El caldo gallego de nabizas o grelos es uno de esos platos que reconfortan el cuerpo y el alma. Con raíces profundamente ligadas a la tradición rural de Galicia, esta receta se elabora con ingredientes sencillos de la tierra, pero cargados de sabor y autenticidad.
Las nabizas, brotes tiernos de los grelos, las berzas, el repollo o los nunca bien ponderados grelos, aportan un frescor inconfundible. Pero hay un ingrediente que marca la diferencia y que convierte este plato en algo único: el unto, esa fina capa de grasa curada del cerdo que aporta aroma, profundidad y ese sabor característico que hace que un caldo gallego sea realmente un caldo gallego.
Nada como un buen plato humeante para sobrellevar los días fríos, recordar los sabores de la infancia o, simplemente, disfrutar de un plato lleno de historia que sigue vivo en nuestras cocinas de hoy.
La calidad marca la diferencia, por eso confío en GADIS, mi supermercado de referencia.
Caldo Gallego. Cocina Gallega
Cuando el frío aprieta, nada reconforta como un buen caldo gallego: un clásico de nuestra gastronomía que ha pasado de generación en generación. Descubre cómo prepararlo y llenarte de sabor y tradición
UTENSILIOS
- 1 olla grande de 15 litros ver modelo AQUÍ
Ingredientes
- 2 kg de grelos, nabizas, berzas o repollo
- 8 litros de agua
- 450 g de panceta salada
- 1 Kg de lacón al punto de sal (Torres Nuñez)
- 1 trozo de costilla salada
- 800 g falda de ternera
- 30 g de unto (El unto o gordura es la grasa blanca que recubre los intestinos del cerdo. Una vez curado es un ingrediente muy utilizado en la elaboración de platos tradicionales de la gastronomía de Galicia, en España.)
- 600 g de alubias o más a remojo del día anterior
- 1.500 kg de patatas o más
- Sal
- 4 chorizos (cocinados aparte)
Elaboración paso a paso
- Poner a remojo las alubias la noche anterior en abundante agua.
- Desalar las carnes de cerdo saladas, dependiendo de su grado de salinidad puede ser que necesiten 24 o 12 horas y cambiarle el agua al menos una vez.
- Vierte agua fría en una olla y añade las alubias y las carnes (menos los chorizos) , primero a fuego alto y cuanto tome punto de ebulllición, cuece a fuego medio y después de la primera media hora, conviene ir vigilando y retirando aquellas piezas de carne que vayan estando cocidas y continuamos cocinando las demás. Pasamos las carnes cocidas a una fuente y la cubrimos para evitar que se enfríen
- Comprueba el punto de sal (por si las carnes estuvieran aún saladas y hubiesen salado el agua) y añade sal.
- Retira el unto cuando lleve en la olla más o menos una hora así evitarás que se deshaga y con el tiempo que ha estado cocciendo ya habrá dado su sustancia al caldo
- Poner en un cazo u olla pequeña 2 o 3 cucharones de caldo y cuece en ese caldo los chorizos.
- Pela las patatas y córtalas del tamaño de "patata para caldo" pero córtalas cascándolas para que puestas en la olla suelten un poco de almidón y engorden el caldo.
- Lava los grelos, deshecha los tallos y córtalos menudo a cuchillo o rómpelos con las manos.
- Cocinadas las carnes y retiradas para una fuente, añadir los grelos y cocinarlos unos 10 o 12 minutos antes de añadir las patatas a fin de evitar que las patatas se deshagan si las ponemos al tiempo que la verdura. Aquí en este punto hay que hilar fino, mejor preguntar cuando compremos las patatas porque si son harinosas (las mejores para el caldo) mejor cocer un poco antes la verdura, si son patatas de esas que no se deshacen y permanecen enteras durante la cocción entonces se pueden poner a cocer al mismo tiempo que la verdura. Rectificar de sal.
- Deja reposar con la olla tapada durante 15 minutos.
- La carne se suele servir troceada junto con los chorizos en fuente aparte.
- Sirve caliente.
Frabiconsejos
- ¿Qué pasa si las alubias son frescas y las tienes congeladas? `pues que NO necesitan remojo, van directas a la olla, pero como son tiernas no conviene ponerlas desde el inicio de la cocción porque hay piezas de carne que son mucho más duras que las alubias, así que puedes poner a cocinar la carne y cuando lleve cocinando unos 20 minutos, agregas las alubias frescas, estarán cocinadas cuando ya lo estén los último que agregues que son las patatas y los grelos.
- A mi me gusta que tenga mucha verdura y que al comerlo no resulte demasiado líquido.
Normalmente la patata y algunas alubias que rompen le dan la harina suficiente para espesarlo un poco, un truco para ayudar a que esto suceda es recoger con una cuchara o espumadera algunas patatas, chafarlas y añadirlas al caldo. - Si las habas son frescas, no necesitas ponerlas a remojo, lo mismo si las compras frescas en temporada y las congelas, tampoco necesitarían remojo ni tanta cocción.
