Roscón de Reyes de calabaza con MASA MADRE.

Hoy tenemos una receta especial, la del ROSCÓN DE REYES DE CALABAZA con MASA MADRE, un espectáculo de sabor y esa miga maravillosa que da la fermentación lenta y sin prisa para conseguir una buena miga bien esponjosa sin forzarla con química.

Salta a la vista el color tan precioso que le proporciona la calabaza a este roscón, y tampoco está ajena a la humedad y ternura de su miga.

No es imposible hacerlo, al contrario, solo es cuestión de organizarse para disfrutar de un ROSCÓN gourmet en casa y con el orgullo y la satisfacción de hacerlo nosotros.

Si no tenéis MASA MADRE y sin embargo queréis hacer este roscón con calabaza, os dejo en la receta la fórmula para hacerlo solo con levadura química.

En mi casa somo muy fans de los roscones, los vamos elaborando cada año con distintas recetas y rellenos para disfrutarlos de todos los modos posibles. Los roscones rellenos tienen legión de admiradores, no lo vamos a negar, los más populares son los roscones rellenos de nata, o los roscones rellenos de trufa, pero en mi casa adoran el roscón relleno de dulce de leche y nata que ya es el colmo del mundo dulce.

Si este es tu primer año en el mundo de los roscones te aconsejo empezar por el Roscón para principiantes, está bien, es sencillo y no te vas a llevar sorpresas desagradables si sigues la receta, al contrario, en tu casa no creerán que lo has hecho tú. Y si quieres uno más fácil aún, no dejes de ver el roscón de reyes de mascarpone.

Cuando hago mi compra semanal en GADIS hay una serie de ingredientes que se vienen al carro como fondo de despensa y en los que no pienso en el momento el destino que daré, pero tenerlos en casa me proporciona la tranquilidad de no tener que salir corriendo si se me ocurre hacer un roscón como el que os traigo hoy.

¿Os animáis?

Roscón de Reyes de calabaza con MASA MADRE (o levadura)

Frabisa

1 roscón grande y 2 medianos

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Cocina repostera

Ingredientes

  

• INGREDIENTES para 2 ROSCONES, puedes hacer uno y con la otra mitad de la masa congelarla o hacer bollitos o hacer 2 roscones, o si solo quieres hacer uno, entonces puedes emplear la mitad de los ingredientes indicados aquí
• 750 g de harina de fuerza yo usé de GRAN FUERZA (Manitoba
• 100 ml de leche FEIRACO
• 230 g de MASA MADRE
• 2 g de levadura seca de panadería o 6 g de levadura fresca panadería
• 160 g de azúcar
• Ralladura de naranja
• 160 g de mantequilla Pascual
• 3 huevos L Demillo
• 30 ml de agua de azahar VAHINÉ
• 1 cucharada de Ron 30 ml
• 1 cucharada de miel
• 4 g de sal
• 250 g de puré de calabaza .RECETA AQUÍ
• Para decorar
• Naranjas confitadas receta AQUÍ
• Cerezas rojas verdes, etc. (HELIOS)
• Almendra laminada y bastoncillos de almendra
• Huevo batido

Elaboración paso a paso

 

• Poner en el vaso de tu batidora el puré de la calabaza, el azúcar y la leche y triturar hasta que esté bien mezclado.
• Poner en el bol de la amasadora el líquido resultante de la mezcla leche-puré de calabaza junto con todos los demás ingredientes menos la sal ,la levadura y la MASA MADRE. Amasar durante 10 minutos a veloc media y dejar reposar en el propio bol durante 5 minutos.
• Añadir la MASA MADRE y la levadura (si haces esta receta sin Masa Madre pones solo la levadura ), amasar 10 minutos, agregar la sal, amasar 2 minutos. Reposo de 5 minutos.
• Añadir la mantequilla con el robot en marcha y cortada en pequeños cubos, amasar hasta que la masa absorba bien la mantequilla. Si la mantequilla se pega a las paredes del robot, parar la máquina, despegarla con una espátula y continuar amasando .
• Hacer la prueba de la membrana, estirar un trozo de masa bien finita y si no rompe el amasado está correcto.
• Volcar la masa en la encimera, espolvorear harina, bolear la masa y pasarla a un bol enharinado, cubrir y dejar fermentar hasta que duplique el volumen (en mi casa con una temperatura de 18º tardó unas dos horas y media).
• Recuperar la masa, ahora pesa en total 1.900 kg, la dividimos en dos partes iguales, con 900 g de masa haré este roscón de reyes, la otra mitad la congelaré para usar en otro momento, también podría dejarla envuelta en la nevera y hornear al día siguiente.
• Formamos el roscón, pintamos con huevo batido y dejamos fermentar una hora aproximadamente .
• Pasada esa hora, volvemos a pintar, decoramos con almendra, naranjas y cerezas, horneamos en horno precalentado con calor abajo y aire a 170º durante 40 minutos. Si tu horno no tiene aire puedes hornear calor abajo y arriba a 185º durante 40 minutos o hasta que se vea cocinada.
• Si a mitad de horneado se ve que se tuesta demasiado, cubrir con papel de aluminio y continuar horneando hasta que esté lista.
• Finalizado el horneado, sacamos la bandeja del horno, pasamos el roscón a una rejilla, dejamos enfriar y servimos.

