Berlinas (donuts redondos, bolas de fraile) rellenas

Las bombas berlinesas de tipo inglés o americano , comúnmente llamados donuts, o bolas de fraile, se hacen con una masa enriquecida de levadura elaborada por el mismo método que la bollería clásica.

No tiene una técnica demasiado complicada pero hay que tener cuidado con las medidas y la temperatura del aceite para que el resultado sea bueno. Prestando atención a estos detalles los bollos saldrán perfectos, ligeros, tostaditos por fuera y con la miga blanda por dentro. No debes tener prisa o el resultado será una masa apelmazada y grasienta, no tienen dificultad pero hay que darles tiempo.

Esta masa enriquecida con huevos y mantequilla resulta un poco complicada de trabajar, sobre todo al principio porque se pega mucho, pero después de los preceptivos amasados y reposos, se volverá más manejable. No le pongas más harina que la que marca la receta, espolvorea un poquito sobre la superficie de trabajo y después puedes embadurnarte las manos de aceite para trabajarla mejor, pero evita añadir harina u obtendrás una miga densa y desagradable en su textura.

Berlinas (donuts redondos) rellenas

Frabisa

35 berlinas aproximadamente

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Cocina dulce

Ingredientes

  

• MASA
• Prefermento:
• 180 ml de leche templada 40º
• 5 gr. de levadura fresca de panadería
• 110 gr. de harina panadera o de fuerza
• Masa principal
• 80 ml de leche templada
• 400 gr. de harina panadera o de fuerza
• 2 yemas
• 1 huevo entero
• 10 gr. de levadura fresca de panadería
• 100 gr. de mantequilla en pomada
• 1 cucharadita de extracto de vainilla o ralladura de limón o naranja
• 60 gr. de azúcar común
• Pizca de sal
• Para el relleno de crema pastelera la mitad de los ingredientes de ESTA receta.
• Para el relleno de crema de chocolate
• 100 gr. de chocolate 70% cacao
• 125 ml. de nata 35% materia grasa
• 125 ml. de leche
• 20 gr. de maizena.
• Para el acabado: azúcar común
• Para la fritura: aceite en abundancia. El mejor es el de maíz o girasol porque no se quema fácilmente ni da sabor añadido.

Elaboración paso a paso

 

• La noche anterior o 4 horas antes: Ponemos todos los ingredientes del prefermento en un cuenco, amasamos ligeramente, cubrimos con film transparente y dejamos en reposo. Si es en verano y la vamos a dejar toda la noche la podemos dejar en la nevera, si la vas a dejar solo 4 horas, déjala fuera y si es invierno y la vas a dejar toda la noche, también fuera de la nevera.
• Masa principal: En un cuenco o en el recipiente de nuestro robot amasador incorporamos el prefermento, la levadura desleída en la leche templada, las yemas, el huevo, la vainilla y amasamos hasta conseguir ligar bien todos los ingredientes.
• Añadimos (si es con robot con este en marcha) la mantequilla cortada en trozos y el azúcar, mezclamos hasta que la mantequilla se haya integrado perfectamente.
• Finalmente agregamos la harina tamizada con la sal y amasamos hasta que consigamos ligar bien todos los ingredientes. Si lo estás haciendo manual, no te desesperes, sí se te pega la masa hasta en las pestañas, es normal, tranquilidad, dale tiempo y dejará de comportarse como un alien.
• Para domar esta masa tan rebelde, daremos amasados cortos de 2-3 minutos con intervalos de reposo de 7-10 minutos a fin de que poco a poco se vaya desarrollando el gluten.
• MOMENTO REFLEXIÓN: Justo aquí podemos decidir continuar con esta elaboración o dejarla para el día siguiente, en cuyo caso la debemos guardar en un bol aceitado y cubierto con papel film.
• Yo he decidido seguir, así guardé la masa y la dejé reposar 1 o 2 horas en un lugar abrigado.
• 
• Una vez la masa haya fermentado y tengamos una masa más manejable, la volcamos sobre la encimera y hacemos bolitas de entre 25 y 27 gr. cada una y las vamos pasando a una bandeja cubierta de papel vegetal, las cubrimos con un paño de lino o con film transparente y las dejamos fermentar por última vez más o menos dos horas o hasta que veas que han crecido casi el doble.
• Momento fritura
• - Mejor utilizar una sartén o cazo hondo, de este modo absorberá menos aceite que en una normal. La razón es que las bombas deben de estar sumergidas en el aceite caliente para que se hagan por igual.
• - Es importante que el aceite esté bastante caliente para que se cierre el poro de la masa y se solidifique en cuanto se echa en el aceite. La temperatura debe oscilar entre los 170º y º180º. Evita las altas temperaturas que deterioran más rápido el aceite, si empieza a humear significa que el proceso de descomposición químico ha comenzado.
• Si no tienes termómetro, ya sabes, a ojo, en cuanto hagas la primera ya sabrás si tienes que bajar o subir el fuego. Hay que estar muy atenta, con dos tenedores balanceando y dando vuelta las bombas para que su cocción sea uniforme. No olvides que si hay algo horroroso (entre otras muchas cosas) es una comida quemada. Cuando hagas la primera comprueba como te ha quedado el interior, si está crudo ya sabes que la siguiente debes dejarla un poco más.
• - A medida que vamos friendo nuestras bombas las vamos pasando a un papel absorbente para eliminar restos de aceite y segundos después, a una rejilla para que se enfríen totalmente.
• - Cada tanda de fritos consume un poco de aceite, por lo que habrá que añadir algo cada vez que se sacan los alimentos hechos. De este modo, a la vez que se mantiene el niver necesario para la fritura, se revitaliza la grasa y se conserva en buen estado más tiempo.
• -Truco: si crees que el aceite se ha calentado demasiado, puedes poner un trozo de pan o patata para bajar la temperatura.
• Crema pastelera la hacemos siguiendo las instrucciones de la receta, AQUÍ.
• Crema de chocolate: Hervir la leche y fuera del fuego, añadir el chocolate troceado. Dejarlo reposar un par de minutos y mezclarlo bien, hasta que el chocolate se haya disuelto.
• Disolver la maizena en un poco de nata, añadir el azúcar y el resto de la nata y verterlo en el chocolate.
• Cocerlo, a fuego suave, durante 2-3 minutos, removiendo continuamente, hasta que empiece a espesar. Dejar enfriar cubierto con film transparente tocando la crema para evitar la formación de costra.
• Rellenar las berlinas y servir.

Frabiconsejos

Si te parecen demasiadas berlinas puedes utilizar parte de la masa para hacer bollitos horneados, los pintas con huevo batido, le espolvoreas azúcar o crema y horneas a 180º durante 20 minutos.

Puedes rellenar también con mermeladas de diferentes sabores.

Un buen relleno es básico para completar esta ricura.

En estos dulces es tan importante el momento fritura como la propia masa. No has de pasarte pero tampoco quedarte justa con el tiempo o quedarán crudos por dentro. Lo mismo ocurre con la temperatura del aceite, no debe  estar demasiado caliente como es aconsejable en las croquetas, en este caso necesitamos un aceite a temperatura media, que fría pero que no arrebate el exterior. No te preocupes, cuando hagas los primeros dos bollos ya sabrás de lo que hablo.

Este blog tiene publicada dos recetas de donuts que puedes ver pinchando la foto.

Y también estos DONUTS DE AZÚCAR Y CHOCOLATE

Prepárate a que te hagan la ola, están impresionantes.

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