Hacer estos Panettone de chocolate y naranja , un dulce típico navideño de modo artesanal, con buena materia prima y respetando sus levados naturales sin forzar con químicas que aceleren el proceso, cuesta tiempo y esfuerzo..
Las masas de este tipo, con mantequilla y huevo, necesitan mucho amasado, se pueden hacer a mano pero requiere cierta práctica en el amasado. Claro,que si tienes una amasadora, el trabajo se reducirá a menos de la mitad y si no estás practico en el mundo de las masas, te ayudará a alcanzar el éxito.
Este PANETTONE ha resultado exquisito en su miga y en su sabor, jugoso, la textura quedó perfecta, quizás si el chocolate no es lo que más te gusta, puedes poner 100 g en vez de los 200g que puse yo, pero es que nosotros adoramos el chocolate. Esta vez puse unas pepitas de chocolate grandecitas que encontré en GADIS que me encantaron porque notas el chocolate con intensidad, en los ingredientes te pongo la marca.
Panettone de chocolate y naranja
Ingredientes
- Prefermento
- 130 g de harina de gran fuerza o de fuerza
- 100 g de leche a temperatura ambiente Leyma
- 5 g de levadura seca de panadería o 15 g de levadura fresca de panadería
- 1 cucharadita de azúcar yo puse azúcar moreno
- Masa principal
- 150 g de azúcar
- Ralladura de una naranja
- 1 cucharada sopera de agua de azahar de VAHINÉ
- 1 cucharada sopera de Ron o Moscatel (opcional)
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 1 cucharada sopera rasa de miel disuelta en dos cucharadas soperas de leche tibia o a temperatura ambiente
- 7 g de levadura seca de panadería o 20 g de levadura fresca de panadería
- 2 huevos y 3 yemas CAMPOMAYOR
- 150 g de mantequilla UNICLA
- 600 g de harina de fuerza o gran fuerza
- 5 g de sal
- 150 g de naranja escarchada o en almíbar cortada menudita.
- 200 g de pepitas de chocolate Pepitas CHOCOLATE NOIR de Vahiné
- 1 huevo batido para pintar
Elaboración paso a paso
- Prefermento
- El día anterior por la noche, mezclamos los ingredientes del prefermento, lo podemos hacer a mano, (se hace en un minuto) cubrimos con film y lo dejamos toda la noche fermentando. Si hubiese calor, lo guardamos en la nevera, en mi caso, no hizo falta.
- Este es el aspecto que tiene el prefermento al día siguiente.
- Masa principal
- En el recipiente de la amasadora ponemos el prefermento, la miel disuelta en leche, los huevos y las yemas ligeramente batidos, los aromas (vainilla, ron, agua de azhar) y la harina, la levadura y amasamos a veloc. 2 (medio-baja) durante 10 minutos, dejamos descansar la masa 5 minutos.
- Añadimos el azúcar y la ralladura de la naranja y amasamos 10 minutos. Dejamos reposar 2 minutos.
- Hacemos la prueba de la membrana, estiramos bien finita y comprobamos que no se rompe, el amasado está correcto, vamos con el siguiente paso.
- Añadimos la sal y la mantequilla, amasamos 10 minutos y volvemos a hacer la prueba de la membrana para comprobar que la mantequilla se ha integrado perfectamente en la masa.
- Tenemos una masa lisa y brillante, preciosa e ideal.
- Añadimos las pepitas de chocolate.
- A continuación la naranja y amasamos 2-3 minutos para integrarlas, no es necesario amasar mucho con la máquina, este paso podemos terminar de hacerlo a mano, volcando la masa sobre la masa espolvoreada de harina.
- Volcamos la masa en la superficie de trabajo, boleamos ligeramente.
- Colocamos la masa en un recipiente grande (yo utilicé el bol de la amasadora) y cubrimos con film y lo guardamos en un sitio abrigado de corrientes, yo lo puse en el interior del horno (con éste apagado)
- Cinco horas después, ofrecía este aspecto.
