La elaboración del pan con levadura data de la época de los faraones, en Egipto. Hasta entonces, los trigos que se producían eran muy duros (porque su cáscara era muy resistente, y no porque contuviesen mucho gluten) y para pelarlos había que tostarlos previamente, proceso que destruye las enzimas del trigo y anula el efecto de la levadura. La levadura se mezcla con una masa de agua y harina y se deja reposar durante cierto tiempo en un sitio templado o tibio, para que se produzca la fermentación. Este fenómeno consiste en la formación de burbujas de anhídrido carbónico, que resulta de la transformación del azúcar que contiene la harina, el gas carbónico dilata las preteínas elásticas del gluten y la masa se airea y esponja. Después se amasa pra eliminar el exceso de gas y distribuir mejor la levadura y aumentar la elasticidad del gluten. Los fermentos que se han utilizado como levadura han ido variando con el correr de los tiempos. Plinio el Viejo menciona como levadura un fermento hecho con espuma de cerveza. Los griegos, que no fabrican esta bebida, usaban harina de mijo mezclada con zumo de uva, que dejaban fermentar. Sin embargo, el método más común que se usa hasta el día de hoy en algunos sitios, consiste en guardar un poco de la última masa para incorporarlo a la masa siguiente.
Si donde vives las harinas no se llaman como indico en la receta puedes ver cual es la equivalente en tu país de residencia, te lo explico AQUÍ.
Hoy vamos a hacer, MASA MADRE, una levadura natural.
Es un cultivo de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y los hongos presentes en el medio ambiente.
Las cepas de levadura de la masa madre son muy resistentes a las bajas temperaturas por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, en la nevera.
Esta es la cuarta receta de MASA MADRE que hago, las otras dos se murieron por falta de atención. Tampoco es necesario fidelizarlas hasta la muerte, no es una pérdida irreparable, se hace otra y ya está.
Desde que hice MASA MADRE por primera vez me he quedado prendada del sabor tan espectacular que le da al pan y del milagro que se produce en el proceso de la fermentación.
Además, es bueno desmitificar un poquito el “alien”, a continuación os voy a contar unos cuantos NOO
– NO es nada difícil hacer una masa madre,
– NO es necesario utilizar agua especial embotellada ni nada parecido, la del grifo dejándola reposar un poquito, sirve perfectamente.
– NO tenemos que estar con el termómetro a lo largo de la casa mirando que la temperatura no baje de tal o cual grado. Con buscarle un lugar a salvo de corrientes, es suficiente, yo la dejo reposar siempre dentro del microondas, con éste apagado, obviamente y cuando tengo que utilizar el micro, sin ningún dramatismo, agarro el tuper de la masa madre, lo dejo en la encimera, utilizo el micro y después la vuelto a meter rapidito para aprovechar ese calorcillo extra que se ha producido en el micro al haberlo utilizado y lo cierro.
– No es necesario pasarse semanas haciéndola, yo la hice en 6 días y veréis que burbujas tan espectaculares tenía al final.
Experimentar con distintas fórmulas de masa madre es muy emocionante, ver que de lo que has imaginado sale un masa madre preciosa y burbujeante da hasta taquicardia )
Os cuento que mi experimento con esta masa madre ha pasado por agregar manzana rallada (sin piel) y no retirarla en ningún momento ya que la manzana en el discurrir de los días se va deshaciendo. El sabor que le da la manzana es a mi gusto, espectacular. y mucho más rico que el que he conseguido con mis anteriores masas madres.
He elaborado ya varios panes con ella y con ninguna había experimentado tan buenos resultados, os la recomiendo efusivamente, me encanta el punto justo de acidez que le da al pan, igual que el pan de aldea. Además, aunque es cierto que el proceso dura varios días, no nos llevará apenas tiempo y vivir el día a día y ver los avances es fantástico.
