Roscón de Reyes relleno de almendras.

No puedes perderte el ROSCÓN DE REYES RELLENO DE ALMENDRAS

Si bien hoy en día el roscón se consume todo el año, sin lugar a dudas, Reyes es la fiesta con mayor tradición en consumo de roscones. En esta receta te voy a explicar con detalle como puedes hacerlo en tu casa por muy poco dinero y un poquito de trabajo que verás compensado totalmente con el resultado y el cariño de los tuyos.

La masa de este roscón recuerda bastante al sabor de un brioche aunque lleva mucha menos mantequilla que los brioches,  su textura húmeda y suave se aleja bastante del clásico roscón algo seco que estamos acostumbrados a comprar y que al día siguiente suele estar como una piedra.

El relleno de almendras es opcional, queda riquísimo, pero puedes obviarlo y hacer simplemente un roscón, en la receta te explico como hacerlo sin almendras.

¿Nunca lo has intentado con este tipo de masas?  te animo a probar con esta receta, y mejor aún, te animo a que hagas unos días antes una prueba para ir cogiendo práctica, recuerda que si yo puedo, tú también puedes.

En mi casa somo muy fans de los roscones, los vamos elaborando cada año con distintas recetas y rellenos para disfrutarlos de todos los modos posibles. Los roscones rellenos tienen legión de admiradores, no lo vamos a negar, los más populares son los roscones rellenos de nata, o los roscones rellenos de trufa, pero en mi casa adoran el roscón relleno de dulce de leche y nata que ya es el colmo del mundo dulce.

Si este es tu primer año en el mundo de los roscones te aconsejo empezar por el Roscón para principiantes, está bien, es sencillo y no te vas a llevar sorpresas desagradables si sigues la receta, al contrario, en tu casa no creerán que lo has hecho tú. Y si quieres uno más fácil aún, no dejes de ver el roscón de reyes de mascarpone.

Roscón de Reyes casero

Frabisa

Reyes

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Cocina Tradicional

Ingredientes

  

• Fermento o Biga
• 150 g. de harina de fuerza.
• 100 g. de leche entera o semidesnatada
• 10 gr. de levadura fresca de panadería 3 gr. de levadura seca activa de panadería
• 1 cucharadita de azúcar.
• Para la masa final
• 100 gr. de leche
• 130 gr. de azúcar
• Ralladura de la piel de un limón y de una naranja
• 100 gr. de mantequilla
• 2 huevos grandes o 3 medianos
• 15 gr. de levadura fresca de panadería o 5 gr. de levadura seca activa
• 30 gr. de agua de azahar se venden en grandes superficies, como MERCADONA o Carrefour
• 450 gr. de harina de fuerza
• 1 pizca de sal
• Para el relleno
• 250 g de almendra molida
• 200 g de azúcar glas
• 1 cucharada sopera de leche
• 1 yema de huevo
• 1 cucharada sopera de Moscatel o Ron.
• Ralladura de un limón.
• Para decorar
• Huevo batido para pintar
• 60 g de almendra picada
• Naranjas confitadas cortadas pequeñitas..

Elaboración paso a paso

 

• Relleno
• 
• Mezcla los ingredientes del relleno hasta formar una masa similar al mazapán, refrigera en un bol cubierto de film transparente. Retira del frigorífico un rato antes para que recupere la temperatura ambiente y se manipule facilmente.
• Fermento
• 
• Diluye la levadura en la leche tibia, añade el resto de los ingredientes, mezcla. Cubre con un paño y déjala hasta el día siguiente. Como estamos en invierno, yo ni la pongo en la nevera, la dejo en la cocina que siempre apago el radiador y por tanto no tengo calefacción y queda perfecta.
• Al día siguiente: vierte la harina con la leche, el azúcar , el agua de azahar y la sal en el vaso del robot con la pala mezcladora y añade la masa del fermento cortada en trozos.
• Con la máquina en funcionamiento, añade los huevos, uno a uno, dando tiempo a que cada uno se integre en la masa.
• Agrega la ralladura del limón y de la naranja y continúa mezclando.
• Cambia la pala mezcladora por el gancho amasador, amasa durante diez minutos y deja reposar cinco minutos., daremos tiempo a que poco a poco se desarrolle el gluten.
• Vuelve a poner en funcionamiento el robot y agrega la levadura, amasa 5 minutos, deja reposar 10 minutos. Repite esta operación 3 o 4 veces.
• En este momento la masa ya va adquiriendo tono, el gluten va despertando ya está desarrollado y es el momento de añadir la mantequilla (la grasa dificulta la formación del gluten así que es mejor añadirla cuando este ya este desarrollado) en cuadraditos y poco a poco con el robot en funcionamiento,
• A partir de este momento lo ideal es darle a la masa lo que demanda y son períodos de amasados cortos (3 o 4 minutos) con otros tantos de reposo (8-10 minutos). Yo repito este paso paso cuatro veces. Poco a poco verás una masa elástica, dócil y manejable. Puedes pasarle la prueba de la membrana y comprobarás lo bien amasada que está.
• 
• Pinta un cuenco con aceite y pasa la masa en forma de bola, cúbrelo con film transparente y si estás en invierno, olvídate de él, tardará horas en fermentar hasta el doble o casi de su tamaño, en mi caso fueron tres horas y media.
• 
• Cuando haya doblado su tamaño, vuelca la masa en la encimera ligeramente espolvoreada de harina y amasa suavemente para desgasificarla un poco , cúbrela con un paño y déjala reposar diez minutos.
• 
• (En este punto y justo antes del formado puedes guardar la masa en la nevera hasta el día siguiente, habrá fermentado bastante, así que la puedes amasar ligeramente y continuar con el paso siguiente)
  
• Estira la masa en un rectángulo de unos 55 cm por 25 cm, extiende el relleno encima y enrolla.
• 
• Forma un rulo de unos 80 cm de largo.
• A continuación forma el roscón uniendo los extremos (puedes pintar con un poquito de agua /o el propio huevo de pintar para que peguen mejor, pero lo mejor es apretar la masa y unirla.
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• Forra una bandeja de horno con papel vegetal y deposita el roscón sobre él. Déjalo reposar cinco minutos y vuelve a agrandarlo un poco más. En este momento puedes ponerle la sorpresa por debajo en algún punto del roscón.
• Pinta con huevo batido y déjalo fermentar nuevamente hasta que doble o casi su volumen, .
• 
• En este paso lo que hice fue calentar el horno a 50º de temperatura, lo apagué y metí la bandeja con el roscón dentro para estuviese abrigado y fermentara antes, aún así, estuvo algo más de una hora..
• Cuando estuvo fermentado, retiré la bandeja del horno, encendí el horno a 180º de temperatura con calor abajo y ventilador y la bandeja en la segunda guía contando desde abajo.
• 
• Mientras tanto pinté nuevamente el roscón con huevo batido, le puse la almendra y las naranjas confitadas del modo que podéis ver.
• Horneado
• Hornea 15 minutos y cambia a función calor arriba-abajo a 170º y hornea 35-45 minutos más. Mucho cuidadito durante todo el tiempo de horneado, según sea tu horno, a lo mejor tienes que cubrir el roscón a mitad de cocción con papel de aluminio para evitar que se tueste demasiado, yo tuve que hacerlo.
• Finalizado el horneado, pasa el roscón a una rejilla y deja enfriar totalmente.
• Sirve

Frabiconsejos

¿Qué pasa si no tienes amasadora? pues que siguiendo las instrucciones que te he contado lo haces a mano, te empleas con ganas, amasas como si no hubiese un mañana, tú puedes, así que al lío. No todos hemos nacido con una amasadora, primero hemos hecho brazo, amasando con ganas, y si ves que lo tuyo es la harina, ya tiempo tendrás de contarle a los Reyes Magos la ilusión que te haría que te regalasen una.
¿Te ha gustado la receta del Roscón pero no te apetece rellenarlo con la almendra? ningún problema, omite el relleno. Eso si, en ese caso, para formar el roscón, cuando tengas la bola de masa, harás un agujero en el centro con el dedo y a partir de ese agujero comenzarás a ensanchar, más y más hasta formar un gran agujero central, el resto es igual pero sin relleno.

