MASA MADRE SÓLIDA. Elaboración

A pesar de que en este blog ya hay dos recetas de MASA MADRE líquida que funcionan  perfectamente a la hora de elaborar pan (con sus correspondientes refrescos) he querido avanzar en este apasionante mundo y elaborar mi primera MASA MADRE SÓLIDA con la intención no solo de elaborar pan con ella, también y fundamentalmente utilizarla para hacer bollería, roscones, panettones y en general masas dulces que por su contenido en huevos y grasa necesitan una MASA MADRE SÓLIDA bien fuerte que las hagan levar y esponjar.

La importancia de la MASA MADRE SÓLIDA

Antes de que continúeis (este post es largo e incómodo de leer) quiero que sepáis que no soy una experta en el mundo de la MASA MADRE SÓLIDA,  y cuento mi experiencia que como he dicho se circunscribe sólo a lo experimentado y a lo leído. Al final de este post citaré a las fuentes de las que me he nutrido para elaborar esta levadura natural.

El procedimiento inicial es muy parecido a una MM líquida. En el aire, en las verduras, en las frutas una vez que han madurado en exceso encontramos bacterias que si las alimentamos con agua y harina harán de ello su alimento y lo transformarán haciendo que hinche.

NECESITAREMOS:

• Usaremos durante todo el proceso harina MANITOBA o una harina DE GRAN FUERZA con W=380-400-500. No sirve la harina de fuerza normal, no he experimentado esta MASA con ninguna otra harina y tampoco sé el resultado que da con otra harina.
• Un recipiente alto y alargado para fermentar la masa madre. El mío tiene unas medidas de 22 cm x 11 cm(arriba) x 8 cm (abajo) (redondo) y una capacidad de 1 litro 1/4   lo he utilizado durante todo el proceso para fermentar la masa.
• Una bolsa de plástico  de congelar
• Dos paños de algodón
• Cuerda
• Boles
• Rodillo o palo de amasar
• Báscula digital

Os diré que el proceso dura unos 15 días y que en algún momento puede ser tedioso y cansado, pero que la esperanza de una bollería de TOP TEN alumbre vuestro ánimo, yo  hacía tiempo que no estaba tan entusiasmada con algo como con este experimento.

Haremos esta masa por el método de SUMERGIDA EN AGUA, por tanto en cada refresco debemos de tener en cuenta que el agua que añadamos al refresco deberá estar a unos 30º de temperatura pero el agua en el que está flotando la masa en el bol conviene que no esté más caliente que unos 13 o 14º.

PROCEDIMIENTO

• INICIO:
  • En primer lugar comenzamos metiendo en un bote con agua (a 30º), mondas  y trozos de pulpa de manzana o pera y lo dejaremos fermentar durante 24 o 36 o 48 horas en un lugar abrigado (puede ser en el interior del microondas).
  • Pasadas las horas de fermentación colamos el agua y debemos obtener 50 g de puré de frutas.
• PRIMER DÍA:
  • Escurrimos el agua del fermento de frutas, apartamos 50 g de puré de frutas y el agua la reservamos.
    • Mezclamos en un bol 50 g de puré de frutas con 200 g de harina y 80 g de agua (a 30º). Nos ayudamos de una cuchara de madera y mezclamos hasta obtener una masa homogénea, cubrimos con un paño y guardamos en el lugar más abrigado de la casa (por ejemplo en el interior del microondas)  de cuando en vez conviene sacar el bol, poner un vaso dentro, hacerlo hervir y con el interior del microondas lleno de vapor, volvemos a poner la masa, este calor le gusta mucho..
• SEGUNDO-TERCER Y CUARTO DÍA.
• Observamos la masa, para comprobar que nuestro “experimento” va viento en popa, deberemos observar “movimiento”, la masa debe de duplicar o incluso más su volumen inicial y si levantamos la parte superior de la masa con la mano, debajo debemos ver mucho aire en la masa. Si no ves que pase nada en tu masa, algo va mal.
• Mezclamos en un bol 200 g de MM, 200 g de harina de gran fuerza y 100 g de agua, debemos amasarlo a mano, y conseguir una masa homogénea.
• Formamos una masa alargada, la guardamos en una bolsa de congelar y después la envolvemos en un paño y volvemos a envolverla en otro paño. Cuando ya la tenemos preparada como si fuese un paquete, la atamos con cuerda bien atada y firme (hay peligro que si no se ata bien, se desate con la presión que va a adquirir el gas de la masa) y la dejamos fermentar durante 48 horas. En este caso no es necesario tenerla a temperatura alta, da igual. Durante este tiempo la masa irá madurando e hinchando, se llenará de gas y veremos el paquete a punto de explotar. Veréis en el video cuando la desaté era tanto el gas acumulado que se me desprendió de las manos con una fuerza que no había previsto.