ANTES DE EMPEZAR
Quiero contarte que mi MM la hice en un tupper de cierto tamaño para que me cupiera bastante y aunque dispone de una tapa hermética (para taparlo bien cuando guarde lo que me sobre en la nevera) durante todo el proceso la he guardado en el interior del microondas y simplemente he puesto la tapa por encima pero sin cerrar hermeticamente.
Acondicionar el microondas: Antes de poner el tupper dentro y todas las veces que he tenido que sacarlo, he puesto dentro del microondas 1/4 de vaso de agua, lo he programado 2 minutos, en ese tiempo el interior del microondas se ha llenado de vapor y aprovechando ese clima es que he metido después mi tupper con MM para que mis bacterias se multiplicaran alegremente con esa temperatura cálida.
Se puede utilizar harina de cualquier cereal: trigo, avena, centeno, etc. Pero es necesario que sea integral ya que la levadura casera vive en la cáscara de los cereales y, las harinas refinadas, no la contienen. Prestar atención al agua que vamos a utilizar. El agua del grifo contiene cloro lo que puede ser negativo para el proceso. Igualmente, esto no quiere decir que no se pueda utilizar, pero hay que dejarla reposar, por lo menos, una hora antes de utilizarla. Si se prefiere, se puede utilizar agua mineral. En cualquiera de los dos casos, el agua debe estar a temperatura ambiente.
Proceso (6 días)
Día 1
– Ponemos en un tupper lo siguiente:
– 100 gr. de agua templada + 1 cucharada de miel
– 2 cucharadas soperas de harina de centeno (blanca ECO) puede ser centeno de color.
– 2 cucharadas soperas de harina de fuerza
– 1 manzana rallada
– 2 ciruelas pasas sin hueso. Las pondremos enteras porque al cabo de los días, las retiraremos.
-Mezclamos todos los ingredientes, tapamos el recipiente (dejando un pequeño resquicio para que la masa respire) y guardamos durante 24 horas en un lugar calido , a salvo de corrientes. (yo lo puse dentro del microondas)
Día 2
Ponemos en un tupper lo siguiente:
– 50 g. de agua templada
– 2 cucharadas soperas de harina de centeno.
– 2 cucharadas soperas de harina de fuerza
– Mezclamos todos los ingredientes, tapamos el recipiente y guardamos durante 24 horas en un lugar calido , a salvo de corrientes. (yo lo puse dentro del microondas) No hay avances de momento, todo sigue igual o parecido.
Día 3
Ponemos en un tupper lo siguiente:
– 100 gr. de agua templada
– 4 cucharadas soperas de harina de centeno.
– 4 cucharadas soperas de harina de fuerza
– Mezclamos todos los ingredientes, tapamos el recipiente y guardamos durante 24 horas.en un lugar calido , a salvo de corrientes. (yo lo puse dentro del microondas)
Empezamos a ver movimiento, ya hay burbujas grandes, la manzana ha empezado a descomponerse y el ácido del azúcar que contiene comienza a ejercer su labor.
Día 4
Ponemos en un tupper lo siguiente:
– 100 gr. de agua templada
– 100 gr. de harina de fuerza – Mezclamos todos los ingredientes, tapamos el recipiente y guardamos durante 24 horas.en un lugar calido , a salvo de corrientes.(yo lo puse dentro del microondas)
Comienzan a verse las burbujas en plena acción, resulta emocionante ver el resultado de nuestros desvelos, ya casi no falta nada.
Día 5
Sacamos 100 g de MASA MADRE del tupper y también las 2 ciruelas pasas que habíamos puesto al inicio y añadimos
– 100 gr. de agua templada
– 100 gr. de harina de fuerza
– Mezclamos todos los ingredientes, tapamos el recipiente y guardamos durante 24 horas.en un lugar calido , a salvo de corrientes. (yo lo puse dentro del microondas)
Al destapar el recipiente una oleada de aroma ácido nos da de lleno, la masa madre vive y se encuentra en pleno proceso de fermentación.
