PIZZA italiana. MASA fermentado en frío. VIDEO
Hoy quiero compartir con vosotr@s una masa de pizza de las que os va a recordar mucho las buenas pizzas italianas. Una masa crujiente, doradita y con mucho sabor.
Para hacer una pizza en casa solo necesitamos harina, agua, levadura de panadería y aceite de oliva. A partir de ahí puedes hacer diferentes recetas de masas, desde las que necesitan apenas un rato para meterlas en el horno hasta las que con un sabor más refinado requieren un mínimo de 24 horas para fermentar lentamente en el frigorífico. Escoge la masa de pizza que quieras o se adapte a tus necesidades.
A mí ésta es una pizza que me parece deliciosa, pero si los cambios no son lo tuyo, entonces puedes pinchar en otras RECETAS DE PIZZAS que hay publicadas en este blog donde seguro encuentras algo más de tu gusto.
Una buena pizza no es “comida rápida”, es un plato al que debemos dar la importancia que se merece. Estudiar, planificar y amasar, serán los pasos que debemos dar para obtener un magnífico resultado como el que hoy os muestro.
Que no os venza la pereza, atended los detalles y tendréis una pizza exquisita.
Hay cierta tendencia en España a cubrir las pizzas con demasiados ingredientes, recordad, no es un guiso, es una pizza, no la llenéis de cosas como si fuese un árbol de navidad.
He hecho un vídeo con fines didácticos, ya sabéis que el tema “vídeo” no es lo mío, ni tengo conocimientos, ni tiempo, pero en este caso me pareció que os podría resultar interesante ver todo el proceso.
Pizza con jamón. Masa de levado en frío.
Ingredientes
- 500 g de harina de fuerza
- 4 g de levadura seca de panadería o 12 g de levadura fresca
- 10 g de sal
- 15 g de aceite de oliva virgen extra
- 300 g de agua fría. + 1 gota de vinagre blanco conviene una agua un poco ácida, así que añadimos la gota de vinagre
- Para cubrir
- 300 g de salsa de tomate
- 250 g de queso de tetilla u otro que funda bien.
- 80 g de jamón
- orégano
Elaboración paso a paso
- Mezcla el agua con la gota de vinagre.
- Vuelca la harina en un bol, añade la levadura, la mitad del agua, mezcla con una rasqueta de panadería, añade el resto del agua y continúa mezclando.
- Incorpora la sal y continúa amasando.
- Vuelca la masa en la encimera y amasa con ganas.
- Añade el aceite y amasa hasta integrar.
- Bolea la masa y deja reposar 10 minutos.
- Recupera la masa, y amasa y pliega entre 5 y 7 minutos.
- Deja reposar 10 minutos.
- Recupera nuevamente la masa, amasa ligeramente y divide en dos bolas de similar tamaño.
- Engrasa con un poco de aceite dos bolsas de plástico, guarda las bolas de masa en cada una de las bolsas, cierra y refrigera un mínimo de 24 horas (también puede ser de 2 a 5 días)
- Pasadas las 24 horas, puedes hacer las 2 pizzas o si como en mi caso solo haces una, desgasifica ligeramente la otra y guarda en la nevera.
- Enciende el horno a 250º con calor arriba y abajo y pon una piedra de hornear dentro.
- Vuelca la masa de la pizza que vas a hacer, amasa ligeramente y estira con la punta de los dedos primero y después sobre los puños.
- Dispón la masa sobre un papel vegetal, cubre con la salsa y orégano e introduce en el horno. Coloca en este momento una bandeja por debajo de la piedra y vierte un vaso de agua para que se genere vapor.
- Hornea entre 12 y 15 minutos
- Retira la pizza, cubre con el queso, retira la bandeja de debajo que contiene agua, introduce la pizza y deja unos minutos hasta que funda el queso.
- Con la pizza fuera del horno, espolvorea oregano y coloca el jamón
- Sirve.
Frabiconsejos
Si es un queso como el de tetilla que funde tan rápido, es mejor ponerlo apenas unos minutos antes de finalizar el horneado.
¿Se puede congelar esta masa? Sí, después del proceso de levado (los días indicado en el frigorífico) la desgasificas un poco y la congelas.
¿Cómo la descongelas? sencillamente la dejas a temperatura ambiente 2 o 3 horas antes y la estiras.
A disfrutar.