• • SEXTO DÍA a DECIMOQUINTO
    • Depués de recuperar la masa vamos a utilizar unos 200 g  de MM , (desechamos la parte superior que se queda siempre seca) y lo mezclamos con 200 g de harina de gran fuerza y unos 70 g de agua (a 30º) (puede ser de 60 a 80 g).
    • Cada día durante todos los que van del sexto al decimoquinto refrescaremos la masa cada 24 horas con agua a 30º, la amasaremos bien, tendremos una masa densa y dificultosa de amasar. Para facilitar la labor amasaremos y daremos algún reposo para doblegar la masa, otra opción es amasarla con gancho en amasadora. Cuando tengamos la masa bien compacta, la estiraremos bien finita, la doblaremos en tríptico, después la enrollaremos y la guardaremos en un bote que no debe ser demasiado ancho ya que la masa al fermentar debe ir creciendo hacia arriba y agarrándose a las parecedes del bol. Una vez que pongamos la masa enrollada en el bol, la cubriremos de agua .La cantidad de agua del recipiente debe ser el triple que la de la cantidad de la masa madre. Mantener la masa madre en un lugar fresco, intentando que sea de 16 ºC hasta el día siguiente.Cuando mantenemos la masa madre bajo agua no hace falta cubrirla con nada.
    • Durante los últimos días del proceso la masa irá cobrando fuerza y puede ser necesario refrescarla cada 12 horas, eso ya lo irás viendo.
  • ¿Que hacemos con toda la MASA MADRE que hemos ido descartando en cada refresco? mi experiencia personal es que   después del 8º día la he ido guardando en un bote en la nevera y la he ido usando para hacer pan con óptimos resultado pero es que ya estaba muy activa y con mucho aire, en los foros que he leído dicen que se tire, así que lo dejo a vuestro criterio.

¿Qué hacemos para conservar nuestra MASA MADRE SÓLIDA, cuando ya ha adquirido su punto máximo de madurez?

En primer lugar no debemos olvidar que es un ser vivo y que para mantenerlo vivo hay que alimentarlo.

Para conservarla en la nevera 7-15 días: Haremos un  refresco cada 5 días utilizando más o menos la misma proporción utilizada para  refrescos misma cantidad de MM y misma cantidad  de harina de gran fuerza y entre 40 y 50% de agua. Lo haremos del mismo modo que hemos hecho los refrescos, sumergimos en agua, dejamos que flote a la superficie y refrigeramos a 4ºC.

¿Qué pasa si la tenemos más tiempo en la nevera y la tenemos en seco metida en un tupper? pues seguramente la masa habrá ido fermentando al tiempo que se habrá puesto bastante ácida, en este caso, conviene tomar un buen trozo de MM del centro, (desechamos el resto) la ponemos en un bol, añadimos la misma cantidad de harina de gran fuerza y un 50% de agua, amasamos bien, mejor amasar con gancho porque no es una masa dócil, a continuación la ponemos en un tupper  con agua a 20º y una cucharadita de azúcar, la dejamos una media hora para que baje el grado de acidez. A continuación tiramos el agua y cubrimos con agua limpia y continuamos con los refrescos que hecho ya uno, nos quedan dos más y los haremos con 3 o 4 horas de diferencia entre uno y otro.

CONGELACIÓN: en cuando haya adquirido su punto máximo de madurez, le haremos un gran refresco, si la MM pesa en su totalidad 300 g, le pondremos 300 g de harina de gran fuerza y unos 120 g de agua, amasamos bien, hacemos una bola, dejamos fermentar tapada con un paño unas 3 o 4 horas  a unos 27º y cortaremos trozos de unos 100 g que podremos congelar bien envueltos en bolsas aptas para congelación. La masa quedará adormecida y para reactivarla, sacaremos uno a uno un trozo del congelador, dejaremos que se descongele (eso se producirá en apenas media hora) y le daremos 3 refrescos con intervalos de unas 3 o 4 horas entre refresco y refresco y lo haremos del modo explicado más abajo explicando procedimiento de los TRES REFRESCOS. En este caso debemos tener en cuenta que la MM que tenemos está en un trozo que hemos tenido congelada, ANTES de proceder a los refrescos conviene PREPARAR ese trozo y quitarle la acidez, para ello la sumergiremos en agua fría con una cucharadita de azúcar y la dejaremos una media hora, después la tendremos lista para proceder a los 3 refrescos.

