Rosca gallega o de PASCUA. La mejor miga, tierna y esponjosa

La Rosca gallega o de Pascua  es un dulce típico de la gastronomía gallega que se consume a lo largo del año pero cuando alcanza su mejor momento de consumo es sin duda en Semana Santa cuando tradicionalmente se suele disfrutar en  la mayoría de los hogares gallegos .  En mi casa lo disfrutamos todo el  año y es la receta que más nos gusta.

En cualquier caso, no hace falta tener una ocasión especial para hacer esta rosca gallega  y desde aquí te invito a que te pongas un delantal y te metas en harina, no sólo te ahorrarás el importe económico de un roscón artesanal  , sino que también disfrutarás con el amasado y tu satisfacción al sacarlo del horno será sólo igualable a cuando lo degustes en familia.

Descubre el mejor y más esponjoso roscón de todos los tiempos

Esta rosca  tiene una masa esponjosa, y un sabor a mi gusto delicioso por efecto  de la manteca o mantequilla, la cantidad de yemas y huevos  que lleva, el anís, todo ello nos proporciona un dulce con mucha personalidad que le otorga un sabor diferente a las habituales.

Si decides utilizar esta receta para tu roscón de reyes puedes sustituir el anís por agua de azahar para darle el toque propio de los roscones de reyes. Si no te gusta el aroma de azahar y mucho menos el anís, puedes obviarl el añadir ni uno ni otro.

La gastronomía gallega tan repleta de exquisiteces dulces , tiene a la larpeira como una de  sus recetas  más emblemáticas junto con la tarta de Santiago pero no olvidemos la trenza de huevo de   pascua  o la rosca de pascua que son un referente en las pastelerías durante todo el año. Recetas como las rosquillas de anís, la Bica de Laza o los famosos buñuelos acompañan cualquier celebración sin excepción.

Este tipo de masas suele ser un poquito más larga y laboriosa que la de un simple bizcocho, pero es tan rica y gusta tanto que merece mucho la pena, así que no os desaniméis y veréis que es una receta muy sencilla.

He amasado esta rosca con amasadora. Si queréis amasar a mano o en thermomix, os invito a buscar en este mismo blog Roscones de Reyes elaborados por los métodos indicados.

Rosca gallega o de PASCUA. La mejor miga, tierna y esponjosa

Frabisa

Es una receta fácil que hay que darle sus tiempos para obtener una miga tan esponjosa y tierna como la que tiene. Es grandecita, pesó total después de horneada: 1.700 kg

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Plato Desayuno, meriendas, postres

Cocina Dulce de Semana Santa, Gallega

Raciones 12

Ingredientes

  

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Fermento o Biga

• 150 g de harina de fuerza. o de GRAN FUERZA
• 120 g de leche
• 8 g. de levadura fresca de panadería (o 3 g. de levadura seca activa de panadería)-VER frabiconsejos
• 1 cdta de azúcar.
• o 200 g de MM activa a 50% de hidratación y 2 g de levadura

Para la masa final

• Todo el prefermento
• 180 ml de leche
• 12 ml de esencia de anís.
• 130 g de azúcar
• Ralladura de la piel de una naranja
• 150 g de manteca de vaca o de mantequilla
• 2 huevos y 3 yemas
• 600 g. de harina de fuerza o de GRAN FUERZA
• 1 pizca de sal

Para decorar

• Huevo batido para pintar
• Azúcar ligeramente humedecido con un par de gotas de agua

Elaboración paso a paso

 

• Fermento
• Diluye la levadura en la leche o agua tibia, añade el resto de los ingredientes, amasa hasta formar una bola. Cubre con film y déjala fermentar entre 8 y 10 horas. Como estamos en invierno, yo ni la pongo en la nevera y queda perfecta. Si usas MM y la tienes bien activa a un 50% de hidratación puedes sustituir el prefermento por 200 g de MM y usar de apoyo 2 g de levadura fresca o 1 de levadura seca.
• Al día siguiente:

  vierte la harina, los huevos ligeramente batidos, la leche, el azúcar , el anís en el vaso y pon en funcionamiento la amasadora a veloc baja, añade la masa del fermento cortada en trozos con la máquina en marcha.
• Amasa durante diez minutos y deja reposar cinco minutos., daremos tiempo a que poco a poco se desarrolle el gluten.
• Vuelve a poner en funcionamiento el robot, agrega la ralladura de la naranja y amasa 5 minutos, agrega la pizca de sal, deja reposar 10 minutos.
• En este momento la masa ya va adquiriendo tono, el gluten va despertando ya está desarrollado.
• Añadimos la manteca de vaca o la mantequilla (la grasa dificulta la formación del gluten así que es mejor añadirla cuando este ya este desarrollado) y , amasamos 10 minutos,
• Hacemos la prueba de la membrana para comprobar que la materia grasa se ha integrado perfectamente en la masa.
• La masa está perfecta, la volcamos en la encimera, espolvoreada de harina y boleamos ligeramente.
• Engrasa un cuenco y pasa la masa en forma de bola, cúbrelo con tapay si estás en invierno, olvídate de él, tardará horas en fermentar hasta el doble o casi de su tamaño, en mi caso fueron 3 horas y tuve el recipiente dentro del horno (con este apagado obviamente)
• Cuando haya doblado su tamaño, decide si quieres continuar con el formado y la segunda fermentación o si quieres la guardas en la nevera hasta el día siguiente.
• CON GUARDADO EN NEVERA