- En este momento la masa pesaba un total de 1kg 755 g que dividí en 3 porciones y coloqué en los moldes de PANETTONE . Ahora toca el último levado y otra vez procede guardarlos en un lugar al abrigo de aires.
- Así estaban, ¡¡4 horas después!!
- Encendemos el horno entre 220º con calor arriba-abajo y la rejilla en la segunda guía del horno contando desde abajo. Abajo de todo ponemos una bandeja vacía para que se caliente y en el momento en el que introduzcamos los panettones, podamos poner un vaso de agua y genere vapor.
- Pintamos con huevo batido (esto es opcional) y hacemos un piquito con la punta de la tijera en la superficie de los PANETTONE para facilitar la expansión de la masa al hornear .
- Introducimos los panettone en el horno, vertemos un vaso de agua en la bandeja que habíamos colocado abajo de todo del horno, cerramos rapidamente el horno para que no escape el vapor que se ha generado, bajamos a 200º, horneamos 15 minutos.
- Abrimos el horno para que salga el vapor, retiramos la bandeja que tenemos abajo, bajamos la temperatura a 180º y horneamos entre 40 y 50 minutos, cuidando de que la superficie no se dore demasiado, en cuyo caso conviene cubrir con papel de aluminio. (yo tuve que hacerlo)
- Ya tenemos nuestros PANETTONE y la pinta es buenísima, esto va bien.
- Ahora toca enfriarlos y para que no se bajen en el centro, hay que idear un sistema de ingeniería, se atraviesan los PANETTONE 2 o 3 cm por encima de la base con unas brochetas o agujas de calcetar finas (yo las compré en las tiendas chinas) y se colocan boca abajo sobre algún artilugio,libros, cajas, etc.
- Se dejan toda la noche en esta posición.
- Al día siguiente, ¡fiesta! ya se pueden consumir.
Frabiconsejos
- Conviene que el chocolate sea de buena calidad.
- Puedes consumirlos enseguida, congelarlos o envolverlos en film transparente y consumirlos después de 8-10 días que según los entendidos es cuando están en su momento óptimo, he hecho la prueba y estaba perfecto.
- ¿Qué es la prueba de la membrana?Con un poquito de experiencia aprenderás a saber cuando una masa está bien amasada, suave y brillante. Será entonces cuando la masa podrá superar la “prueba de la membrana” que consiste en agarrar un trozo de masa y estirarlo suavemente con las yemas de los dedos hasta formar una fina membrana casi transparente y hacerlo sin que se rompa. Si haces la prueba de la membrana y la masa se rompe, deberás de continuar amasando un poco más hasta que el gluten se desarrolle lo suficiente.
- ¿PUEDES HACER ESTA RECETA CON THERMOMIX u otro robot de cocina? si conoces tu robot y estás acostumbrada a usarla y puedes adaptar esta receta, yo no he experimentado esta receta de ninguna otra manera.
- HORNO: es un misterio sin resolver, pero no existen dos hornos iguales, así que yo te cuento los tiempos de horneado del mío, pero debes vigilar el tuyo y aprender a conocerlo porque puede jugártela
- ¿Dónde comprar los moldes del PANETTONE? puedes comprarlos online en cualquier tiendas de repostería, le das al buscador y te saldrán desde María Lunarillos hasta Amazon.
Importante respetar los levados y no querer apurar, casi es mejor si tienes que salir que interrumpas el proceso poniendo la masa en la nevera y cuando vuelvas, proseguir. El horneado es otro de los puntos críticos, hay que estar pendiente de que no se dore demasiado.
¡Y ahora, manos a la obra y disfruta elaborando tus propios dulces de Navidad!
A disfrutar!!
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Alberto
He seguido los pasos de la receta, respetando los tiempos de levado, y el tamaño alcanzado por las masas parecía el correcto, pero los panettones han quedado algo mazacotes, con la harina bastante comprimida. ¿Cuál puede haber sido el fallo? ¿Cómo puedo corregirlo? ¡Muchas gracias!
frabisa
Hola, Alberto!!
