Año tras años sois much@s los que en el momento de enfrentaros a la elaboración de vuestro Roscón de Reyes os surgen mil dudas y otras tantas preguntas que espero resolver con esta publicación y que por otra parte también es válida para cualquier tipo de masas de bollería.
Lee con atención todos los TIPS y consejos que te ofrezco y que la mayoría he aprendido a través de mi propia experiencia y que espero te resulten de utilidad para no caer en errores habituales.
Utiliza una buena harina
Para hacer roscones o bollería en general es básica la elección de una harina que tenga un alto contenido en gluten y un porcentaje alto en proteínas y entre W400 y W500 (la W indica el grado de fuerza de la harina), esto es FUNDAMENTAL, escoge una harina de GRAN FUERZA tipo MANITOBA o similar.
¿Dónde conseguir este tipo de harina? depende donde vivas puedes comprarla en tiendas especializadas en venta de harinas a granel (en Coruña que yo sepa hay 3 tiendas que las venden) y también ahora mismo hay muchísimos molinos y tiendas de harinas que venden online y que te resultará muy fácil tener en un par de días en casa las harinas que escojas.
Es importante que la harina sea fuerte y asimile bien los ingredientes potentes que agregaremos a una masa tipo brioche como pueden ser los huevos o la mantequilla.
Un buen amasado
Sea a mano o a máquina hay que amasar con tiempo y darle reposo a la masa para que vaya desarrollando la malla del gluten, hasta que no esté bien amasado y bien desarrollado el gluten NO añadiremos la mantequilla. Y para ello la añadiremos en pequeños cubos y lo haremos de modo gradural para que la masa la vaya asimilando poco a poco hasta absorberla por completo.
Una levadura adecuada
¿Cual es la mejor levadura a utilizar, la seca o la fresca de panadería? Salvo que la fresca esté en perfectas condiciones de caducidad y no haya quedado relegada a un rincón de la nevera, yo prefiero usar la levadura seca de panadería, me resulta más fiable (cuidado de mirar la caducidad)
¿No te gustan las frutas confitadas? puedes decorar solo con azúcar, crema pastelera o incluso ponerle almendra picada o laminada.
Aún no gustándote las frutas confitadas te invito a no renunciar a hacer tus propias naranjas confitadas y a adornar tus roscones con ellas, no tienen nada que ver con las compradas, están impresionantes de ricas.
COMO FERMENTAR LAS MASAS
A temperatura ambiente: Conviene buscar un lugar seco, abrigado, a salvo de corrientes de aire, yo siempre utilizo o bien el interior del microondas, incluso para generar un ambiente más cálido pongo a hervir un vaso de agua y cuando el microondas está bien llenito de vapor, meto la masa, es un truco infalible. Otra opción es el horno, podemos ponerlo entre 25 y 30º, NUNCA MAS alto de 30º o matará la levadura, esta opción es buena también, también podemos poner un cazo con agua hirviendo, poner el roscón, cerrar la puerta rapidamente, el vapor calentito que genera esa agua caliente será un abrigo amoroso para la masa.
Fermentar en nevera: Si después de amasar y dejar fermentar la masa a temperatura ambiente 2 o 3 horas o el tiempo que sea necesario puedes dejar tu masa (bien cubierta de film o en un tupper con tapa para que no se seque) que termine de fermentar en la nevera (unas 8 o 12 horas a 4º) continuará la fermentación pero mucho más lentamente pero además de lo cómodo que te resultará dividir el trabajo la masa ganará muchísimo en sabor. Al día siguiente sacas la masa de la nevera, la dejas a temperatura ambiente durante una hora, formas tu rosca, roscón, brioche, trenza o lo que sea, lo pintas con huevo batido para que no se reseque y lo dejas fermentar un par de horas (o el tiempo necesario) de la segunda fermentación y horneas.
¿Formar hoy de noche el Roscón, dejar en nevera y hornear mañana es posible? síiiiiii, haces todo el proceso de tu receta, primera fermentación y formado, pintas con huevo y justo ANTES de la segunda y última fermentación, guardas en la nevera toda la noche. Al día siguiente, sacas tu roscón de la nevera y vuelve a pintar con huevo batido, decora y déjalo unas dos horas bien abrigadito para la segunda fermentación y hornea.
¿Cuanto tiempo debe fermentar una masa? no hay tiempo exacto ya que dependerá de la temperatura de tu casa, de si es verano o invierno, si estamos en invierno y hace frío tardará más y si es verano fermentará mucho más rápido por eso es importante aprender a “leer” las masas y fijarnos en el volumen.
¿En cual función y a que temperatura horneo?
Partiendo de la base que no existen dos hornos que funcionen igual y que es muy importante que conozcas bien tu horno y que aprendas a usarlo, depende mucho de lo grande o pequeño tamaño de las piezas que vayas a hornear.
Si hablamos de pequeños brioches tipo croissants, bollos de leche, etc, a mí me gusta hornear a 190º unos 15 o 20 minutos.
Sin embargo si lo que vamos a hornear es un roscón grande, es mejor hornear a 180º y dejarlo el tiempo necesario (no menos de 30 o 35 minutos)
Haz la prueba con un palillo para comprobar que entra y sale sin dificultad y comprobar el punto de horneado.
