Estas tostas de “Brandada de bacalao de Berasategui” son una receta básica en cualquier recetario, sabiendo hacer una buena brandada podrás utilizarla después para multitud de platos, por ejemplo, uno que a mi me encanta , los célebres “Pimientos de piquillo rellenos de brandada”, una recetaza de la que solo puedes esperar ovaciones, está espectacular, veréis la salsa que le hice y lo comprenderéis todo.
Es una receta muy sencilla, incluso económica porque al utilizar bacalao desmigado resulta muy bien de precio. Sólo debéis tener en cuenta una cosa, el desalado debe ser completo. Si me dais a elegir prefiero que me quede pasado de agua y pelín soso que eso ya lo arreglaré yo durante la cocción, pero si os queda salado resulta incomible.
- 500 g de bacalao desmigado y desalado
- 1 cebolla grande o 2 medianas
- 2 dientes de ajo (sin gérmen)
- 300 ml de nata líquida (o leche evaporada)
- 4 hojas de gelatina de 2 g cada una.
- Media guindilla o chile rojo
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra.
- Aceite verde
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra + 20 g de perejil
- Para las tostas
- Rebanadas de pan de barra cortadas finas al bies (1 cm de grosor)
- Desalar el bacalao siguiendo las intrucciones que expliqué AQUÍ.
- Dorar en una olla con un poco de aceite el ajo picadito con la guindilla
- Añade la cebolla troceada y rehoga hasta que quede cristalina (no debe tomar color) unos 7 minutos
- Sube el fuego e incorpora el bacalao troceado, mezcla y deja a fuego fuerto unos 3 o 4 minutos. En este momento puede que el bacalao suelte demasiada agua, escúrrela .
- Agrega ahora la nata y deja hervir el conjunto durante 7 minutos y aparta la olla del fuego
- Hidrata las hojas de gelatina durante 5 minutos en agua suficiente como para que las cubra .
- Añade las hojas de gelatina escurrida a la mezcla caliente de bacalao, mezcla hasta que se integre.
- Tritura (antes retira la guindilla) a máxima velocidad en tu robot de cocina o con el brazo de la batidora en la olla, debe quedar como un puré.
- Ha llegado el momento de probar el punto de sal, dependiendo de si has desalado más o menos el bacalao, estará soso o justo de sal y quizás deberás de agregar un poco.
- Aceite de perejil
- Tritura el aceite y el perejil en tu robot de cocina, Puedes colarlo o usarlo así.
- Tostas
- Corta el pan y tuéstalo, coloca encima una quenelle de brandada (la haces ayudándote de dos cucharas soperas) y vierte por encima unas gotas de aceite verde de perejil.
- Sirve.
La brandada de bacalao se puede utilizar en infinidad de platos, puedes rellenar berenjenas, pimientos del piquillo, huevos, añadírsela a una tortilla, resulta muy polivalente en cocina.
Esta receta está inspirada en la “Brandada de bacalao de Martín Berasategui” uno de los cocineros que más me gustan de este país y del que más he aprendido.
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A disfrutar
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paloma
Hola Fabrisa, que rabia no haber sabido antes que estabas en la feria del libro , aquí en Madrid, me hubiera gustado mucho saludarte en persona, aunque no puedo seguirte tan amenudo como me gustaría, tus recetas me parecen estupendas, sobre todo la de la masa de tu tia, jejeje, .
He hecho la brandada, pero no me ha salido bien ya que se ha quedado, mas bien en un pure de cuchara , sabrías decirme qué es lo que he hecho mal?.
Gracias y saludos
frabisa
Hola, Paloma. Realmente no sé que has podido hacer mal porque no he estado contigo, jejejej, es una receta de Berasategui que yo he seguido al pie de la letra y así la he escrito. Se me ocurre que la gelatina la has integrado con la leche muy caliente y ha perdido su propiedad, es lo que se me ocurre porque es la gelatina la que le da cuerpo. Un abrazo y ánimo, estas cosas a veces pasan en cocina
paloma
Buenos dias Fabrisa , creo que fui un poco ansiosa , ya que pasó algo de tiempo y se solidificó bastante . Está buenísima, y voy a repetirla, ya que me encanta el bacalao de cualquier manera.
Muchas gracias , por contestar.
saludos, Paloma
manuela
Eres icreible lo expilcas perfecto.Y aun te da la vida para contestar. Gracias por todo.
Manuela
Mayte
Hola Isabel, tengo una duda… los 500 gr. de bacalao ¿es pesado antes de remojado o en seco? Muchas gracias.
frabisa
Hola, Mayte.
La receta lo pone claro: “500 g de bacalao desmigado y desalado” si está desalado, no está seco jajjajaja, por supuesto se desala en remojo. Saludos cordiales
conchi
Que rica la brandada de bacalao!!!!! Hoy la tengo para comer, a ver que dices mis chic@ .un saludo y gracias
MARIA JESUS GARCIA
Me gustaría ver tu receta de pimientos del piquillo rellenos de brandada de bacalaco con la salsa que dices. La has puesto ya? estoy impaciente por verla.
Me encanta tu blog, He hecho muchas de tus recetas. Saludos,
frabisa
Hola, María Jesús. Te envío un correo y te cuento. saludos
Teresa B.C
La receta me gusta, pero tengo un problema con la gelatina, tengo intolerancia al agar-agar que supongo que es la que se usa aquí.
Para poner en tostadas ¿ se podría hacer sin la gelatina, aunque no quede tan vistoso?.
Para rellenar los pimientos quizás se “desparrame” mucho el relleno sin la gelatina. Me gustan mucho tus recetas y tus fotos preciosas, deberias plantaearte sacar un libro. Cariños
frabisa
Hola, Teresa
Prescinde de la gelatina, no te preocupes, no se desparrama tanto ni mucho menos, te quedará muy bien. Un abrazo
Maite
Y es después de dejar enfriar cuando podríamos utilizar para rellenar unos pimientos del piquillo? Cuánto tiempo hay que dejar enfriar?
frabisa
Lo dejas enfríar el tiempo necesario, no hay estipulado un número de minutos, no es lo mismo dejar enfríar en enero que hacerlo en agosto, tú ya vas comprobando. Saludos
Teresa
Hola!! Es la tercera vez que me suscribo pero sigo sin tener las recetas en mi correo.
Un saludo
Sara Monteagudo Martínez
A mín pásame o mesmo que a Teresa…
frabisa
pues entonces la respuesta es la misma que a Teresa
montse
En mi pueblo en Semana Santa se come mucho el ajobacalao. Pero me da a mí que esta mezcla va a estar más suave, menos basta.
Isa
A mi me encanta el bacalao, pero asi no lo he comido nunca. Tendrė que buscar por aqui el bacalao desmigado ya que me hace muchas ganas probarla. Se me hace la boca agua con todas las opciones que ofreces! Un besazo.