Día 6
Nuestra masa madre está lista para utilizar, el aspecto es el que veis en la foto, millones de bacterias se encuentran en plena ebullición y por debajo hay como bolsas de aire, impresionante ¿verdad?
Ya podemos utilizarla para elaborar pan que necesite masa madre. Si queremos esperar 2 o 3 días antes de usarla vamos retirando unos 100 g de MM y añadiendo la harina y el agua del último día hasta que podamos usarla o la guardamos en la nevera.
¿A que es muy fácil? Sólo necesita un poco de paciencia y constancia.
Modo de conservar y reactivar nuestra Masa Madre
– Lo mejor es conservarla directamente en la nevera, se quedará adormecida pero viva.
– Si durante una semana o más no la hemos utilizado, deberemos de volver a alimentarla para hacer uso de ella.
Para ello retiramos el recipiente de la masa madre de la nevera, tiramos con cuidado el líquido marrón que se ha formado y la alimentamos con 1/2 vaso de agua templada y 1/2 vaso de harina de fuerza/o centeno/o integral, revolvemos bien y guardamos la masa madre en su recipiente bien tapado (o cubierto con paño de algodón) a temperatura ambiente (yo dentro del microondas que es un sitio bastante abrigado).
Al día siguiente repetimos la operación de alimentarla con 50 g de harina (si la alimentas con centeno integral irá como un cohete, pero puede ser harina de fuerza) y 50 g de agua, dependiendo del estado de la MM puedes necesitar 3 o 4 días para activarla. Si no lleva mucho tiempo en la nevera o usas una harina poco refinada, a lo mejor la alimentas y 3 o 4 horas después ya está bien activa y lista para usar.
NO LA USES HASTA QUE ESTÉ BIEN ACTIVA porque un pan con MM lleva mucho tiempo y no merece la pena gastarlo mal.
Cuando esté bien activa, retiraremos lo que nos haga falta para nuestra elaboración y volveremos a guardarla en la nevera hasta la próxima vez.
LA ALIMENTAMOS/refrescamos ASÍ:
Para obtener una MASA MADRE 50% de hidratación (al ser más espesa nos servirá además de para hacer panes, también para hacer masas de repostería) pondremos por cada 100 gr. de MASA MADRE , ponemos 50 gr. de agua, y 100 gr. de harina.
Para obtener una MASA MADRE 100% de hidratación LA ALIMENTAREMOS poniendo por cada 100 gr. de MASA MADRE , agregamos 100 gr. de agua, y 100 gr. de harina. Obtendremos una MASA MADRE muy liquida pero que nos dará unos panes espectaculares.
NUNCA, tiro nada de la masa madre, sólo el líquido marrón, la alimento sobre el resto, vamos, está el mundo para andar tirando nada, os aseguro que a mí me funciona maravillosamente el alimentar la masa madre sólo dos días antes de utilizarla.
Parece un poco rollo, en realidad lo es, pero los panes con masa madre tiene el sabor de antaño, de pan de aldea, de sabor auténtico y delicioso, un aroma exquisito y lo mejor, su miga densa y húmeda se conserva hasta 4 días perfectamente. Aquí veis una muestra de pan que hice exclusivamente con esta levadura natural, ¿veis que miga? 
También la podéis hacer sin la fruta, sólo harina, agua y miel, queda así:
MUY IMPORTANTE: Si la MASA MADRE no está bien alimentada, no servirá. Como prueba el día que quieras hacer el pan, alimenta la MASA MADRE y deberá estar burbujeante (como véis en la foto) en el plazo de 3 o 4 horas, si no es así, no sirve aún para hacer pan y deberás seguir alimentándola unos días más.
Podéis ver también ESTA RECETA DE MASA MADRE DE CENTENO que ha salido también muy buena.
¡No os perdáis esta forma de hacer pan, es toda una experiencia!
Geriko
Hola, antes de nada decir que es la primera MM que me sale!!!! Muchas gracias.
