Se denomina bonito del norte (Thunnus alalunga),  al que se pesca en el mar Cantábrico. El bonito del norte vive durante el invierno en las aguas próximas a las Azores y de desplaza a finales de la primavera (mayo o junio) al Mar Cantábrico. Es durante estas migraciones cuando se inicia la campaña del bonito, llamada costera, que acaba generalmente en septiembre. En ella participan barcos procedentes de Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco y Francia.

Es un pescado regio, saludable, con muchísimas utilidades en cocina y un precio muy razonable, sobre todo si compras el ejemplar entero.

Yo lo compré el sábado pasado, pesaba 2.700 gr. y lo pagué a 6 euros el kilo. Tenía un tamaño muy adecuado para comer unas rodajas a la plancha y guisar el resto o escabecharlo para hacerlo en conserva.

Aunque los pescadores vascos han dado el nombre de “Marmitako” a esta receta, en realidad es un guiso tradicional que tanto nos gusta empezar a degustar en esta época.

La salsa resulta espesita y llena de sabor de los guisos de antaño.

Es un plato muy fácil de hacer, quizás te diría que en el momento que más cuidado debes tener es cuando añadas el bonito a la olla, en apenas un momento deberás apagar el fuego, es muy desagradable comer un pescado pasado de cocción, sobre todo cuando se trata de bonito que es un pescado un poco seco.

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Resulta muy fácil despiezarlo en casa, sólo tienes que tener un cuchillo de cocina afilado.

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Ya véis que color tan maravilloso tenía, estaba fresquísimo.

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Reunir los ingredientes con los que vamos a cocinar nos ayuda a no olvidarnos de ninguno. Es como una ceremonia que termina pareciendo un cuadro lleno de color. Después, mimo, ganas, cariño, olores, sabores, todo hace falta para elaborar un plato como este, de domingo para mí que es cuando tengo tiempo, un planazo. Disfrutar de una comida tan especial como esta con la compañía adecuada es una de esos momentos deliciosos que la vida nos regala porque nosotros ayudamos a que sucedan.

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Guiso o Marmitako de Bonito fresco del Norte
 
4 personas
Frabisa:
Cocina: Gallega
Ingredientes
  • 1 kg de bonito del norte
  • 1 kg. de patatas (mejor gallegas)
  • ½ pimiento rojo y ½ pimiento verde (o uno entero del color que tengas a mano)
  • 2 dientes de ajo (sin gérmen)
  • 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
  • 1 guindilla
  • 4 cucharadas de salsa de tomate casera o 1 tomate grande maduro
  • Unos hilitos de azafrán
  • 1 cebolla grandecita
  • ½ vaso de vino blanco (opcional)
  • 1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero o 2 pimientos choriceros
  • Aceite de oliva
  • Para el caldo de pescado
  • 1 puerro
  • ½ cebolla
  • 1 cabeza de pescado (yo utilicé la del bonito, puede ser de merluza u otro pescado) si tienes cabezas de gambas, mejor.
  • 2 tomates muy maduros (no importa el tamaño, pueden ser pequeños)
  • Hierbas aromáticas frescas que tengas en casa.
  • Aceite de oliva
  • Agua suficiente.
Instrucciones
  1. Bonito:
  2. Es fácil que le encargues a tu pescadero que te lo prepare en trozos tamaño bocado y lo puedas traer listo para casa, yo lo compré entero y lo hice yo. No es nada complicado, el bonito tiene una piel dura que se manipula perfectamente y tampoco tiene apenas espinas, una vez que le sacas la espina central, es fácil que al tacto encuentre alguna otra que puedes retirarla simplemente tirando de ella.
  3. Caldo
  4. Ponemos una olla al fuego con un chorro de aceite y doramos la cebolla, el puerro cortados en trozos grandes.
  5. Cuando tome color añadimos los restos del pescado y continuamos dorando a fuego fuerte, agregamos los tomates cortados en cuatro, aplastamos ligeramente sobre el fondo de la olla, salpimientamos, incorporamos las hierbas frescas y por último agregamos agua que cubra los ingredientes.
  6. Dejamos que tome temperatura a fuego medio durante 20-25 minutos, es conveniente que haga chup chup suave a fin de que lentamente extraiga todo el sabor de los ingredientes que lo componen.
  7. Cuando esté listo, colamos con un colador y reservamos. Será un caldo denso y fuerte, usaremos medio litro y el resto lo completaremos con agua.
  8. Guiso de Bonito
  9. Vierte un poco de aceite de oliva en una olla y dora los pimientos, la cebolla, el ajo, todo muy picadito, añade la guindilla (abierta y sin semillas, después la retiraremos) el pimentón y el azafrán.
  10. Incorpora la salsa de tomate casera o un tomate pelado picadito, espolvorea sal, retira la guindilla y deja unos minutos a fuego medio-bajo.
  11. Agrega la pulpa de los pimientos choriceros y mezcla.
  12. Añade el vino y continúa la cocción
  13. Monda las patatas y córtalas en 4. Conviene "cascar" las patatas, es decir, cortas con el cuchillo la patata hasta la mitad y con un movimiento brusco de muñeca rompes la siguiente mitad. De este modo la patata soltará almidón y espesará la salsa.
  14. Añade las patatas cortadas a la olla y cubre con el caldo, completa con agua.
  15. Aumenta la potencia del fuego hasta que la olla comience a hervir, después baja a fuego medio y deja cocinar unos 20 minutos. Comprueba que ya casi están.
  16. Añade el bonito troceado por arriba, mueve la olla con movimientos de vaivén para que se mezcle, tapa la olla y deja 3 minutos para que la olla vuelva a recobrar la temperatura adecuada que siempre baja al añadir algún alimento a la olla, apaga el fuego, con el calor residual se terminará de hacer el bonito sin que se nos pase de cocción.
  17. Sirve caliente.
Frabiconsejos
Si vas a utilizar pimientos choriceros en vez de pulpa, deberás de hidratarlos el día anterior, o dos horas antes en agua tibia, cuando estén muy blanditos los abres con un cuchillo afilado y raspas el interior con la parte afilada del cuchillo para extraer toda la pulpa.
Yo compro la pulpa envasada en un pequeño frasquito que mantengo en la nevera durante semanas y está perfecto.
Utiliza patatas especiales para cocer y evitar que se rompan durante la cocción.
La salsa tiene un punto de picante por efecto de la guindilla, si no fuese de tu agrado, puedes prescindir de ella.
guiso,-bonito-marmitako, pescado, salsa, tomate, galicia, patatas Este plato pide a gritos un buen pan cerca y si es gallego, muchísimo mejor. guiso,-bonito-marmitako, pescado, salsa, tomate, galicia, patatas

