Hoy vamos a disfrutar de un guiso de esos que marean de lo deliciosos que quedan y lo haremos con judiones de La Granja una variedad de judía de gran tamaño que se cultiva en el Real Sitio de San Ildefonso (provincia de Segovia)
¿Sabías que estos judiones se utilizaron como alimento de animales? La judía habría sido traída de América y utilizada por Isabel de Farnesio (mujer de Felipe V) para alimentar los faisanes que cuidaba en los jardines de la Granja de San Ildefonso. Esta judía se cultivó en los huertos cercanos y fue poco a poco siendo empleada como forraje para caballos y posteriormente como alimento humano.
Judiones de La Granja con pulpo y langostinos, el plato que debes probar
Este es un plato de cuchara perfecto para convertirse en un plato único delicioso y contundente. Este tipo de recetas con legumbres tan espectaculares como los judiones de La Granja, cocinados al modo tradicional, con tiempo, cariño y mimo, llegan al corazón. Si además, desde Galicia decidimos dar un giro a las recetas habituales con las que se cocinan los judiones y acercarlo a la gastronomía gallega añadiéndole pulpo, completando con langostinos y un buen fumet, nos encontraremos con un plato inigualable que conquistará hasta el paladar más exigente.
¿Cuanto tiempo exactamente necesitamos para cocinar los judiones de La Granja?
Hay que tener en cuenta que influye mucho el tipo de fuego, la intensidad, la cazuela o la olla utilizada. Es mejor quedarse corto de tiempo, y prolongar la cocción unos minutos más si es necesario. Si nos pasamos, ya no habrá solución.
¿Asustamos?
Lo de “asustar” a las alubias con agua fría tres veces es un tema polémico; los cocineros tradicionales lo defienden a capa y espada, y los actuales prescinden de ello por innecesario.
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Judiones de la granja con pulpo y langostinos
UTENSILIOS
- 1 olla de 15 litros y 28 cm de diámetro Puedes conseguirla AQUÍ
Ingredientes
- 2 kg de judiones de La Granja
- 1 1/2 kg de pulpo
- 800 g de langostinos
- 2 cebollas
- 3 dientes de ajos
- 1 cda de pimentón dulce de La Vera
- 1 cda de pimentón agridulce de la Vera
- aceite de oliva virgen extra, sal
para el fumet
- cáscaras y cabezas de los langostinos
- 30 ml de coñac
- 2 dientes de ajos
- 1 cebolla
- sal, aceite de oliva, agua
Elaboración paso a paso
12 horas antes
- Poner los judiones en agua fría o templada a remojo
Al día siguiente
- Poner una olla al fuego con agua y cuando esté caliente (sin hervir) poner el pulpo sujetándolo por la cabeza, sacándolo y volviéndolo a meter 3 veces para finalmente dejarlo cocinando en la olla unos 20 minutos o hasta que pinchando los tentáculos más gruesos próximos a la cabeza los notemos cocinados. En ese momento lo retiramos y reservamos.
- Escurrimos los judiones y los ponemos en la olla con una cebolla y unos 60 ml de aceite de oliva, añadimos agua fría unos 2 dedos por DEBAJO de los judiones. El motivo es que queremos que la olla vaya tomando temperatura y mientras esto ocurre haremos un fumet que agregaremos a la olla completando así la cantidad de líquido que necesita el guiso. NO PONDREMOS SAL hasta que finalice la cocción para evitar que los judiones pierdan la piel.
- Pelamos los langostinos, retiramos el intestino y guardamos las cáscaras y las cabezas. Una vez pelados, los guardamos en la nevera hasta usar y con las cáscaras y las cabezas haremos el fumet.
- Ponemos en una olla una cebolla pequeña y dos dientes de ajo a dorar en un chorrito de aceite de oliva. Cuando esté dorado, agregamos el coñac, dejamos evaporar y agregamos las cáscaras y las cabezas de los langostinos, Presionamos ligeramente todo el conjunto para facilitar que suelten jugos. Espolvoreamos sal y agregamos unos 2 litros de agua aproximadamente. Dejamos cocinar una media hora. Retiramos del fuego y dentro de la misma olla metemos el brazo de la batidora y trituramos. Colamos y como los judiones están en la olla pero todavía no están calientes y necesitamos añadir un fumet NO caliente, lo enfriamos con un poco de hielo y lo agregamos a la olla. Esto podemos evitarlo si hacemos el fumet el día anterior y así ya lo tendríamos frío.
Durante la cocción de los judiones
- Nos organizamos sabiendo que la cocción dura aproximadamente unas 3 horas. Al principio ponemos el fuego a alta temperatura para arrancar la cocción y en cuanto empiece a chisporrotear la olla, bajamos y lo tendremos todo el tiempo a fuego medio-bajo, es decir, un chup-chup suave.
- Vamos desespumando (sobre todo al principio) ya que las impurezas del guiso van subiendo a la superficie.
- Tenemos al lado de la olla un vaso de agua fría para añadir de cuando en vez y así "asustar" a los judiones e impedir que suelten la piel
- Conviene no introducir ningún artilugio metálico en la olla para evitar romper los judiones.
continuamos con el guiso
- Cuando llevemos unas dos horas y media de cocción, vamos probando los judiones, veremos que ya están "en buen camino", así que haremos el sofrito
- Ponemos en una sartén al fuego un chorro generoso de aceite de oliva, y freímos los langostinos, un vuelta y vuelta y los retiramos.
- En ese mismo aceite con todos los jugos de los judiones, añadimos la cebolla y los ajos bien picaditos, espolvoreamos sal y pochamos bien.
- Agregamos en el centro de la sartén los pimentones, tostamos ligeramente y añadimos un poco de agua de cocer el pulpo (o agua). Añadimos la cebolla que habíamos puesto a cocer con los judiones, revolvemos y volcamos en el vaso de la batidora, añadimos un cucharón de judiones y un cucharón de caldo, sal a gusto, trituramos bien y volcamos en la olla, movemos la olla con movimientos de vaivén para integrar, seguimos cocinando unos 20 minutos más a fuego bajo. Rectificamos de sal y apagamos el fuego.
- Cortamos los langostinos en 3 y reservamos.
- Cortamos el pulpo en rodajitas y lo salteamos en una sartén a fuego fuerte con un chorrito de aceite.
- Incorporamos a la olla el pulpo y los langostinos, mezclamos ligeramente y servimos.
Frabiconsejos
- ¿Se puede congelar este guiso? Sí,si te sobra puedes guardar un tupper en la nevera donde se conserva 4 días en perfectas condiciones y también guardar algún tupper en el congelador. No olvides que cuando pasen unas semanas y te encuentres esta lujo de plato en el congelador te vas a desmayar de gusto.
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