LAS MEJORES croquetas de cocido

• Triturar la carne y loa garbanzos y reservar
• Poner al fuego una olla de fondo ancho un chorrito de aceite y rehogar la cebolla bien picadita,dejar unos minutos hasta que haya pochado bien.
• Añadir la mantequilla y aguardar hasta que se derrita.
• Incorpora la harina y se deja tostar a fuego bajo, removiendo para que no se queme. (no queremos unas croquetas que sepan a harina cruda).
• Añadir la leche y el caldo (da igual que sea primero uno que otro) poco removiendo con varillas para evitar que se formen grumos (no es necesario que los líquidos estén calientes) , empezamos por poca cantidad y revolvemos hasta que se haya incorporado totalmente, repetimos el proceso hasta el final. Si aún así, se han formado grumos, antes de continuar, mete el brazo de la batidora y tritura, no pasa nada, un pequeño contratiempo no va a fastidiarte el invento.
• Agregamos la carne de cocido triturada y continuamos revolviendo sobre fuego bajo.
• 
• No tengas prisa por dejar de revolver, baja el fuego, eso sí, pero revuelve bastante tiempo, sería estupendo 30 minutos, si llegas a 20 minutos, genial, pero es ineludible estar 15 minutos dándo vueltas a la bechamel para que te salga de cine.
• Probamos la mezcla antes de añadir sal, estas croquetas necesitan muy poca sal porque el caldo y la carne del cocido ya suele contener bastante. Espolvorear pimienta negra y nuez moscada, revolver bien.
• 
• Dejamos templar un poco y rellenamos mangas pasteleras desechables (no es necesario poner boquilla) o rellenar bolsas de congelación, aplanarlas y congelarlas todas o algunas. Estas bolsas se pueden dejar descongelar y sirven también para utilizar como mangas pasteleras, solo hay que cortar la punta y extender la masa de croquetas como cordones al igual que se hace con las mangas pasteleras.
• • Dejamos templar
• 
• • Cortamos la punta de las mangas y formamos cordones gruesos sobre una placa o fuente ligeramente humedecida (evitaremos así que se pegue la masa). Cubrimos con film transparente tocando la masa para evitar que se forme una segunda piel y dejamos enfriar. En este momento podemos guardarla en la nevera hasta el día siguiente.
• Comenzamos a formar las croquetas, cortamos las porciones según nuestro gusto y las modelamos.
• 
• Colocamos las croquetas formadas en una fuente y refrigeramos durante un mínimo de 30-40 minutos, esta vez, sin tapar, queremos que el frío de la nevera endurezca la superficie de las croquetas formando una película, de ese modo será más fácil rebozarlas con éxito. Este paso es conveniente pero no imprescindible, si tengo prisa, me lo salto.
• Ha llegado el momento de pasarlas por huevo y pan rallado. ¿Parece fácil, no? Lo es, pero un buen rebozado evitará que se nos rompan en el momento de la fritura y así preservar un interior cremoso y un exterior crujiente. Pasa las croquetas por huevo bien batido y por último por pan rallado, presiona ligeramente con ambas manos para que el pan rallado quede bien fijo. Antes las pasaba por harina, después por huevo y por último por pan rallado pero ahora he probado a omitir la harina y pasarlas directamente por huevo y me gusta el resultado.
• 
• Reboza todas las croquetas y déjalas descubiertas en la nevera una media hora antes de freírlas, conseguirás que se seque un poco el pan rallado del exterior y que la fritura resulte perfecta.

El momento fritura es importantísimo.

• El aceite debe de estar caliente pero NO debe humear, la temperatura debe oscilar entre los 175-178º.
• 
• Lo ideal es utilizar un cazo con suficiente aceite para que las croquetas se sumerjan totalmente en el aceite cuando las fríamos. De este modo en cuanto el choque térmico produce la deshidratación de la superficie de la croqueta provocando instantáneamente una corteza crujiente y protectora del interior. Vamos girando las croquetas todo el tiempo , no necesitamos cocer el interior que ya está cocido, así que es cuestión de segundos y hala, pasamos rapidamente a una fuente con papel absorbente. Siempre que puedo frío las croquetas en un cazo, pero si no se dan las circunstancias, frío en una sartén honda con bastante aceite.
• Mantener la temperatura del aceite durante la fritura: Para ello se recomienda freír en pequeñas tandas, no más de 3 o 4 croquetas por vez, si pusieras más bajarías el calor del aceite y no conseguiríamos esa corteza crujiente tan rica.