Hacer “Panettone Milanés” un dulce típico navideño de modo artesanal, con buena materia prima y respetando sus levados naturales sin forzar con químicas que aceleren el proceso, cuesta tiempo y esfuerzo..
Las masas de este tipo, con mantequilla y huevo, necesitan mucho amasado, se pueden hacer a mano pero requiere cierta práctica . Claro,que si tienes un robot de cocina, el trabajo se reducirá a menos de la mitad y si no estás practico en el mundo de las masas, te ayudará a alcanzar el éxito.
Estos PANETTONE han resultado exquisitos en su miga y en su sabor, jugosos, la textura quedó perfecta.
Las protagonistas de estos dulces navideños, las frutas escarchadas las puedes encontrar estos días en la sección de productos navideños de GADIS, el supermercado en el que consigo lo que necesito siempre con total confianza de llevarme la mejor calidad.
PANETTONE MILANES
3 PANETTONE
Ingredientes
- Prefermento
- 130 g de harina de gran fuerza o de fuerza
- 100 g de leche a temperatura ambiente FEIRACO
- 5 g de levadura seca de panadería SURIVAN o 15 g de levadura fresca de panadería
- 1 cucharadita de azúcar yo puse azúcar moreno
- Masa principal
- 150 g de azúcar
- Ralladura de una naranja
- 1 cucharada sopera de agua de azahar VAHINÉ
- 1 cucharada sopera de Ron o Moscatel (opcional)
- 1 cucharadita de extracto de vainilla VAHINÉ
- 1 cucharada sopera rasa de miel disuelta en dos cucharadas soperas de leche tibia o a temperatura ambiente MIELES ANTA
- 7 g de levadura seca de panadería o 20 g de levadura fresca de panadería
- 2 huevos y 3 yemas DEMILLO
- 150 g de mantequilla + 20 g para poner a los PANETTONES antes de hornear PASCUAL
- 600 g de harina de gran fuerza puedes usar harina de fuerza
- 5 g de sal
- 150 g de frutas escarchadas cortadas menudas
- 150 g de uvas pasas sin semillas
- 1 huevo batido para pintar
Elaboración paso a paso
- Prefermento
- El día anterior por la noche, mezclamos los ingredientes del prefermento, lo podemos hacer a mano, (se hace en un minuto) cubrimos con film y lo dejamos toda la noche fermentando. Si hubiese calor, lo guardamos en la nevera, en mi caso, no hizo falta.
- Este es el aspecto que tiene el prefermento al día siguiente.
- Masa principal
- En el recipiente de la amasadora ponemos el prefermento, la miel disuelta en leche, los huevos y las yemas ligeramente batidos, los aromas (vainilla, ron, agua de azhar) y la harina, la levadura y amasamos a veloc. 2 (medio-baja) durante 10 minutos, dejamos descansar la masa 5 minutos.
- Añadimos el azúcar y la ralladura de la naranja y amasamos 10 minutos. Dejamos reposar 2 minutos.
- Hacemos la prueba de la membrana, estiramos bien finita y comprobamos que no se rompe, el amasado está correcto, vamos con el siguiente paso.
- Añadimos la sal y la mantequilla, amasamos 10 minutos y volvemos a hacer la prueba de la membrana para comprobar que la mantequilla se ha integrado perfectamente en la masa.
- Tenemos una masa lisa y brillante, preciosa e ideal.
- Añadimos las frutas cortadas menudas y amasamos 2-3 minutos para integrarlas, no es necesario amasar mucho con la máquina, este paso podemos terminar de hacerlo a mano.
- Volcamos la masa en la superficie de trabajo, boleamos ligeramente.
- Colocamos la masa en un recipiente grande (yo utilicé el bol de la amasadora) y cubrimos con film y lo guardamos en un sitio abrigado de corrientes, yo lo puse en el interior del horno (con éste apagado)
- Cinco horas después, ofrecía este maravilloso aspecto.
- En este momento la masa pesaba un total de 1kg 770 g que dividí en 3 porciones y coloqué en los moldes de PANETTONE de 500 g cada uno. Ahora toca el último levado y otra vez procede guardarlos en un lugar al abrigo de aires.
- Así estaban, ¡¡2 horas después!! Parece un milagro, ¿verdad?
- Encendemos el horno a 190º con calor arriba-abajo y la rejilla en la segunda guía del horno contando desde abajo.
- Pintamos con huevo batido (esto es opcional) y hacemos una cruz en la superficie de los PANETTONE para facilitar la expansión de la masa al hornear y colocamos una nuez de mantequilla en el centro.
- Horneamos 15 minutos a 190º y bajamos a 180º y continuamos el horneado unos 50 minutos más, cuidando de que la superficie no se dore demasiado, en cuyo caso conviene cubrir con papel de aluminio.