- Me gusta mucho comprar un trozo de panceta fresca (con piel y hueso) y salarla con sal gruesa 12 o 24 horas antes, la pongo en un tupper, primero pongo sal gruesa en el fondo,después la carne y cubro con sal y tapo y a la nevera. La carne queda con un punto de sal, óptimo. En el momento de usarla la lavo debajo del grifo y directa a la olla.
- Cuando hago caldo hago bastante cantidad porque congelo tuppers, le doy a mis hijos y me compensa hacer cantidad porque le pongo bastante carne, queda riquísimo y resulta más fácil hacer más que menos. No obstante, puedes hacer la mitad de la receta.
- ATENCIÓN: ¿Qué pasa si las alubias están ya totalmente cocinadas en el momento que vas a añadir los grelos y las patatas? En general las carnes se suelen cocinar antes de que estén cocinadas las alubias así que en ese momento pasamos las carnes a una fuente, en la olla nos quedan las alubias y añadimos los grelos y las patatas y todo estará cocinado al mismo tiempo. PERO, si no es el caso, si las alubias ya están cocinadas, hacemos un atajo y es con una espumadera sacar las alubias para un bol (da lo mismo que queden algunas en la olla, se trata de sacar la mayoría), agregar las patatas y los grelos cocinarlos y cuando estén hechos, volcamos el bol de las alubias en la olla y todo junto y perfecto. No suele pasar, pero depende también del tipo de alubia, a mí me ha pasado de cocinar y cocinar las alubias y no conseguir que se volvieran tiernas nunca y sin embargo en otro tipo de alubias me ha pasado que se cocinaran antes de lo pensado, por ello hay que tener plan B.
El caldo gallego de nabizas es mucho más que un simple plato: es tradición, sabor y el calor de la cocina de Galicia en tu mesa.
Con cada cucharada disfrutarás del frescor de las nabizas, la intensidad del unto y la suavidad de las alubias y patatas, uniendo ingredientes sencillos en un guiso lleno de historia. Prepáralo para tu familia y amigos, y verás cómo un plato tan humilde se convierte en protagonista de cualquier comida.
¡Que aproveche!
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Maria quintero
Hola no soy cocinera pero tengo 86 años y en la casa de mi abuelo Ramón se hacia una sopa de nabizas espectacular gracias por la receta y por hacer que vuelva a esos maravillosos tiempos en la casa de mi adorado abuelo.
frabisa
Qué lujo leerte, María!! Muchas gracias por el comentario y por favor, no te vayas sin puntuar la receta en las estrellitas ya que ayudas mucho a la página con eso. un abrazo
María Luisa Mazaira
Hola.
Veo que echas las alubias en el agua caliente, ¿no te quedan duras?
Mi abuela era de Lugo y hacía el mejor caldo que probé nunca, ponía primero las patatas y las picaba muy pequeñitas chascándolas, no como tú, que las pones muy grandes, las hacía así para que algunas se deshicieran y dejaran el caldo espeso y blanquito. Al cabo de 10 min. o así echaba la verdura, no al revés, pues si se pone todo junto (o antes la verdura) no queda el caldo espesito.
Gracias por la receta de todas formas.
frabisa
Hola, María Luisa. Gracias por pasarte a comentar.
¿Me pregunto si me estás comparando con tu abuela? lo digo sin ánimo de acritud, pero a mí no se me ocurre compararme con mi abuela, mucho menos con la tuya, jjajaja. Mira, yo pongo las alubias con agua caliente porque no sé si has leído que son alubias frescas y no quedan duras para nada, si se trata de fabada por ejemplo, las pongo en agua fría. Yo no soy de Lugo y no chasco las patatas como tu abuela porque yo he aprendido en casa de mis padres a cortarlas así, chasco las del guiso, pero las del caldo, no. ¿Quedan mejor chascándolas, síiiiiiiiii, seguro, pero yo he sido una señora que ha trabajado 8 horas fuera de su casa durante 46 años, he criado dos hijos, he aprobado 5 oposiciones, he cocinado siempre y he tenido poco tiempo para chascar las patatas del caldo como hacía mi abuela, he vivido y vivo mi tiempo no el que vivía mi abuela. Pobre mi abuela si le diera la vuelta a la tortilla y la comparara a ella conmigo y con todo lo que he hecho y hago yo, estas comparaciones con las cocinas de antaño no están en mi vocabulario, cada uno vive su momento con mayor o menor fortuna. El caldo que hago yo queda espesito también, y mejor, mucho mejor como todos los caldo y guisos, al día siguiente. Gracias por ocupar tu tiempo con este comentario, que por cierto, me he quedado con la curiosidad de saber como haces tú el caldo :). Un saludo