Estofado de rabo de ternera. Receta

• Poner el rabo en una olla,  a continuación todas las verduras cortadas, salvo la cabeza de ajo que irá entera, cubrimos con el vino, el agua, la sal, el laurel, los granos de pimienta  y dejamos macerar en la nevera unas doce horas, o la  noche anterior.
• Pasado el tiempo de maceración lo ponemos al fuego. Dicen los entendidos en rabos que se deben cocinar a fuego lento durante unas 3 horas en olla tradicional.
  
• Lo cociné en olla rápida  una hora y cuarto, eso sí, cuando subieron los dos anillos, bajé el fuego y lo dejé el resto del tiempo a fuego muy bajito. Pasado el tiempo indicado, apaga el fuego y deja que la presión de la olla disminuya poco a poco.
• Comprueba que la carne se despega facilmente del hueso y cuela la salsa desechando las verduras
  
• Vuelve a poner la salsa líquida en la olla y déjala al fuego hasta que se reduzca y quede espesita. Podrías enriquecerla con una nuez de mantequilla, aunque no hace falta, la salsa queda muy gelatinosa, es suficiente con dejarla reducir para tener una salsa espesita y densa. Rectifica de sal y reserva.
• Mientras tanto retira la carne de los huesos, se hace enseguida no te preocupes, ni siquiera hay que utilizar el cuchillo, con dos tenedores es suficiente, se despega  sin ningún esfuerzo.
  
• Haz el puré de patata.
• Escalda en agua hirviendo las hojas de espinacas, un par de minutos es suficiente, a continuación pásalas a un recipiente con agua con hielo para cortar la cocción y mantener ese color verde tan bonito.

Emplatado

•  Coloca sobre cada plato un aro de emplatar y rellena con la carne,  presiona con una cuchara para que compacte bien. Puedes poner una cucharada de puré a cada lado de la carne y unas hojitas de espinacas, rocía con un poco de salsa y el resto sírvelo en salsera aparte.