La caldeirada es un guiso típico de la gastronomía gallega y tiene su origen como la mayoría de los guisos de pescado en la tradición marinera.

La caldeirada o ajada era preparada  por los marineros en alta mar, usando para ello aquellos ingredientes que podían conservar durante varios días o incluso semanas sin que éstos se estropearan, el aceite, patatas, pimentón, cebollas, ajos eran productos fijos en sus bodegas y el pescado era el MÁS fresco, el que ellos pescaban día a día. Aún hoy en día esa costumbre sigue vigente en los barcos marineros y en las cocinas gallegas y en las que no lo son, se ha instaurado como una forma tradicional de comer pescado a la cazuela.
Se pueden cocinar varias clases de pescado en caldeirada, siendo los más habituales los blancos como raya, merluza, bacalabo, rodaballo, abadejo y rape.
No puede haber una buena caldeirada si esta no va acompañada de una buena patata , os puedo asegurar que después de numerosas catas, la patata gallega es la mejor.

El abadejo es uno de mis pescados favoritos para guisar en caldeirada, su textura recuerda mucho al bacalao fresco y nos permite guisarlo sin riesgo a que se deshaga.

¿Guisantes? los puristas te hablarán de que la receta original y verdadera no lleva guisantes, yo cocino como me gusta comer y si tengo guisantes se los pongo, enriquece el plato, si no los tengo tampoco salgo a la calle en zapatillas a comprarlos, así que ahí voy, algunas veces sí, y otras no.

patatas

 

abadejo gif

Caldeirada de Abadejo
 
4 comensales
Frabisa:
Cocina: Gallega
Ingredientes
  • - 1 abadejo de 1 kg. ½ apróx.
  • - 2 dientes de ajo
  • - 3 cebollas medianas (2+1)
  • - ½ pimiento rojo
  • - 1 rama de perejil
  • - Pimentón dulce de La Vera
  • - 1 guindilla (opcional)
  • - 250 gr. de guisantes frescos o congelados
  • - 8 patatas (mejor si son gallegas)
  • - 100 ml de vino blanco
  • - Unos hilitos de azafrán.
  • - Sal y pimienta negra de molinillo
  • - 1 cucharada sopera rasa de carne de pimiento choricero.
  • - Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • - Sal y pimienta
Instrucciones
  1. Caldo
  2. - Ponemos 3 cucharadas de aceite a calentar en una olla y rehogamos en ella una cebolla cortada de modo irregular (la desecharemos posteriormente) y la cabeza del pescado. Espolvoreamos una pizca de sal.
  3. - Revolvemos y dejamos que tome color y añadimos medio litro (o un poco más) de agua fría.
  4. - Dejamos al fuego a temperatura media procurando que no llegue a hervir para evitar impurezas, queremos un caldo limpio que se cocinará durante aproximadamente 15-20 minutos. Colamos y reservamos.
  5. Caldeirada
  6. - Cortamos el ajo en láminas y lo sofreímos en 3-4 cucharadas de aceite, añadimos la cebolla y el pimiento picados pequeño.
  7. - Sofreímos durante unos minutos hasta que la cebolla se vea transparente, añadimos la guindilla abierta , y sin semillas (la retiraremos después) agregamos una pizca generosa de pimentón, la rama de perejil picadita,unos hilitos de azafrán, y la cucharada de pimiento choricero, espolvoreamos sal, revolvemos y añadimos el vino y el caldo.
  8. - Incorporamos las patatas y las vamos a "cascar" para conseguir una salsa más espesita. AQUÍ te explicaba como cascar las patatas.
  9. Subimos el fuego y en cuanto tome punto de hervor, bajamos a fuego medio y dejamos 15 minutos.
  10. GUISANTES:
  11. Son el gran problema para mí, dependiendo de si son frescos o congelados y según que congelados, pueden tardar desde 5 minutos hasta ni se sabe, así que para evitar sorpresas desagradables, los cuezo aparte. Ultimamente estoy usando los guisantes congelados de FINDUS y son los que mejor resultado me han dado, en 3 minutos, ya están. En un cazo pongo dos cucharones de caldo de pescado y 2 cucharones de salsa del guiso, un poquito de sal y si hace falta, completo con agua y los pongo a cocer hasta que estén tiernos. Cuando la caldeirada esté lista, los añado a la olla por encima.
  12. Comprobamos que las patatas estén practicamente hechas (pinchamos con una brocheta para no romperlas) , retiramos la guindilla y con cuidado, colocamos el pescado (que habremos salado) por encima de ellas, subimos el fuego para dar temperatura al guiso e inmediatamente la volvemos a bajar (incluso podemos sacar la olla del fuego unos segundos para evitar el calor excesivo y la volvemos a poner. Movemos el conjunto de la olla con movimientos de vaivén de la olla sobre la encimera, no conviente introducir ningún instrumento para no romper ni las patatas ni el pescado.
  13. Tapamos la olla y dejamos 5 minutos exactos (al menos en este caso que las rodajas de pescado eran gruesas), apagamos el fuego y aguardamos 5 minutos más para que el abadejo termine de hacerse con el calor residual.
  14. Añadimos los guisantes y servimos caliente.
Frabiconsejos
Es muy importante el momento cocción de pescado, ten cuidado, sigue los pasos, ponle tiempo, mimo y paciencia, son apenas unos minutos pero básicos para obtener un pescado jugoso y en su punto.
Si vas a utilizar pimientos choriceros en vez de pulpa, deberás de hidratarlos el día anterior, o dos horas antes en agua tibia, cuando estén muy blanditos los abres con un cuchillo afilado y raspas el interior con la parte afilada del cuchillo para extraer toda la pulpa.
Yo compro la pulpa envasada en un pequeño frasquito que mantengo en la nevera durante semanas y está perfecto.
Utiliza patatas especiales para cocer y evitar que se rompan durante la cocción.
La salsa tiene un punto de picante por efecto de la guindilla, si no fuese de tu agrado puedes obviarla
Una buena salsita en la que mojar pan siempre se agradece.