A ver, el mundo de las masas depende de tantos factores. En primer lugar si la miga está apelmazada es no ha fermentado lo suficiente y/o el horno no estaba lo suficientemente caliente. Aprender a “leer” las masas solo se hace con práctica porque hay cuestiones del amasado, de los tiempos de fermentación que yo puedo explicártelo incluso con fotos del paso a paso pero después estás tú solo delante de tu panettone y en la cocina de tu casa y ya todo es parecido pero nada es igual. Claves: amasar bien, fermentar lo justo sin pasarse pero sin quedarse corto y hornear de modo correcto.
Mi profesión ha sido durante toda mi vida la de funcionaria, me he desenvuelto bien tramitando expedientes pero a amasar he aprendido INSISTIENDO porque soy tenaz y porque me gusta mucho el mundo de las masas. Ahí lo dejo. Ánimo
Cris
Hola!!!
El año pasado seguí tu receta y la verdad que quedó espectacular peeeeeero un poco seca…
Este año querría volver a intentarlo :D Podrías darme algún tip para que no me ocurra el mismo error, por favor?
Gracias felices fiestas!1
CRIS
frabisa
Hola, Cris, a lo mejor con un poco menos tiempo de horneado arreglas ese punto, eso le pasa a la bollería, si nos pasamos de horneado, se seca. Un saludo y felices fiestas
maite lopez
Hola,
En primer lugar me gustaría darte las gracias por tus recetas, da gusto leer recetas tan bien explicadas y sabrosas
Por otra parte me gustaría saber si en lugar de las pepitas de chocolate se podrían poner pasas y si sería adecuado poner la misma cantidad de pasas que la cantidad que indicas de pepitas (me pareció ver que una persona puso pasas en lugar de pepitas)
Qué opinas?
Muchas gracias y enhorabuena por tu labor!
frabisa
Hola, Maite!! Muchas gracias por tus palabras eres muy amable. Síiiii, puedes poner pasas en lugar de pepitas de chocolate. En cuanto a la cantidad, depende de cuanto te gusten, puedes sustituir por la misma cantidad o reducir un poco y poner 150 g, lo dejo a tu elección. Feliz año y un abrazo
Flori
En Navidad me regalaron una amasadora y me he decidido por su receta de panettone , acabo de hacer el prefermento y mañana me pondre manos a la masa ,
Gracias por tan buena esplicacion .
Por cierto me encantaria recibir sus recetas .
Un saludos a todas y Felices fiestas .
Begoña
Buen día,
Un apunte este sábado pregunté en “Los postres de Kelly? y no venden los moldes de papel. De todas formas sí los venden on-line.
Una pregunta Isabel, hice el panettone el sábado pero el primer amasado no salió como muestras en la imágen, salió muy seco, como si le faltase algo de líquido, que por cierto la leche mides en gramos ¿es así? Se arregló un poco cuando añadí la mantequilla.
De sabor salió bueno. Pero pienso que tengo que hacerlo una segunda vez, y si tienes algo que decirme para mejorarlo. Gracias
frabisa
Hola, Begoña. Gracias por avisarme lo de los moldes, a ver cuando tengo un minuto y lo borro. Utilizas la harina de GRAN FUERZA?, la receta es correcta pero las harinas son todas diferentes aunque sean de la misma referencia, si ves que necesitas un poco más de líquido se lo pones y listo. La mantequilla no debe suplir la falta de líquido….De todas formas no te agobies, el PANETTONE es el gran reto de todo el mundo en esta época, hay gente que empieza a hacerlos en agosto para practicar, mi amor por ellos no llega a tanto, pero es cierto que es una masa con mucha materia grasa, huevos y no es fácil de trabajar. También te digo, para mejorar los del súper no te hace falta esmerarte mucho. Ánimo y un abrazo (yo me pondré mañana con los panettone, a ver que tal)
Ana
Tiene una pinta buenísima, me voy a animar.
Dos dudas:
¿Se puede usar thermomix para amasar?
¿Dónde compras los moldes de panetone?
Gracias
frabisa
Hola, Ana.
