Descubre el guiso asturiano más sabroso: verdinas con almejas y gambones.
Una receta irresistible para disfrutar y compartir.
Las verdinas con almejas y gambones son uno de esos platos que resumen la esencia de la cocina asturiana: tradición, sabor y mucha personalidad en cada cucharada. Estas fabes tan singulares, reconocibles por su bonito tono verde, se caracterizan por su textura fina y mantequillosa, que las convierte en un auténtico tesoro gastronómico.
En Asturias es muy habitual acompañar las verdinas con marisco, y en esta ocasión os traigo una receta festiva y llena de matices, donde las almejas y los gambones elevan el guiso a otro nivel. Es un plato perfecto para lucirse en una comida especial, disfrutar en familia o compartir entre amigos, porque siempre hay un motivo para celebrar alrededor de una buena mesa.
En mi recetario hay varias recetas con alubias y una de las más solicitadas está la fabada asturiana, pero las fabes con almejas es la receta estrella de mis cuñados y también las suelo hacer bajo petición cuando vienen a comer.
Verdinas con almejas y gambones | Receta asturiana paso a paso
Ingredientes
Para las alubias verdinas
- 500 g de alubias verdinas
- 3 tomates pera rallados
- 2 cebollas medianas
- 2 dientes de ajo
- Hilos de azafrán
- 1 1/2 cucharadita de pimentón dulce o agridulce
- 1 cdta de ají molido o chile rojo
- 11/2 cdta de pulpa de pimiento choricero
- 1 cdta colmada de tomate concentrado
- 100 ml de vino blanco
- 2 hojas de laurel
- 12 gambones (guardar cabezas y cáscaras para el fumet)
- sal
- 1 1/2 litro de fumet, caldo de pescado o agua
Fumet
- 1/2 cebolla
- 2 dientes de ajo
- huesos de rape o espina y cabeza de merluza
- cabezas y cáscaras de los gambones
- 50 ml de brandy
- 1 manojo perejil
- aceite de oliva virgen extra y sal
Para las almejas
- sal gruesa y agua para lavarlas
- 800 g de almejas babosa
- 1/2 vaso de vino blanco
- 2 dientes de ajo
- 2 cdas de fumet
- Aceite de oliva virgen extra
Para la presentación
- perejil fresco
Elaboración paso a paso
La noche anterior
- pon las verdinas en agua suficiente en un bol grande ya que a medida que van absorbiendo agua van hinchando y necesitan espacio.
Lavado de almejas
- Pon las almejas en un recipiente con agua con sal unas horas antes para que suelten arena. Deberás mantenerlas en la nevera y cambiar el agua un mínimo de 2 veces y según veas si van soltando mucha arena, conviene que haya una tercera. Cuando cambies el agua piensa que la arena va al fondo del bol, así que debes retirar las almejas del bol con las manos o una espumadera y después tiras el agua y vuelve a poner otra limpia. Mientras tienes las almejas en agua debes guardar el bol en la nevera.
Fumet
- Pela los langostinos, retira el intestino y reserva para el guiso.Reserva las cabezas y las cáscaras.
- Pon al fuego una olla con el aceite y los dientes de ajo y la cebolla picados.Cuando comiencen a tomar color, agrega un chorro de coñac y flambea (o deja que evapore el alcohol) , añade las cabezas y las cáscaras de los langostinos, los huesos de rape, sal, perejil, sube la temperatura del fuego y revuelve
- Presiona ligeramente con una espátula o cuchara para que suelte jugos. Agrega el agua y deja cocer a fuego medio-bajo durante 30 minutos. Retira los huesos de rape y el perejil y mete el brazo de la batidora dentro de la olla y tritura bien.A continuación, pasa la mezcla por un colador de malla fina. Separa un litro y medio y un poco más. Guarda el resto en el congelador para otras elaboraciones
Verdinas
- Escurre las verdinas y reserva.
- Pon una olla en la placa con un poco de aceite y añade las cebollas y ajos bien picaditos
- Cuando esté ligeramente dorada, haz un hueco en el centro de la olla, vierte el vino blanco y deja evaporar.
- Incorpora el tomate rallado, el pimentón , la pulpa de pimiento choricero, el tomate concentrado, el azafrán, la cdta de copos de ají molido o chile rojo, el laurel, revolver bien.
- Agrega las verdinas escurridas y un litro de fumet (ya está casi frío, lo que es mejor para no "lastimar" las verdinas al inicio de la cocción. Reservamos el resto del caldo para añadirlo a medida que veamos que el guiso se va quedando espeso.No pondremos sal hasta el final del guiso.
- El guiso necesita entre 2 1/2 o 3 horas, con cocción a fuego medio-bajo. Inicialmente pondremos los primeros 10 minutos a temperatura alta y después la bajaremos (en mi placa que va del 1 al 9, yo la tuve a 4). En mi caso a las 2 1/2 h ya estaban casi, casi tiernas. Es el momento de añadir la sal al guiso.Durante la cocción conviene ir "asustando" las verdinas 2 o 3 veces añadiendo 1/2 vasito de agua helada para evitar que se rompan.
