El tataki de atún rojo se elabora con pescado crudo como en el caso del sashimi o tartar de atún, aunque está sellado a la plancha, rebozado con sésamo y además puede estar marinado o acompañarse de alguna salsa. Con esta técnica el atún queda jugoso, tierno y muy sabroso.

El tataki es una técnica de cocina japonesa conocida mundialmente. Consiste en poner al fuego una pieza gruesa de pescado o carne cruda y marcarlo a fuego fuerte para que quede sellado en el exterior y crudo en el interior, gracias a la reacción química de Maillard. Normalmente se utilizan pescados grasos como el atún rojo o el salmón, o carnes como la ternera.

El atún rojo es claramente reconocible por su carne roja similar a la de un entrecot de ternera. Se ha convertido en los últimos años en un reclamo gastronómico del más alto nivel y gracias a su textura tierna es ideal para comerlo crudo en forma de sashimi, sushi, tartar o tataki. La temporada de atún rojo va de abril a julio, y al tratarse de una pieza exclusiva su precio es elevado, aunque realmente para este tipo de platos tampoco hace falta mucha cantidad. En cuanto a la mejor parte para hacer tataki el lomo de atún es las pieza más utilizada debido a su limpieza y a su bajo contenido graso.

No obstante si no puedes permitirte el atún rojo o no lo encuentras (que saliendo de Cádiz no resulta sencillo), puedes utilizar otro tipo de atún como el atún aleta amarilla o el bonito del norte.

¿Es necesario congelar previamente el atún?

Si compráis el atún fresco, os recomendamos congelarlo durante 48 h para aseguraros que no contiene anisakis, con 24h es suficiente, pero mejor 48h.

Cómo cortar el atún para el tataki

El tataki se suele cortar en piezas rectangulares llamadas “Saku”, de unos 5 centímetros de alto y 2 de ancho. En el video puedes ver como lo hago. No obstante, si no tienes experiencia le puedes pedir a tu pescadero de confianza que te lo corte.

¿Es necesario marinar el atún?

Podemos no marinarlo, sellándolo directamente en la plancha y luego acompañándolo de alguna salsa, o bien utilizar alguno de estos marinados. :

Marinado con azúcar, salsa de soja y jengibre

100 ml de salsa de soja
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de jengibre en polvo o fresco

Mezclamos los ingredientes y metemos el atún al menos 1 hora en un recipiente con el marinado.

Marinado de soja, jengibre y lima

3 cucharadas de soja
zumo de 1 lima
1 diente de ajo
1 trozo de jengibre fresco rallado
Aceite de oliva virgen extra

Ponemos el atún en un bol añadimos el zumo de lima y su ralladura, las tres cucharadas de soja, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, ½ diente de ajo y el trocito de jengibre rallado. Mezclamos y dejamos macerar al menos una hora en el frigorífico

¿Tienes prisa y no puedes preparar marinados?

Mi fórmula si tengo prisa es marinarlo directamente con salsa de ostras y dejarlo reposar en la nevera una hora o algo menos si ando justa.

Ver esta receta en video