Este año os traigo una receta diferente, el ROSCÓN DE REYES CON THANG ZHONG. El el THANG ZHONG es una técnica asiática similar en su apariencia a una especie de papilla que nos procura masas más tiernas y esponjosas.
En mi casa somo muy fans de los roscones, los vamos elaborando cada año con distintas recetas y rellenos para disfrutarlos de todos los modos posibles. Los roscones rellenos tienen legión de admiradores, no lo vamos a negar, los más populares son los roscones rellenos de nata, o los roscones rellenos de trufa, pero en mi casa adoran el roscón relleno de dulce de leche y nata que ya es el colmo del mundo dulce.
Si este es tu primer año en el mundo de los roscones te aconsejo empezar por el Roscón para principiantes, está bien, es sencillo y no te vas a llevar sorpresas desagradables si sigues la receta, al contrario, en tu casa no creerán que lo has hecho tú. Y si quieres uno más fácil aún, no dejes de ver el roscón de reyes de mascarpone.
Los ingredientes los consigues facilmente en GADIS, el supermercado de cabecera de mis compras de alimentación y donde encuentro siempre todo lo que necesito.
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Roscón de Reyes con Thang Zhong
Ingredientes
- Thang Zhong
- 80 g de leche
- 20 g de harina
- Para la MASA PRINCIPAL
- Todo el Thang Zhong
CON MASA MADRE
- 150 g de MASA MADRE activada ese mismo día a un 60% de hidratación. Utilizarla entre 2 o 3 horas después de activarla cuando esté en su pico de actividad. + 2 g de levadura fresca o 1 g de levadura seca de panadería receta MASA MADRE , AQUÍ
SIN MASA MADRE
- Haremos un PRE FERMENTO con 100 g de harina y 50 g de agua + 6 g de levadura fresca de panadería(o 2 g de levadura seca), mezclar todo y dejarlo un mínimo de 6 horas o toda la noche en la nevera (depende de la temperatura de la cocina puede quedar fuera de la nevera) Este PRE FERMENTO sustituiría la MASA MADRE.
- 350 g de harina de GRAN FUERZA o de fuerza
- 2 huevos L (DEMILLO)
- 70 g de azúcar
- 30 g de miel (ENXEBRE) o azúcar invertido
- 30 ml de agua de azahar o leche
- 30 ml de RON o leche
- 65 g de mantequilla LARSA
- Pizca de sal 4 o 5 g
- Ralladura de una naranja.
- Para decorar
- frutas escarchada, almendra laminada o azúcar húmedo
Elaboración paso a paso
- Poner en un bol la harina, los huevos, la miel, el azúcar, los 2 g de levadura fresca, la pizca de sal, la ralladura de naranja, el agua de azahar, el RON, la MASA MADRE o el PREFERMENTO y amasar a veloc media durante 15 minutos.
- Dar un reposo de 10 minutos y volver a amasar durante 10 m. mienras agregamos la mantequilla en trozos.
- Integrada la mantequilla damos nuevamente un reposo de 10 m y último amasado de 10 m.
- Hacemos la prueba de la membrana y si es correcta damos el amasado por finalizado, en caso contrario, amasaremos unos minutos más.
- En este caso conviene guardar la masa en un bol o bolsa plástica aceitada y dejar fermentar unas dos horas aprox o hasta que doble su tamaño, a continuación, boleamos, formamos y dejamos fermentar una hora aprox (depende de la temperatura de cada casa) .
- Pasada la segunda fermentación, decoramos con las frutas, almendras laminadas y horneamos en horno precalentado a 180º con calor arriba y abajo durante unos 25 o 30 minutos. Debes vigilar tu horno y si a mitad de horneado lo ves muy dorado conviene cubrir con papel de aluminio.
- Para asegurarte un horneado perfecto, puedes usar un termómetro sonda y cuando el centro de la masa alcance entre 92º y 96º y estará perfectamente horneado.
- Finalizado el horneado, apaga el horno, abre la puerta y deja el roscón dentro del horno unos 15 m para que vaya atemperando poco a poco. Después retira, pasa a una rejilla.
- Una vez frío, sirve
Consejos para un ROSCÓN PERFECTO:
¿Cual es la mejor harina para masas dulces de bollerías que lleven azúcar y mantequilla? La que más me gusta es la MANITOBA de gran fuerza, en Coruña la puedes encontrar en O Recuncho do Granel en la calle San Andrés. La puedes conseguir en establecimientos que vengan harinas a granel u online en tiendas como El Amasadero. Si no consigues la harina de gran fuerza, puedes usar la harina de fuerza.
Levadura: Comprueba que si usas levadura seca, no esté caducada o no servirá, si usas levadura fresca de panadería y has tenido tentación de congelarla, te digo que sirve igual pero pierde potencia, procura comprarla fresca.
No corras, dale el tiempo que necesita la masa para que desarrolle la levadura y así tener una masa esponjosa, un requisito imprescindible para el repostero casero, es ejercitar la paciencia, masas e impaciencia son una pareja malavenida.
Los tiempos de levado no son para llevar a rajatabla, dependerán de la temperatura que haya en tu cocina que posiblemente no sea la misma que en la mía. Si quieres darle una pequeña ayudita a tu masa, enciende tu horno a 40º, cuando llegue a esa temperatura apágalo, mete la masa dentro y verás que alegre se pone.
¿Punto de horneado perfecto?
Para que nada quede al azahar, para conseguir el punto justo de horneado, pincha el centro del roscón con un TERMÓMETRO DE SONDA y cuando alcance los 93º C estará bien horneado, si lo dejas más tiempo, saldrá seco y si lo dejas menos, la miga estará cruda.