  : Al día siguiente, recupera la masa de la nevera (aunque ha estado en frío, ha seguido fermentando toda la noche y está espléndida), vuelca la masa en la encimera ligeramente espolvoreada de harina y amasa ligeramente para desgasificarla un poco, deja atemperar entre hora y hora y 1/2 y continúa con la elaboración..
• CONTINUAR CON EL FORMADO. Conviene pesarla porque hay que dividirla en 2 partes iguales, la masa pesa sobre 1.700 kg, dividimos en 2 trozos de unos 800 g y algo cada uno.
• Bolea cada una de las partes y forma dos cordones de unos 85 cm cada uno
• Trenza los cordones y únelos (puedes pintar los extremos con agua que ayudará a que se peguen mejor) formando una rosca.
• Coloca la rosca sobre un papel vegetal en la fuente de hornear.
• Pinta con huevo batido y introdúcela nuevamente en el horno (apagado) y aguarda la segunda fermentación que en mi caso duró sobre 90 minutos.
• Bien, tenemos la rosca lista para hornear, hay que volver a pintarla con huevo batido y espolvorea azúcar humedecido.
• En horno precalentado a 180º hornea entre 35 y 40 minutos más. Debes controlar que tu horno no tueste demasiado la superficie , conviene que a mitad de horneado cubras la superficie del roscón con papel de aluminio y continuar con el tiempo previsto de horneado.
• PUNTO JUSTO DE HORNEADO: para saber cual es el punto justo y no pasarnos de horneado es mejor utilizar un termómetro de sonda, pinchar el roscón en la parte gruesa (hacer esto cuando ya haya pasado unos 30 m de horneado) y cuando alcance los 95º, estará perfecto y se podrá apagar el horno).
• Hornear de menos es correr el riesgo de conseguir una miga cruda y si nos pasamos de horneado tendremos una miga seca.
• Deja enfriar y sirve.

Frabiconsejos

• Puedes ayudar a la fermentación si introduces la masa dentro del horno apagado y pones una jarra con agua hirviendo, cierras el horno y ese vapor y calorcillo del agua caliente, creará un microclima dentro del horno que la masa agradece.
• HARINA DE FUERZA. He usado la harina de fuerza MAGNA ECOLÓGICA de Roca Fariners. (Fuerza W- 380-400)
• THANG ZHONG: A este tipo de masas le viene bien esta mezcla (yo esta vez no se lo puse) se trata de mezclar 125 g de leche y 25 g de harina en un cazo al fuego, revuelve hasta formar una papilla. Apaga el fuego, cubre con film y deja enfriar. Deberás añadirlo a la masa principal al tiempo que los huevos. Las migas con esta mezcla resultan más tiernas en bollería. En esta receta no lo he puesto
• LEVADURA: Esta Rosca SÓLO LLEVA 8 g de levadura en el PREFERMENTO, eso nos da una miga que se mantiene fresca más tiempo pero también es cierto que los tiempos de levados son más largos,
• SI QUIERES acelerar el proceso de levado puedes poner A MAYORES en la masa principal, otros 8 g de levadura fresca de panadería o 3 g de levadura seca de panadería. Total, tendríamos los 8 g del prefermento + 8 g de la masa principal: 16 g de levadura fresca o 6 g de levadura seca de pandería.
• ANÍS: si no tienes ESENCIA de ANÍS y quieres ponerle LICOR (tipo anís el MOno o similar) entonces pones 50 ml. de leche (en vez de 130 de la MASA PRINCIPAL) y 50 ml de licor de anís

Consejos para un ROSCÓN PERFECTO:

Utiliza una buena harina

Para hacer roscones o bollería en general es básica la elección de una harina que tenga un alto contenido en gluten y un porcentaje alto en proteínas y   entre W400 y W500 (la W indica el grado de fuerza de la harina), esto es FUNDAMENTAL, escoge una harina de GRAN FUERZA tipo MANITOBA o similar.

Es importante que la harina sea fuerte y asimile bien los ingredientes potentes que agregaremos a una masa tipo brioche como pueden ser los huevos o la mantequilla.