- Si vas viendo que durante la cocción necesita más caldo se lo añades.
- En una sartén pones un chorrito de aceite, un diente bien picadito, añades las almejas escurridas, el vino blanco y un par de cucharadas de fumet, tapa la sartén, deja que tome punto de ebullición. Cuando abran, apaga la placa.Con una espumadera ve cogiendo las almejas del agua con sal en la que las teníamos y pásalas directamente a la olla de las verdinas (no revuelvas, no introduzcas ningún artilugio en la olla porque las puedes romper) mueve la olla con movimientos de vaivén para conseguir que se entremezclen con el resto del guiso.El líquido resultante de la cocción de las almejas añádelo a la olla colándolo para evitar añadir arenas o impurezas. Deja a fuego bajito 5 minutos
- Rectifica de sal, tapa la olla, apaga la placa y deja en reposo unos minutos antes de servir para que todo se mezcle bien de sabores.
- Sirves en platos hondos, y decora con una hojita de perejil
Frabiconsejos
No olvides comprar un buen pan con el que mojar esta sabrosa salsa.
Si nunca has probado las verdinas con almejas y gambones, te invito a que lo hagas sin esperar a una ocasión especial, porque en realidad el mejor momento es cuando más nos apetece mimarnos. Es un guiso que se cocina despacio, con cariño, y que al llegar a la mesa conquista por su aroma, su cremosidad y ese toque marinero que lo hace irresistible.
Sirve este plato con un buen pan artesano y una copa de vino blanco bien frío, y tendrás un banquete digno de celebración. Porque, al fin y al cabo, disfrutar de la cocina es celebrar la vida en cada bocado.
¡A disfrutar de esta riquísimo Verdinas con almejas y gambones | Receta asturiana paso a paso!
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Claudia Evia
Hola!! Me encanta esta receta y la quiero probar. Las verdinas las he comido en España y son riquísimas. Pero yo estoy en Uruguay, y como ya sabés , la comida acá es distinta. Las puedo sustituir por lentejas? Poroto blanco ? o algún otro? Gracias!!!
frabisa
Hola, Claudia. La verdad es que las verdinas son una variedad de alubias muy específicas que no admiten sustitución y mucho menos por lentejas, si acaso por alguna variedad de porotos que yo ahora no sabría decirte porque no recuerdo los que hay ahí. un abrazo grande
Marcos
Puedes usar otra judía o alubia
Claudia Evia
Gracias, la voy a probar con alubias blancas. Seguro que igual queda riquísima, aunque distinta
María Amparo
Hola, Fabrisa: ¡Qué bien encontrar esta receta! Sé que, siendo tuya, va a estar buenísima, porque todas las que he hecho lo están y se quedan en mi recetario.
Voy a hacerlas, pero las verdinas que tengo ya tienen más de un año. ¿Cómo lo ves? ¿Crees que me saldrán buenas?¿le pongo más tiempo de remojo?
Gracias.
frabisa
Hola, María Amparo. un alimento que puede mantenerse en perfecto estado, con el valor nutricional intacto son las legumbres . Por su bajo porcentaje de agua, las legumbres secas, como los garbanzos, las judías blancas, las verdinas o las lentejas, no caducan, así que su consumo es óptimo varios años después de su compra. un abrazo
Sheila Maria
Hola, por falta de tiempo, quiero hacerlas, pero en olla rápida…¿Cuánto tiempo, y potencia, 1 o 2, me recomendaría?? Gracias
frabisa
Buenas noches!! Es muy complicado aconsejar esta receta en olla rápida. En primer lugar todas las ollas rápidas no son iguales, yo uso la OLLA PERFECT y es más rápida que cualquier otra, pero el problema es que este tipo de alubia es bastante dura y si la haces en olla tradicional vas mirando como va y no hay riesgo de pasarse de cocción, sin embargo en la olla rápida….. si te pasas igual te queda puré. Partiendo de la base de que yo NO las hice nunca en olla rápida, si te fías, yo a partir de que suban los DOS aros, y con el fuego a temperatura media, las tendría 35 minutos y bajaría la presión de la olla debajo del grifo y comprobaría, según estén de duras o tiernas ya tendrías una pista de cuanto tiempo más deberías cocinarlas. Ya me contarás
Alvaro
Fantástico. He seguido al pie de la letra tu receta y ha salido espectacular. Me llueven los elogios de mis comensales. Muchas gracias
frabisa
Ohhhhh, Álvaro, que alegría que compartas tu éxito con todos especialmente conmigo que me quedo encantada de tu triunfo. Enhorabuena!!!!
charomimi
yo las compré al peso en un comercio que le llaman colmado y se me hicieron en menos de media hora.