Frabiconsejos

LA RECETA DE MASA MADRE que pongo está hecha con harina integral pero para el Roscón conviene que la alimentes con harina blanca para que no enturbie tanto el color de la miga, pero si te da igual, alimentala con harina integral y listo.

ROSCÓN CON MASA MADRE Pones la MASA MADRE y los 6 g de levadura fresca o 2 g de levadura seca.,
ROSCÓN SIN MASA MADRE Y SOLO CON LEVADURA: Pones 15 g de levadura fresca o 6 g de levadura seca de panadería. y SIN MASA MADRE,.
TIEMPOS: .
¿Quieres hornear el mismo día de REyes? para desayunar es complicado porque este Roscón tiene un fermentado muy lento, lo que sí puedes es cuando ya esté formado los roscones ponerlos en la nevera hasta el día siguiente día de REyes y ese día puedes continuar con la receta y tenerlo listo para la merienda.
OTRA OPCIÓN. Después del primer fermentado, desgasificas, dejas la masa en un bol cubierto de film en la nevera y al día siguiente, le das un meneo a la masa y formas el roscón, lo dejas fermentar (para ayudarle un poco a la masa que viene del frío lo pones en el horno (apagado) con un cazo de agua hierviendo.
Con suerte a lo mejor en 40 minutos puedes sacarlo del horno y dejarlo que siga fermentando mientras enciendes el horno para que se precaliente y en unos 20 minutos a lo mejor ya está todo listo. Pero OJO, tienes que ir calibrando tú los tiempos, ver como va la masa, etc. etc. También puedes encender el horno unos 10 m a 50º, apagar, poner igualmente el cazo con agua hirviendo y la masa... pequeños trucos que aceleran y ayudan a una mejor y más rápida fermentación.

Puedes rellenarlo solo con nata o solo con crema.  Cuando muerdes esa miga tierna que va cediendo a la nata , piensas que si existe el cielo, tú ya estás en él, no, no exagero. (bueno, sí, pero solo un poquito)

Consejos para un ROSCÓN PERFECTO:

MASA MADRE: Utiliza una MM bien activa, aliméntala durante los dos días anteriores y la noche anterior a usarla, conviene que esté bien burbujeante, compensa el esfuerzo porque la miga con esta MM resulta apoteósica. La MM que utilizo yo comenzó con harina integral y ahora la alimento casi siempre con harina de trigo gallego, pero puedes alimentarla si quieres con harina integral, en este caso concreto no importa que no resulte tan clara porque la calabaza pigmenta mucho la masa y no se notará.

Levadura:  Comprueba que si usas levadura seca, no esté caducada o no servirá, si usas levadura fresca de panadería y has tenido tentación de congelarla, te digo que sirve igual pero pierde potencia, procura comprarla fresca.

¿No  te gustan las frutas confitadas? puedes decorar solo con azúcar, crema pastelera o incluso ponerle almendra picada o laminada.

Aún no gustándote las frutas confitadas te invito a no renunciar a hacer tus propias naranjas confitadas y a adornar tus roscones con ellas, no tienen nada que ver con las compradas, están impresionantes de ricas.

Cuida tu horno y si ves que se tuesta demasiado la superficie a mitad de horneado, cubre con papel de aluminio. Una vez que finalice el horneado, apaga el horno, entreabre la puerta del horno (puedes ponerle una cuchara de madera para evitar que se cierre) y deja que el calor vaya disminuyendo lentamente, así evitarás cambios bruscos de temperatura. Este paso no es imprescindible si cuando retiras el roscón del horno lo pones en la encimera a resguardo de corrientes de aire.