Tus preguntas vienen en la receta, le doy a pegar lo mismo que viene en la receta
¿PUEDES HACER ESTA RECETA CON THERMOMIX u otro robot de cocina? si conoces tu robot y estás acostumbrada a usarla y puedes adaptar esta receta, yo no he experimentado esta receta de ninguna otra manera.
[b]¿Dónde comprar los moldes del PANETTONE? [/b]Si vives en Coruña los puedes conseguir en “Los postres de Kelly”, en la calle Panaderas, 13 de A Coruña o sino siempre te queda el recurso de comprarlos online en cualquier tiendas de repostería, le das al buscador y te saldrán desde María Lunarillos hasta Amazon.
Ana
Gracias!! Y perdona, no había leído hasta el final.
Mati
Justo ahora los estoy haciendo me encantan tus recetas,yo también quiero recibirlas, un besazo desde asturias
frabisa
Gracias, Mati. Te suscribo y si en algún momento ves que te cansa recibir tantos mails me lo dices y te borro. Ayyyy, que ganitas de ir a Asturias, deseando estoy. Un abrazo y felices fiestas.
Aurea
Las frutas se van al fondo.Que hago para que me queden bonitas al cortarlo? Gracias.
frabisa
Aurea, no es un bizcocho, las frutas no se van al fondo si están bien integradas en la masa. Piensa si te falta amasado.Ánimo
Violeta
Estoy haciendo los panettones y he mezclado trigo y espelta de fuerza. He tenido que añadir 1/2 vaso de leche a la mezcla porque estaba poco hidratado y aumentar el tiempo de amasado con pala hasta que se desarrolló el gluten y pude hacer la prueba de la membrana. El relleno de pasas y la textura era magnífica en su fase de primer levado y división. Están en los moldes esperando que vuelvan a levar pero no tengo ni una sola duda del resultado final. Gracias por tus magníficas recetas y saludos desde Asturias.
frabisa
Enhorabuena, Violeta!! Seguro que te salen divinos. Un abrazo (que ganitas de volver a Asturias)
Belly
Porfa
frabisa
?
Isabel
Que buena pinta!! Te sigo desde hace tiempo y he hecho varias de tus recetas y siempre han sido un éxito. Me gustan porque en general son sencillas con ingredientes comunes pero el resultado es espectacular. Enhorabuena por el libro que ya me lo he pedido para Reyes!
Sobre esta receta quería preguntarte de qué tamaño son los moldes del panettone, de 500g o de 1kg? Gracias y un saludo.
frabisa
Hola, Isabel.
Muchas gracias, me alegro que te guste.
Los moldes son de 500 g.
un abrazo
Deyaritza Yanez
Me encanta quisiera recibir todas las recetas, Gracias.
frabisa
Suscripción tramitada.
Un saludo
Carmen Fuentes Sainz
Buenos dias.
Mis moldes son de 500 grs.
Me servirian o debo adaptar las cantidades de la receta??
Gracias
frabisa
Los moldes son de 500 g.
Un saludo
Rosa María
Buenos días Isabel.
¡Primeramente Feliz Navidad , espero que a pesar de las circunstancias que estamos viviendo las celebremos!
Y siempre cocinando, por supuesto.
Nunca he hecho el Panettone a pesar de tener familia italiana, pero este año me voy a decidir hacerlo. Me gusta mucho como está explicada la receta,(como siempre) y lo intentaré. Ya te contaré el resultado.
¡Ah! Enhorabuena por tu libro. Estuve viendo tu entrevista.
Un abrazo y cuídate mucho.
Rosa desde Valladolid.
frabisa
Hola, Rosa María!! Estoy segura que con un poco de paciencia, te saldrá riquísimo. Además, NO puede ser que con familia italiana nunca hayas hecho PANETTONE, este años es un estupendo día para empezar.
Muchísimas gracias y a disfrutar de Valladolid que es una ciudad que me súper encanta, estuve en febrero de este año, fue mi último viaje, deseando volver. un abrazo
Etelvina
Los moldes de panettone que usas en la receta de que capacidad son de kilo o menos?
frabisa
Son de 500 g. Un saludo