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lourdes
Gracias Isabel, tengo que decirte que la pizza salió espectacular, no me lo podia creer, la repartí en dos bolas, una de ellas la tomamos ayer, la otra la congelaré hoy que es su cuarto día. Cada pizza sale grandecita pero he de decir que estaba tan rica que la comimos para dos. El jamón crudo, como indicas y la salsa la hice yo misma, no queria que rebajara categoria a la masa. La única pega mi horno que no llegó a los 250 grados y me cansé de esperar pero aún así, crujientita por los bordes y jugosa por el centro. Gracias mil!!!
frabisa
Me alegra muchísimo que hayas hecho esta masa, de verdad, a mucha gente le da pereza pero es que es OTRO NIVEL de masa, no tiene color con ninguna de las otras. Enhorabuena!!!
lourdes
Buenos días Isabel, me encanta tu página y como nos ayudas. Tengo la masa en la nevera desde el viernes, esta noche me voy a estrenar con la pizza. Una pregunta queria hacerte, cuando pones el jamón lo pones crudo y a la hora de servir verdad? por el color parece que está pasado por el horno o la sartén pero según el video y la receta no me parece que lo digas. Y otra cosa, la salsa de tomate mejor hacerla en casa que comprada verdad? No sé si me dará tiempo de hacer tu receta de salsa. Muchísimas gracias por todo, siguiendo tus paso a pasa, exito seguro, al menos en las cosas que yo he hecho.
frabisa
Hola, Lourdes. el jamón lo pongo en crudo y lo pongo cuando la pizza está hecha. ¿porqué cambia de color el jamón? porque debes pensar que pongo jamón crudo a una elaboración hirviendo a más de 200º y el calor de la propia pizza influye obviamente en el color y textura del jamón. La salsa de la pizza? bueno, yo siempre, siempre tengo salsa casera porque si un día me quedo sin ella el domingo siguiente hago 6 botes, PERO, entiendo que a veces hay que tirar de una buena conserva y usar salsas preparadas que las hay ricas y no pasa nada, y la razón es que no nos da la vida para ser perfectas y sublimes a tiempo completo. un abrazo
Marcelo
con 24hs en la heladera la masa levo muy bien, pero a las 48hs comenzó a desinflarse y la parte de arriba comenzó a secarse.. cuál puede ser la causa que no siga el proceso de levado? mucho frío?
frabisa
Hola, Marcelo. Que se desinfle no es raro, de hecho sería bien que si tienes la masa en la nevera 4 o 5 días, cada día aprietes un poco la bolsa en la que la estés conservando para que pierda un poco el gas y vuelva levar, eso no es problema. El que se seque no tendría porque si la tienes dentro de una bolsa, claro que si la dejas dentro de la nevera al aire, se seca. En cualquier caso, espero que no la hayas tirado porque la sacas de la nevera y la dejas atemperar, la estiras y queda rica igual. Un saludo
Natalia
Hola Frabisa quería consultarte, al sacar de la nevera la masa, ¿la dejo reposar a temperatura ambiente, antes de estirarla? Si es así ¿por cuanto tiempo?. Besos gracias
frabisa
Hola, Natalia!! síiiiiiiiii, déjala un buen rato que se atempere un poco entre 30 y 40 minutos y si tienes prisa, algo menos. Cuídate
Eva
Esta receta funciona bien si la hago para llevar 3 días en la nevera en la parte más fría del refrigerador?
frabisa
Hola, Eva . Sí, perfectamente, yo la he tenido 5 días y ha resultado deliciosa. un saludo
Marina
Eres estraordinarias, cada día me sorprendes , muy agradablemente . Esta maso de piza me parece buenisima. Un cariñoso saludo. Feliz Año Nuebo.
Mirta Alicia Iglesias
Mi querida Isabel:
Me ha parecido fantástica tu receta de “masa para pizza.”
Veo que esa receta es “a la piedra.” No consumo esa pizza.
Tienes receta de pizza de “media masa?” (por lo menos con ese nombre la conozco yo)
Te agradezco tus recetas! Son de primerísimo nivel! Un gran placer hacerlas (con las limitaciones propias de alguien como yo, a quien le gusta cocinar hasta donde puedo!)
Te deseo lo mejor de todo corazón!
Muchísimas Gracias!
frabisa
Hola, Mirta. Muchísimas gracias por tu visita y por tus cariñosas palabras. Lo siento, no entiendo eso de “media masa”, si me lo cuentas con detalle igual me doy cuenta. Un abrazo
Daniel
Buenos días, ya hice la masa y en este momento está en el proceso de levado en frío. Muchas gracias por la receta. Leía este comentario y la media masa, es un estilo de pizza que se come aquí en Argentina, es un tipo de pizza que se hace en un molde más elevado, con una masa más alta, esponjosa, cocida debajo pero de unos tres centímetros o más de altura. Va con mucho queso o muzarella arriba, bien chorreante. Y a veces rellena con jamon.
Isabel
Hola frabisa,me encantan todas tus recetas,es una pena que no hagas más vídeos ,lo explicas muy bien y tienes una voz muy bonita .esta pizza no se me escapa.