Tengo una duda, en la parte final del post, cuando hablas de alimentar de nuevo la MM adormecida y al final dices:
“Al día siguiente repetimos la operación de alimentarla con los mismos ingredientes que la primera vez, revolvemos y al día siguiente estará lista para utilizar.”
¿Te refieres a la manzana, ciruelas, miel….?
Muchísimas Gracias!!!!
frabisa
Hola, !!! He modificado la redacción para que se entienda mejor. La MM la alimentamos solo con agua y harina. Lo de la miel y ciruelas es solo para el principio. Me alegra que te haya salido, yo estoy experimentando con otra MM ahora, te paso el enlace por si quieres echarle un ojo
https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/masa-madre-clasica-de-harina-integral/
Geriko
Muchas gracias!!!
Diana
Buenos días Isabel. Muchas gracias por tu dedicación y por compartir tú sabiduría . Tengo una duda, después del apartado de como reactivar y conservar la masa (allí las cantidades me han quedado claras), empieza “Lo alimentamos así…” , a que te refieres exactamente? Pones que para 100 gr de MM (100% hidratación) usar 100 de agua y 100 gr de harina…allí me he perdido, lo siento, ¿en que parte del proceso se aplica eso? o te refieres la proporción como genérico ( según se va obteniendo MM la cantidad que requiere para alimentarla adecuadamente). Mil gracias
frabisa
Buenos días, Diana.
UNA VEZ QUE YA HEMOS HECHO LA MASA MADRE, la alimentamos
Para obtener una MASA MADRE 100% de hidratación LA ALIMENTAREMOS poniendo por cada 100 gr. de MASA MADRE , agregamos 100 gr. de agua, y 100 gr. de harina. Obtendremos una MASA MADRE muy liquida pero que nos dará unos panes espectaculares.
Te paso OTRA RECETA DE MASA MADRE que tengo publicada que viene con VÍDEO, igual te aclara más
https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/masa-madre-clasica-de-harina-integral/
maria larez
POR COINCIDENCIA LLEGUE A TU PAGINA Y HE QUEDADO ENAMORADA DE TUS RECETAS AUNQUE ESTOY EN PROCESO DE COMER 100% VEGANO, INTENTARE SUSTITUIR, PERO EL PAN SIIIIIII LO VOY HACER , MUCHAS GRACIAS POR COMPARTIR, YA TEE SIGO EN TODAS TUS REDES. CARIÑOS Y BENDICIONES
Patricia
Buenas tardes Isabel. La verdad es que nunca me he lanzado a hacer el pan en casa, pues me parecía tremendamente laborioso. Pero ahora con esta situación que estamos viviendo hay que evitar por todos los medios salir de casa y me he animado. El problema es que sólo tenía harina blanca de trigo, harina de repostería y harina de fuerza (ni de centeno, espelta ni integral de trigo) por lo que empecé con harina blanca de trigo, con muy pocas esperanzas de que me saliera, pues he visto que se suele hacer con harina de centeno al principio. El caso es que ya me he quedado sin ella y no sé si puedo seguir los próximo días echando harina de fuerza o de repostería. Otra duda ( lo siento, estoy totalmente pez en esto), e
s indispensable echarle el agua tibia o caliente?.
Muchísimas gracias por adelantado.
frabisa
Hola, Patricia.
Antes de seguir, lee también la última masa madre que publiqué, tendrás más idea de como va
https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/masa-madre-de-agua-de-frutas/
Como no tienes centeno ni harina integral, utiliza la que tienes que es la de fuerza, se formará igualmente las bacterias que forman la levadura aunque sea un proceso igual menos rápido. El agua NO puede estar caliente porque matarías las baterias, otra cosa que si está muy ligeramente tibia le vendrá bien, pero puede ser fría. Añade a la masa madre cuando comiences a hacerla algo dulce como puede ser una cucharadita de miel, o un trozo de manzana, le vendrá bien para fermentar antes. Ánimo, no es una prueba nuclear, no pasa nada si te sale un poco peor, hay que empezar a hacer para aprender. Un abrazo
Angela
Excelente paso a paso, ahora me pongo a preparar la masa madre, muchas gracias.
