Pan de trigo gallego, espelta y centeno con MASA MADRE

¡ Descubre como hacer un pan casero que no olvidarás!

Este Pan de trigo gallego, espelta y centeno con MASA MADRE es un pan para aficionados adelantados en el mundo del pan. Si aún no te has iniciado o no tienes interés en hacer recetas de panes más complejos pero te gustaría hacer pan, te invito a ver AQUÍ otras recetas de panes más sencillas y aptas para principiantes.

MUY IMPORTANTE: Necesitamos una MM muy activa, utilicemos la MM que escojamos, bien sea MM SÓLIDA o LÍQUIDA, pero no podemos olvidar refrescar y esperar a que se active.

No podemos saltarnos el paso de conseguir una MASA MADRE muy activa o todo el trabajo y el largo proceso de elaboración de este pan se irá al garete.

Ser un panarra aficionado tiene subidas y bajadas porque no siempre la misma receta , incluso que sea nuestra no va a salir igual, hay muchos factores en el desarrollo de una receta de pan con MM, influye la temperatura, el tiempo de amasado, el horneado, los tiempos de fermentación, y un largo etcétera.  También influyen las harinas utilizadas en una hogaza de cereales o  harina de trigo, incluso si lo que queremos hacer sean unos simples bollitos de pan casero que podemos hacer con un prefermento o darnos el lujo de hacer un pan de molde de espelta con el que podremos desayunar con el mejor

Pan de trigo gallego, espelta y centeno con MASA MADRE

Frabisa

2 panes de 1 kg aprox cada uno.

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Cocina Panarra

Ingredientes

  

• 100 g de harina de trigo gallego
• 400 g de harina fuerza
• 300 g de espelta integral
• 100 g de centeno integral
• 100 g de harina panificable
• 20 g de sal
• 280 g de de MM liquida 100% receta AQUÍ MUY ACTIVA.
• 750 g/ml de agua

Elaboración paso a paso

 

• Añadir todas las harinas al recipiente de la amasadora, agregar el agua, mezclar hasta que ya no se vea harina.
• Dejar reposar la masa 1 hora (Durante este tiempo se produce la autolisis, proceso mediante el cual la harina absorbe el líquido y el gluten se desarrolla sin necesidad de amasado).
• Añadir la MASA MADRE, amasar 5 minutos, dejar reposar 10 minutos y agregar la sal y programar 10 minutos de amasado.y dejar reposar 45 minutos.
• Volcamos la masa en una bandeja aceitada y vamos a dar 3 o 4 pliegues con un intervalo entre pliegues de 30 minutos, conviene ponerse una alarma para no olvidarse. Los pliegues los daremos a modo de sobre y cubriremos con un paño de lino o plástico los períodos de reposo para evitar que la superficie de la masa se reseque.
• Una vez hemos dado todos los pliegues, dejamos fermentar en bloque a temperatura ambiente unas dos horas y preformamos los panes y los pasamos a banettones enharinados, cubrimos con cofia de plástico y los guardamos en la nevera hasta el día siguiente (unas12 horas)
• Al día siguiente encendemos el horno para que se precaliente y volcamos la masa de un banetton (el otro lo dejo en nevera hasta el día siguiente en el que repetiré operación) y formamos el pan, espolvoreamos harina, cubrimos con un paño de algodón y dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que el horno hubiese alcanzado la temperatura indicada (unos 40 minutos.)
• Greñamos y pasamos el pan a la olla de cristal que se ha calentado dentro del horno , ponemos el pan y tapamos. Horneamos a horno precalentado a 250º con calor arriba y abajo durante 20 minutos.
• Pasados los 20 minutos y con cuidado de no quemarnos retiramos la tapa de la olla, bajamos la temperatura del horno a 220º y horneamos unos 30 o 40 minutos más. Vigila tu horno y controla que no queme el pan.
• Pasado ese tiempo, apaga el horno, abre la puerta del horno y deja el pan dentro unos 20 minutos más.
• Después pásalo a una rejilla, deja enfriar totalmente (unas 2 o 3 horas) antes de cortar.

Frabiconsejos

Se puede hacer un solo pan y dividir por dos las cantidades indicadas.,pero ya que el proceso de elaboración de este pan es largo, conviene amortizar esfuerzos y hacer 2 panes, en cuyo caso, congelaremos uno.
La harina de fuerza es de ROCA FARINERS
La harina de trigo gallego es del Molino del abuelo (puedes sustituirla por panificable)
La harina de espelta integral (El molino de Isabel)
La harina panificable (El Amasadero)

Si no estás familiarizado con este tipo de elaboración y a la terminología propia de los panes con MASA MADRE, te invito a visitar  este TUTORIAL en el que te explico como enfrentarte a este reto, el de hacer un pan de los que no se olvidan, conociendo una serie de trucos que siempre conviene saber antes de empezar. En este tutorial te enseño con VÍDEOS como hacer pliegues, formados, , greñados, también tienes fotos de diferentes formas de horneado y otra mucha información de interés.

A disfrutar

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