Gracias.
frabisa
Gracias, Isabel, eres muy amable. A ver si encuentro un poquito más de tiempo para hacerlos aunque sean muy regulares. Un abrazo
Carmen Jaraba Frieros
Hola Isabel, Enhorabuena por tu página, es muy buena, las fotografías preciosas y las recetas exquisitas, en casa hemos probado muchas de ellas, desde las carrileras hasta las empanadas (gracias tia Aurita), desde la merluza en salsa verde y el cordero a las pizzas y los postres muchosssss.Hoy te dejo mi primer comentario y es para decirte que esta base es buenísima, nos han salido 2 pizzas: una 7 quesosy una burguer pizza, mis niños dicen que de diez y mi marido que de doce.Nos gusta tu página y las recetas mucho más, seguiremos haciéndolas.
Mil gracias y petonets!!!
frabisa
Hola, Carmen!! Chica que alegría recibir mensajes como el tuyo, al final, el fin principal es que la gente (sobre todo gente joven) haga las recetas y le pierda el miedo a cocinar. Muchas gracias por pasarte por aquí y contármelo :) Un abrazo enorme
Agustina
Hola Isabel, hace tiempo que sigo tu página porque me parece estupenda. Esta vez me he animado a hacer esta masa de pizza. Como quiero congelar la mitad, quería saber qué tal te resultó el experimento de congelarla después de 4 días de reposo en el frigorifico. Cuál sería el mejor momento para congelarla?
Muchas gracias!!
frabisa
Hola, Agustina!!! Muchas gracias por pasarte por aquí
¿Se puede congelar esta masa? Sí, después del proceso de levado (los días indicado en el frigorífico) la desgasificas un poco y la congelas.
¿Cómo la descongelas? sencillamente la dejas a temperatura ambiente 2 o 3 horas antes y la estiras.
Espero haber respondido tu pregunta.
un abrazo
PATRICIA
Hola!
Te he descubierto hace un poco y ya hice alguna receta tuya: unos panecillos (sencillísimos y riquísimos), una masa de pizza y me quería animar con ésta porque la has calificado como tu preferida. ¿Crees que puedo obtener un buen resultado aún sin tener piedra de hornear? Antes de ponerme manos a la masa!
Enhorabuena por tus recetas y explicaciones!
Gracias!!
frabisa
Hola, Patricia. Muchas gracias por tu visita. A ver, lo de la piedra de hornear es una sofisticación en el momento actual, la pizza te va a quedar riquísima en tu asadera del horno y la vas a repetir muchas veces. Me encanta que os animéis a cocinar, este es el momento y cuando veas que no hay que ser Einstein para hacer recetas a las que le tenías cierto respeto te vas a sentir muy orgullosa de haberte animado. Un abrazo y cuídate mucho
Yaye
Hola Fabrisa, no había escuchado nunca nada sobre el vinagre blanco para alimentación , sólo el que se usa para limpiar, ¿Me podrías decir qué clase de vinagre es? Perdona mi ignorancia.
frabisa
Vinagre de vino blanco, es blanco. No te preocupes, la respuesta es sencilla. Un abrazo
Beatriz
Ya la hemos probado y está espectacular!!!
Muchas gracias por la receta. Buenísima a pesar de mis limitaciones, la proxima vez espero que salga perfecta como la de Fabrisa.
Por favor, cuéntanos como te salió con la masa congelada. Saludos
Mensi
Hola Isabel!Yo hago una masa de pizza muy parecida, aunque yo la pongo a levedar una hora en un sitio cálido (una hora con el horno a mínima temperatura y apagado),luego la amaso un poco para sacarle el aire ,la extiendo en la bandeja con las manos y la dejo un poco gordita,pues nos gusta la masa un poco gruesa,tipo pan… también le pongo los ingredientes antes de meterla en el horno y la verdad es que sale muy buena,le encanta a toda la familia,en especial a mis sobrinos.Mi marido siempre me recuerda la pizza “a la pala”de la pizzería “La anchoa”,en Montevideo,que le gustaba tanto…La próxima que la haga, la voy a hacer como tú,con el levado en frío,a ver qué tal! Gracias por tan buenas recetas!Besiños!
frabisa
Mensi, tu masa no es parecida, el truco del levado en frío es tenerla un mínimo de 24 horas en la nevera, todo lo que no sea eso es una pizza, seguro que rica, pero no se parece ni de lejos a esta masa.
La pizzería “La anchoa” fue propiedad de mi padrino, que ricaaaaaaaaaaaaaaa. biquiños
Mensi
Ah, sí?Pues hacen o hacían unas pizzas riquísimas,según me dice mi marido.En cuanto pueda haré la tuya.Bicos!