Un buen amasado

Sea a mano o a máquina hay que amasar con tiempo y darle reposo a la masa para que vaya desarrollando la malla del gluten, hasta que no esté bien amasado y bien desarrollado el gluten NO añadiremos la mantequilla. Y para ello la añadiremos en pequeños cubos y lo haremos de modo gradural para que la masa la vaya asimilando poco a poco hasta absorberla por completo.

Una levadura adecuada

¿Cual es la mejor levadura a utilizar, la seca o la fresca de panadería? Salvo que la fresca esté en perfectas condiciones de caducidad y no haya quedado relegada a un rincón de la nevera, yo prefiero usar la levadura seca de panadería, me resulta más fiable (cuidado de mirar la caducidad)

COMO FERMENTAR LAS MASAS

A temperatura ambiente: Conviene buscar un lugar seco, abrigado, a salvo de corrientes de aire, yo siempre utilizo o bien el interior del microondas, incluso para generar un ambiente más cálido pongo a hervir un vaso de agua y cuando el microondas está bien llenito de vapor, meto la masa, es un truco infalible. Otra opción es el horno, podemos ponerlo entre 25 y 30º, NUNCA MAS alto de 30º o matará la levadura, esta opción es buena también.

Fermentar en nevera: Si después de amasar y dejar fermentar la masa a temperatura ambiente 2  o 3 horas o el tiempo que sea necesario puedes dejar tu masa (bien cubierta de film o en un tupper con tapa para que no se seque)  que termine de fermentar en la nevera (unas 8 o 12 horas a 4º) continuará la fermentación pero mucho más lentamente pero además de lo cómodo que te resultará dividir el trabajo la masa ganará muchísimo en sabor. Al día siguiente sacas la masa de la nevera, la dejas a temperatura ambiente durante una hora, formas tu rosca, roscón, brioche, trenza o lo que sea, lo pintas con huevo batido para que no se reseque y lo dejas fermentar un par de horas (o el tiempo necesario) de la segunda fermentación y horneas.

¿Cuanto tiempo debe fermentar una masa? no hay tiempo exacto ya que dependerá de la temperatura de tu casa, de si es verano o invierno, si estamos en invierno y hace frío tardará más y si es verano fermentará mucho más rápido por eso es importante aprender a “leer” las masas y fijarnos en el volumen.

¿En cual función y a que temperatura horneo?

Partiendo de la base que no existen dos hornos que funcionen igual y que es muy importante que conozcas bien tu horno y que aprendas a usarlo, depende mucho de lo grande o pequeño tamaño de las piezas que vayas a hornear.

Si hablamos de pequeños brioches tipo croissants, bollos de leche, etc, a mí me gusta hornear a 190º unos  15 o 20 minutos.

Sin embargo si lo que vamos  a hornear es un roscón grande, es mejor hornear a 180º y dejarlo el tiempo necesario (no menos de 30 o 35 minutos)

¿Punto de horneado perfecto?

Para que nada quede al azahar, para conseguir el punto justo de horneado, pincha el centro del roscón con un TERMÓMETRO DE SONDA y cuando alcance los 93º C estará bien horneado, si lo dejas más tiempo, saldrá seco y si lo dejas menos, la miga estará cruda.

¿Y cual es la mejor función del horno?  a mí me gusta usar calor arriba y abajo y colocar la rejilla en la segunda guía del horno comenzando a contar desde abajo. De todas formas hay que vigilar y si a mitad de horneado vemos que la superficie se está tostando demasiado conviene cubrir con papel de aluminio.

No me gusta usar ventilador para hornear roscones o brioches porque seca la superficie e impide un buen horneado. Sin embargo si tu horno tiene ventilador con vapor, entonces si que puedes usarlo.

¿Porqué no sube la masa?

Hay una infinidad de explicaciones para esto, te comentaré algunas.

La levadura está caducada (propia experiencia)

Has disuelto la levadura en leche o agua demasiado caliente (más de 40º) y la levadura se ha muerto irremediablemente.

¿Tu roscón o brioche tiene mucho sabor a levadura?

Hay recetas que ponen una cantidad muy elevada de levadura para las masas y yo cada vez soy más proclive a utilizar poca levadura y darle a la masa el tiempo necesario para que fermente con calma. Otra opción que me entusiasma es usar MASA MADRE como levadura natural, la bollería hecha con MM es un espectáculo de rica.

¿Cuando está más tierno el Roscón? Recién hecho, esa es una afirmación rotunda, sin embargo éste en concreto está delicioso también en los días posteriores si lo guardas en una bolsa plástica para que no se reseque.

A disfrutar de esta ROSCA GALLEGA

¿Quieres rellenar tu Roscón?

• Relleno con “Trufa de Chocolate”.
• Relleno con “Crema de Naranja”
• Relleno con “Crema Pastelera”.
• Relleno con “Nata montada de las que no se baja”

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