Esl “Rabo de toro-buey-vaca o ternera” es un plato que me fascina, un guiso completo , una carne sabrosísima y una salsa espectacular.

No resulta fácil encontrar rabo en la carnicería yo siempre tengo que encargarlo, pero es cuestión de organizarse.

Si me preguntas de qué animal compraría yo el rabo, te diría que por orden de preferencia, empezaría por toro (imposible de conseguir) continuaría por el buey (también complicado) después me quedaría con la vaca (lamentablemente y no entiendo el motivo, ¡será por vacas! pues tampoco es fácil encontrar carne de vaca en la carnicería) y como última opción, la ternera que es el que yo hice pero  no es la ternera mi carne preferida, al contrario, siempre, preferiré una carne más hecha y con mayor grado de madurez como puede ser la vaca.

Escoge, si puedes, una carne con más carácter para este plato.

Rabo de toro-buey-vaca o ternera. Receta

Receta:

  • Ingredientes (3 – 4 raciones)
  • 1 rabo de un kilo y cuarto cortado en trozos.
  • 1 manojo de apio.
  • 2 zanahorias grandes.
  • 1 cabeza de ajos entera.
  • Pimienta  negra en grano.(unos 15 granos)
  • 1 cebolla grande
  • 1 puerro.
  • 1 hoja de laurel.
  • 1 litro de vino tinto (ha de ser bueno, como mínimo un crianza o todo nuestro gozo en un pozo, para una salsa buena, vino bueno, no queda otra)
  • 2 vasos grandes de agua.
  • Sal
  • Para el acompañamiento
  • Puré de patatas (yo, casero)
  • Espinacas (500 gr.)
  • Elaboración
  • 1. Ponemos el rabo en una olla,  a continuación todas las verduras cortadas, salvo la cabeza de ajo que irá entera, cubrimos con el vino, el agua, la sal, el laurel, los granos de pimienta  y dejamos macerar en la nevera unas doce horas, o la  noche anterior.
Rabo de toro-buey-vaca o ternera. Receta
  • 2-Pasado el tiempo de maceración lo ponemos al fuego. Dicen los entendidos en rabos que se deben cocinar a fuego lento durante unas 3 horas.

Rabo de toro-buey-vaca o ternera. Receta

 

  • 3-El fuego lento es divino, nadie lo discute pero hoy en día no podemos pasarnos tres largas horas de nuestra vida pendiente de la olla , por no hablar de lo que se nos evaporarían los líquidos en tanto tiempo, yo lo puse en mi olla rápida  una hora y cuarto, eso sí, cuando subieron los dos anillos, bajé el fuego y lo dejé el resto del tiempo a fuego muy bajito.
  • 4-Pasado el tiempo indicado, apaga el fuego y deja que la presión de la olla disminuya poco a poco.
  • 5-Comprueba que la carne se despega facilmente del hueso y cuela la salsa desechando las verduras.
  • 6-Vuelve a poner la salsa líquida en la olla y déjala al fuego hasta que se reduzca y quede espesita. Podrías enriquecerla con una nuez de mantequilla, aunque no hace falta, la salsa queda muy gelatinosa, es suficiente con dejarla reducir para tener una salsa espesita y densa. Rectifica de sal y reserva.
Rabo de toro-buey-vaca o ternera. Receta
  • 7-Mientras tanto retira la carne de los huesos, se hace enseguida no te preocupes, ni siquiera hay que utilizar el cuchillo, con dos tenedores es suficiente, se despega  sin ningún esfuerzo. Rabo de toro-buey-vaca o ternera. Receta
  • 8-Haz el puré de patata.
  • 9-Escalda en agua hirviendo las hojas de espinacas, un par de minutos es suficiente, a continuación pásalas a un recipiente con agua con hielo para cortar la cocción y mantener ese color verde tan bonito.

Rabo de toro-buey-vaca o ternera. Receta Emplatado:

  • Coloca sobre cada plato un aro de emplatar y rellena con la carne,  presiona con una cuchara para que compacte bien.
  • Coloca una cucharada de puré a cada lado de la carne y unas hojitas de espinacas, rocía con un poco de salsa y el resto sírvelo en salsera aparte.