Tiempo de horneado: En MI horno es necesario los minutos que he puesto en la receta, pero todos los HORNOS NO SON IGUALES, vigila el tuyo.
Cuando lleve media hora de horneado, controla si necesitas continuar con el horneado o puede ser que esté listo. A lo mejor a la mitad del horneado necesitas cubrir el roscón con papel de aluminio para que no se tueste demasiado y así poder continuar el horneado sin que se queme en la superficie.
haz la prueba con un palillo para comprobar que entra y sale sin dificultad y comprobar el punto de horneado.
El horneado es muy importante, no dejes que se queme ni tampoco que quede crudo en el interior.

¿CUAL ES LA MEJOR FUNCIÓN PARA HORNEAR? la que indico, calor arriba y abajo y la rejilla en la segunda guía del horno comenzando a contar desde abajo.

Consejos para un ROSCÓN PERFECTO:

¿Cual es la mejor harina para masas dulces de bollerías que lleven azúcar y mantequilla? La que más me gusta es la MANITOBA de gran fuerza, en Coruña la puedes encontrar en O Recuncho do Granel en la calle San Andrés. La puedes conseguir en establecimientos que vengan harinas a granel u online en tiendas como El Amasadero. Si no consigues la harina de gran fuerza, puedes usar la harina de fuerza.

Levadura:  Comprueba que si usas levadura seca, no esté caducada o no servirá, si usas levadura fresca de panadería y has tenido tentación de congelarla, te digo que sirve igual pero pierde potencia, procura comprarla fresca.

No corras, dale el tiempo que necesita la masa para que desarrolle la levadura y así tener una masa esponjosa, un requisito imprescindible para el repostero casero, es ejercitar la paciencia, masas e impaciencia son una pareja malavenida.

¿Punto de horneado perfecto?

Para que nada quede al azahar, para conseguir el punto justo de horneado, pincha el centro del roscón con un TERMÓMETRO DE SONDA y cuando alcance los 93º C estará bien horneado, si lo dejas más tiempo, saldrá seco y si lo dejas menos, la miga estará cruda.

Los tiempos de levado no son para llevar a rajatabla, dependerán de la temperatura que haya en tu cocina que posiblemente no sea la misma que en la mía. Si quieres darle una pequeña ayudita a tu masa, enciende tu horno a 40º, cuando llegue a esa temperatura apágalo, mete la masa dentro y verás que alegre se pone.

¿Porqué el Roscón no sube? O bien porque hay que darle más tiempo o porque la levadura es escasa o está caducada o la has diluido en líquido demasiado caliente (debe ser templado) y la ha matado, por tanto, no ejerce su efecto.

¿No  te gustan las frutas confitadas? puedes decorar solo con azúcar, crema pastelera o incluso ponerle almendra picada o laminada.

Aún no gustándote las frutas confitadas te invito a no renunciar a hacer tus propias naranjas confitadas y a adornar tus roscones con ellas, no tienen nada que ver con las compradas, están impresionantes de ricas.

¿Se te ha quemado el Roscón? Cuida tu horno y si ves que se tuesta demasiado la superficie a mitad de horneado, cubre con papel de aluminio. Una vez que finalice el horneado, apaga el horno, entreabre la puerta del horno (puedes ponerle una cuchara de madera para evitar que se cierre) y deja que el calor vaya disminuyendo lentamente, así evitarás cambios bruscos de temperatura. Este paso no es imprescindible si cuando retiras el roscón del horno lo pones en la encimera a resguardo de corrientes de aire.

¿Cual es el tiempo exacto de horneado? El que necesite TU HORNO, los tiempo que indico son los que necesita mi horno, pero no conozco dos iguales, debes calibrar el tuyo, en cualquier caso, a la mitad de minutos que pongo en la receta, comienza a vigilar por si te llega con menos. O sino, mejor aún, con un termómetro de cocina no fallarás, utiliza un termómetro de cocina como ESTE, pincha en el centro de la masa del roscón y cuando marque 96º o 97º, estará horneado perfectamente.

La masa suele dar para dos roscones pequeños (de unos 500 g cada uno) si en vez de hacer un roscón grande prefieres hacer uno de medio kilo, puedes congelar la otra mitad de la masa y utilizarla más adelante. Cuando quieras descongelarla la dejas a temperatura ambiente o en la nevera la noche anterior y sigues la receta formando el roscón y dejándolo levar por segunda vez.

