Esta receta de pan de dulce gallego de naranja, castañas y licor café, es una elaboración un poco larga y requiere cierta experiencia en amasado. Por la cantidad de yemas y mantequilla que lleva es una receta que se recomienda hacer con amasadora. Justamente por lo anterior recuerda más a un brioche que a un Panettone, su miga es húmeda, aromática, tierna y deliciosa, eso tiene un coste en tiempo, la fermentación será más larga porque la MASA MADRE (utilicé la líquida y no tiene tanta fuerza como la sólida, os doy la opción de hacerlo SIN masa madre) natural tiene que tirar de esa masa enriquecida y que por si fuera poco lleva fruta y castañas.
¡Anímate a elaborar este pan dulce gallego de naranja, castañas y licor café!
El relleno es especial, se aleja del clásico Panettone milanés, o el Panettone de chocolate y naranja, en este caso las naranjas escarchadas utilizadas son caseras y las castañas en almíbar también son caseras, todo ello nos conduce a un dulce especial que con el glaseado final lo convierte en un regalo de Navidad que nadie olvidará.
Tiempos para la elaboración de esta receta de pan dulce gallego
Si piensas en iniciar esta aventura, te paso un resumen de los tiempos empleados para que puedas organizarte.
Sábado por la mañana
Hice los 3 pasos (intervalo de 2 horas entre uno y otro). Paré el proceso en el 3 paso porque tuve que salir, así que lo metí en la nevera y volví con el proceso unas 3 o 4 horas después. Saqué la masa de la nevera, seguí con la masa principal. Puse las masas en los moldes del panettone y los dejé toda la noche del sábado a domingo levando en el tendedero.
Domingo por la mañana
Los panes siguieron con el proceso de fermentación hasta las 11 más o menos de la mañana y los horneé. Salieron del horno y se fueron a dormir boca abajo hasta el lunes por la mañana.
Lunes por la mañana
Ya fríos los decoré y quedaron listos para consumir.
Son un producto artesanal, llevan su tiempo, pero el resultado es delicioso.
Convenientemente envueltos se conservan perfectamente 10 días.
PAN DULCE GALLEGO de naranja, castañas y licor café.
Ingredientes
Primer paso
- 75 g de agua fría
- 100 g de harina GRAN FUERZA MANITOBA
- 4 g de levadura seca de panadería o 10 g de levadura fresca de panadería
- 200 g de MASA MADRE bien activa receta AQUÍ
- 25 g de azúcar común
Segundo paso
- Toda la masa del primer paso
- 70 g de agua fría
- 150 g de harina GRAN FUERZA MANITOBA
- 50 g de azúcar común
- 40 g de mantequilla fría.
Tercer paso
- Toda la masa del segundo paso
- 75 g de agua fría
- 190 g de harina GRAN FUERZA MANITOBA
- 70 g de azúcar
- 40 g de mantequilla fría.
Masa principal
- Toda la masa del tercer paso
- 300 g de mantequilla fría
- 120 g de azúcar glas
- 8 yemas de huevos L
- 380 g de harina GRAN FUERZA MANITOBA
- 8 g de sal
- 90 g de azúcar común
- Ralladura de 2 naranjas
- 1 cucharada de agua de azhar opcional
- 1 cucharadita de vainilla
- 1 cucharada 1/2 de licor café opcional
- 325 g de naranja escarchada cortada menuda
- 290 g de castañas en almíbar escurridas y rotas con la punta de los dedos
Glaseado
- Para pintar: 1 huevo batido + 3 cucharadas de leche.
- Para glasear: 150 g de azúcar glas y un poquito de leche
- Avellanas enteras almendras enteras, nueces, almendras laminadas, pistachos, castañas en almíbar, naranja escarchada. Poca cantidad de cada, tenemos 4 panettones para decorar, calcula 6 o 7 de cada.
Elaboración paso a paso
Antes de empezar
- Mezcla los 300 g de mantequilla con los 120 g de azúcar glas. Puedes estirar la mantequilla entre dos láminas de papel de hornear, espolvorear con el azúcar, doblar, volver a estirar, volver a doblar . Tambien otra opción es romperla en trozos pequeños, espolvorear el azúcar y mezclar con la mano hasta integrar bien y guardar en la nevera hasta que lo necesitemos.
Primer paso
- Añade a un bol todos los ingredientes del primer paso, mézclalos con una cuchara y después a mano amasando un minuto, cubre con una bolsa plástica grande y deja fermentar DOS HORAS.
Segundo paso
- Vuelca la masa del primer paso en el bol de la amasadora, agrega el agua fría, la harina y el azúcar. Trocea la mantequilla y añade los trozos de la mantequilla sobre los ingredientes que acabas de poner en el bol. Mezcla bien a velocidad más bien baja (en mi caso a veloc. 1) durante 4 minutos. Deja fermentar DOS HORAS.
Tercer paso
- Tenemos en el bol de la amasadora la masa del segundo paso, añadiremos ahora el agua fría, la harina y el azúcar. Trocea la mantequilla y añade los trozos de la mantequilla sobre los ingredientes que acabas de poner en el bol. Mezcla bien a velocidad más bien baja (en mi caso a veloc. 1) durante 6 minutos. Deja fermentar DOS HORAS.
Masa principal
- Tenemos en el bol toda la masa del tercer paso, añadimos las yemas, la harina, la sal y el azúcar, mezlcamos a velocidad baja unos 10 minutos hasta que la masa esté blanda y brillante. De los 10 minutos, la mitad subí la velocidad a 3. En este momento podremos tener necesidad de añadir 1 par (no más) de cucharadas de leche porque el tamaño de los huevos no siempre es el mismo.