 

Puedes ponerle otra guarnición siempre que no resulte muy densa, la carne del rabo es muy rica pero también muy grasa, la guarnición debe resultar suave para equilibrar el plato.

 

Sirve caliente.

Es un plato contundente y con carácter.

Ahhh y no te olvides de poner en la mesa un buen pan (si es gallego, mucho mejor) la salsa está para mojar pan hasta rebañar el plato. :)

Espero que os guste!

¿Qué te ha parecido esta receta?

Tu valoración, aquí: 1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars votos)
Cargando…
Publicidad
Publicidad
  1. Pues lo he hecho tal cual pones en tu receta. He leído otras que había que freír el rabo con harina previamente pero yo prefiero evitar ese paso. Deje todo macerando una noche y al đi siguiente en la olla presión 1 hora. Ya colé la salsa y reduje el caldo. De hecho me ha sobrado y he congelado un bote por si hago algún día una carne porque está espectacular. Hoy lo comeremos con un arroz integral y para mi hijo unas patatas fritas. Esta espectacular! Gracias.
    Ah, yo he utilizado un tinto crianza Ribera del Duero y me reservé una cosita mientras cocinaba

  2. Maite Montón

    Es un plato espectacular, pero a la hora de tenerlo adelantado, cómo lo tengo que conservar para que no se reseque y enfríe?

    • Cubierto con papel de aluminio y con horno muy bajito y fuente abajo con agua templada para que genere clima templado y con humedad para que no reseque la preparación

        • Hola, Maite. Yo lo guardaría en la olla en la nevera, dos días te aguanta perfectamente. No lo deshagas hasta el día en que tengas que hacer el montaje. Suerte, te va a quedar buenísimo

    • Tú como yo, Ana, no es fácil escoger otra carne que no sea ternera. Tu marido tiene buen gusto :)) Biquiños, guapa

  3. Roberto Vila García

    Frabisa, lo voy a hacer con rabo de ternera, como bien dices, difícil encontrar otro, ya lo he comprado para este finde, pero me intriga lo del vino. Identificas vino bueno con un vino pasado por madera… Muchos te darán la razón yo, en este caso, discrepo cordialmente… Te pregunto, no será que es necesario un vino con fuerte grado alcohólico y, si fuere así podría ser un mencía del año con fuerte graduación, que los hay…o quizás sea una cuestión de colores del vino, es decir de antocianos, técnicamente hablando.

    Unha aperta.

    • Hola, Roberto!!
      Te vas a morir con esta receta, es un top. Mira, respecto al vino (no soy una entendida para nada) he utilizado en alguna ocasión un vino pataconeiro pensando que total siendo para una salsa daría lo mismo y uffffffffffff, no, al final el resultado no compensaba. Piensa que es un plato al que se le pone muchísimo vino e imprime carácter a la salsa aunque no quieras. La vez anterior a hacerle fotos a este plato había utilizado un vino de Navarra rojo picota que le había dado un color a la salsa verdaderamente espectacular, pero el color es secundario, lo importante es que le de buen sabor. A mí el Mencía me parece un vino maravilloso y con un color precioso que seguro que le va de fábula. Qué bueno, me hace ilusión que lo hagas, ya me contarás :) Biquiños

  4. Uummmmmmmmmmmmmmm quien pudiera meter la mano y dar cuenta de ese plato que rico tiene que estar, me encanta el rabo de toro ,buey vaca o ternera asi que puedo ir a comer cuando quieras jis..jis.
    Como siempre receta y fotos son de 20 points..
    Bicos mil wapisimaaaaaa.

    • Chus, tú y yo compartimos muchos gustos, me alegra saber que también te guste este plato, es la bomba de rico, jajajjaja.
      Un millón de bicos, linda

    • Montse, lo mejor de esta receta es no tener que andar separando la carne del hueso, así emplatada queda genial. Besos

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *