En mis vacaciones del  verano de 2014 me traje de Francia el libro «Pâtisserie» de Michel Roux, con un montón de masas dulces y saladas, una biblia del buen hacer del maestro francés. Es muy didáctico y lo más importante, sus recetas de las que ya he hecho bastantes, salen perfectas.
Una de las primeras que hice fue el célebre Brioche con copete. Al principio me asustó un poco la cantidad de mantequilla que lleva, pero es como el hojaldre, no se puede hacer sin ella, bueno, se puede pero tendremos un resultado muy diferente y yo he querido ser fiel a la receta del gran pastelero francés.
Este Brioche es muy  tierno, su masa ligeramente húmeda es absolutamente deliciosa,  y perfumada, una exquisitez en toda regla. Excepcionalmente en este tipo de masas, al día siguiente  su miga mantiene su frescura.
Aunque la receta me la traje de Francia los ingredientes los he comprado en mi supermercado GADIS de toda la vida donde encuentro productos de primera calidad y donde compro con la total tranquilidad de llevarme a casa lo mejor.
Brioche francés. Los secretos de una masa tierna.
 
Frabisa:
Cocina: Francesa
Ingredientes
  • 70 ml. de leche templada
  • 15 g. de levadura fresca de panadería (o un sobre de levadura seca) (Levanova)
  • 500 g. de harina de fuerza (Harimsa)
  • 6 huevos M (ligeramente batidos)
  • 350 g. de mantequilla a temperatura ambiente. (Arias)
  • Pizca de sal
  • 30 g. de azúcar común en polvo
  • Para la terminación
  • 1 yema de huevo mezclada con una cucharada de leche.
  • Brillo
Instrucciones
  1. Vierte la leche y la levadura en un cuenco y mezcla.
  2. En otro recipiente (puede ser el de tu panificadora o robot de cocina) pon la harina con la sal, añade la mezcla de la leche con la levadura y los huevos batidos. Mezcla a velocidad lenta durante cinco minutos o a mano hasta conseguir una masa homogénea. Deja reposar la masa durante diez minutos y vuelve a amasar a velocidad media otros diez minutos.
  3. Mientras tanto mezcla en otro cuenco la mantequilla con el azúcar e incorporala a la masa con el robot funcionando (si es manualmente, añádela en el centro de la masa y comienza a integrarla con suavidad) a baja velocidad, una vez que se haya asimilado, aumenta la velocidad y continua amasando entre 8- 10 minutos hasta que la masa esté muy suave y brillante, teniendo una perfecta elasticidad.
  4. Vuelca la masa en un cuenco o déjala en el recipiente de tu robot de cocina, abrigala con un papel film aceitado y deja reposar durante aproximadamente dos horas o hasta que haya duplicado su volumen.
  5. Recupera la masa, golpéala con la mano contra la superficie de trabajo y dale vuelta dos o tres veces.
  6. Guarda una vez más la masa en un cuenco, cúbrela con papel film y refrigérala entre 4 y 6 horas (nunca más de 24 horas). La masa está lista para usar, procederemos al formado
  7. En este momento puedes poner la masa en una bolsa aceita y si quieres puedes congelarla. La noche anterior a utilizarla la sacas del congelador, la dejas a temperatura ambiente. A primera hora de la mañana procedes al formado y continúas como sigue la receta)
  8. Formado
  9. Divide la masa en 600 g. en dos trozos, uno de dos tercios (400 g.) y otro de un tercio (200 g.)
  10. Da forma de bola al trozo más grande y colócala en el fondo de un molde (16 cm. parte superior y 8 cm de diámetro de la base) de brioche bien untado con mantequilla. Debes hacer una hendidura profunda en el centro (será donde se coloque el copete)
  11. Forma el copete con el trozo de un tercio de masa en una bola ligeramente ovalada y presiona suavemente en la hendidura de la bola colocada en el molde.
  12. Pinta con la mezcla de yema y leche y deja en reposo en un lugar calido durante una hora o hasta que doble su volumen.
  13. Precalienta el horno a 190º. calor arriba y abajo.
  14. Antes de hornear, vuelve a pintar el brioche, introduce en el horno a la misma temperatura durante diez minutos, después baja a 180º y hornea 45 minutos más. Mucho cuidadito con la cocción, cuida de tu horno y si ves que el copete se tuesta demasiado, tápalo con papel de aluminio.
  15. Deja el brioche en el molde durante cinco minutos una vez que haya finalizado la cocción, a continuación desmolda sobre una rejilla y deja enfriar.
  16. Terminación
  17. Pinta conbrillo (opcional)
Frabiconsejos
Es una masa pelín complicadita de manejar porque al llevar mucha mantequilla se pega mucho a las manos, pon un poquito de aceite en una taza y vas mojándote las manos cuando estés formando los bollos, así evitarás que se te pegue.
 

Aquí, puedes ver a Michel Roux, formando sus famosos brioches.

A disfrutar!!

 

 

 

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  1. Estefanía

    Hola Fabrisa.
    Me encanta tu sección de recetas. En esta en concreto, tengo una pequeña duda en cuanto al último paso: el brillo. He visto el vídeo de Michel Roux y parece que él utiliza miel para ese último paso (sino he entendido mal). De no ser así, cuando en la receta que explicas tú paso a paso dices que se le pondrá brillo antes de su horneado, ¿entiendo que existe en el supermercado como tal el «ingrediente» brillo? o consistiría en un conjunto de ingredientes como cuando preparas un almíbar? Muchas gracias y perdona la pregunta, que igual es demasiado de principiante.
    Por cierto, he hecho tu receta de trenza de Pascua… Impresionante.
    Gracias por compartir este blog que, para los que no estamos acoatumbrados a cocinar, nos abre un nuevo campo y a mí, particularmente, me motiva. Gracias

    • Hola, Estefanía. No, te has liado, la receta lo explica bien, vuelve a leer por favor, lo que se pinta antes del horneado es con yema y huevo. Olvídate del brillo, la receta dice: Terminación
      Pinta con brillo (opcional), lo que quiere decir es que opcional no es necesario para una buena consecución de la receta. Si estás en modo principiante, céntrate en la masa y seguir los pasos. Es una receta complicadilla pero si ya has hecho la trenza, seguro que te sale. un abrazo

  2. Begoña Sainz

    Hola Isabel,
    Qué gracia! Dices que las recetas de ese libro de Roux salen perfetas, pues eso me pasa a mi con las tuyas!! Y así las recomiendo siempre! desde hace muchos años. Muchas gracias otra vez por todo. ;)

  3. Que riico me gustan estos panes dulces, y a mi marido le encantan. Te cuento que ya he hecho muchas recetas de tu blog, soy una seguidora fanática de la repostería Asia UE esta receta me la guardo y en cuanto pueda tener todos los ingredientes la hago. Guapa.

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