cocción que quieres darles.
¿Te ha sobrado? mejor, mucho mejor, este tipo de guiso están millones de veces más ricos al día siguiente.
menestra 1

A disfrutar!

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