Si hay una receta cuya identidad va de la mano con las recetas más emblemáticas de la gastronomía gallega, ésta es la de callos a la gallega, el guiso de legumbres que una vez que lo pruebes jamás podrás rechazar. 
Descubre cómo preparar unos Callos a la Gallega perfectos
Para cocinar unos callos que conquisten a toda tu familia necesitarás paciencia, tiempo y ganas de disfrutar en la cocina. Con ingredientes de calidad y siguiendo esta receta paso a paso, el éxito está asegurado.
No hay rincón de Galicia sin unos buenos callos
En Galicia no hay feria ni fiesta que se precie sin pulpo, pero tampoco sin unas buenas tapas de callos. Este guiso, tan ligado a las tradiciones gallegas, es un imprescindible de su gastronomía.
Aunque su elaboración es sencilla, requiere higiene escrupulosa y unos pasos concretos para lograr un resultado perfecto. En esta receta te explico todo con detalle, y además, el video acompaña cada explicación para que cocinar callos en casa te resulte fácil y satisfactorio.
Las recetas de mi infancia
Desde pequeña en mi casa mis padres cocinaban de modo habitual los callos, el caldo gallego, el cocido y el pulpo a la gallega, las caldeiradas de pescado y por eso son platos que he continuado haciendo ya siendo mayor manteniendo así la traidición y amor por estas recetas tan entrañables.
Callos a la gallega. Receta tradicional paso a paso
Si quieres preparar unos callos que triunfen en tu mesa, solo necesitas buenos ingredientes, paciencia y seguir esta receta paso a paso. En Galicia, este guiso es tradición: presente en fiestas, ferias y reuniones familiares. Con nuestro video explicativo, cocinarlo en casa será más fácil de lo que imaginas.
UTENSILIOS
- 1 olla de 28 cm de diámetro y 15 litros de capacidad puedes ver la olla AQUÍ
Ingredientes
- 1 1/2 kg. de garbanzos (lechosos)
- 3 kg de vientre de ternera para callos y 1 pata de ternera (peso total de vientre y pata)
- 900 g patas de cerdo (3 o 4 patas)
- 4 chorizos
- 2 cabeza de ajos
- 500 g tocino entreverado cortado en tiritas menudo
- 700 g lacón oreado cortado en taquitos menudo
- 2 cebollas
- Perejil un manojito atado por un cordel
- 8 g pimentón dulce
- 4 g pimentón picante
- 8 g de cominos molidos (se puede sustituir por la misma cantidad de especias para callos)
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 limones
Elaboración paso a paso
PREPARACIÓN PREVIA
- Poner a remojo los garbanzos en agua suficiente para que los cubra, 12 horas antes
- Limpiar los callos con un cepillito de cocina. Para una limpieza más profunda, los espolvorear con sal gruesa y sobre la sal aplicamos el cepillo. Enjuagar con agua limpia.
- A continuación los cortamos en cuadraditos o rectangulitos, más o menos del tamaño que cortamos la patata para tortilla y los ponemos en un cuenco grande con agua, el zumo de un limón y el segundo cortado en trozos,
- En la misma agua poner la pata de ternera , nos aseguramos antes de que esté bien limpia y si tuviese pelos, nos ocupamos de retirárselos, utilizando para ello una pinza de depilar vieja que no se use o chamuscando con un soplete de cocina. Hacer lo mismo con las patas de cerdo. Dejar un mínimo de 2 o 3 horas o desde la noche anterior. Ponemos también un poco de perejil fresco
PREPARACIÓN
- Escurrimos el agua a los callos y a las patas de ternera y cerdo y los ponemos en una olla grande cubiertos de agua, tapamos la olla y dejamos cocinar 40 minutos, contamos el tiempo desde que empiecen a hervir y mantenemos fuego medio.
- A continuación añadimos los garbanzos, el tocino, el lacon/jamón, cortado menudo, los chorizos cortados en rodajitas, la cebollas cortadas a la mitad, las cabezas de ajos que le cortaremos una pequeña capita de la parte superior y agua caliente que cubra todo, ponemos a fuego fuerte hasta que comience a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego medio durante unas 2 horas y media. Tienes que comprobar que el garbanzo esté tierno pero que no se deshaga.
- Retirar los trozos de pata de ternera para un plato y reservar
- Retiramos la cabeza de ajos para un plato, presionamos con un tenedor para extraer la pulpa, la pasamos a una jarra o vaso de la batidora y desechamos las cáscaras. Reservamos.
- Retirar las cebollas , y en una sartén con un chorrito de aceite, dorarlas con una pizca de sal (cuidado porque el jamón habrá salado el guiso) añadimos los cominos, los pimentones, damos una vuelta con una cuchara de madera y volcamos en el vaso de la batidora donde tenemos la pulpa de ajos, añadimos 2 cucharones de caldo, , trituramos y añadimos a la olla , revolvemos y volvemos a poner al fuego suave para que se mezclen bien todas las especias del guiso.