La salsa quedó impresionante, espesita y de un sabor apoteósico.

Acompañamos con un buen vino Albariño y preparamos el sofá, la siesta resultará imprescindible.

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¡Espero que lo disfrutes!

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  1. Lucía Precedo No

    Me encantan las sardinas.Tan pronto pueda lo intento en el horno.Este “manjar de dioses” es mejor en el campo,se disfruta de otra forma…pero ya nada es lo mismo.Aún queda algo nuestro de verdad.

  2. Hola Frabisa! He hecho marmitako con la receta de mi madre 3 veces, y tengo el problema de que las patatas tardan mucho en cocerse. La ultima vez estuvieron 1 hora y 20 minutos y aun así no quedaron tiernas del todo. Por eso me he puesto a buscar recetas y la tuya me ha encantado! Puedes darme algún consejo? Otra duda, a mi madre le explicaron que hay que blanquear el bonito cociéndolo aparte en agua durante 1 minuto antes de echarlo al guiso, que te parece? Gracias!

    • Hola, Lucía!! Me dejas muerta con lo de las patatas, pero tú le pones patatas o garbanzos??? jamás he oido que unas patatas cocieran una hora y 20 minutos, a no ser que las pongas a fuego mínimo….
      He oido lo de blanquear el bonito, yo no lo hago, no digo que no esté bien hacerlo, digo que a mí me parece que está muy rico así y como no tengo tiempo a hacer muchos experimentos, continúo :). Un besito, guapa

  3. Hola!!una duda, en el caldo de pescado Es con la cabeza del bonito solo o también con las cabezas de gambas?? Y cuanta cantidad de agua se necesita aprox?que hierbas aromáticas recomiendas??muchas gracias!!

    • Buen día, Ana!!
      En este caso yo utilicé solo la cabeza del bonito, si tengo cabezas de gambas también las uso, pero la cabeza del bonito es tan grande y da tanto sabor que ya no es necesario añadir más. Con un litro y medio de agua es más que suficiente y te sobrará, si sobra lo guardas en una botellita de plástico de esas del agua y lo congelas, te vendrá bárbaro para hacer otro guiso o un risotto. Yo tengo hierbas aromáticas plantadas en mi terraza, así que pongo las que tengo, romero, orégano, perejil, y tomillo, para los guisos de este tipo son las que más me gustan. Suerte con este guiso, verás que delicia!!

  4. Claudia Evia

    Hola Isa!! Otra vez yo desde Uy con preguntas de equivalencias de productos, jeje. Hay algo por aca que sea equivalente al pimiento choricero? O uso pimientos normales o asados? Es que no me quiero quedar sin esta receta, se ve espectacualr!!!! Besos

    • Hola, Claudia!!! Disculpa la tardanza en la respuesta.
      No sé que puede sustituir al pimiento choricero, igual hay, pero yo no llegué a conocerlo. Puedes prescindir de él e igualmente tendrás un guiso riquísimo o ponerle pimiento rojo asado. Un beso enorme, preciosa

  5. Buenos dias.
    Muy bueno Fabri. Un amigo mio de Vivero, al que se le sube toda su fachenda “mariñana” cuando el bonito está en plena campaña, me invitó este verano a compartir un marmitako que estaba de impresión. Puestos juntos los dos, el de tú receta y el de él, seguramente que habría problemas para calificar a cuál el mejor.

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