Centolla gallega. Cocción y presentación

Si hay un marisco que me entusiasma, esa la centolla— gallega. Cuando llega su temporada, no hay bocado que se le compare. Prepararlo en casa no tiene complicación, pero sí conviene seguir unos sencillos pasos para lograr una cocción perfecta y disfrutarlo en todo su esplendor.

Todo lo que debes saber sobre el Centolla gallego. VIDEO de cocción y presentación

• ¿Se denomina centollo o centolla?  según sea macho o hembra podrás calificarlo.
• Reconocer macho y hembra: A diferencia de los sucede con otros crustáceos, la hembra es de menor tamaño que el macho, pero más carnosa. Los podemos reconocer viendo la lengueta encorvada situada en la parte posterior del caparazón que  es picuda en forma triangular en los machos y sin embargo en las hembras tiene forma redondeada y es donde transportan las huevas.
• ¿Gallego o foráneo? la centolla gallega tiene un color mucho más intenso que el foráneo que es mucho más pálido. El caparazón del centolla gallega suele tener adheridas algas, trozos de redes, etc, algo que no tienen los otros. La centolla gallega es un poco más caro que el de fuera, pero merece muchísimo la pena porque su sabor dista siglos del otro.

Te animo a que compres marisco gallego, es riquísimo, tiene auténtico sabor a mar y salvo en épocas muy concretas del año, su precio está al alcance del capricho de cualquier día que te lo propongas.

¿Comprarlo fresco o cocido?

A no ser que el lugar donde lo compres sea de total confianza, yo no lo compraría cocido porque en primer lugar, no sabes el tiempo que lleva cocido y si ese período es largo, no tendrá ni la cuarta parte de sabor que el centollo recién hecho. No obstante, hay sitios que los venden y los cuecen en agua de mar el mismo día que los envían y el resultado es perfecto.

¿Cómo lo escojo?

Si te animas a escogerlo , deberás de sujetarlo por la parte exterior de la centolla con las patas hacía arriba y balanceando comprobar si pesa lo suficiente porque esté llena. Yo no soy una experta en esto (en casi nada) así que dejo la elección en mi pescadero, al que siempre advierto que quiero que estén bien llenos, etc. etc. parece obvio, pero es mejor reforzar la idea.

Cómo cocinar un centollo/a gallego en vídeo

Te dejo aquí todos los pasos para cocinar un centollo o una centolla

Como cocinar Centolla gallega.

Frabisa

La receta que explico es para un centolla, si haces más, multiplicas la receta por el número de centollas que hagas.

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Plato entrantes, marisco

Cocina Gallega - Marisco

Raciones 1

UTENSILIOS

• 1 olla

Ingredientes

  

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• 1.200 kg centolla
• 50 g Sal gruesa por litro de agua (yo pongo algo menos)
• Laurel opcional

Elaboración paso a paso

 

¿Agua frío o caliente?

• Si la centolla está vivo hay que ponerlo en agua fría o templada para que poco a poco se vaya muriendo sin perder las patas en el proceso. Se cuenta el período de cocción desde que empiece a hervir.
• Si está muerto, puedes ponerlo con el agua hirviendo y sal y contar el período de cocción desde que vuelva a hervir.

Cocción

• - Ponemos una olla con agua suficiente para que cubra la centolla durante la cocción y unos 50-60 gr. de sal gruesa. Si pudieses disponer de agua de mar, mucho mejor.
• Opcional: Yo le agrego unas hojas de Laurel
• - Cuando el agua esté caliente es el momento de introducir el Centollo con las patas hacía arriba, así no perderemos el caldo que tiene el cuerpo, es más prudente sujetarlo por la parte de atrás así si está vivo no tendremos un susto con las pinzas
• - Una vez que el agua comience a hervir debes contar 16 minutos exactamente. (un centollo de 1.200 kg)

¿Cual es el tiempo óptimo de cocción?

• Por una centolla de 1 kg, 15 minutos de cocción y por cada medio kilo más de peso deberás añadir 5 minutos más

Congelar

• Si te apetece cocerlas y congelarlas sigues el mismo procedimiento de cocción pero le restas un par de minutos. Dejas enfriar totalmente, cubres con un paño de cocina mojado y escurrido de agua de la cocción, y guardado en una bolsa apta para congelación. Congelas con las patas hacia arriba para que no se pierda el caldo. Se recomienda consumir en el plazo de tres meses. Debes descongelarlo en el refrigerador.

Presentación

• - Empezamos sujetando con la mano izquierda la parte superior de la centolla con este apoyado en una superficie rígida y con las patas hacia arriba, con la otra mano o ayudándonos de un cuchillo con el que hacer palanca, retiramos la lengueta de la superficie y a continuación todo el interior del cuerpo.

  - Desechamos la branquias, unas bolsitas blancas (glándulas) adheridas a los lados del cuerpo. Cuidamos de no perder el caldo que está buenísimo. Ahora tenemos el cuerpo recubierto de una corteza blanquecina que está rellena de carne, para retirar esta carne, cortamos en cuatro con un cuchillo (es relativamente blanda) y con un utensilio especial vamos retirando toda la carne del cuerpo y la vamos poniendo en el caparazón junto con el caldo, mezclamos con un tenedor. Otra opción es cortar ese interior cartilaginoso y presentarlo así para que cada comensal lo deguste de ese modo. Yo prefiero pasar el trabajo y presentarlo ya desmigado.
• Rompemos las patas con un golpe seco (lo hago con un pequeño martillo) a fin de facilitar la degustación a nuestros invitados.
• Servimos el centollo/a rodeado de las patas.
• Pocas veces es tan real lo de "una imagen vale más que mil palabras", así que os dejo un

  ] de como se prepara el centolla una vez cocida y se presenta en la mesa.

Frabiconsejos

• Es mejor consumir este marisco recién hecho (no es necesario que esté caliente, puede estar frío) y no refrigerarlo ya que durante el proceso de frío la carne se reseca un poco y es más complicado extraerla.
• Hay una leyenda, tal vez cierta, que las hembras son más sabrosas que los machos.
• Es imprescindible acompañar este plato con un buen vino blanco gallego bien fresquito.
• Es un plato contundente, así que si lo pones de primero, que el segundo sea ligero.
• NO COMPRO NI ACONSEJO COMPRAR, centollas con huevas, en esta publicación podéis ver varias fotografías y ninguna veis una centolla con huevas 

Sin duda un marisco que gusta muchísimo. ¿Tú lo preparas de otro modo? cuéntamelo, las aportaciones siempre son bienvenidas en esta cocina :)

Es uno de los mariscos que más me gustan por su intenso sabor.

A disfrutar!!!

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