¿Y cual es la mejor función del horno? a mí me gusta usar calor arriba y abajo y colocar la rejilla en la segunda guía del horno comenzando a contar desde abajo. De todas formas hay que vigilar y si a mitad de horneado vemos que la superficie se está tostando demasiado conviene cubrir con papel de aluminio.
No me gusta usar ventilador para hornear roscones o brioches porque seca la superficie e impide un buen horneado. Sin embargo si tu horno tiene ventilador con vapor, entonces si que puedes usarlo.
¿Porqué no sube la masa?
Hay una infinidad de explicaciones para esto, te comentaré algunas.
- La levadura está caducada (propia experiencia)
- Has disuelto la levadura en leche o agua demasiado caliente (más de 40º) y la levadura se ha muerto irremediablemente.
¿Tu roscón o brioche tiene mucho sabor a levadura?
Hay recetas que ponen una cantidad muy elevada de levadura para las masas y yo cada vez soy más proclive a utilizar poca levadura y darle a la masa el tiempo necesario para que fermente con calma. Otra opción que me entusiasma es usar MASA MADRE como levadura natural, la bollería hecha con MM es un espectáculo de rica.
¿Porqué se me ha desinflado el Roscón al sacarlo del horno? Es posible que se haya sobrefermentado y esté “demasiado” lleno de aire cuando lo has metido en el horno por tanto es frecuente que cuando este ocurre, termine desinflándose. Otra posibilidad es que haya un contraste brusco de temperatura y al sacarlo del horno hayas puesto sin darte cuenta el Roscón en un lugar con corrientes de aire y el choque térmico haya provocado el desinfle.
¿Cómo saber si el Roscón está en su punto justo de fermentación y no se sobrefermente? Te puedo explicar mil cosas, pero algunas como esta solo puedes saberla tú con experiencia, aprenderás a entender la masa con solo mirarla.
Puedes hacer un roscón y puedes congelar la otra mitad de la masa y utilizarla más adelante. Cuando quieras descongelarla la dejas a temperatura ambiente o en la nevera la noche anterior y sigues la receta formando el roscón y dejándolo levar por segunda vez.
¿Cuando está más tierno el Roscón? Recién hecho, esa es una afirmación rotunda, lo que no quiere decir que no se pueda comer si lo haces el día anterior.
TRUCO (solo para Roscones SIN rellenar): Si has tenido que hacer el Roscón el día anterior, una fórmula bastante resultona es calentar el horno a 100º y ponerlo entre 10 y 15 minutos, quedará templadito y parecerá recién hecho.
¿Quieres rellenar tu Roscón de Reyes?
- Relleno con “Trufa de Chocolate”.
- Relleno con “Crema de Naranja”
- Relleno con “Crema Pastelera”.
- Relleno con “Nata montada de las que no se baja”
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¿Nunca has hecho un Roscón de Reyes en tu vida?
- Empieza haciendo ESTE roscón, es muy fácil e ideal para principiantes.
¿Qué hago si en vez de un ROSCÓN DE REYES me ha salido un churro?
- Puede ser que la harina esté mal o caducada, que la levadura la hayas diluido en leche demasiado caliente y se haya muerto antes de surtir efecto o que también esté caducada. También puede ser que hayas estado a mil cosas y hoy no haya sido tu mejor día en la cocina. En cualquiera de los casos, no pasa nada, todos tenemos fracasos cuando cocinamos y no sirve de nada lamentarse sobre la leche derramada. Lo bueno es que no te quedes con esa sensación de “fracaso” y más adelante, cualquier día en el que tengas más tiempo y menos presión lo vuelvas a intentar, verás que bien te sale.A disfrutar
¿Cuando está más tierno el Roscón? Recién hecho, esa es una afirmación rotunda, sin embargo éste en concreto está delicioso también en los días posteriores si lo guardas en una bolsa plástica para que no se reseque.
A disfrutar
Pedro Lozano
Hola. Encantado de hablar contigo. Acabo de tener un fracaso tremendo con un roscón pero estoy seguro que no ha sido mi culpa. Pedí harina de fuerza en una panadería de prestigio en mi ciudad quedando claro que era para un roscón; después de mezclar los ingredientes (incluida la mantequilla) estuve amasando a mano 4 minutos y reposo de 15 y repitiéndolo 6 veces o sea 2 horas y no se desarrolló el gluten aún así puse mucha levadura la coloqué en zona cálida durante tres horas y no levó y la tiré. La conclusión mía es que no era harina de trigo, aunque el aspecto es blanco, pero yo no sé distinguir si lo es. Qué opinas? Puedo hacer algo con la sobrante para averiguarlo? Gracias y saludos
frabisa
Hola, Pedro.
No creo que sea culpa de la harina porque en las panaderías usan harina para hacer pan y es harina de fuerza. Lo que creo que falló es la levadura, posiblemente estuviese caducada, me pasó a mí una vez, cuando veía que no fermentaba fui a ver y justo era eso, la levadura estaba caducada. Otra cosa es que la levadura estuviese en fecha pero que la hubiese desleído en agua demasiado caliente y hubiese estropeado la levadura con el agua caliente. Bueno, tampoco pasa nada, en la cocina hay muchas veces pequeños fracasos, lo que le aconsejo es que no se quede con esa frustración, que lo vuelva a intentar dentro de un tiempo, seguro que le sale. Mi lema en la vida siempre ha sido, INSISTIR HASTA CONSEGUIR y lo he llevado al mundo de la cocina, así he ido aprendiendo. un saludo y feliz año