La caldeirada es un guiso típico de la gastronomía gallega y tiene su origen como la mayoría de los guisos de pescado en la tradición marinera.

La caldeirada o ajada era preparada  por los marineros en alta mar, usando para ello aquellos ingredientes que podían conservar durante varios días o incluso semanas sin que éstos se estropearan, el aceite, patatas, pimentón, cebollas, ajos eran productos fijos en sus bodegas y el pescado era el MÁS fresco, el que ellos pescaban día a día. Aún hoy en día esa costumbre sigue vigente en los barcos marineros y en las cocinas gallegas y en las que no lo son, se ha instaurado como una forma tradicional de comer pescado a la cazuela.
Se pueden cocinar varias clases de pescado en caldeirada, siendo los más habituales los blancos como raya, merluza, bacalabo, rodaballo, abadejo y rape.
No puede haber una buena caldeirada si esta no va acompañada de una buena patata , os puedo asegurar que después de numerosas catas, la patata gallega es la mejor.

El abadejo es uno de mis pescados favoritos para guisar en caldeirada, su textura recuerda mucho al bacalao fresco y nos permite guisarlo sin riesgo a que se deshaga.

patatas

 

abadejo gif

Caldeirada de Abadejo
 
4 comensales
Frabisa:
Cocina: Gallega
Ingredientes
  • - 1 abadejo de 1 kg. ½ apróx.
  • - 2 dientes de ajo
  • - 3 cebollas medianas (2+1)
  • - ½ pimiento rojo
  • - 1 rama de perejil
  • - Pimentón dulce de La Vera
  • - 1 guindilla (opcional)
  • - 250 gr. de guisantes frescos o congelados
  • - 8 patatas (mejor si son gallegas)
  • - 100 ml de vino blanco
  • - Unos hilitos de azafrán.
  • - Sal y pimienta negra de molinillo
  • - 1 cucharada sopera rasa de carne de pimiento choricero.
  • - Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • - Sal y pimienta
Instrucciones
  1. Caldo
  2. - Ponemos 3 cucharadas de aceite a calentar en una olla y rehogamos en ella una cebolla cortada de modo irregular (la desecharemos posteriormente) y la cabeza del pescado. Espolvoreamos una pizca de sal.
  3. - Revolvemos y dejamos que tome color y añadimos medio litro (o un poco más) de agua fría.
  4. - Dejamos al fuego a temperatura media procurando que no llegue a hervir para evitar impurezas, queremos un caldo limpio que se cocinará durante aproximadamente 15-20 minutos. Colamos y reservamos.
  5. Caldeirada
  6. - Cortamos el ajo en láminas y lo sofreímos en 3-4 cucharadas de aceite, añadimos la cebolla y el pimiento picados pequeño.
  7. - Sofreímos durante unos minutos hasta que la cebolla se vea transparente, añadimos la guindilla abierta y sin semillas (la retiraremos después) agregamos una pizca generosa de pimentón, unos hilitos de azafrán, y la cucharada de pimiento choricero, espolvoreamos sal, revolvemos y añadimos el vino y el caldo.
  8. - Incorporamos las patatas y las vamos a "cascar" para conseguir una salsa más espesita. AQUÍ te explicaba como cascar las patatas.
  9. Subimos el fuego y en cuanto tome punto de hervor, bajamos a fuego medio y dejamos 15 minutos.
  10. GUISANTES:
  11. Son el gran problema para mí, dependiendo de si son frescos o congelados y según que congelados, pueden tardar desde 5 minutos hasta ni se sabe, así que para evitar sorpresas desagradables, los cuezo aparte. Ultimamente estoy usando los guisantes congelados de FINDUS y son los que mejor resultado me han dado, en 3 minutos, ya están. En un cazo pongo dos cucharones de caldo de pescado y 2 cucharones de salsa del guiso, un poquito de sal y si hace falta, completo con agua y los pongo a cocer hasta que estén tiernos. Cuando la caldeirada esté lista, los añado a la olla por encima.
  12. Comprobamos que las patatas estén practicamente hechas (pinchamos con una brocheta para no romperlas) , retiramos la guindilla y con cuidado, colocamos el pescado (que habremos salado) por encima de ellas, subimos el fuego para dar temperatura al guiso e inmediatamente la volvemos a bajar (incluso podemos sacar la olla del fuego unos segundos para evitar el calor excesivo y la volvemos a poner. Movemos el conjunto de la olla con movimientos de vaivén de la olla sobre la encimera, no conviente introducir ningún instrumento para no romper ni las patatas ni el pescado.
  13. Tapamos la olla y dejamos 5 minutos exactos (al menos en este caso que las rodajas de pescado eran gruesas), apagamos el fuego y aguardamos 5 minutos más para que el abadejo termine de hacerse con el calor residual.
  14. Añadimos los guisantes y servimos caliente.
Frabiconsejos
Es muy importante el momento cocción de pescado, ten cuidado, sigue los pasos, ponle tiempo, mimo y paciencia, son apenas unos minutos pero básicos para obtener un pescado jugoso y en su punto.
Si vas a utilizar pimientos choriceros en vez de pulpa, deberás de hidratarlos el día anterior, o dos horas antes en agua tibia, cuando estén muy blanditos los abres con un cuchillo afilado y raspas el interior con la parte afilada del cuchillo para extraer toda la pulpa.
Yo compro la pulpa envasada en un pequeño frasquito que mantengo en la nevera durante semanas y está perfecto.
Utiliza patatas especiales para cocer y evitar que se rompan durante la cocción.
La salsa tiene un punto de picante por efecto de la guindilla, si no fuese de tu agrado puedes obviarla
caldeirada-de-abadejo-2

Una buena salsita en la que mojar pan siempre se agradece.

caldeirada-de-abadejo-1

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A disfrutar!

 

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  1. Cualquier parecido con la elaboración e ingredientes de una ” caldeirada marinera” es pura coincidencia.
    No digo que esa manera de guisar el abadeixo no esté excelente, pero no le llamen caldeirada.

    • Si, disculpa, le llamo Caldeirada, tú puedes llamarle de otro modo y yo nada diré en contra y ambas tendremos razón porque ni tú ni yo la hemos inventado y cada casa tiene su receta, está es la mía, espero que te guste, con ese afán la comparto.
      Saludos

  2. Enhorabuena, tiene una pinta estupenda, yo suelo pasar por la batidora unos pocos guisantes y un poquito de perejil con algo del caldo y lo hecho en la pota, con lo cual queda una salsa muy rica.

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