- Deshuesamos la pata de ternera y con un tenedor y un cuchillo vamos separando la carne del hueso y la cortamos del tamaño que hemos cortado los callos. Desechamos los huesos y volcamos toda la carne nuevamente en la olla
- Dejamos a fuego bajo con la olla destapada durante 8-10 minutos para que los sabores de las especias se mezclen.
- Probamos y rectificamos de sal si fuese necesario. En este momento también podemos añadir más pimentón picante, cominos a tu gusto, en mi caso estaba perfecto así.
- ¿Te ha quedado muy líquida la salsa? vierte 1 o 2 cucharones de garbanzos con caldo en el vaso de tu batidora y tritura, vuelca en la olla, revuelve y deja reposar el guiso una media hora antes de servir. Los garbanzos triturados espesarán el guiso. No obstante, el guiso espesa al cabo de un rato de hacerlo.
- Servir caliente.
Frabiconsejos
Consejos para preparar los mejores Callos a la Gallega
- Remojo y limpieza
- Deja los garbanzos en remojo 12 horas, cubiertos de agua, y si puedes, cámbiala una vez para mejorar su digestión.
- Limpia los callos a fondo con sal gruesa y un cepillo de cocina. Enjuágalos bien antes de cocinarlos para eliminar cualquier residuo.
- Preparación de patas y callos
- El limón y el perejil en el remojo ayudan a limpiar y suavizar el sabor de los callos.
- Comprueba que no queden pelos ni impurezas; usa una pinza de depilar vieja o chamusca con un soplete de cocina si hace falta.
- Cocción inicial
- Cocina callos y patas a fuego medio durante 40 minutos desde que el agua empiece a hervir.
- Si usas olla a presión, puedes reducir algo el tiempo, pero mantén la textura tierna.
- Guiso con legumbres y embutidos
- Añade garbanzos, tocino, lacón/jamón, chorizos y cebolla progresivamente para que se cocinen de forma uniforme.
- Asegúrate de que el agua cubra los ingredientes, pero sin excederte, para que el caldo quede concentrado y sabroso.
- Salsa y especias
- Dora ligeramente las cebollas con aceite antes de triturarlas con los ajos y especias para intensificar los aromas.
- Ajusta pimentón y comino al final según tu gusto.
- Si la salsa queda líquida, tritura unos garbanzos con caldo y añádelo para espesar sin perder sabor.
- Incorporación de la carne y reposo
- Deshuesa la pata de ternera y reincorpora la carne troceada a la olla para que los callos absorban todo el sabor.
- Deja reposar el guiso media hora antes de servir; esto ayuda a integrar los sabores y espesar el caldo de manera natural.
- Toque final y presentación
- Sirve caliente, con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y, si quieres, un poco de perejil fresco picado para color y frescura.
- Almacenamiento y aprovechamiento
- ¿Te han sobrado callos? Congélalos en tuppers. Al cabo de unas semanas, cuando los encuentres en tu congelador, ¡te alegrarás del descubrimiento!
- Truco para principiantes
- Si la receta te parece complicada, te recomiendo visualizar el vídeo. Ver los pasos explicados de viva voz ayuda mucho a entender la técnica y la secuencia.
Ver esta receta en video
¿Te ha quedado una SALSA MUY LÍQUIDA? arréglalo
Pon un cucharón (o dos) de garbanzos con salsa en el vaso de la batidora, tritura y añádelo a la olla, verás como al cabo de un rato esa harina de los garbanzos hará que tengas una SALSA REDONDA.
A disfrutar de estos riquísimoas CALLOS A LA GALLEGA
Puedes ver otra receta de
CALLOS A LA GALLEGA en olla a presión
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Raquel
Tengo que animarme con tu receta, da gusto ver como lo haces, podría ver tu video en bucle, jajajaja, que manos tienes!
Covadonga
Tu receta es perfecta, nunca había hecho callos y seguí tu receta a través de tu video de YOUTUBE y me salieron espectaculares. gracias
Emilia
Buenísimos
Fina
Los haces como mi madre y me gusta especialmente lo meticulosa que eres con la limpieza, siempre aprendo contigo
Luisa
Bordas las recetas tradicionales, las explicas muy bien y el resultado siempre es un acierto. He aprendido y aprendo cada día mucho con tu cocina sencilla y sana. Me encantas.
Manuela
Hace tiempo que te sigo y cada vez que me he animado a dar un paso más en la cocina, ha sido de tu mano. Lo mismo ha ocurrido con esta receta de callos, la he seguido al pie de la letra y me siento orgullosa del resultado y de cuanto me han alabado. Esta receta es SOBERBIA!!
Pedto
Hola, cuando pongo en la olla el hueso y la pezuña?
frabisa
Las patas de cerdo y ternera con los callos. Le aconsejó que visualice el vídeo, lo verá todo más claro.Le agradezco que puntúe la receta, eso me ayuda a darle visibilidad. un saludo