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A disfrutar!

 

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  1. Hola! En los pueblos de la costa, “areamos” el pescado con antelación para las tipicas caldeiradas. Consiste en cubrir los trozos del pescado con sal gorda, mas o menos tiempo en función de la especie que vayamos a cocinar. El pescado mas graso como el pinto o la raya dos horas antes mas o menos, el abadejo o la merluza un hora. Ganan mucho en sabor.
    También solemos mezclar distintas especies de bichos en la misma caldeirada. Por ejemplo sargo, abadejo y pinto. Si no lo has probado te lo recomiendo. Un abrazo.

  2. NombreVictoria

    Querida amiga,tienes toda la razón ,la patata gallega es la mejor del mundo con diferencia,ya sabés que yo soy una enamorada de tu tierra,en la que tengo la suerte de contar con amigos maravillosos,cuando vuelvo a casa vengo cargada de productos gallegos y entre ellos no puede faltar la maravillosa patata gallega……….y me imagino el sabor de ese guiso marinero….para morir de gusto¡¡¡¡¡¡
    Las que me traje ya se han terminado………pena,penita pena………..ya me tengo que conformar con la que compro aquí que no está mal pero ………no llega¡¡¡¡
    Muchos besitos y feliz semana¡¡¡

    • caldeira vallée no sé lo que es, pero la caldeirada que hago yo en mi casa le pongo guisantes a veces y otras veces, no, según me apetezca porque no va en contra de la Ley, lo bueno es cocinar rico, a partir de ahí se puede añadir o restar según los gustos, así se hace buena cocina . Eso sí, Oscar, puedes no ponerle guisantes si crees que a alguien le puede sentar mal. Recuerda, una CALDEIRADA es un GUISO, no puedes ponerle chocolate, pero todo lo demás que se te ocurra que le puede quedar bien, si, no te cortes, seguro que lo disfrutas

  3. ¡¡Primera vez que me voy a animar a hacer una caldeirada!! tengo una duda: ¿esta elaboración permite ser congelada una vez hecha? entre semana por cuestiones laborales no tengo tiempo para cocinar y me gustaría preparar y congelar platos ricos y nutritivos el fin de semana para ir descongelando cada día…

    • Hola, Sonia. Me alegra que te animes a cocinar. Puedes congelar la caldeirada hecha pero SIN la patata. La patata no admite bien la congelación. Un abrazo y ánimo

  4. Maria Àngels

    Ya se que no viene a cuento, hace muchos años que te sigo y me encantan tus recetas, por lo que a pesar que tengo una importante biblioteca culinaria, creo que tu libro ha de ser interesante. Estaria bien que colgaras el índice de recetas, para que lo veamos todos.

    saludos cordiales,

    • Hola, María Ángels, en cualquier librería que vayas puedes abrir mi libro, ver lo que hay, ver las fotografías, el índice, el título de las recetas y comprobar si es de tu interés, está al alcance de cualquiera en las librerías de toda España. Yo he hecho este libro pensando que pueda interesar a mucha gente, pero no a TODA la gente, eso es algo con lo que convivo. Yo soy muy compradora de libros de cocina, tengo más de 1000, me gustan y me los compro sin muchas vueltas porque tampoco es la compra de un piso, pero entiendo que a veces ya no es lo que cuestan, es por problema de espacio. saludos cordiales

  5. Hola Isabel! Soy asidua visitante de tu página desde que descubrí la masa para empanada de tu tía Aurita (soy fiel a esa receta desde que la conocí). Llevo un tiempo siguiéndote en instagram y te tengo que decir que es pecado!!! Todas tus recetas son un pecado! Tendría que dejar de seguirte porque es horrible ver todo lo que publicas y no dar abasto para elaborar esas delicias. Hoy hice esta cladeirada y hace como un mes hice la tarta de castañas de San Martiño (creo que es esa) y han sido un éxito.
    De verdad, gracias por compartir tus recetas con nosotros. Eres un referente.
    Muchos saludos!!!

    • Pues mira, hiciste bien porque hay guisos que necesitan todos los ingredientes para resultar bien sabrosos. Un abrazo y muchas, muchas gracias por contármelo

  6. Cualquier parecido con la elaboración e ingredientes de una ” caldeirada marinera” es pura coincidencia.
    No digo que esa manera de guisar el abadeixo no esté excelente, pero no le llamen caldeirada.

    • Si, disculpa, le llamo Caldeirada, tú puedes llamarle de otro modo y yo nada diré en contra y ambas tendremos razón porque ni tú ni yo la hemos inventado y cada casa tiene su receta, está es la mía, espero que te guste, con ese afán la comparto.
      Saludos

  7. Enhorabuena, tiene una pinta estupenda, yo suelo pasar por la batidora unos pocos guisantes y un poquito de perejil con algo del caldo y lo hecho en la pota, con lo cual queda una salsa muy rica.

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