Un día las hice con setas y estaban deliciosas,
frabisa
No tengo porque dudar de usted, pero permita que me sorprenda
charomimi
sinceramente yo también me sorprendí, imagino que era muy frescas
Loly
Las voy a hacer mañana, puedo suprimir los langostinos? Hay comensales que no lo pueden comer, tampoco el fumet.
frabisa
Hola, Loly. Claro, tú sigues los pasos de la receta, no pones ni fumet ni langostinos, yo te sugiero que el fumet lo sustituyas si puedes por algún caldo rico de verduras por ejemplo para que tengan más sustancia y si quieres poner almejas sigues los pasos de una buena limpieza y las añades a las verdinas cuando ya estén cocinadas `porque no olvides que las almejas abren en un par de minutos y si las cocinas más pierden sabor. Otra opción es que las abras en una olla con un vaso de agua y después ya abiertas las añades al guiso de las verdinas. No sé si me he explicado bien
Loly
Te has explicado perfectamente. Así lo haré. Cocino algunas de tus recetas porque son buenas y fáciles de entender, además mi marido es gallego y ya te imaginas como le gusta todo lo que le recuerde a su tierra. Gracias y saludos
frabisa
Me alegra mucho, Loly, espero que te salga riquísimo que con un marido gallego tienes quien te alabe los platos. Un abrazo enorme
María Luisa
Yo voy hacer este sábado porque es delicioso como buena gallega ( que adora Asturias ) seguro saldrá excepcional!! Al menos lo voy a intentar ! Gracias
frabisa
Seguro que la disfrutáis, María Luisa porque es un plato delicioso, eso sí, dale tiempo a las verdinas porque son durillas. un abrazo
Pedro
Hola, quiero hacer la receta que tiene buena pinta. Pero la guindilla es fresca o seca?
Gracias
frabisa
Buenas noches. El nivel de la intensidad del picante es algo muy personal y cada uno debe adaptarlo a su gusto, yo se la pongo seca. un saludo
Isabel
Hice este plato con mucho amor y fue espectacular tal y como me imaginé que quedaría. Muchas gracias por compartir esta gran receta. Un beso
frabisa
Ohhhh, cuanto me alegra, es un plato que a nosotros también nos gusta mucho, me hace feliz que te hubieses animado. un abrazo
Pilar
Hola!!
Sabes si este guiso mejora también con el reposo? Quiero hacerlas para el domingo, pero tendría que dejarlas hechas el viernes. Sé que otros guisos están mucho mejor si los dejas de un día para otro, o más, pero no sé cómo resultaría con este al tener los langostinos y almejas.. o convendría quizás hacer solo las verdinas y poner el marisco al final? Gracias!!
frabisa
Hola,Pilar. No te preocupes, efectivamente los guisos quedan mejor al día siguiente, sobre todo si son de alubias porque siempre engordan un poquito la salsa. Eso sí, guárdalo en la nevera. Yo lo que haría es poner los langostinos y las almejas el domingo, porque se hacen en segundos y ahí sí que se nota lo recién hecho. No te preocupes por el líquido que sueltan las almejas y que digo que se añada al guiso, es muy poco y ni se notará que no lo lleva. Los langostinos los pelas, haces la receta igual y los guardas pelados en la nevera para ponerlos el domingo. un abrazo y suerte en esa comida
Onfalia
Es justo lo que necesitaba, gracias por la información.
Carlos
Hola Frabisa,
Este finde estoy como loco por hacer esta receta (tengo guardadas en la caja fuerte su principal ingrediente) y para ello he consultado ideas para hacerla; sin duda tu plato es el que me parece más suculento. La única duda que tengo antes de su elaboración es si no será preferible abrir las almejas más al final de la cocción de las verdinas??. Sé que ese jugo lo vamos a aprovechar para el guiso, aunque también pienso que las almejas echas desde 3 ó 4 horas antes pueden quedar un poco secas. Muchas gracias por todo y espero tu respuesta. Saludos
frabisa
Hola, Carlos. Es un guiso espectacular.Sí, claro, las almejas al final y el tiempo de cocinar las verdinas lo vas poniendo tú, he comprobado que no con todas sirve el mism tiempo, algunas se hacen un poco antes. Un saludo y buen finde
Isabel
Hize tú receta de verdinas con alejas y gambas riquísima gracias
diego
Hola Frabisa:
Este fin de semana hicimos esta receta y quedó espectacular así que muchas gracias…
Solo tuve un problema que fue el tiempo de cocción, estuvo más de tres horas para que estuviesen algo tiernas… Sabrás porque esa diferencia de tiempos? las verdinas las compré en una frutería a granel pero me da que igual eran deshidratadas o algo así… o empleaste olla express?
Bueno, la próxima vez que las haga (seguro que pronto porque estaban muy ricas) las haré con algo más de margen y ya está.
Muchas gracias por las recetas que pones porque nunca defraudan!!
frabisa
Hola, Diego!
Este guiso es una delicia pero tiene ese problema y que además, advierto en la receta, es una aluvia bastante dura. A mí no me llevó tanto tiempo, pero avisaré que cuenten con más tiempo. Un saludo