No corras, dale el tiempo que necesita la masa para que desarrolle la levadura y así tener una masa esponjosa, un requisito imprescindible para el repostero casero, es ejercitar la paciencia, masas e impaciencia son una pareja malavenida.

Los tiempos de levado no son para llevar a rajatabla, dependerán de la temperatura que haya en tu cocina que posiblemente no sea la misma que en la mía. Si quieres darle una pequeña ayudita a tu masa, enciende tu horno a 40º, cuando llegue a esa temperatura apágalo, mete la masa dentro y verás que alegre se pone. Otra fórmula es poner un cazo de agua hirviendo dentro del horno cuando pongas el roscón a fermentar, el agua caliente dará vapor y calor al horno y esa cámara de fermentación casera será tu gran aliada a la hora de que tu roscón tenga una fermentación feliz y más rápida.

Si te organizas  bien, puedes dejar el roscón en casa con el último fermento e irte a la cabalgata de reyes y al volver, hornearlo para así a la mañana siguiente poder desayunarlo con el clásico chocolate.

¿Punto de horneado perfecto?

Para que nada quede al azahar, para conseguir el punto justo de horneado, pincha el centro del roscón con un TERMÓMETRO DE SONDA y cuando alcance los 93º C estará bien horneado, si lo dejas más tiempo, saldrá seco y si lo dejas menos, la miga estará cruda.

¿Quieres dejar el Roscón preparado y hornearlo nada más levantarte? Entonces en el momento que formas el roscón, lo pintas con huevo  y entras en la fase de 2º levado antes de hornear, lo metes en la nevera. Al día siguiente, sacas el Roscón de la nevera, enciendes el horno para precalentarlo y al cabo de unos 60/80 minutos o incluso más dependiendo de la temperatura de tu cocina (durante estos minutos la masa recobrará la temperatura ambiente y el horno se calentará),  vuelves a pintar con huevo batido (con mucha suavidad para que no se baje la masa), lo decoras como más te guste, con frutas confitadas, azúcar, almendras, como quieras y horneas.

¿Porqué se me ha desinflado el Roscón al sacarlo del horno? Es posible que se haya sobrefermentado y esté “demasiado” lleno de aire cuando lo has metido en el horno por tanto es frecuente que cuando este ocurre, termine desinflándose. Otra posibilidad es que haya un contraste brusco de temperatura y al sacarlo del horno hayas puesto sin darte cuenta el Roscón en un lugar con corrientes de aire y el choque térmico haya provocado el desinfle.

¿Cómo saber si el Roscón está en su punto justo de fermentación y no se sobrefermente? Te puedo explicar mil cosas, pero algunas como esta solo puedes saberla tú con experiencia, aprenderás a entender la masa con solo mirarla.

¿Cuando está más tierno el Roscón? Recién hecho, esa es una afirmación rotunda, lo que no quiere decir que no se pueda comer si lo haces el día anterior.

TRUCO (solo para Roscones SIN rellenar):  Si has tenido que hacer el Roscón el día anterior, una fórmula bastante resultona es calentar el horno a 100º y ponerlo entre 10 y 15 minutos, quedará templadito y parecerá recién hecho.

¿Quieres rellenar tu Roscón de Reyes?

• Relleno con “Trufa de Chocolate”.
• Relleno con “Crema de Naranja”
• Relleno con “Crema Pastelera”.
• Relleno con “Nata montada de las que no se baja”

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¿Nunca has hecho un Roscón de Reyes en tu vida?

•  Empieza haciendo ESTE roscón, es muy fácil e ideal para principiantes.

¿Qué hago si  en vez de un ROSCÓN DE REYES me ha salido un churro?

• Puede ser que la harina esté mal o caducada, que la levadura la hayas diluido en leche demasiado caliente y se haya muerto antes de surtir efecto o que también esté caducada. También puede ser que hayas estado a mil cosas y hoy no haya sido tu mejor día en la cocina. En cualquiera de los casos, no pasa nada, todos tenemos fracasos cuando cocinamos y no sirve de nada lamentarse sobre la leche derramada. Lo bueno es que no te quedes con esa sensación de “fracaso” y más adelante, cualquier día en el que tengas más tiempo y menos presión lo vuelvas a intentar, verás que bien te sale.A disfrutar