¿Porqué el Roscón no sube? O bien porque hay que darle más tiempo o porque la levadura es escasa o está caducada o la has diluido en líquido demasiado caliente (debe ser templado) y la ha matado, por tanto, no ejerce su efecto.
¿No te gustan las frutas confitadas? puedes decorar solo con azúcar, crema pastelera o incluso ponerle almendra picada o laminada.
Aún no gustándote las frutas confitadas te invito a no renunciar a hacer tus propias naranjas confitadas y a adornar tus roscones con ellas, no tienen nada que ver con las compradas, están impresionantes de ricas.
¿Se te ha quemado el Roscón? Cuida tu horno y si ves que se tuesta demasiado la superficie a mitad de horneado, cubre con papel de aluminio. Una vez que finalice el horneado, apaga el horno, entreabre la puerta del horno (puedes ponerle una cuchara de madera para evitar que se cierre) y deja que el calor vaya disminuyendo lentamente, así evitarás cambios bruscos de temperatura. Este paso no es imprescindible si cuando retiras el roscón del horno lo pones en la encimera a resguardo de corrientes de aire.
¿Cual es el tiempo exacto de horneado? El que necesite TU HORNO, los tiempo que indico son los que necesita mi horno, pero no conozco dos iguales, debes calibrar el tuyo, en cualquier caso, a la mitad de minutos que pongo en la receta, comienza a vigilar por si te llega con menos. O sino, mejor aún, con un termómetro de cocina no fallarás, utiliza un termómetro de cocina como ESTE, pincha en el centro de la masa del roscón y cuando marque 96º o 97º, estará horneado perfectamente.
La masa suele dar para dos roscones pequeños (de unos 500 g cada uno) si en vez de hacer un roscón grande prefieres hacer uno de medio kilo, puedes congelar la otra mitad de la masa y utilizarla más adelante. Cuando quieras descongelarla la dejas a temperatura ambiente o en la nevera la noche anterior y sigues la receta formando el roscón y dejándolo levar por segunda vez.
Si te organizas bien, puedes dejar el roscón en casa con el último fermento e irte a la cabalgata de reyes y al volver, hornearlo para así a la mañana siguiente poder desayunarlo con el clásico chocolate.
¿Quieres dejar el Roscón preparado y hornearlo nada más levantarte? Entonces en el momento que formas el roscón, lo pintas con huevo y entras en la fase de 2º levado antes de hornear, lo metes en la nevera. Al día siguiente, sacas el Roscón de la nevera, enciendes el horno para precalentarlo y al cabo de unos 40 minutos (durante estos minutos la masa recobrará la temperatura ambiente y el horno se calentará), vuelves a pintar con huevo batido (con mucha suavidad para que no se baje la masa), lo decoras como más te guste, con frutas confitadas, azúcar, almendras, como quieras y horneas.
¿Cuando está más tierno el Roscón? Recién hecho, esa es una afirmación rotunda, lo que no quiere decir que no se pueda comer si lo haces el día anterior.
¿Por qué se endurece el Roscón de un día para otro? Fundamentalmente porque para hacerlo rápido utilizamos mucha levadura , con lo cual, levedan rápido pero también se secan rápido. Así que si tienes un poquito de paciencia, (y tiempo) puedes rebajar la cantidad de levadura a la mitad de lo indicado en la receta y darle más tiempo al levado.
¿Cómo conseguir que se mantenga lo más tierno posible al día siguiente?
- Una vez horneado y frío, envuelve el Roscón en film transparente para evitar que el contacto con el aire lo reseque.
- Si decides NO rellenarlo, al día siguiente lo puedes calentar unos minutos en el horno a 100º de temperatura, quedará templadito y parecerá recién hecho..
- Si decides SI rellenarlo, puedes tener el relleno preparado y en un momentito lo rellenas a la mañana siguiente una vez retirado el film transparente.
¿Porqué se agrieta la superficie del roscón durante el horneado? Conviene que la superficie del Roscón esté bien hidratado con huevo batido durante el segundo levado y que antes de entrar en el horno, volvamos a pintar (suavemente) con huevo para que en contacto con el calor del horno no agriete la superficie. Otra de las causas es el choque térmico que se produce de una masa “delicada” (lleva huevos, azúcar y mantequilla) con las altas temperaturas del horno, hornea a temperatura más baja.
¿Quieres rellenar tu Roscón de Reyes?
- Relleno con “Trufa de Chocolate”.
- Relleno con “Crema de Naranja”
- Relleno con “Crema Pastelera”.
- Relleno con “Nata montada de las que no se baja”
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¿Nunca has hecho un Roscón de Reyes en tu vida?
- Empieza haciendo ESTE roscón, es muy fácil e ideal para principiantes.
¿Qué hago si en vez de un ROSCÓN DE REYES me ha salido un churro?
- Puede ser que la harina esté mal o caducada, que la levadura la hayas diluido en leche demasiado caliente y se haya muerto antes de surtir efecto o que también esté caducada. También puede ser que hayas estado a mil cosas y hoy no haya sido tu mejor día en la cocina. En cualquiera de los casos, no pasa nada, todos tenemos fracasos cuando cocinamos y no sirve de nada lamentarse sobre la leche derramada. Lo bueno es que no te quedes con esa sensación de “fracaso” y más adelante, cualquier día en el que tengas más tiempo y menos presión lo vuelvas a intentar, verás que bien te sale.A disfrutar
