Pastel de Cabracho. Receta Original de Juan Mari Arzak

• Disponemos de un buen ejemplar de cabracho.
  
• Ponemos agua abundante en la olla y añadimos la cebolla, el puerro, la zanahoria, el laurel y las aromáticas, tapamos y dejamos que llegue a punto de ebullición, en ese momento ponemos sal e introducimos el cabracho. Volvemos a tapar la olla y esperamos a que vuelva a tomar punto de ebullición, apagamos la placa y aguardamos a que pasen 10 minutos. Durante esos 10 minutos de espera el pescado terminará de cocinarse.
  
• Retiramos el cabracho para una fuente y lo hacemos con sumo cuidado para evitar que se rompa. Dejamos que enfríe ligeramente y desmenuzamos desechando las pieles y espinas y guardando en un plato la carne.
• Ponemos en el vaso de un procesador de cocina la carne limpia del cabracho, el tomate frito, la nata, los huevos, la sal, la pimienta y el vino blanco, trituramos bien hasta obtener una crema homogénea bien fina.
• Volcamos la mezcla en un molde aceitado y recubierto de pan rallado que pondremos en otro molde de mayor capacidad y en el que pueda caber. Hornearemos a baño María, así que rellenamos el molde grande con agua hirviendo, hasta cubrir más o menos la mitad de la altura del molde de la elaboración. Hornearemos en horno precalentado a 150ºC calor arriba-abajo, durante 1 hora. Apartir de los 40 minutos, comprobaremos el punto de cuajado de la mezcla con un palillo como si fuese un bizcocho. Cuando el palillo salga limpio, ya estará listo, en mi caso tardó justo una hora.
  
• Finalizado el horneado, retiramos el pastel, lo dejamos enfriar primero a temperatura ambiente, después lo cubrimos de papel film y refrigeramos (mejor de un día para otro) un mínimo de 6 horas.

Salsa rosa

• Primero hacemos la mayonesa Ponemos el huevo, el aceite, el zumo de limón/o vinagre, la sal , introducimos la batidora hasta que toque el fondo del vaso y sin moverla la ponemos en marcha hasta conseguir la consistencia deseada y en ese momento podemos ir levantando el brazo suavemente hasta que veamos que está lista. Rectificamos de sal.
• Volcamos toda la mayonesa en un bol, añadimos el zumo de naranja, de limón, el brandy, la sal, el tabasco y el ketchup, mezclamos bien y rellenamos una salsera y reservamos un poco para la presentación.

Presentación

• Ponemos una cama de rúcula en la fuente de servir, la rociamos ligeramente de aceite de oliva y desmoldamos el pastel sobre la misma con cuidado y pasando suavemente un cuchillito fino todo alrededor de las paredes del molde a fin de ayudar a que se despegue.
• Cubrimos la parte superior del pastel de cabracho de una gruesa capa de salsa rosa que dejaremos caer al descuido. Desgranamos la granada y decoramos con granos rojos el pastel y también la rúcula.
  
• Acompañamos de salsa rosa y servimos.