Rosca de yema. Receta tradicional de A Guarda (Pontevedra)

La Rosca de Yema, es un dulce tradicional de A Guarda y que a mediados de los años 60 impulsaron desde la practica totalidad de los obradores de la zona del Baixo Miño y que hoy en día se ha consolidado como uno de los dulces más conocidos de la gastronomía gallega.

Hace años que hago esta receta que además la podéis encontrar en mi segundo libro, EMPANADAS, BIZCOCHOS Y RICOS DULCES y que hoy también os traigo en video para que la podáis disfrutar en vuestra casa y le perdáis el miedo a elaboraciones de estas características.

La masa es muy similar a la que conocéis en los roscones de reyes, tiene una miga esponjosa y tierna y  hay algo que la distingue y que para mi gusto la eleva como el mejor de todos los roscones o roscas y no es otra cosa que la crema de yema, le queda sencillamente, SUBLIME. Tiene otro valor añadido y es que se mantiene tierna más tiempo. Sin duda para mí es el más rico de todos los roscones que he hecho y probado.

También puedes ver un video con el paso a paso aquí.

¡Seguro que te encantará!

Hace años que hago esta receta que además la podéis encontrar en mi segundo libro, EMPANADAS, BIZCOCHOS Y RICOS DULCES y que hoy también os traigo en video para que la podáis disfrutar en vuestra casa y le perdáis el miedo a elaboraciones de estas características.

La masa es muy similar a la que conocéis en los roscones de reyes, tiene una miga esponjosa y tierna y  hay algo que la distingue y que para mi gusto la eleva como el mejor de todos los roscones o roscas y no es otra cosa que la crema de yema, le queda sencillamente, SUBLIME. Tiene otro valor añadido y es que se mantiene tierna más tiempo. Sin duda para mí es el más rico de todos los roscones que he hecho y probado.

Si decides utilizar ESTA RECETA DE ROSCA DE YEMA para tu roscón de reyes puedes sustituir el anís por agua de azahar para darle el toque propio de los roscones de reyes. Si no te gusta el aroma de azahar y mucho menos el anís, puedes obviarlo el añadir ni uno ni otro.

Es importante que el anís empleado en esta receta sea de buena calidad porque es el encargado de aromatizar esta rosca, yo utilizo anís La Asturiana, mi preferido.

La gastronomía gallega repleta de exquisiteces dulces , tiene a la larpeira como una de  sus recetas  más emblemáticas junto con la tarta de Santiago pero no olvidemos la trenza de huevo de   pascua  o la rosca de pascua que son un referente en las pastelerías durante todo el año. Recetas como las rosquillas de anís, la Bica de Laza o los famosos buñuelos acompañan cualquier celebración sin excepción.

Este tipo de masas suele ser un poquito más larga y laboriosa que la de un simple bizcocho, pero es tan rica y gusta tanto que merece mucho la pena, así que no os desaniméis y veréis que es una receta muy sencilla.

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Rosca de yema de A Guarda

Frabisa

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Plato Desayuno, meriendas caseras, Postre, postre casero, postres gallegos

Cocina Gallega, reposteria dulce

Raciones 12

UTENSILIOS

• 1 bandeja de hornear
• 1 termómetro de cocina ver modelo AQUÍ

Ingredientes

  

1x2x3x

Thang ZON

• • 150 leche y 25 g de harina

Masa principal

• Todo el Thang ZON
• 20 g de levadura fresca de panadería o 8 g de levadura seca
• 3 huevos L
• 50 ml de licor de anís (puedes sustituir la misma cantidad por leche) ANÍS LA ASTURIANA
• 50 ml de leche
• 110 g de azúcar
• 100 g de mantequilla (o manteca de vaca cocida) receta AQUÍ
• 500 G de harina de GRAN FUERZA (MANITOBA o una harina de fuerza)

CREMA DE YEMA

• 7 yemas
• 50 g de agua
• 120 g de azúcar

PARA EL GLASEADO

• 150 ml de agua
• 150 g de azúcar

PARA LA TERMINACIÓN

• azúcar humedecido
• 1 huevo batido

Elaboración paso a paso

 

TANG ZHONG

• Mezclamos la harina con el agua en una sartén o cazo a fuego bajo (65ºC) removiendo sin parar hasta formar una especie de papilla. Cubrimos con film y enfriamos a temperatura ambiente.

CREMA DE YEMA

• Poner al fuego un cazo con el agua y el azúcar y llevar a ebullición hasta que

  el azúcar quede totalmentedisuelto. Apagar el fuego y reservar.
• Agregar las yemas a un bol,romperlas mezclando con unas varillas y añadir en fino hilo el almíbar (aúncaliente) sin dejar de remover. Cuando todo esté mezclado, volcar nuevamente enel cazo, llevarlo a fuego medio y revolver constantemente hasta que espese.