frabisa
Espero que te salga todo riquísimo. Un saludo
Nuria
Acabo de llegar a tu blog y me he quedado enamorada de todas tus recetas!muchas gracias por tus aportaciones. Voy a probar a hacer masa madre que nunca me había atrevido…solo he llegado a hacer poolish. Una pregunta, en lugar de ciruelas se podría utilizar pasas? Muchas gracias
frabisa
Hola, Nuria!! Gracias por tu visita. Síiiiiiiiiiii, puedes poner pasas, de hecho mi primer masa madre la hice con pasas, ¿sabes lo que pasa? que dan un poco más de trabajo retirarlas después, pero su efecto es óptimo. Un saludo y ánimo
Sacra
Hola, gracias por tus recetas, son estupendas. Voy a hacer por primera vez la masa madre, y mi pregunta es si puedo sustituir la harina de centeno por harina integral.
frabisa
Sí, sin problema. Suerte, verás que divertido!!
M.José
Hola, nunca he hecho nada madre y quería probar.
Mi pregunta es que si echas masa madre en el pan, entiendo que sustituye a la levadura, pero qué cantidad hay que echar?
La misma que la que digan las recetas de levadura?
Se procede a hacer el pan de la misma forma?
frabisa
Hola, M. José
Si quieres comenzar en el mundo de la elaboración de panes con masa madre tienes que guiarte por una receta, no hay UNA cantidad exacta de masa madre para hacer un pan, depende de la receta siempre.
En mi blog tengo varios panes con masa madre, por ejemplo este:
https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/pan-de-masa-madre-de-centeno-eco/
La masa madre sustituye a la levadura aunque en ocasiones hay recetas que también la complementan con un poco de levadura química.
En la publicación de la receta de la MASA MADRE explico un poco lo que es el mundo de la MM, para que sirve, como mantenerla… si quieres empezar este mundo te aconsejo que leas mi publicación y otras, es importante que entiendas lo que va a pasar en tu masa de pan cuando la uses.
saludos
Maria Barraza
Mil gracias por la receta de masa madre, la he hecho para poder hacer el pan de centeno y masa madre que aparece en su blog y quedo tan bueno que nos hemos comido la hogaza de pan completa………saludos
frabisa
Hola, María!! Qué barbaridad, si que te debió de quedar rica, enhorabuena a ti y muchas gracias por pasarte por aquí a contármelo. Besos
maria
Hola, buenos dias Isabel, primero antes que nada decirte que sigo con mi aficion panera los fines de semana y la masa madre sigue dandome buenos panes y de un sabor buenisimo :).
Tengo una duda, para alimentarla, se puede alimentar con otra harina que no sea de fuerza?, si sigo tirando de ellla y alimentando solo con fuerza, pienso que llegara un momento que la harina de centeno desaparezca, no? , quizas sea una tonteria lo que acabo de decir, me gustaria que me aclararas la duda.
La estoy alimentando 50 / 100 para que quede menos liquida :)
Bss :)
frabisa
Es buena reflexión, jajjajajaja, pues mira, si la alimentas durante mucho tiempo, un día la alimentas con harina trigo y al día siguiente con centeno, también podrías alimentarla un día con igual cantidad de agua que de harina y al día siguiente 50 y 100%, has pruebas, experimenta, verás que como te encantará ser dueña absoluta de tus propios éxitos, eso sí, no dejes de contarme tus progresos. besos
maria
Hola Isabel, la he divido en dos, por si la fastidio tener una de reserva, una de ellas la he metido en un bote de cristal, la alimente con centeno y mitad de agua, no habia pasado media hora y empezo a subir y la consistencia me gusta es mas espesa y llenita de burbujas, vamos guapisima, creo que le tengo cariño a los bichitos jajajaja.