Si te organizas  bien, puedes dejar el roscón en casa con el último fermento e irte a la cabalgata de reyes y al volver, hornearlo para así a la mañana siguiente poder desayunarlo con el clásico chocolate.

¿Quieres dejar el Roscón preparado y hornearlo nada más levantarte? Entonces en el momento que formas el roscón, lo pintas con huevo  y entras en la fase de 2º levado antes de hornear, lo metes en la nevera. Al día siguiente, sacas el Roscón de la nevera, enciendes el horno para precalentarlo y al cabo de unos 60/80 minutos o incluso más dependiendo de la temperatura de tu cocina (durante estos minutos la masa recobrará la temperatura ambiente y el horno se calentará),  vuelves a pintar con huevo batido (con mucha suavidad para que no se baje la masa), lo decoras como más te guste, con frutas confitadas, azúcar, almendras, como quieras y horneas.

¿Porqué se me ha desinflado el Roscón al sacarlo del horno? Es posible que se haya sobrefermentado y esté “demasiado” lleno de aire cuando lo has metido en el horno por tanto es frecuente que cuando este ocurre, termine desinflándose. Otra posibilidad es que haya un contraste brusco de temperatura y al sacarlo del horno hayas puesto sin darte cuenta el Roscón en un lugar con corrientes de aire y el choque térmico haya provocado el desinfle.

¿Cómo saber si el Roscón está en su punto justo de fermentación y no se sobrefermente? Te puedo explicar mil cosas, pero algunas como esta solo puedes saberla tú con experiencia, aprenderás a entender la masa con solo mirarla.

¿Cuando está más tierno el Roscón? Recién hecho, esa es una afirmación rotunda, lo que no quiere decir que no se pueda comer si lo haces el día anterior.

¿Por qué se endurece el Roscón de un día para otro?  Fundamentalmente porque para hacerlo rápido utilizamos  mucha levadura , con lo cual, levedan rápido pero también se secan rápido. Así que si tienes un poquito de paciencia, (y tiempo) puedes rebajar la cantidad de levadura a la mitad de lo indicado en la receta y darle más tiempo al levado.

¿Cómo conseguir que se mantenga lo más tierno posible al día siguiente?

• Una vez horneado y frío, envuelve el Roscón en film transparente para evitar que el contacto con el aire lo reseque.
• Si decides NO rellenarlo, al día siguiente lo puedes calentar unos minutos en el horno a 100º de temperatura, quedará templadito y parecerá recién hecho..
• Si decides SI rellenarlo, puedes tener el relleno preparado y en un momentito lo rellenas a la mañana siguiente una vez retirado el film transparente.

¿Porqué se agrieta la superficie del roscón durante el horneado? Conviene que la superficie del Roscón esté bien hidratado con huevo batido durante el segundo levado y que antes de entrar en el horno, volvamos a pintar (suavemente) con huevo para que en contacto con el calor del horno no agriete la superficie. Otra de las causas es el choque térmico que se produce de una masa “delicada” (lleva huevos, azúcar y mantequilla) con las altas temperaturas del horno.

¿Quieres rellenar tu Roscón de Reyes?

• Relleno con “Trufa de Chocolate”.
• Relleno con “Crema de Naranja”
• Relleno con “Crema Pastelera”.
• Relleno con “Nata montada de las que no se baja”

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¿Nunca has hecho un Roscón de Reyes en tu vida?

•  Empieza haciendo ESTE roscón, es muy fácil e ideal para principiantes.

¿Qué hago si  en vez de un ROSCÓN DE REYES me ha salido un churro?

• Puede ser que la harina esté mal o caducada, que la levadura la hayas diluido en leche demasiado caliente y se haya muerto antes de surtir efecto o que también esté caducada. También puede ser que hayas estado a mil cosas y hoy no haya sido tu mejor día en la cocina. En cualquiera de los casos, no pasa nada, todos tenemos fracasos cuando cocinamos y no sirve de nada lamentarse sobre la leche derramada. Lo bueno es que no te quedes con esa sensación de “fracaso” y más adelante, cualquier día en el que tengas más tiempo y menos presión lo vuelvas a intentar, verás que bien te sale.A disfrutar