  Apagar el fuego y guardar lacrema de yema en una manga pastelera o en un bol que cubriremos con filmtocando la crema para evitar que se forme costra.

  Refrigerar hasta usar.

GLASEADO

• poner en un cazo el azúcar y el agua y dejar hervir durante unos minutos hasta que tenga una textura similar a jarabe. Dejar enfriar.

MASA PRINCIPAL

• Poner en el bol de la amasadora, la harina, el Tang ZHONG, la levadura, el azúcar, los huevos (ligeramente batidos) la leche, la pizca de sal, el anís y amasar con gancho mezclador a velocidad medio-baja (unos 10 m) hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar 10 m.
• Cambiar a gancho amasador, aumentar a velocidad-alta la amasador y comenzar a añadir la manteca en trozos poco a poco a fin de dar margen a que la masa vaya absorbiendo la materia grasa. Amasar hasta que la masa se despegue de las paredes de la amasadora y se torne lisa y brillante.
• Pasar la masa a la superficie de trabajo ligeramente enharinada, bolear y colocar en un bol amplio engrasado con aceite y cubierto con una cofia o film. La dejaremos fermentar hasta que duplique su tamaño.

  (ATENCIÓN: En este momento podríamos guardarla en la nevera hasta el día siguiente. Con el frío de la nevera iría fermentando lentamente y al día siguiente la retiraríamos, la dejaríamos una hora o hora y media a fin de que recuperara temperatura ambiente y seguiríamos con la elaboración. Si piensas hacer esto, pon menos levadura, en vez de los 20 g puedes poner 12 g)
• Una ver fermentada la masa, la volcamos en la superficie de trabajo, desgasificamos, la pesamos (en mi caso pesa 1.200 kg) y dividimos en 2 trozos de igual tamaño.

  Formar con cada trozo un cordón de igual tamaño (unos 75 cm). Aplanar cada trozo todo a lo largo utilizando un rodillo de amasar y con una manga pastelera poner un fino cordón de crema d eyema en cada uno. Cerrar los trozos con suavidad dejando la crema de yema en e linterior, los cordones deben quedar bien sellados. (Mirar el video para ver como lo hago)
• Formar una trenza con los dos cordones y después formar la rosca, sellar los extremos presionando con la punta de los dedos para que la masa se pegue bien.

  Pasar la trenza a una fuente de hornear forrada de papel vegetal. Pintar con huevo batido, poner un trozo de film por encima sin presionar y dejar fermentar hasta que casi duplique su volumen. (entre 40 y 60 minutos)
• Una vez fermentada por segunda vez, volver a pintar con huevo batido, y hornear en horno precalentado a 180ºC calor abajo y arriba durante unos 35 o 40 minutos (o hasta que con un termómetro de sonda midamos el interior de la rosca a unos 95ºC )
• 5 o10  minutos antes de finalizar el horneado, pintar la rosca con el almíbar del glaseado y espolvorear azúcar humedecido, volver la rosca al horno unos minutos más a fin de que se seque el azúcar.
• Finalizado el horneado, abrir la puerta del horno, dejar 10 minutos y después retirar,pasar a una rejilla, con la crema de yema restante en una manga pastelera pasarla por las uniones de la rosca, dejar enfriar y servir.

Frabiconsejos

¿Quieres hacer esta receta con MASA MADRE?

• Entonces puedes poner en la MASA PRINCIPAL, 130 g de MM bien activa y 10 g de levadura fresca de panadería o 3 g de levadura seca de panadería.

Punto justo de horneado

• PUNTO JUSTO DE HORNEADO: para saber cual es el punto justo y no pasarnos de horneado es mejor utilizar un termómetro de sonda, pinchar el roscón en la parte gruesa (hacer esto cuando ya haya pasado unos 30 m de horneado) y cuando alcance los 95º, estará perfecto y se podrá apagar el horno).
• Hornear de menos es correr el riesgo de conseguir una miga cruda y si nos pasamos de horneado tendremos una miga seca.

¿Te ha sobrado rosca?

Si te sobra, puedes congelar en trozos, y descongelar en el microondas o atemperatura ambiente.

Consejos para un ROSCÓN PERFECTO:

Utiliza una buena harina

Para hacer roscones o bollería en general es básica la elección de una harina que tenga un alto contenido en gluten y un porcentaje alto en proteínas y   entre W400 y W500 (la W indica el grado de fuerza de la harina), esto es FUNDAMENTAL, escoge una harina de GRAN FUERZA tipo MANITOBA o similar.

Es importante que la harina sea fuerte y asimile bien los ingredientes potentes que agregaremos a una masa tipo brioche como pueden ser los huevos o la mantequilla.

