Hace más de quince años que tengo la suerte de pasar los veranos viajando por Francia y disfrutando de sus espectaculares pastelerías. Como también ocurre en España, según las diferentes regiones del país, he observado que también varían los diferentes tipos de pasteles, sin embargo uno de los fijos en toda Francia es su famoso “Flan parisino o pastelero”.

Se trata de una tarta con base de masa quebrada y rellena de crema pastelera, es muy sencilla y como peculiaridad os contaré que lo que más me sorprendió es que no es muy dulce, sin embargo a mí me gusta mucho.

En Francia la venden en grandes porciones por lo que suelo comprar una sola porción y la comparto con el conductor de la autocarvana.

Por fin, me he decidido a elaborar mi propia tarta de FLAN PARISINO O PASTELERO y me he inspirado en la receta de uno de los libros del famoso pastelero  Christophe Felde que me compré  hace ya algunos años en la Provenza Francesa.

¿Os animáis a hacer esta receta?

Flan parisino o pastelero.
 
molde desmontable de 20 cm de diámetro por 7 cm de altura
Frabisa:
Ingredientes
  • Para la MASA QUEBRADA
  • 150 g de mantequilla fria cortada en pequeños cubos
  • 30 g de azúcar en polvo/glas o azúcar común
  • 250 g de harina
  • 1 huevo L
  • Pizca de sal
  • PARA LA CREMA PASTELERA
  • 4 yemas y 3 huevos L (Demillo)
  • 275 g de azúcar en polvo
  • 120 g de maicena
  • 1 cucharada de extracto de vainilla
  • 280 g de nata entera 35% MG
  • 1150 ml de leche entera
Instrucciones
  1. Prepara el molde forrando la base con papel vegetal.
  2. MASA QUEBRADA
  3. Poner el huevo y el azúcar en un pequeño bol y batir hasta integrar.
  4. Volcar la harina en un bol, añadir la mantequilla y mezclar con la punta de los dedos hasta obtener una textura arenosa.
  5. Agregar la mezcla de huevo y azúcar y ligar bien.hasta obtener una masa lisa y homogénea.
  6. Formar una bola con la masa, envolvérla con film transparente.y refrigerar un mínimo de 30 minutos.
  7. CREMA PASTELERA.
  8. Poner la leche y la nata en un cazo con la vainilla al fuego medio, dejar que caliente pero que no llegue al punto de ebullición. En cuanto esté bastante caliente, apagar el fuego.
  9. Añadir a un bol las yemas, los huevos enteros, la maicena y el azúcar y mezclar hasta integrar completamente.
  10. Agregar la leche caliente en forma de hilo y mezclar al tiempo. Cuando tengamos toda la leche ya en el bol y la tengamos bien mezclada, volcar todo en el cazo y nos lo llevamos nuevamente al fuego medio.
  11. Revolver constantemente hasta que vaya espesando y llegue nuevamente a punto de ebullición. No dejar de revolver ni apurar el fuego, conviene que vaya espesando poco a poco.como se ve en el video.
  12. Cuando ya tengamos la crema hecha, la volcaremos en un recipiente y cubriremos con film transparente "piel con piel" a fin de que se forme costra. Dejar enfriar primero a temperatura ambiente y después refrigeramos hasta usar.
  13. LA MASA QUEBRADA EN EL MOLDE
  14. Recuperamos la masa, la trabajamos sobre mármol o teflón, la estiramos , colocamos el molde encima y cortamos un círculo de masa que colocamos en el fondo del molde.
  15. Con el resto de masa formaremos tiras de masa de la altura del molde y los iremos colocando todo alrededor. Presionamos las tiras de masa contra el fondo uniendo bien la masa.
  16. Ya tenemos todo el molde forrado de masa, para conseguir que durante el horneado no se baje, conviene congelar el molde con la masa conforme lo tenemos ahora. O bien lo congelas un par de horas o en mi caso lo tuve toda la noche porque la crema y la masa lo hice la tarde anterior.
  17. HORNEADO.
  18. Un rato antes precalentamos el horno a 220º con calor arriba y abajo.
  19. Recuperamos el molde del congelador, también recuperamos la crema pastelera de la nevera que deberemos batir (o triturar con brazo de batidora) y la volcamos dentro del molde, alisamos.
  20. Metemos la tarta en el horno, bajamos a 210º y horneamos 20 minutos, subimos a 230º y horneamos 15 minutos más.
  21. Cuando sacamos la tarta del horno su textura es temblorosa, no os preocupéis, es correcto que sea así, cuando enfríe ya compactará.
  22. Tostado de la superficie: Con las instrucciones de horneado que expliqué, a mí me quedó el tostado justo, pero, debes vigilar tu horno constantemente porque puede ser que a mitad de horneado tengas que cubrir con papel de aluminio porque se tueste demasiado, o al contrario, puede ser que pasado los tiempos indicados la superfficie se vea fea y pálida o sin el tostado típico de esta tarta, en este caso puedes darle unos minutos de grill hasta obtener ese color deseado.
  23. Retiramos del horno, dejamos enfriar a temperatura ambiente y cuando ya esté fría cubrimos con film transparente y ANTES de desmoldar, refrigeramos un mínimo de 3 horas.
Frabiconsejos
Protagonista principal de esta receta es sin duda la crema pastelera en el que he usado huevos DEMILLO.
En Francia sirven en esta receta una crema más compacta que yo he querido aligerar buscando una textura más tierna.
Los huevos DEMILLO son de gallinas alimentadas a base de maíz, lo que les otorga ese característico color y sabor de los huevos gallegos de toda la vida.
El maíz le aporta un color anaranjado intenso a la yema de una manera natural, sin químicos o aditivo. También una mayor densidad a la clara y sabor delicioso.

A disfrutar

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  1. Pues la tomamos hoy como postre y de DIEZ. La hicimos entre mi hermana y yo, empezamos ayer por la mañana, estabamos nerviosas esperando que enfriara bien para desmoldar pero lo explicas tan bien que fuimos paso a paso igual que hacías tu y genial. Mis padres quieren que la repitamos para nochebuena, está riquísima.
    Gracias por tus recetas, eres la mejor. un abrazo

  2. Hola pues yo seguí la receta paso a paso y tiempos pero cuando la parti, chasco enorme , no me cuajó… quedé fatal…no se que pudo fallar. Quisiera repetir. A ver..si puedes decirme..quizá el horneado

    • Hola, Carmen. Pues…. no puedo imaginar que te pasó porque no hay nada que cuajar, la crema solo con dejarla enfriar ya queda cuajada, lo puedes ver en el video, ¿te das cuenta que tuve que triturarla cuando la dejé enfriar? el horneado se hace fundamentalmente para cocinar la masa quebrada. Más bien creo que te equivocaste en algo pero eso lo tienes que saber tú viendo el video que hice, en algún paso hay algo que no hiciste. Pero no pasa nada con repetir, eso sí, eres tú quien tiene que pensar en que falló, mira el video con atención y sigue la receta, es una tarta fácil, no tiene tanta complicación, eso sí, hay que seguir la receta. Un abrazo

    • Hola, Julio. Síiii. i, se podría y seguro que quedaría estupenda. Las recetas de esta tarta no lo contemplan y yo no quise innovar, pero a priori estoy segura que ese prehorneado le quedará genial. un saludo

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