Las croquetas son la licenciatura en cocina doméstica para cualquier cocinero/a, todo el mundo hemos querido aprender a hacer croquetas, esa masa blandita y cremosa con un exterior crujiente y firme es producto de no pocos intentos. Por otra parte , además de ser todo un bocado delicioso, sirve para reciclar sobras, una cuestión a tener muy en cuenta en la economía de nuestra casa.

Las de hoy son un clásico, hacemos una comida de domigo como es la carne estofada, nos sobra toneladas de carne,  y lo que queda es hacer CROQUETAS DE CARNE ESTOFADA.

Saldréis de esta tarea  con altos y aplaudidos honores, no lo dudéis, ésta es mi receta.

Croquetas de restos de carne estofada
 
Frabisa:
Cocina: Croquetas de carne estofada
Ingredientes
  • • 300 g. de restos de carne estofada
  • • 1 cebolla mediana
  • • 100 g de mantequilla.
  • • ½ litro de leche
  • • 150 ml de caldo de carne
  • • 110 g de harina
  • • Sal, pimienta negra y nuez moscada
  • • Aceite para la fritura.
  • • Rebozar con: huevo y pan rallado (en cantidad suficiente, ya vamos viendo)
Instrucciones
  1. Triturar la carne y reservar
  2. Poner al fuego una olla de fondo ancho un chorrito de aceite y rehogar la cebolla bien picadita, se deja unos minutos hasta que haya pochado bien.
  3. Añade la mantequilla y aguarda hasta que se derrita.
  4. Incorpora la harina y se deja tostar a fuego bajo, removiendo para que no se queme. (no queremos unas croquetas que sepan a harina cruda).
  5. Agrega un poquito de nuez moscada rallada.
  6. Comenzamos a añadir la leche y el caldo (da igual que sea primero uno que otro) removiendo con varillas para evitar que se formen grumos (no es necesario que los líquidos estén calientes) , empezamos por poca cantidad y revolvemos hasta que se haya incorporado totalmente, repetimos el proceso hasta el final. Si aún así, se han formado grumos, antes de continuar, mete el brazo de la batidora y tritura, no pasa nada, un pequeño contratiempo no va a fastidiarte el invento.
  7. Agregamos la carne triturada y continuamos revolviendo sobre fuego bajo.
  8. No tengas prisa por dejar de revolver, baja el fuego, eso sí, pero revuelve bastante tiempo, sería estupendo 20 minutos, si llegas a 10 minutos,dándo vueltas a la bechamel para que te salga de cine.
  9. Probamos la mezcla antes de añadir sal, estas croquetas necesitan muy poca sal porque el caldo y la carne del cocido ya suele contener bastante.
  10. Dejamos templar un poco y rellenamos dos mangas pasteleras desechables (no es necesario poner boquilla)
  11. • Dejamos templar
  12. • Cortamos la punta de las mangas y formamos cordones gruesos sobre una placa o fuente ligeramente humedecida (evitaremos así que se pegue la masa). Cubrimos con film transparente tocando la masa para evitar que se forme una segunda piel y dejamos enfriar. En este momento podemos guardarla en la nevera hasta el día siguiente.
  13. Comenzamos a formar las croquetas, cortamos las porciones según nuestro gusto y las modelamos.
  14. Colocamos las croquetas formadas en una fuente y refrigeramos durante un mínimo de 30-40 minutos, esta vez, sin tapar, queremos que el frío de la nevera endurezca la superficie de las croquetas formando una película, de ese modo será más fácil rebozarlas con éxito.
  15. Ha llegado el momento de pasarlas por huevo y pan rallado. ¿Parece fácil, no? Lo es, pero un buen rebozado evitará que se nos rompan en el momento de la fritura y así preservar un interior cremoso y un exterior crujiente. Pasa las croquetas por huevo bien batido y por último por pan rallado, presiona ligeramente con ambas manos para que el pan rallado quede bien fijo.
  16. Reboza todas las croquetas y déjalas descubiertas a temperatura ambiente una media hora antes de freírlas, conseguirás que se seque un poco el pan rallado del exterior y que la fritura resulte perfecta.
  17. El momento fritura es importantísimo.
  18. El aceite debe de estar caliente pero NO debe humear, la temperatura debe oscilar entre los 175-178º.
  19. Fritura por inmersión: Utilizamos un cazo con suficiente aceite para que las croquetas se sumerjan totalmente en el aceite cuando las fríamos. De este modo en cuanto el choque térmico produce la deshidratación de la superficie de la croqueta provocando instantáneamente una corteza crujiente y protectora del interior. Vamos girando las croquetas todo el tiempo con dos tenedores, no necesitamos cocer el interior que ya está cocido, así que es cuestión de segundos y hala, pasamos rapidamente a una fuente con papel absorbente.
  20. Mantener la temperatura del aceite durante la fritura: Para ello se recomienda freír en pequeñas tandas, no más de 3 croquetas por vez, si pusieras más bajarías el calor del aceite y no conseguiríamos esa corteza crujiente tan rica.
  21. Opcionalmente podemos coronar las croquetas con una puntita de alioli.
Frabiconsejos
Aceites: El mejor sin duda es el aceite de oliva, tarda más en dregadarse pero inmediatamente después se recomienda el de girasol. Yo utilizo el de girasol para la fritura, prefiero tirarlo y no reutilizarlo, a mí me sientan mejor las frituras con aceite de girasol, no puedo explicar la razón pero me resulta más suave. Utiliza el que consideres mejor.

Pan rallado: El pan rallado grueso es más rico para utilizar en croquetas, nos proporciona un rebozado crujiente y delicioso.

Otra opción de rebozado: Pasa las croquetas por huevo y por pan rallado, en este caso el rebozado resulta menos grueso.

Puedes ver como hago yo las croquetas en el siguiente VÍDEO.

¿Quieres conocer todos los trucos y consejos para hacer la croqueta perfecta? AQUÍ te lo explico.

Si quieres puedes ver AQUÍ, otras recetas de croquetas publicadas en este blog.

A disfrutar

 

 

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