Un buen amasado

Sea a mano o a máquina hay que amasar con tiempo y darle reposo a la masa para que vaya desarrollando la malla del gluten, hasta que no esté bien amasado y bien desarrollado el gluten NO añadiremos la mantequilla. Y para ello la añadiremos en pequeños cubos y lo haremos de modo gradural para que la masa la vaya asimilando poco a poco hasta absorberla por completo.

Una levadura adecuada

¿Cual es la mejor levadura a utilizar, la seca o la fresca de panadería? Salvo que la fresca esté en perfectas condiciones de caducidad y no haya quedado relegada a un rincón de la nevera, yo prefiero usar la levadura seca de panadería, me resulta más fiable (cuidado de mirar la caducidad)

COMO FERMENTAR LAS MASAS

A temperatura ambiente: Conviene buscar un lugar seco, abrigado, a salvo de corrientes de aire, yo siempre utilizo o bien el interior del microondas, incluso para generar un ambiente más cálido pongo a hervir un vaso de agua y cuando el microondas está bien llenito de vapor, meto la masa, es un truco infalible. Otra opción es el horno, podemos ponerlo entre 25 y 30º, NUNCA MAS alto de 30º o matará la levadura, esta opción es buena también.

Fermentar en nevera: Si después de amasar y dejas fermentar en la nevera (unas 8 o 12 horas a 4º) continuará la fermentación pero mucho más lentamente pero además de lo cómodo que te resultará dividir el trabajo la masa ganará muchísimo en sabor. Al día siguiente sacas la masa de la nevera, la dejas a temperatura ambiente durante una hora o hora y media, formas tu rosca, roscón, brioche, trenza o lo que sea, lo pintas con huevo batido para que no se reseque y lo dejas fermentar un par de horas (o el tiempo necesario) de la segunda fermentación y horneas.

¿Cuanto tiempo debe fermentar una masa? no hay tiempo exacto ya que dependerá de la temperatura de tu casa, de si es verano o invierno, si estamos en invierno y hace frío tardará más y si es verano fermentará mucho más rápido por eso es importante aprender a “leer” las masas y fijarnos en el volumen.

¿En cual función y a que temperatura horneo?

Partiendo de la base que no existen dos hornos que funcionen igual y que es muy importante que conozcas bien tu horno y que aprendas a usarlo, depende mucho de lo grande o pequeño tamaño de las piezas que vayas a hornear.

Si hablamos de pequeños brioches tipo croissants, bollos de leche, etc, a mí me gusta hornear a 190º unos  15 o 20 minutos.

Sin embargo si lo que vamos  a hornear es un roscón grande, es mejor hornear a 180º y dejarlo el tiempo necesario (no menos de 30 o 35 minutos)

¿Punto de horneado perfecto?

Para que nada quede al azahar, para conseguir el punto justo de horneado, pincha el centro del roscón con un TERMÓMETRO DE SONDA y cuando alcance los 95º C estará bien horneado, si lo dejas más tiempo, saldrá seco y si lo dejas menos, la miga estará cruda.

¿Y cual es la mejor función del horno?  a mí me gusta usar calor arriba y abajo y colocar la rejilla en la segunda guía del horno comenzando a contar desde abajo. De todas formas hay que vigilar y si a mitad de horneado vemos que la superficie se está tostando demasiado conviene cubrir con papel de aluminio.

No me gusta usar ventilador para hornear roscones o brioches porque seca la superficie e impide un buen horneado. Sin embargo si tu horno tiene ventilador con vapor, entonces si que puedes usarlo.

¿Porqué no sube la masa?

Hay una infinidad de explicaciones para esto, te comentaré algunas.

La levadura está caducada (propia experiencia)

Has disuelto la levadura en leche o agua demasiado caliente (más de 40º) y la levadura se ha muerto irremediablemente.

¿Tu roscón o brioche tiene mucho sabor a levadura?

Hay recetas que ponen una cantidad muy elevada de levadura para las masas y yo cada vez soy más proclive a utilizar poca levadura y darle a la masa el tiempo necesario para que fermente con calma. Otra opción que me entusiasma es usar MASA MADRE como levadura natural y apoyar con 2 o 3 g de levadura química fresca, la bollería hecha con MM es un espectáculo de rica.

¿Cuando está más tierno el Roscón? Recién hecho, esa es una afirmación rotunda, sin embargo éste en concreto está delicioso también en los días posteriores si lo guardas en una bolsa plástica para que no se reseque.

A disfrutar de esta ROSCA de YEMA de A Guarda.

¿Quieres rellenar tu Roscón?

• Relleno con “Trufa de Chocolate”.
• Relleno con “Crema de Naranja”
• Relleno con “Crema Pastelera”.
• Relleno con “Nata montada de las que no se baja”

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