- Ya tenemos nuestros PANETTONE y la pinta es buenísima, esto va bien.
- Ahora toca enfriarlos y para que no se bajen en el centro, hay que idear un sistema de ingeniería, se atraviesan los PANETTONE 2 o 3 cm por encima de la base con unas brochetas o agujas de calcetar finas (yo las compré en las tiendas chinas) y se colocan boca abajo sobre algún artilugio que aguanten el peso, yo utilicé 2 cajas de madera.
- Se dejan toda la noche en esta posición.
- Al día siguiente, ya se pueden consumir.
Frabiconsejos
¿Puedes utilizar harina de fuerza normal? sí, aunque para este tipo de masas con bastante carga de grasa, las harinas de gran fuerza son maravillosas, aunque un poquito más rebeldes a la hora del amasado, pero nada especial.
¿Puedes sustituir la levadura seca especial para masas dulces por levadura fresca o seca de panadería? sí, deberás guardar las proporciones, recuerdas que la proporción es de 1 a 3 g, por ejemplo, si utilizas 30 g de levadura fresca de panadería, deberás de usar 10 g de levadura seca de panadería o al revés.
Puedes consumirlos enseguida, congelarlos o envolverlos en film transparente y consumirlos después de 8-10 días que según los entendidos es cuando están en su momento óptimo, he hecho la prueba y estaba perfecto.
¿Qué es la prueba de la membrana?Con un poquito de experiencia aprenderás a saber cuando una masa está bien amasada, suave y brillante. Será entonces cuando la masa podrá superar la “prueba de la membrana” que consiste en agarrar un trozo de masa y estirarlo suavemente con las yemas de los dedos hasta formar una fina membrana casi transparente y hacerlo sin que se rompa. Si haces la prueba de la membrana y la masa se rompe, deberás de continuar amasando un poco más hasta que el gluten se desarrolle lo suficiente.
¿Dónde comprar los moldes del PANETTONE? Si vives en Coruña los puedes conseguir en "Los postres de Kelly", en la calle Panaderas, 13 de A Coruña o sino siempre te queda el recurso de comprarlos online en cualquier tiendas de repostería, le das al buscador y te saldrán un montón.
¿Puedes sustituir la levadura seca especial para masas dulces por levadura fresca o seca de panadería? sí, deberás guardar las proporciones, recuerdas que la proporción es de 1 a 3 g, por ejemplo, si utilizas 30 g de levadura fresca de panadería, deberás de usar 10 g de levadura seca de panadería o al revés.
Puedes consumirlos enseguida, congelarlos o envolverlos en film transparente y consumirlos después de 8-10 días que según los entendidos es cuando están en su momento óptimo, he hecho la prueba y estaba perfecto.
¿Qué es la prueba de la membrana?Con un poquito de experiencia aprenderás a saber cuando una masa está bien amasada, suave y brillante. Será entonces cuando la masa podrá superar la “prueba de la membrana” que consiste en agarrar un trozo de masa y estirarlo suavemente con las yemas de los dedos hasta formar una fina membrana casi transparente y hacerlo sin que se rompa. Si haces la prueba de la membrana y la masa se rompe, deberás de continuar amasando un poco más hasta que el gluten se desarrolle lo suficiente.
¿Dónde comprar los moldes del PANETTONE? Si vives en Coruña los puedes conseguir en "Los postres de Kelly", en la calle Panaderas, 13 de A Coruña o sino siempre te queda el recurso de comprarlos online en cualquier tiendas de repostería, le das al buscador y te saldrán un montón.
A disfrutar
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Pau pere
Se puede congelar la masa antes de hornear?
frabisa
Hola, Pau. Después de la primera fermentación, puedes desgasificar la masa y refrigerar o congelar. un saludo
FERNANDO
Te sigo hace tiempo y me encanta todo lo que haces . Este postre en concreto se me resiste. El segundo levado no me ha subido nada y estaba en el mismo sitio que en el primero. Porque podría ser, gracias.
frabisa
Pero ya sabes que antes muerto que perder la vida, jamás desanimarse!! Es una masa complicada, mucha materia grasa, mucho huevo y estamos en invierno, entonces, ayuda al panettone a que suba (yo he esperado a veces hasta 5 horas), calienta el horno, pon una bandeja con agua y cuando esté templadito, apaga y mete los panettone, hay que darle calorcito… no sé donde vives pero es que las masas necesitan calor…. Ya me cuentas
Juperbar
Hola Frabisa, magnífica explicación y fotos.
Donde se puede adquirir la harina de gran fuerza, yo no la he visto en ningún establecimiento de los clásicos.
Gracias y felices Navidades
frabisa
Hola!! Depende de donde vivas, pero hay establecimientos (al menos en mi ciudad los hay) en los que venden harinas al granel y la tienen y por supuesto también online. un saludo