Buñuelos de bacalao y salsa de piquillos

Dentro de las recetas de bacalao incluimos la de los típicos buñuelos de bacalao, una versión salada de los típicos buñuelos dulces que tanto nos acompañan a lo largo del año.

Los buñuelos de bacalao son muy típicos de Semana Santa pero son perfectos para disfrutar en cualquier momento del año, incluso como receta de aprovechamiento cuando hacemos cualquier receta de bacalao y nos sobra algún trozo.

A priori pudieran parecer difíciles, pero no lo son en absoluto si se siguen una serie de pautas que os voy a contar en esta receta para que el resultado sean de unos buñuelos deliciosos y bonitos.

Quizás lo más relevante de esta receta sea encontrar el punto adecuado de textura de la masa, pero  como os cuento en la receta escrita y en el video, es facilmente corregible añadiendo al final un poco de agua si vemos que nos queda más espesa.

¿Porqué la masa nos puede quedar espesa?

• Sencillamente porque las harinas no todas son iguales, las hay más refinadas que absorben menos líquido y las menos refinadas absorben más, así que en este caso la fórmula perfecta no existe.
• La corregimos al final con un poco de agua si la vemos demasiado espesa y poco manejable o con 1 huevo aunque yo soy partidaria de corregir con cucharadas de agua hasta obtener el punto óptimo.

Utilizamos en esta elaboración huevos DEMILLO que no solo aportan un color precioso a través de sus yemas sino también una textura esponjosa a la mezcla.

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Buñuelos de bacalao con salsa de piquillos

Frabisa

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Ingredientes

  

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BACALAO

• 1 trozo de bacalao crudo desalado de unos 460 g (queda en 300 g de bacalao cocinado y desmigado) Ver proceso de desalado AQUÍ
• aceite de oliva para confitar el bacalao (más o menos 500 ml) + 1 guindilla y 2 dientes de ajos

MASA DE BUÑUELOS

• 300 g de bacalao desmigado
• 100 g de cebolla picadita
• 250 g de harina de trigo + 15 g de levadura de repostería
• 30 g de puré de patatas en escamas o su peso en harina de trigo
• 50 g de mantequilla
• 50 g de aceite de oliva de confitar el bacalao
• 270 g de leche o mitad agua y mitad leche
• 200 g nata de 35% MG
• 5 huevos L DEMILLO
• 15 g de perejil picadito

Para la fritura

• aceite en cantidad suficiente (yo utilizo aceite de girasol)

NO HE PUESTO SAL en esta receta ya que el bacalao picaba un poco a sal y no lo consideré necesario.

PARA LA SALSA DE PIQUILLOS

• 1 huevo L DEMILLO
• 1 cda de zumo de limón
• sal
• 200 ml de aceite de girasol (o de oliva)
• 1 o más pimientos del piquillo

Elaboración paso a paso

 

Cocción del bacalao

• Desalar el bacalao siguiendo las pautas explicadas AQUÍ o comprarlo al punto de sal.
• Una vez desalado, secar bien el bacalao y secarlo con papel de cocina. Poner el bacalao en una olla, con 2 dientes de ajos con piel y una guindilla, poner el bacalao y cubrir con aceite de oliva. Confitar a baja temperatura (unos 80º C) hasta que esté cocinado, aprox entre 15 y 20 minutos. Retirar para un plato y dejar enfriar
• Una vez frío o templado , desespinar y desmigar a cuchillo o en picadora. Reservar. Aprovechar los dientes de ajos para pelarlos y añadirlos al total del bacalao desmigado.

Masa de buñuelos

• Poner los líquidos en una jarra (nata, leche, aceite) y mezclar. Reservar
• Mezclar la harina de trigo con el puré de patatas en escamas y la levadura de repostería tipo ROYAL. Reservar.
• Poner una olla al fuego con la mantequilla y un pequeño chorrito de aceite para evitar que se queme la mantequilla. Cuando la mantequilla se haya derretido, añadir la cebolla y cocinarla hasta que esté transparente.
• Agregar los liquidos y cuando esté muy caliente, añadir el perejil picadito, agregar la mezcla de harinas y mezclar bien con una espátula de madera hasta que no se vea harina y seguir mezclando sobre placa en funcionamiento a fin de que la harina quede bien cocinada. Apartar la olla de la placa
• Con la mezcla de la olla enfriada por 5 minutos, comenzar a agregar los huevos de uno en uno o de dos en dos y mezclar energicamente después de cada adición hasta conseguir que se integren totalmente.

  Dejar reposar la mezcla 15 minutos antes de freír los buñuelos.
• Poner aceite de oliva en un cazo al fuego (o sartén) aguardar a que esté caliente (ojo, no demasiado caliente, en mi placa del 1 al 9, la he tenido a un 6) e ir añadiendo pequeñas porciones masa con 2 cucharas o con una manga pastelera como se ve en el video. Dejarlos sin tocarlos que se vayan haciendo y poco a poco se irán dando vuelta. Hay que darles tiempo para que se cueza el interior por eso es importante que el aceite no esté demasiado caliente o quemaría el exterior y dejaría crudo el interior.
• Una vez fritos vamos pasándolos a un recipiente de rejilla cubierto de papel de cocina absorbente a fin de que eliminen el exceso de aceite.

SALSA DE PIQUILLOS

• Ponemos el huevo, el aceite, el zumo de limón, la sal , introducimos la batidora hasta que toque el fondo del vaso y sin moverla la ponemos en marcha hasta conseguir la consistencia deseada y en ese momento podemos ir levantando el brazo suavemente hasta que veamos que está lista. Añadimos el pimiento de piquillos y trituramos. Rectificamos de sal y servimos.
• Servimos los buñuelos acompañados de la salsa de piquillos

Frabiconsejos

• Salsa de piquillos: aunque la salsa de piquillos tiene un solo pimiento de piquillos, sentiros libres de ponerle 3 o 4, quedan riquísimos.
• Masa de buñuelos: dependiendo de la harina utilizada, en ocasiones puede ser que no sea necesaria toda la cantidad de liquido o quizás se necesite un poco más. Este punto es importante que se controle en el momento en el que se hace.

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