Angel
Creo q te has equivocado con la medida del agua, supongo q quieres decir mililitros y no gramos, porque con 300 gr d agua no se consigue la textura d la masa q aparece en el video
frabisa
Hola, Ángel.Noooo, no me equivoqué, PESO los líquidos porque a decir de un gran maestro de la panaderia como es Richard Berttinet es mucho más fiable pesarlos pero 300 g de agua y 300 ml de agua es lo mismo. Esta proporción harina y agua es universal, si miras se usa la misma para hacer un pan, así que no he descubierto América, la receta está perfecta porque la he hecho miles de veces al igual que muchos lectores. ¿Qué creo que te ha pasado? que la harina que has usado te la ha jugado, si usas una harina de fuerza buena, absorbe ese líquido y más que le pongas, si tiene un índice protéico bajo, es complicado manejar la masa. Lo mejor es una harina de fuerza que tenga COMO MÍNIMO W400, eso lo ves en el paquete, comprueba también que la harina NO esté caducada. Te animo a volver a intentarlo. Un saludo
Ana
Sí se puede congelar. Yo hago prácticamente la misma masa. Lo único diferente es que yo no añado vinagre al agua, no sabía ese truco. La tengo tres días en nevera y luego hago bolas y las congelo. El día que las quiero hacer sólo tengo que sacarlas 2 0 3 horas antes del congelador y listo. Quedan estupendas
frabisa
Gracias, Ana por compartir tu experiencia!!!! Yo la haré este finde, pero he congelado en otras ocasiones otras masas de pizza y han funcionado genial, pero antes de opinar, prefiero experimentarlo. Un abrazo y gracias de nuevo!!
Garbiñe
Para hacer una más pequeña , puedo utilizar la mitad de la harina, levadura etc.
frabisa
Hola, Garbiñe!! Claro, puedes hacer la mitad de los ingredientes. También puedes hacer la receta completa, precocinar una y congelarla y hacer la otra, no sé, lo digo porque ya que pasas el trabajo…. Yo he congelado una mitad de masa, pero no la voy a hacer hasta el finde, así que de momento no sé que resultado tendrá el experimento y no puedo compartirlo…. Ánimo y haz esta pizza que está tan rica que te va a encantar!!
Susana
Hola, Isabel! Acabo de conocer tu página y me que quedado fascinada por el altísimo nivel de tu cocina. Esta receta de pizza es de lo mejor que he visto y lo explicas tan bien que me voy a animar a hacerla.
Muchas gracias por compartir tus recetas, me pareces genial!
un abrazo
frabisa
Hola, Susana!! Muchas gracias por pasarte por aquí y por disfrutar con mi cocina!!! Ya me contarás tu experiencia con esta pizza que seguro que es buenísima porque está deliciosa. Un beso
Juanka
En mi modesta opinión creo que cuando se introduce la pizza en el horno se debería colocar todos los ingredientes, la salsa de tomate, luego sobre la muzzarella un poco más de salsa, el jamón y cuando se retira del horno se espolvorea con orégano.
frabisa
No, Juan Carlos, la pizza no se hace como dices, aunque tú puedes hacerla como mejor te salga. Yo llevo 40 años haciendo pizza, me he criado entre italianos y enseño como la hago yo, después cada uno en su casa tiene su receta y seguro que riquísima. Saludos
Eduardo
Gracias, por tu receta ,soy amante de la pizza y siempre leo maneras diferentes de lograr un mejor resultado y tu forma de elaborar me parece muy buena ya que la digestibilidad de la masa se ve elevada por el descanso lento en nevera ,donde no estoy deacuerdo es en el tiempo de cocción ” entre 15 y 20 min”, y mas encima de una piedra de hornear debería salir como ” un legno duro bruciato”. Osea una tabla dura quemada, y luego le pones más ingredientes y mas candela, jeje saludos
frabisa
Gracias, Eduardo por tu comentario. Tú conoces tu horno y yo cuento mi experiencia, en mi caso fue el tiempo que horneé mi pizza, quizás a ti te llegue con menos o con más, ya sabes, cada horno es un mundo, lo único cierto es que mi interés no es engañar a la gente, antes al contrario, compartir mis pocos conocimientos de cocina. Saludos
Beatriz
Buenas noches, decirte que me encanta tu página, Se podría congelar la masa una vez hecho el reposo en la nevera?.Un saludo.
frabisa
Hola, Beatriz!! Estoy justo en el proceso de experimentar ese punto. He dejado la masa en la nevera 4 días y después la he congelado. Ahora falta que llegue el fin de semana y pueda ver como funciona. No te preocupes que añadiré a la receta ese paso del congelado. Saludos y gracias por tu interés
Arturo
Hoy mismo pruebo hacer esta receta de pizza, me parece re-fácil, si me sale bien le mando un regalo a esta GALE-GUAYA.
Bicos
frabisa
jjajajaja, bieeeeeeeeeeeeeeeen, Arturo, a por la pizza fantástica. Ya me contarás, pero te aseguro que habrá un antes y un después de esta masa de pizza, está atómica. Bicos