¿Y que pasa si nos vamos de vacaciones? que justo antes de salir refrescaremos aumentando el volumen del refresco añadiendo el doble de la proporción habitual, ya que si es mayor el volumen más poco a poco mandurará el fermento y más tiempo puede permanecer activo. Por tanto, refresca con 400 de MM, 400 de harina y 400 de agua. De regreso, elimina la capa cruesa de la superficie y conserva el CORAZÓN del fermento y vuelve a la rutina de refrescos.

LISTA  PARA PANIFICAR:  Tanto  Giorilli como las Hermanas Simili, mantienen que para tener a punto la MM para utilizar deberemos hacer 3 refrescos y lo haremos del siguiente modo:

PROCESO DE LOS TRES REFRESCOS

PRIMER refresco de la masa madre:

• Sacamos la masa madre si la  tenemos sumergida en agua en el bol, para ello la damos vuelta sobre nuestra mano,(es mejor hacer esto en la pileta porque va a caer agua) eliminamos la parte superior que ha quedado expuesta al aire y se ha formado una costra, exprimimos la masa en lo que podamos porque parece una esponja, caerán trozos, pero eso no es importante. Pesamos la MM y pondremos la misma cantidad de harina de gran fuerza (yo suelo poner 150 g de cada) y un 40% de agua a unos 30º de temperatura. Boleamos, hacemos una cruz en la superficie y dejamos fermentar la masa entre 3 y 4 horas  a 28-35 ºC.

SEGUNDO refresco de la masa madre

Amasamos con un tanto por tanto (igual cantidad de una cosa que de la otra) de harina y masa madre y un 47% de agua (a 30 ºC). La temperatura de la MM debe ser en torno a  28 ºC aproximadamente. Amasamos, boleamos la masa y hacemos un corte en forma de cruz en la superficie. Dejamos fermentar la masa entre 3 y 4 horas  a 28-35 ºC.

TERCER refresco de la masa madre

Amasamos con un tanto por tanto de harina y masa madre y un 47% de agua (a 30 ºC). La temperatura de la MM debe ser en torno a  28 ºC aproximadamente. Amasamos, boleamos la masa y hacemos un corte en forma de cruz en la superficie. Dejamos fermentar la masa entre 3 y 4 horas  a 28-35 ºC.

Opción refresco en nevera: Si voy a hacer pan al día siguiente, el día anterior, refresco, boleo y pongo la masa en agua en el tupper y a continuación, a la nevera directamente durante 12 o 24 horas, de ese modo freno un poco la fermentación hasta justo el momento de utilizarla en la que ya está perfecta.

La masa está LISTA para utilizar en la receta en la que se quiera utilizar.

Todo el proceso de la creación de la MASA MADRE SÓLIDA es muy sorprendente, al menos para mí y lo que se origina muy atractivo a la hora de fotografiarlo.

¿En que recetas usaremos esta MASA MADRE SÓLIDA? 

Puedes experimentar con la mayoría de las recetas de pan y bollería sustituyendo una parte (o toda) de la levadura comercial fresca por MASA MADRE SÓLIDA.

¿Cuál es la proporción para sustituir MASA MADRE SÓLIDA por levadura comercial? 10 g de fermento equivalen a 1 g de levadura de panadería fresca. Dicho lo cual si la receta escogida requiere 20 g de levadura fresca de panadería, prueba usando unicamente 10 g de levadura y añadiendo 100 g de MASA MADRE SÓLIDA.

Poco a poco, a medida de que la MM y tú hagáis “buenas migas”, os conozcáis mejor y tengáis confianza, puedes ir incrementando la cantidad de MM hasta que llegue el punto de no usar nada de levadura química.

Fuentes consultadas:

• “Buena miga de pan” de Richard Bertinet.”
• “BAKE STREET” el blog de Eva que tiene AQUÍ un extraordinario tutorial de como hacer la MM SÓLIDA.
• ” LA FERMENTACIÓN LENTA” de  Piergiorgio Giorilli
• Los libros de las hermanas Simili
• @daydreamin de El Foro del Pan.

Podéis ver AQUÍ el método para elaborar MASA MADRE LÍQUIDA

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