La otra ( la mas liquida ) la alimente el sabado y domingo, como solo hago algun pan los fines de semana, no gasto mucho en masa madre, esta en la nevera junto a la mas espesita de solo centeno, depende de lo que se me ocurra hacer el fin de semana tiro de una u otra :)
Tengo el congelador lleno de pan de espelta y centeno para desayuno jajajja, me da pena tirar masa madre solo para alimentar, asi es que las tengo en la nevera las dos.
Eso si el sabor es a pan antiguo, buenisimo tu toque de manzana rallada.
Gracias Isabel :)
Raul
Veo que si cada día le pongo esta cantidad de harina al final de lo seis días voy a tener mucha masa madre
Tenia entendido que al incorporar la nueva se quitaba una parte del día anterior aclarame este punto “guapi”gracias!!!!
frabisa
Buen día, Raúl!!
Para la masa madre como para otras cosas, hay distintas fórmulas, se puede sacar un poco y añadir más, yo no lo hago, yo añado cada día y como al final del proceso en el primer pan que hago ya gasto más de la mitad, no pasa nada, la que me queda la pongo en la nevera. Tú vas viendo como te va mejor, una opción es añadir menos cantidad, por ejemplo, no me acuerdo ahora la cantidad que se añade cada día, pero por ejemplo, si son 100 g de harina, puedes poner 50 g. Suerte, seguro que te queda un pan riquísimo. Saludos
Belén Núñez
Hola Isabel. En la receta por una parte dices que se tiene que guardar en un recipiente hermético, pero antes has dicho que el recipiente tiene que tener un agujero; ¿podrías aclararme un poquito ésto?
Muchísimas gracias y feliz 2017.
frabisa
Hola, Belén! El recipiente debe tener un pequeño agujero que permite respirar los bichitos de la levadura. Feliz año!!
yaya lander
Hola Frabisa,
Mencionas que add as de la manzana tambien van uvas, pero en el primer paso no dices la cantidad de uvas. Cuantas serían?
Muchas gracias!
frabisa
Hola!! Olvídate de las uvas, las he borrado, es mejor hacerla solo con manzana. Feliz año!!! ;)
Divina
La masa madre, se puede meter en el congelador? así la repartía para varias veces
frabisa
Nunca la he congelado, en realidad no tienes necesidad, piensa que puedes tener un poquito en un tupper en la nevera y aunque pasen meses, puedes volver a alimentarla. saludos
maite
Hola Isabel! Voy a ponerme a hacer esta masa madre,que le tengo ganas,pero mi duda es para qué se utiliza el frasco con el agujerito porque siempre se guarda bien tapada y abrigadita ,así que espero tu contestación para ponerme manos a la obra.Gracias,Bsos.
frabisa
Hola, Maite!! El agujerito es necesario para que los bichitos respiren, no olvides que estamos criando “seres vivos”. Verás que bien te sale. Yo tengo que alimentar la mía para después de reyes hacer otra vez pan. Besitos
maite
Pero ahí la guardo después del 6º día, una vez que ya está hecha?porque la preparas en un tuper tapadito y luego la pasas al frasco que me imagino se guarda en el frigo…o yo solita me he liado…?
frabisa
Maite, ahora no tengo tiempo para leer lo que escribí, pero yo la tengo guardada en la nevera en un tupper cerrado sin agujerito. besos
Maria José
Hola. Voy a probar a hacerla, pero quisiera saber qué haces con las uvas y las manzanas. Las retiras de la masa madre? Gracias por tus recetas
frabisa
Hola, María José!! Sí, es mejor que se las quites o se verán en el pan porque no se deshacen totalmente y la manzana es mejor que la ralles en vez de dejarla en trozos, yo he vuelto a hacer esa masa y la he rallado y queda totalmente desecha, mucho mejor. Que ganitas de hacer pan que me has dado :) Bss