- Debemos controlar que la masa se amase bien pero que no se caliente, así que conviene no pasarse de amasado.
- Retira la preparación de la mantequilla mezclada con azúar glas de la nevera y con la amasadora en funcionamiento comienza a agregarla poco a poco a velocidad baja. Continúa amasando unos 12 minutos, es posible que debas parar la amasadora en ocasiones para despegar la mantequilla de las paredes del bol ya que mientras no se absorba tiende a pegarse.
- La masa estará lista cuando tenga un aspecto ligero y brillante.
- Añade la ralladura de naranja, la vainilla y el licor café, amasa a veloc media durante 4 minutos.
- Agrega las naranjas escarchadas y mezcla apenas unos segundos a la velocidad más baja posible para evitar que se rompa.
- Apaga la amasadora, vuelca la masa sobre una superficie de trabajo aceitada (con aceite de girasol que no aporta sabor) o espolvoreada con harina, estira la masa con las manos formano un rectángulo
- espolvorea la mitad de las castañas , pliega la masa a modo de sobre y vuelve a formar un rectángulo, añade el resto de castañas, repite la operación para integrarlas.
- Deja reposar la masa 15 minutos, cúbrela con un bol o un paño para que no se reseque.
- Vuelve a hacer un pligue a modo de sobre, deja reposar 15 minutos.
- La masa ahora pesa 2 kg, 800, la vamos a dividir en 4 trozos de unos 700 g aproximadamente.
- Boleamos cada uno de los trozos formando una bola y generando un poco de tensión y colocamos cada una de las bolas en un molde de panettone de 500 g.
- Para que no se resequen, pondremos bolsas de plásticos que queden flojas (yo puse gorros de ducha)
- Dejaremos fermentar durante 12 horas a 8º de temperatura (yo en el tendedero).
- Pasamos la bandeja de los panettones para un sitio más cálido y los dejamos fermentar 4 horas a 23º.
- Encendemos el horno a 190º con calor arriba y abajo .
- Pintamos los panettone con el huevo y la leche batidos.
- Hacemos una cruz con un cutter o cuchillo afilado en la superficie de los panettone y ponemos una nuez de mantequilla.
- Durante 20 minutos, bajamos a 180º y horneamos 40 minutos más. A mitad de horneado, estamos atentos y si fuese necesario, cubrimos con papel de aluminio.
- Finalizado el horneado, atravesamos la base de cada uno de los panettone con una aguja de calcetar o con una brocheta y los colgamos de 2 sillas/cajas/bancos y los dejamos enfriar 12 horas.
- Al día siguiente retiramos las agujas y decoramos los panettones, aunque podemos dejarlos asi.
- Hacemos el glaseado mezclando el azúcar glas con 2 cucharadas de leche y mezclamos bien, la consistencia tiene que ser como de pasta de dientes. Ponemos la mezcla en una manga pastelera desechable o en una bolsa de congelación, cortamos una esquinita para glasear la superficie de los panettone.
- En una sartén sin aceite ponemos las avellanas, las nueces y las almendras a tostar un poco, quedan más ricas si las tostamos un poco. Cuando se haya tostado un poco las retiramos para un bol y tostamos la almendra laminada. Cuidado porque cuando la sartén toma temperatura se quema enseguida si no revuelves todo el tiempo.. Retira.
- Decora con el glaseado de azúcar, la naranja, las castañas y los frutos secos. Si tienes una ramita de romero puedes ponerla, le queda muy bonito y aporta aroma.
- Puedes guardarlos en bolsas de congelación y congelar o guardar a temperatura ambiente, se conservan perfectos entre 10 y 15 días.
Frabiconsejos
¿Es necesario pesar los líquidos?
Yo peso los líquidos para mayor seguridad¿No tienes MASA MADRE?
entonces debes sustituir los 4 g de levadura seca indicados en la receta por 8 g de levadura seca o 24 g de levadura fresca de panadería. La HARINA de gran fuerza MANITOBA, la puedes conseguir online (El Amasadero la tiene) o en tiendas de harinas al granel o en los numerosos molinos que venden online.Trucos para el amasado
He hecho estos panettones con mi amasadora KENWOOD COOKING CHEF XL, puedes adaptar la receta al robot que tengas en casa y que seguro conoces, sencillamente vas adaptando los tiempos de amasado que indico a tu robot. Si no tienes robot, puedes amasar a mano, si quieres tener idea de como amasar a mano una masa con huevos y mantequilla puedes ver un VÍDEO que hice amasando un roscón y que puedes ver AQUÍ.¿Qué moldes uso para el panettone?
Yo utilicé MOLDES de 500 g, puedes comprarlos online en cualquier tiendas de repostería, le das al buscador y te saldrán desde María Lunarillos hasta Amazon. AVELLANAS, ALMENDRAS, NUECES:siempre tengo en el congelador una bolsita con frutos secos, congelándolos evito que se pongan rancios y los tengo a manos siempre para usarlos porque se descongelan en segundos.
Este PAN dulce GALLEGO es maravilloso para hacer un regalo a quien creas que merece un dulce gourmet como este. Envuélvelo primorosamente y con todo el cariño y mimo, entrega esta delicia casera.
Un dulce especial con el que obsequiar nuestra mesa o la de nuestra familia o amigos.
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